ЛПЗ. Шаманаева Галина Анатольевна Содержание Введение практическое занятие
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
Тема: Тестораскаточное и тестомесильное оборудование: подбор и правила безопасного использования Цель занятия: изучение принципа действия тестомесильного и тестораскаточного оборудования, техники безопасности при работе с механическим оборудованием Задание: 1. Рассмотреть виды тестомесильных машин; 2. Изучить конструктивные особенности тестомесильной машины МТ-12, принципы эксплуатации; 3. Рассчитать производительность тестомесильной машины 4. Рассмотреть виды тестораскаточных машин; Теоретические сведения 1. Тестомесильные машины. Процесс замеса теста должен обеспечить не только равномерное смешивание компонентов, но и механическую проработку их с целью образования специфической структуры теста. Для замеса густой опары и теста в промышленности обычно пользуются однотипными месильными машинами, для замеса жидких опар, питательных смесей для жидких дрожжей – специальными смесителями. Получения высококачественного теста можно достичь, если осуществлять замес при оптимальных интенсивности, длительности и температуре замеса, а также частоте воздействия месильной лопасти. По роду работы тестомесильные машины делят на машины периодического и непрерывного действия. Первые имеют стационарные месильные ёмкости (дежи) и сменные (подкатные дежи). Дежи бывают неподвижными, со свободным и принудительным вращением. На предприятиях общественного питания для замеса теста широко используются тестомесильные машины периодического действия. Это обусловлено их универсальностью – возможностью быстрого перехода от выработки одного сорта изделий к другому и регулирования продолжительности процесса, а также точностью дозирования компонентов.   Рисунок 1. Тестомесильная машина МТ-12 1-Электродвигатель; 2-Редуктор; 3-Корпус машины; 4-Цепная передача; 5-Направляющий ролик; 6-Перемешивающее устройство - спираль; 7-Дежа; 8-Крышка; 9-Кнопка "Пуск"; 10-Кнопка "Стоп"; 11-Амортизатор Техника безопасности и правила эксплуатации тестомесильных машин 1.1. Перед началом работы необходимо произвести: внешний осмотр; проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали; проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения; проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины; проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке: проверку четкости работы выключателя; проверку работы машины на холостом ходу; проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил 1.2. В процессе эксплуатации необходимо: бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам; следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля: не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов; не допускать натяжение кабеля; включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; машину следует включать непосредственно перед началом производства работ. 1.3. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг, если электрическая машина небрызгозащищенная, т. е. не имеет на корпусе отличительный знак - изображение капли в треугольнике. 1.4. Запрещается: разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п. 1.5. Перед включением в работу: поднять защитный колпак (крышку, ограждающие щитки) и вращением штурвала вручную перевести месильный рычаг в верхнее положение; нажать ногой на педаль и вкатить дежу на фундаментную плиту машины. Убедиться в надежности крепления дежи с помощью запирающего устройства; опустить защитное устройство и проверить работу машины на холостом ходу. 1.6. При замесе жидкого теста дежу следует загружать на 80 - 90%, а крутого - на 50% емкости дежи. 1.7. Во время работы тестомесильной машины не допускается загружать в дежу продукт, брать пробу теста и наклоняться над дежой. 1.8. После окончания замеса выключить электродвигатель, привести месильный рычаг в верхнее положение, очистить его от теста, поднять защитное устройство и выкатить дежу. 1.9. В конце работы дежу и месильный рычаг с лопастью промыть горячей водой и вытереть насухо. Станину и другие части очистить щеткой от мучной пыли и протереть влажной тканью. 