ЛПЗ. Шаманаева Галина Анатольевна Содержание Введение практическое занятие
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
Тема: Составление технологических схем приготовления изделий из воздушного и воздушно-орехового теста Цель занятия: закрепить теоретические навыки составления технологических схем приготовления мучных изделий из воздушного теста; произвести расчет сырья для приготовления изделий Задание: составить технологические схемы приготовления мучных изделий; произвести расчет сырья для приготовления мучных изделий из воздушного теста Теоретические сведения Воздушное тесто состоит из крепко взбитых яичных белков и сахара. Это единственное тесто, которое не содержит муки. Из него приготавливают безе и меренги, что является синонимами для большинства домашних кулинаров. Существует три способа приготовления безе. Французский способ – самый простой, его можно применять для изготовления безе простых форм, без тонких узоров. Белковая масса получается пышной, крепкой, но с явно различимыми пузырьками, поэтому отсаживать виртуозные розочки на противень не целесообразно, они оплывут. Охлаждённые белки взбиваются до крепкой пены со щепоткой соли, затем понемногу добавляется сахар или сахарная пудра и всё взбивается до так называемых «жёстких пиков». Это означает, что если поднять венчик или миксер над белками, то они не опадут, а острые выступы не согнутся под силой тяжести. Итальянский способ приготовления безе отличается от французского тем, что вместо сахара во взбитые белки вливается довольно круто сваренный сахарный сироп. Сироп вливается горячим, тонкой струйкой, и взбивание белков ни в коем случае не прекращается до тех пор, пока вся масса не остынет. Этот способ идеален для приготовления кремов – кипящий сироп заваривает белки, и получившийся крем не опадает. Таким кремом можно прослоить торты, приготовить с ним пирожные, начинить трубочки или эклеры, украсить любой десерт. Кроме того, крем, приготовленный по-итальянски, прекрасно смешивается со сливочным маслом, тогда как «обычное» безе от контакта с жиром течёт. Швейцарский способ приготовления безе самый трудоёмкий, ввиду того, что придётся сооружать паровую баню. Зато безе, приготовленное этим способом, самое крепкое, стойкое и плотное. Из полученной на пару массы можно отсадить самые фантазийные печенье, и они высыхают очень быстро, быстрее, чем все остальные, и ею можно рисовать красивые сложные узоры. Способ приготовления таков: над кастрюлей с кипящей водой устанавливается посуда с белками и сахаром, причём дно посуды не должно соприкасаться с кипящей водой, и белки взбиваются, сначала медленно, пока не растворится весь сахар, а затем быстро, чтобы получилась густая, плотная масса. Правила приготовления безе Белки должны быть свежайшими. Только свежие белки способны удержать в себе воздух и дать плотную густую массу. Отделять белки следует крайне осторожно, чтобы в них не попало ни капли желтка. Каждое яйцо старайтесь разбивать над отдельной посудой, сливая белки в миску. Сахар желательно смолоть в пудру. На качество и вкус величина крупинок не повлияет, но придётся гораздо дольше взбивать белковую массу, ведь это нужно делать до тех пор, пока весь сахар не растворится. Иначе оставшиеся крупинки будут хрустеть. При взбивании белков хорошо использовать лимонную кислоту – в порошке, в разведённом виде или просто лимонный сок. Лимонная кислота разводится из расчёта 1 ч.л. порошка на 2 ч.л. воды. Лимонная кислота добавляется по вкусу, иногда хватит и нескольких капель. Использовать уксусную кислоту категорически запрещено! Посуда и венчики должны быть не просто чистыми, а идеально чистыми, без жира и всяких примесей. Иногда в белки перед взбиванием добавляют щепотку соли – она придаёт крепость белкам. Если по рецептуре во взбитые белки требуется добавить немного муки, крахмала или молотых орехов, то муку и крахмал следует просеять, чтобы насытить их воздухом, а орехи обжарить и смолоть как можно тоньше. Противни для выпечки безе нужно застелить промасленной или специальной бумагой для выпечки.  Практическая часть 1. Составить технологические схемы приготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий: ф/б Мраморные меренги ф/б Безе со сгущенным молоком ф/б Печенье «Итальянские меренги» Указать температурные режимы подготовки сырья, расстойки, выпечки, сроки хранения и реализации. 2. Произвести расчет расхода сырья для приготовления 10 штук каждого вида мучных изделий. Результаты представить в табличном виде. Таблица 14.1 Расчет расхода сырья
3. Рассчитать биологическую и энергетическую ценность 1 шт. мучного изделий, используя данные химического состава продуктов, в виде таблицы. Таблица 14.2 Расчет энергетической ценности
4. По окончании выполнения практических заданий сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы. Контрольные вопросы: Какие основные правила приготовления белкового теста существуют? Какие недостатки возможны у изделий из белкового теста? Как их устранить? Какие температурные режимы необходимо соблюдать при выпечке изделий из белкового теста? Какие способы приготовления белкового теста? Практическое занятие №15 Тема: Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из заварного и миндального теста. Составление ТК, ТТК Цель занятия: закрепить теоретические навыки составления технологических схем приготовления мучных изделий из заварного теста; произвести расчет сырья для приготовления изделий Задание: составить технологические схемы приготовления мучных изделий; произвести расчет сырья для приготовления мучных изделий из заварного теста Теоретические сведения Из легкого, воздушного, хрустящего заварного теста делаются профитроли, эклеры, заварные булочки. Такое тесто поднимается в духовке, увеличиваясь в объеме в несколько раз. Воздушными заварные булочки и пирожные становятся благодаря большому количеству воды в