ЛПЗ. Шаманаева Галина Анатольевна Содержание Введение практическое занятие
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
Тема: Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из сдобного теста Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления сдобного теста и изделий из него, способов формовки, отделки; изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий Инвентарь и оборудование: Машина тестомесильная, весы настольные, сито, шкаф пекарский, шкаф расстоечный, стол производственный, плита электрическая, взбивальная машина, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски разделочные Последовательность операций при выполнении работы: 1. Подготовить рабочее место 2. Получить необходимый инвентарь, посуду 3. Получить продукты 4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию) 5.Согласно заданию приготовить полуфабрикаты 6.Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов 7.Завершить технологию приготовления блюд 8.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд 9.Оформить и подать блюдо 10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий 11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным 12.Оформить отчет о проделанной работе 13.Результаты бракеража блюд занести в таблицу Ход занятия 1. Составить технологическую схему приготовления сдобного теста. 2. Приготовить сдобное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя) 3. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака
4.Составить технологические карты приготовления изделий из сдобного теста. 5. Составить пошаговую инструкцию по приготовлению мучного изделия из сдобного теста. 6. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы Контрольные вопросы: Перечислить недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении сдобного теста и каковы их причины? Чем обусловлено разрыхление сдобного теста? Какие процессы происходят при замесе сдобного теста? С каким содержанием клейковины используют муку для приготовления сдобного теста? Произвести расчет сырья на 130 языков слоеных. Произвести расчет сырья на 10 ватрушек сдобных. Лабораторное занятие №6 Тема: Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из песочного теста Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления песочного теста и изделий из него, способов формовки, отделки; изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий Инвентарь и оборудование: Машина тестомесильная, весы настольные, сито, шкаф пекарский, шкаф расстоечный, стол производственный, плита электрическая, взбивальная машина, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски разделочные, Последовательность операций при выполнении работы: Подготовить рабочее место Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты Сливочное масло нарезать на куски, добавить сахар и взбивать до однородного состояния. В меланже растворить соль и аммоний и влить его во взбиваемую массу постепенно, частями, чтобы масса не отсеклась, затем добавить ванильную или ромовую эссенцию. Масса должна быть однородной, пышной, кремообразной. Общая продолжительность взбивания 25 мин. Замесить тесто руками. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Готовое тесто развесить на куски определенной массы. Кусок теста переложить на сухой кондитерский лист, подпыленный мукой. Тесто раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщиной 5—6 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине. Перед выпечкой проколоть пласт в нескольких местах ножом для предотвращения вздутия. Выпекать 10—15 мин в пекарной камере с температурой 220—230 °С. Определить готовность пласта по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком. Готовые изделия охладить и оформить. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь Оформить отчет о проделанной работе Результаты бракеража блюд занести в таблицу Ход занятия 1. Составить технологическую схему приготовления песочного теста. 2. Приготовить песочное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя) 3. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака
4.Составить технологические карты приготовления изделий из песочного теста. 5. Составить пошаговую инструкцию по приготовлению мучного изделия из песочного теста. 6. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы Контрольные вопросы: Почему тесто называется песочным? Какие способы формования песочного печенья вы знаете? Отличия песочного теста от сдобного пресного. Роль сахара, жира, пищевой соды и аммония при изготовлении песочного теста. Какие дефекты может иметь песочное тесто, их причины и способы устранения. Какие процессы происходят при замесе и выпечке песочного теста? Укажите режим выпечки кондитерских изделий. Требования, предъявляемые к изделиям. Перечислить ассортимент пирожных и тортов из песочного теста. Лабораторное занятие №7 Тема: Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления бисквитного теста и изделий из него, способов формовки, отделки; изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий Инвентарь и оборудование: Машина тестомесильная, весы настольные, сито, шкаф пекарский, шкаф расстоечный, стол производственный, плита электрическая, взбивальная