Главная страница
Навигация по странице:

  • Теоретические сведения Пряничное тесто

  • Практическая часть 1. Составить технологические схемы приготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий:ф/б Шоколадные пряники ф/б Яблочная коврижка

  • Практическое занятие №11 Тема

  • Задание

  • Практическая часть 1. Составить технологические схемы приготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий:ф/б Орешки со сгущенным молоком

  • Практическое занятие №12

  • ЛПЗ. Шаманаева Галина Анатольевна Содержание Введение практическое занятие


    Скачать 2.74 Mb.
    НазваниеШаманаева Галина Анатольевна Содержание Введение практическое занятие
    Дата18.11.2022
    Размер2.74 Mb.
    Формат файлаdoc
    Имя файлаЛПЗ.doc
    ТипЗанятие
    #796088
    страница6 из 14
    1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14
    Тема: Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из пряничного, вафельного и сдобного теста. Составление ТК, ТТК

    Цель занятия: закрепить теоретические навыки составления технологических схем приготовления мучных изделий из пряничного, вафельного и сдобного теста; произвести расчет сырья для приготовления изделий

    Задание: составить технологические схемы приготовления мучных изделий; произвести расчет сырья для приготовления мучных изделий из пряничного, вафельного и сдобного теста
    Теоретические сведения
    Пряничное тесто — вид теста, основными ингредиентами которого являются мука и мёд. Используется для изготовления различных кондитерских изделий (в частности, пряников и коврижек). Часто в тесто добавляются яйца, сливочное масло, сахар и пряности, иногда — изюм, цукаты или орехи. Вместо мёда иногда используют сахар, но чаще его заменяют на сахарные сиропы.

    Пряничное тесто изготавливают двумя способами: обычным и заварным.

    При приготовлении теста обычным (или сырцовым) способом сначала нагревают сахарный сироп и растапливают сливочное масло, затем к ним добавляют мёд и другие ингредиенты. Сырцовый способ используется в производстве большинства пряничных изделий (например, тульского пряника).

    Заварной способ является более древним. С его помощью можно изготовить так называемые заварные пряники. В горячий сироп засыпается мука, а затем полученное тесто около 3—4 недель хранится в холодном помещении. Перед выпечкой в тесто добавляются остальные компоненты и сдоба. На сегодняшний день этот способ приготовления пряничного теста не используется в промышленных условиях.

    Первые изделия из пряничного теста появились в Древнем Египте. В одной из египетских гробниц были обнаружены выпечные изделия из мёда. Также во время археологических раскопок в Италии были найдены глинянные формы для изготовления изделий из мёда — медовников.

    Постепенно изделия из пряничного теста распространились по Европе. Они стали популярны в германских племенах, затем — у западных и восточных славян. С XVIII века пряничные изделия появились в Польше, Чехии и Словакии.

    С открытием пряностей их стали добавлять и в пряничное тесто, а сами изделия стали называть «пряниками».

    Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Долго хранить тесто нельзя, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпечки тесто хранят при низкой температуре. Готовят тесто небольшими партиями.

    Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, расти­тельного масла, яичного желтка снижает влажность теста. Добавле­ние сахара сохраняет хрустящие свойства вафель при более высо­кой влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафель­ных листах сахар придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повышенной влажности.

    Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» при выпечке. При изготовлении вафель в пищевой промышленности вместо яич­ных продуктов используют пищевые фосфатиды и жир, присут­ствие которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц.

    Пищевые фосфатиды вырабатывают из маслосодержащих семян, как правило, из сои или подсолнухов; они являются эмульгатора­ми, т. с. позволяют образовать из двух несмешивающихся жидко­стей (жира и воды) нерасслаивающуюся смесь (эмульсию). Такую же роль выполняют лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом или меланжем.

    Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев производится контактным способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и закрывают верхним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Для ускорения выпечки и придания изделиям красивого вида поверхность нагревателей снабжена рельефным рисунком.

    Вафельницу нагревают до 170'С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тссто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафель­ных листов 2-3 мин. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста.

    В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста - стека. Перед открыванием края вафельницы очищают ножом. Вафельные отеки после отбора подгорелых частиц замачивают, протирают через протирочную машину и используют при замесе с новой порции вафель. Можно измельчать отеки в высушенном виде.

    Удаление влаги из вафельного теста при выпечке происходит быстро из-за небольшой его толщины. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобрета­ет желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации Сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.

    После выпечки листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше - одиочными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель листы выстаивают в стоиках. Это может привести к искривлению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от длительности и условий выстаивания, а также от влажности выпеченных листов происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов и их деформацию.

    Вафельные листы используют для украшения пирожных, тортов и приготовления сладких блюд. При изготовлении штучных изделий вафельные листы, приготовленные без сахара, склеивают по несколько штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками.