2. Тестораскаточные машины. Тестораскаточные машины используются на пищевых предприятиях для раскатки различных видов теста: обычного пресного, слоеного. Тестораскаточные машины очень хорошо подходят для изготовления чебуреков, пельменей и любых других продуктов, именно поэтому она присутствует практически в каждом ресторане, кафе и прочих предприятиях питания. Реверсивная тестораскаточная машина это та машина, в которой тесто прокатывается вперед-назад, благодаря действию двигателя с возвратным движением. Принцип работы такой машины: внутри аппарата расположены один над другим два вала. Нижний вал расположен на корпусе, второй установлен на полозьях. Можно установить толщину теста в соответствии с выбранным расстоянием между валами. Это означает, что заготовка будет смята именно до этой толщины, благодаря этому валы смогут ее взять. Чаще всего толщина в реверсивных тестораскатках устанавливается в диапазоне от 1 до 30 мм. Самые высокие показатели относятся к слоеному тесту, потому что оно складывается с маргарином, результат: толщина становится в несколько раз больше. Очень часто данный вид тестораскаток используется для уменьшения объёма слоёного теста. Для того, чтобы задать реверсивное движение нужно нажать всего одну кнопку. Реверсивные тестораскаточные машины бывают напольными и настольными. Зарубежные производители выпускают полностью автоматизированные модели. Внутри неё находятся специальные электроприборы, которые отвечают за работу всех механизмов. Внешне же она ничем не отличается от обычной тестораскаточной машины. Человеку нужно только задать программу, и операция будет выполнена автоматически, после окончания работы устройство издаёт оповещающий сигнал. Чаще всего реверсивные тестораскаточные машины применяются в заготовочных и кондитерских цехах. Малогабаритные тестораскаточные машины – это устройства, которые используются для раскатывания простого дрожжевого и бездрожжевого теста. Также используются, когда заготовка небольшого размера, и нет смысла использовать большую машину. Данный вид тестораскатки чаще всего используется в ресторанах, барах и кафе и других местах, где подают лапшу, чебуреки и прочие подобные блюда.  Рисунок 2. Тестораскаточная машина Tekno Stamap (Италия) Модели серии LAM многофункциональны, надежны и могут использоваться как в больших, так и в маленьких пекарнях. Тестораскаточные машины Tekno Stamap не требуют особого ухода и ремонта, что ценно для пользователя. Аксессуары, которые могут быть поставлены с каждой моделью, позволяют создать полноценные производственные комплексы. Конвейерные столы могут подниматься, что позволяет экономить место и легко осуществлять чистку. Дополнительный режущий ролик увеличивает производительность и расширяет возможности для производства различных видов изделий. Также имеется возможность заказать другие режущие устройства для расширения ассортимента. Тестораскаточные машины используются для приготовления слоеного теста, раскатки тестовых лент (например для производства слоеных изделий, пельменей, донатов). Отличительные особенности: существует возможность очень точной регулировки толщины раскатывания теста используется для раскатки всех видов тестовых заготовок раскатывающие валики покрытые жестким хромом легкость перемещения, модель стационарная оснащена колесиками Описание принципа эксплуатации 1. Прямоугольный кусок теста, весом до 8 кг, помещается на конвейере машины 2. Устанавливается параметры раскатывания теста и направление движения конвейера 3. После установления ограничителя на требуемую толщину, раскатывается тесто, передвигая вертикальный рычаг после каждого перехода теста между валиками. 4. Тесто можно навить на валик, размещенный на стойке или с помощью дополнительной приставки порезать на ленты, прямоугольники, треугольники или круги.  Рисунок 3. Внешний вид режущих роликов Правила эксплуатации тестораскаточной машины. Перед началом работы на тестораскаточной машине необходимо убедиться в исправности заземления и микровыключателя блокировки предохранительной решетки. Для этого включают машину и на холостом ходу слегка поднимают предохранительную решетку. Если при подъеме решетки на угол не более 5° (высота около 50 мм) электродвигатель машины отключится, то блокировка работает исправно. Затем проверяют наличие противня под транспортером машины и засыпают бункер мукопосыпателя мукой. После установки необходимого зазора между раскаточными валками на загрузочный лоток подают порцию теста массой 8... 