машина, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски разделочные, Последовательность операций при выполнении работы: В кастрюлю, вбить яйца, добавить сахар и перемешать. Полученную массу подогреть на водяной бане до 45 °С, при этом растворяется жир желтка и масса взбивается легче и быстрее. Подогретую яично-сахарную массу влить в колбу взбивальной машины без следов жира. Включить машину и взбивать яично-сахарную массу 20—25 мин до увеличения ее в объеме в 2,5—3 раза. Кондитерский лист застелить бумагой, на нее установить тортовую форму круглую или овальную. Определить готовность взбитой массы. Для этого нужно выключить машину и провести ложкой по поверхности, если след не затекает, то бисквит готов. Готовая масса не будет стекать с ложки. Снять с корпуса взбивальной машины венчик и колбу. Венчик аккуратно освободить от остатков массы. В колбу всыпать в два приема смесь муки и крахмала и перемешать до однородной массы быстро, но не резко, чтобы тесто не осело и не затянулось. Готовое бисквитное тесто выложить в подготовленную тортовую форму на 2/3 высоты, чтобы оно не перевалилось за борта, так как при выпечке масса увеличивается в объеме. После формования бисквитное тесто сразу поставить в пекарную камеру во избежание оседания. Камера должна быть хорошо прогрета до температуры 200-220 °С. Выпекать бисквит нужно 35 мин. Первые 10— 15 мин выпечки нельзя трогать полуфабрикат, так как при сотрясении он оседает. Готовность бисквита определяют по светло-коричневой корочке и упругости. Слегка надавить пальцами на поверхность, если ямка быстро восстанавливается — бисквит готов. Выпеченный бисквит достать из пекарной камеры и охладить 20—30 мин. затем освободить от формы. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд Произвести дегустацию с определением оценки качества изделий. Результаты бракеража блюд занести в таблицу Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь Ход занятия 1. Составить технологическую схему приготовления бисквитного теста. 2. Приготовить бисквитное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя) 3. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака
4.Составить технологические карты приготовления изделий из бисквитного теста. 5. Составить пошаговую инструкцию по приготовлению мучного изделия из бисквитного теста. 6. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы Контрольные вопросы: Какую муку нужно использовать для приготовления бисквитного теста? Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита? В чем особенность приготовления масляного бисквита? Почему для приготовления бисквита буше нужны только свежие яйца? Объясните сущность механического способа разрыхления. Какие правила нужно соблюдать, чтобы белки хорошо взбились? Что служит разрыхлителем в бисквитном тесте? Отличие холодного способа приготовления от способа с подогревом. Чем определяется выбор способа приготовления? Лабораторное занятие №8 Тема: Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из слоеного теста Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления слоеного теста и изделий из него, способов формовки, отделки; изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий Инвентарь и оборудование: Машина тестомесильная, весы настольные, сито, шкаф пекарский, шкаф расстоечный, стол производственный, плита электрическая, взбивальная машина, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски разделочные, Последовательность операций при выполнении работы: Подготовить рабочее место Получить необходимый инвентарь, посуду Получить продукты Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию) Согласно заданию приготовить полуфабрикаты Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов Завершить технологию приготовления блюд Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд Оформить и подать блюдо Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным Оформить отчет о проделанной работе Результаты бракеража блюд занести в таблицу Ход занятия 1. Составить технологическую схему приготовления слоеного теста. 2. Приготовить слоеное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя) 3. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака
4.Составить технологические карты приготовления изделий из слоеного теста. 5. Составить пошаговую инструкцию по приготовлению мучного изделия из слоеного теста. 6. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы Контрольные вопросы Перечислить недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении слоеного теста и каковы их причины? Роль кислоты и поваренной соли при приготовлении слоеного теста. Чем обусловлено разрыхление слоеного и вафельного теста? Какие процессы происходят при замесе этих видов теста? Почему для приготовления слоеного теста используется мука с высоким содержанием клейковины? Какие виды слоеного теста существуют? Какие недостатки возможны у изделий из слоеного теста? Как их устранить? Какие температурные режимы необходимо соблюдать при выпечке изделий из слоеного теста? Какие основные правила приготовления изделий из слоеного теста? Лабораторное занятие №9 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||