тесте. При образовании пара внутри теста, оно поднимается высоко вверх. Внутри изделий появляется большая полость, которую наполняют различными начинками, кремами. Заварные пирожные имеют гладкую блестящую поверхность. Из заварного теста также готовятся пончики, которые жарятся в большом количестве масла. Чтобы приготовить такое тесто, не нужно иметь никакого длительного опыта. Оно не раскатывается и не замешивается руками. Пофитроли можно выкладывать на жаровню ложкой или выдавливать с помощью кондитерского мешка. Чтобы тесто было удачным, нужно знать всего лишь два правила: - тесто должно иметь определенную температуру - примерно 70-80 градусов, чтобы быть достаточно горячим, но не сворачивать яйца; - яйца перед введением нужно прогреть как минимум до комнатной температуры. Перед выпеканием, тесто разогревается, или «варится». В состав теста кроме муки входит вода, масло, маргарин, яйца. Количество яиц подбирается в зависимости от количества муки. Именно за счет яиц тесто становится рыхлым, поднимается и наполняется воздухом. В тесто не добавляют слишком много сахара, чтобы он не карамелизовался во время нагревания. Для заварного теста очень важно качество яиц. Чтобы удостовериться в их свежести, можно провести тест: опустить яйцо в стакан с водой. Несвежее яйцо не останется на дне стакана, а всплывает вверх. Яйца, всплывающие тупым концом вверх, вообще не стоит использовать. Заварное тесто не нужно вымешивать миксером или комбайном - если слишком увлекаться, оно не сможет подниматься. Тесто должно быть не густым и не жидким, чтобы хорошо поднималось в духовке, оно должно увеличиваться вдвое. Мягче и легче получаются изделия из муки с пониженным содержанием глютена. Масло можно заменить маргарином или концентрированными жирами, однако лучше, конечно, использовать натуральные ингредиенты. Сливочное масло помогает выпечке подниматься во время запекания в духовке. Дефекты заварного теста:
Миндальное тесто приготовляют разными способами с миндалем, яичным белком, с сахаром, с мукой и без муки, с взбиванием и без взбивания, с подогревом и без подогрева. При изготовлении тесто насыщается воздушными пузырьками, которые при выпечке расширяются и увеличивают изделие в объеме. К этому виду теста добавляют измельченные миндальные орехи, которые придают ему специфический вкус. Большое количество орехов, белков и сахара способствуют тому, что во время выпечки на поверхности изделий образуется блестящая корочка, покрытая мелкими трещинками. Влага, испаряется, и пузырьки воздуха, которые расширяются, несколько увеличивают объем изделий. Продукты обычно входят в состав теста в таком соотношении: миндаль - 24%, сахар - 48%, белки - 20%, мука - 8%   Заварное пирожное Миндальное печенье Практическая часть 1. Составить технологические схемы приготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий: ф/б Заварные пирожные с кремом ф/б Профитроли с сырно-ореховой начинкой ф/б Миндальное печенье Указать температурные режимы подготовки сырья, расстойки, выпечки, сроки хранения и реализации. 2. Произвести расчет расхода сырья для приготовления 10 штук каждого вида мучных изделий. Результаты представить в табличном виде. Таблица 15.1 Расчет расхода сырья
3. Рассчитать биологическую и энергетическую ценность 1 шт. мучного изделий, используя данные химического состава продуктов, в виде таблицы. Таблица 15.2 Расчет энергетической ценности
4. По окончании выполнения практических заданий сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы. Контрольные вопросы: Какие основные правила приготовления заварного теста? Какие недостатки возможны у изделий из заварного теста? Почему они возникают? Какие температурные режимы необходимо соблюдать при выпечке изделий из миндального и заварного теста? Какие способы приготовления миндального теста? Практическое занятие №16 Тема: Органолептическая оценка качества и безопасности полуфабрикатов и готовой продукции Цель занятия: провести оценку качества представленных образцов кондитерских изделий по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции. Ход работы: Перед началом работы студент делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество карамели и печенья и соответствующее задание от преподавателя. 1. Оценка качества печенья по органолептическим показателям Характеристику ассортимента печенья оформите в виде таблицы:
Органолептическая оценка качества печенья (дегустация) Оценивая качество мучных кондитерских изделий, отмечают их внешний вид, (цвет, форму, отделку, состояние поверхности), вид в изломе и структуру, вкус и запах. Внешний вид. Осмотром определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, подгорелых изделий. Вкус и запах. Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Вид в изломе. Оценивая изделия по этому показателю, обращают внимание на прочность изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала. При оценке качества печенья обращают внимание на внешний вид с установлением цвета, формы, отделки, состояние поверхности, а также на вид в изломе, структуру, вкус и запах. Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, подгорелых изделий. Для того чтобы как можно надежнее и объективнее оценить изменения качества изделий в отдельные промежутки времени, разработана 5-балловая система оценки качества печенья. Балловая оценка качества печенья представлена в виде таблицы: Таблица 2 – Органолептические показатели качества печенья
В соответствии с приведенной таблицей разработана шкала, согласно которой производится оценка качества печенья. Печенье, получившее 20 – 17 баллов, - отличного или хорошего качества, получившее 12 – 16 баллов, в том числе по вкусу и запаху - по 3 балла, - удовлетворительное по качеству. Результаты балловой оценки образцов печенья оформите в виде таблицы:
Лабораторное занятие №1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||