    Сдобное тесто. В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придаст тесту вязкость.

    Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при на­гревании. Если же в состав геста не входят кисломолочные продукты, то добавляют пищевые кислоты.

    Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.

    С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке.

    Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

    Практическая часть
    1. Составить технологические схемы приготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий:

    ф/б Шоколадные пряники

    ф/б Яблочная коврижка

    ф/б Хворост медовый

    Указать температурные режимы подготовки сырья, расстойки, выпечки, сроки хранения и реализации.
    2. Произвести расчет расхода сырья для приготовления 10 штук каждого вида мучных изделий. Результаты представить в табличном виде.
    Таблица 10.1 Расчет расхода сырья

    Наименование сырья

    наименование блюда

    наименование блюда

    Всего масса брутто

    бр 1 пор

    нет 1 пор

    бр 10 пор

    нет 10

    пор

    бр

    1 пор

    нет 1 пор

    бр

    10 пор

    нет 10 пор
































    3. Рассчитать биологическую и энергетическую ценность 1 шт. мучного изделий, используя данные химического состава продуктов, в виде таблицы.
    Таблица 10.2 Расчет энергетической ценности



    Наименование сырья

    Количество сырья

    Белки, гр.

    Жиры, гр.

    Углеводы, гр.

    Энергетическая ценность, ккал

    1



















    2



















    Итого

















    4. По окончании выполнения практических заданий сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
    Контрольные вопросы:

    1. Какие способы приготовления пряничного теста существуют? В чем различия?

    2. Какие недостатки возможны у изделий из пряничного теста?

    3. В чем отличие сдобного пресного теста от остальных видов?

    4. Какие основные правила приготовления изделий из вафельного теста?

    Практическое занятие №11
    Тема: Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста. Составление ТК, ТТК

    Цель занятия: закрепить теоретические навыки составления технологических схем приготовления мучных изделий из песочного теста; произвести расчет сырья для приготовления изделий

    Задание: составить технологические схемы приготовления мучных изделий; произвести расчет сырья для приготовления мучных изделий из песочного теста
    Теоретические сведения
    Песочное тесто — плотное тесто, которое обычно замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя.

    Классический рецепт состоит из 1 части сахара, 2 частей масла и 3 частей муки, однако в современных вариациях возможно также добавление яиц, воды, специй, а также разрыхлителя (кроме дрожжей) и прочих ингредиентов. Для приготовления теста продукты должны быть холодными, иначе масло в тесте может размягчиться и отделиться от остальных составляющих, что приведёт к потере эластичности теста при раскатке и жёсткости выпечки. Сначала смешивают масло, сахар (также яйца и приправы, если необходимо), затем добавляют муку и рубят все продукты в крошку, после этого аккуратно разминают крошку руками до получения однородного теста. Долго месить тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность. После того, как тесто готово, его заворачивают в плёнку и держат в холодном месте 30-60 минут. Охлаждённое тесто можно легко раскатать в тонкий пласт или слепить из него фигурки. В случае, если выпечка должна быть толще 0,8—1,0 см, целесообразно при замесе теста добавить в него разрыхлитель.

    Песочное тесто можно использовать для приготовления печенья, пирожных, пирогов и тортов. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток и открытых пирогов (киш, тарт), которые можно начинять не только сладкой, но и солёной начинкой. При этом сначала тесто выкладывают в форму и выпекают его до золотистого цвета, и лишь затем добавляют начинку. Готовые изделия из песочного теста рассыпчаты и обладают высокой калорийностью.

    Бризе (Pate Brisee) – самое универсальное тесто, его используют как для сладких, так и несладких тартов, кишей, а также пирогов в американском стиле. Бризе очень слоистое, нежное и деликатное тесто, и так как в нем нет никаких дополнительных вкусов, оно является отличным «вторым планом» для любого наполнения.

    В переводе с французского Пате Бризе означает «разбитое» тесто, что буквально отражает его слоистую структуру, оно как бы разделено на тоненькие листочки, как слюда. Это происходит, когда маленькие кусочки масла, вмешанные в тесто, начинают таять в духовке, выделяемый пар расслаивает тесто и в нем остаются горизонтальные микро пустоты.

    Тесто состоит из 3-х ингредиентов: муки, масла и воды, плюс щепотка соли и сахара. Классическая весовая пропорция: 3:2:1 (3 части муки, 2 части масла, 1 часть воды). Есть, конечно же, вариации. Например, иногда добавляют яйцо, в этом случае получается менее деликатное, но более прочное тесто (если добавляете яйцо, то общее количество воды уменьшается на вес яйца без скорлупы). Для приготовления Бризе лучше использовать муку с наименьшим количеством белка, так называемую муку для тортов (cake flour). Во-первых, эта мука очень тонкого помола и белоснежного цвета и, во-вторых, наиболее важная ее характеристика, это низкое содержание белка (протеина). Этот показатель – самый главный фактор, не позволяющий развиваться большому количеству глютена. В результате готовое тесто получается очень нежным и рассыпчатым. (Про муку и глютен можно подробно почитать здесь.) Если нет муки для тортов, используйте обычную муку общего назначения, работайте с тестом быстро и точно, не перемните.