10 кг. Затем включают электродвигатель машины и подталкивают тесто к вращающимся валкам. Расстояние между раскаточными валками изменяют путем вращения маховика, Следует помнить, что при каждой последующей раскатке пласта теста расстояние между валкамиможно уменьшать не более чем на 4 мм, иначе пласт теста будет разрываться. В процессе работы машины не рекомендуется снимать с вращающихся валков прилипшие к ним кусочки теста. Необходимо выключить электродвигатель, очистить валки и протереть их чистой ветошью, после чего можно продолжить раскатку теста. После окончания работы на машине бункер для муки и противень транспортера освобождают от остатков муки и протирают. Раскаточные валки также тщательно очищают и протирают. Наружные поверхности машины периодически промывают теплой водой и насухо вытирают. Практическая часть 1. Изучить конструктивные особенности тестомесильных машин. Составить краткий конспект принципа действия тестомесильной машины. 2. Рассмотреть виды тестораскаточных машин. Нарисовать принципиальную схему тестораскаточной машины, обозначить основные конструктивные узлы. 3. Рассчитать производительность тестомесильной машины по заданным параметрам: V- вместимость месильной камеры м3; ρ – плотность теста (1100 кг/м3); 3 – время, необходимое для замеса теста (3-20 мин); 4 – время для совершения вспомогательных операций; – коэффициент использования объема дежи; R – радиус вращения центра лопасти, м; 1 –угловая скорость месильного органа, рад/с; 2 – угловая скорость дежи, рад/с; Gд – масса дажи, кг; Gт – масса теста в деже, кг; r4 – радиус цапфы, м. Методика расчета производительности тестомесильной машины периодического действия 1. Производительность тестомесильной машины N, кг/с  ,где - коэффициент использования объема дежи (= 0,45…0,65) 2. Мощность электродвигателя привода тестомесильной машины Nдв, кВт  ,где N1 – мощность, необходимая для вращения месильного органа при замесе теста, кВт; N2 – мощность, необходимая для вращения дежи, кВт; - КПД привода  ,где 1 – угловая скорость месильного органа, рад/с (1 =18 рад/с)  ,гдеf – коэффициент трения вала дежи в опорах (f=0,2…0,3); g=9,81 м/с2– ускорение свободного падения. 4. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы Контрольные вопросы 1. Каковы основные стадии замеса теста? Их краткая характеристика. 2. Какова классификация тестомесильных машин? 3. Какова классификация тестораскаточных машин? 4. Какие факторы влияют на режим замеса теста? 5. Для чего предназначены тестораскаточных машины? Варианты заданий для выполнения расчета производительности тестомесильной машины периодического действия  Практическое занятие №5 Тема: Тестоформующее оборудование: подбор и правила безопасного использования Цель занятия: изучение принципа действия делительно-округлительного оборудования, техники безопасности при работе с механическим оборудованием Задание: 1. Рассмотреть виды тестоформующего оборудования; 2. Изучить конструктивные особенности тестоделительной машины Восход ТД-1, принципы эксплуатации; 3. Рассмотреть конструктивные особенности тестоделителей-округлителей зарубежного производства. 4. Сделать вывод о проделанной работе. Теоретические сведения К тестоформующему оборудованию обычно относят: Тестоделительные машины; Тестоотсадочные машины; Тестозакатывающие машины; Тестоокруглительные машины; В практике зарубежного производства в настоящее время наибольший интерес вызывает тестоделитель-круглитель – оборудование, сочетающее в себе функции тестоделительной и тестоокруглительной машины. Формование - это процесс придания отмеренным порциям продукта заданных размеров и геометрической формы, которые должны сохраняться у готовых изделий при дальнейшей технологической обработке. Формование теста осуществляется на формовочных и закаточных машинах сразу же после предварительной расстойки. На предприятиях общественного питания используют тестоформовочные машины различных конфигураций в зависимости от вида теста и необходимого готового продукта. Округление необходимо для сглаживания всех неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста при предварительной расстойке. Наличие пленки дает увеличение объема и равномерную пористость мякиша после выпечки. При подборе тестоокруглителя, в первую очередь, учитывается его производительность (она, как правило, напрямую связана с производительностью тестоделителя). Также немаловажной характеристикой тестоокруглителя является минимальная и максимальная масса округляемой тестовой заготовки. Округление кусков теста, т.е. предоставление им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу же после раздела теста на куски. Эта операция при выпечке круглых формовых изделий является операцией окончательного формирования кусков теста, после которой они поступают на окончательную, и, в этом случае, единственную расстойку. Тестоделительная машина Восход ТД-1   Рисунок 1. Тестоделительная машина Восход ТД-1 Тесто из бункера втягивается в камеру всасывания движением поршня назад. Тестоделитель позволяет регулировать величину хода всасывания поршня. Делительный нож отделяет тесто от содержимого бункера. При движении вперед поршень подаёт тесто в мерную камеру механизма делительного и поджимает тесто к поршню мерной камеры. При этом корпус механизма делительного находится в горизонтальном положении. Количество теста точно устанавливается заранее, путем регулировки хода поршня мерной камеры. Делительный механизм поворачивается вокруг своей оси. Поршень мерной камеры выталкивает кусок теста на транспортёр, когда корпус делительного механизма находится в вертикальном положении. Транспортер перемещает куски теста Тестоокруглительные машины Придание кускам теста формы шара производится на округлительной машине сразу же после деления, после чего округленные тестовые заготовки поступают на предварительную расстойку. При производстве круглых подовых изделий округление одновременно является формовкой изделий, предварительная расстойка — окончательной.  Рисунок 2. Виды тестоокруглительных машина — цилиндрические тестоокруглители: 1 — вертикальные; 2 — горизонтальные; б — зонтообразные: 1 — одноканальные; 2 — многоканальные; в — усеченные зонтообразные: 1 — уступные; 2 — двухъярусные; 3 — качающиеся; г — конусные чашеобразные; В промышленности применяются округлительные машины с конической (наиболее распространены), цилиндрической и плоской рабочей поверхностью (рисунок 2). В округлителях с конической несущей поверхностью рабочим органом является вращающаяся коническая чаша или конусный рифленый стол; формующее устройство в этих машинах— неподвижный спиральный желоб, расположенный над поверхностью несущего органа. На рисунке. 3 приведена схема округлителя марки ХТО. Этот округлитель имеет станину 1 с неподвижно закрепленной стойкой 2, на которой вращается коническая чаша 3. На этой же стойке неподвижно укреплен желоб 4. Чаша приводится в движение от электродвигателя 5 через червячную передачу 6. Куски теста подаются транспортером через загрузочную воронку 7, падают на дно чаши, увлекаются центробежными силами и продвигаются по спиральному желобу вверх, совершая сложное движение и получая форму шара. В зависимости от массы кусков регулируется зазор между несущей поверхностью чаши и внутренней поверхностью желоба. Во избежание адгезийного прилипания теста к рабочим поверхностям машины через патрубки подается теплый воздух. Округлитель марки ХТО применяется для округления кусков массой 0,11—1,1 кг. Его производительность до 100 кусков в минуту.   Рисунок 3. Округлитель ХТО-2500 Тестоделительно-округлительные машины зарубежного производства Подобные аппараты сочетаю в себе функции двух машин – тестоделитель и тестоокруглитель. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста. Такие аппараты производят преимущественно зарубежные производители (Германия, Италия). В зависимости от принципа работы делительно-округлительные аппараты бывают автоматические, полуавтоматические, ручные. Также существует классификация по виду вырабатываемого продукта: для мелкоштучных изделий, для булочек, батонов, лавашей, пиццы.    а б в Рисунок 4. Виды делительно-округлительных аппаратов а - автоматические; б – полуавтоматические; в – ручные Практическая часть 1. Составить конструктивную схему тестоделительной машины Восход ТД-1. Укажите основные конструктивные узлы. 2. Зарисовать виды тестоокруглительных механизмов. Описать различия в конструкциях аппаратов. 3. Изучить работу и принцип действия тестоокруглительной машины ХТО-2500. На основе конспект лекций по данной теме составить инструкцию по тезхнике безопасности при работе с тестоокруглительной машиной. 4. Ознакомиться с основными марками делительно-округлительного оборудования российского и зарубежного производства. Отметить существенные различия в конструкциях. 5. По окончании выполнения работы сделать вывод и ответить на контрольные вопросы. Контрольные вопросы: Какое назначение имеют тестоделительные и тестоокруглительные машины? На каких предприятиях используется такой тип оборудования? В чем преимущества использования тестоформующего оборудования? Целесообразно ли использование делительно-округлительного оборудования по сравнению с использованием отдельно тестоделителя и тестоокруглителя? Ответ поясните. Практическое занятие №6 |