    Тесто Бризе готовится методом втирания масла в муку. Суть этого метода заключается в следующем: муку и масло нужно порубить вместе до мелкой крошки (это можно сделать ножом, кухонным комбайном, блендером или специальным приспособлением для рубки теста), кусочки масла должны быть величиной с чечевицу или половинку гороха. Метод приготовления теста лежит в основе его названия: Рубленое тесто.

    О чем нужно помнить перед тем, как начинаеть готовить тесто Бризе:

    • Все ингредиенты должны быть заранее отмерены и охлаждены. Обязательно нужно просеивать муку. Воду лучше за 15 минут поставить в морозильную камеру.

    • Так как рубленое тесто отлично хранится, его можно сделать заранее или приготовить сразу несколько порций. Готовое тесто разделить на части, завернуть в пленку и убрать либо в холодильник , где оно может спокойно хранится 1 неделю, либо в морозильную камеру (до 3-х месяцев).

    • Работать с тестом следует быстро и аккуратно. После добавления жидкости нельзя сминать его долго, это приведет к чрезмерному развитию глютена, и в конечном счете к более жесткому и плотному тесту.

    • Для того чтобы приготовить тесто сперва необходимо смешать просеянную муку с солью и сахаром, затем добавить порезанное кубиками (1 см) сливочное масло. Если масло порубить очень мелко, то тесто будет слишком рассыпчатым и больше песочным, чем слоистым, если оставить слишком крупные куски, то в готовом тесте могут быть большие пустоты или даже дырочки. После того, как масло порублено с мукой, добавляется вода небольшими порциями. Если добавить слишком мало воды, то тесто при раскатке будет рваться по краям и крошиться, если слишком много воды, то тесто будет слишком мягким.

    • После замеса тесто должно обязательно «отдохнуть» в холодильнике минимум 30 минут, а лучше несколько часов. За это время кусочки масла вновь охладятся, глютеновые нити «расслабяться» (при раскатке тесто не будет рваться), а также влага равномерно распределится в тесте.


    Температура и продолжительность выпечки песочных изделий

    Песочное изделие

    Толщина, см

    Температура выпечки, °С

    Продолжительность выпечки, мин

    Коржи для тортов

    8—9

    215—220

    15—20

    Кольца, звездочки

    7—8

    220—240

    12—15

    Корзиночки, трубочки

    3

    230—240

    10—13


    Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.


    Вид брака

    Причины возникновения

    Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий

    Мука с большим содержанием клейковины; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни белки; много сахара и мало жира

    Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые

    Температура теста выше 20С; тесто замешено с растопленным маслом

    Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый

    В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки

    Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый

    Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт

    Песочный полуфабрикат бледный

    Низкая температура выпечки

    Практическая часть
    1. Составить технологические схемы приготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий:

    ф/б Орешки со сгущенным молоком

    ф/б Киш-лорен (открытый пирог) с грибами

    ф/б Пирог с ягодами

    Указать температурные режимы подготовки сырья, расстойки, выпечки, сроки хранения и реализации.
    2. Произвести расчет расхода сырья для приготовления 10 штук каждого вида мучных изделий. Результаты представить в табличном виде.
    Таблица 11.1 Расчет расхода сырья

    Наименование сырья

    наименование блюда

    наименование блюда

    Всего масса брутто

    бр 1 пор

    нет 1 пор

    бр 10 пор

    нет 10

    пор

    бр

    1 пор

    нет 1 пор

    бр

    10 пор

    нет 10 пор
































    3. Рассчитать биологическую и энергетическую ценность 1 шт. мучного изделий, используя данные химического состава продуктов, в виде таблицы.
    Таблица 11.2 Расчет энергетической ценности



    Наименование сырья

    Количество сырья

    Белки, гр.

    Жиры, гр.

    Углеводы, гр.

    Энергетическая ценность, ккал

    1



















    2



















    Итого

















    4. По окончании выполнения практических заданий сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
    Контрольные вопросы:

    1. Каковы особенности приготовления песочного теста?

    2. Какие недостатки возможны у изделий из песочного теста?

    3. В чем отличие теста бризе от песочного?

    4. Какие основные правила приготовления изделий из песочного теста?


    Практическое занятие №12
    1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14


    написать администратору сайта