Главная страница
Навигация по странице:

  • Таблица 13

  • Таблица 14

  • Таблица 15

  • Таблица 16

  • Таблица 17

  • Приложение В – Оборачиваемость места в зале в течение дня

  • Ресторан 5—7 Кафе

  • Закусочные специализированные

  • Приложение Д – Нормы выработки на хлебобулочные, мучные, кондитерские и кулинарные изделия кондитерских цехов предприятий общественного питания

  • Лабораторное занятие № 10 Тема

  • Инвентарь и оборудование

  • Последовательность операций при выполнении работы

  • ЛПЗ. Шаманаева Галина Анатольевна Содержание Введение практическое занятие


    Скачать 2.74 Mb.
    НазваниеШаманаева Галина Анатольевна Содержание Введение практическое занятие
    Дата18.11.2022
    Размер2.74 Mb.
    Формат файлаdoc
    Имя файлаЛПЗ.doc
    ТипЗанятие
    #796088
    страница14 из 14
    1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   14

    Таблица 12 Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе

    Часы работы 

    Оборачиваемость места за 1 ч, раз 

    Средняя загрузка зала, % 

    Завтрак

    8 — 9 



    30 

    9 — 10 



    20 

    10 — 11 



    20 

    Обед

    11 — 12 



    40 

    12 — 13 



    70 

    13 — 14 



    90 

    14 — 15 



    90 

    15 — 16 



    50 

    16 — 17 



    30 

    17 — 18 

    Перерыв 

    18 — 19 

    0,5 

    30 

    19 — 20 

    0,5 



    20 — 21 

    0,5 

    90 

    21 — 22 

    0,5 

    60 


    Таблица 13 Специализированные кафе

    Часы работы

    Кафе-кондитерская 

    Кафе-мороженое 

    Кафе детское 

    Оборачиваемость места за 1 ч, раз 

    Средняя загрузка зала, % 

    Оборачиваемость места за 1 ч, раз 

    Средняя загрузка зала, % 

    Оборачиваемость места за 1 ч, раз 

    Средняя загрузка зала, % 

    9—10 



    30 

    — 

    — 



    40 

    10—11



    50 

    — 

    — 



    40 

    11—12



    60 



    30 



    40 

    12—13



    90 



    60 



    80 

    13—14



    90 



    80 



    80 

    14—15



    90 



    50 



    70 

    15—16



    60 



    30 



    50 

    16—17



    40 



    20 



    20 

    17—18

    Перерыв 

    18—19



    70 



    50 

    — 

    — 

    19—20



    90 

    1,2 

    60 

    — 

    — 

    20—21



    60 

    1,2 

    60 

    — 

    — 

    21—22



    50 

    1,2 

    30 

    — 

    — 



    Таблица 14 Кафе-автомат

    Часы работы 

    Оборачиваемость места за 1 ч, раз 

    Средняя загрузка зала, % 

    8 — 9 



    30 

    9 — 10 



    40 

    10 — 11 



    40 

    11 — 12 



    50 

    12 — 13 



    100 

    13 — 14 



    100 

    14 — 15 



    90 

    15 — 16 



    60 

    16 — 17 

    Перерыв 

    17 — 18 



    40 

    18 — 19 



    60 

    19 — 20 



    40 


    Таблица 15 Закусочные

    Часы работы 

    Оборачиваемость места за 1 ч, раз 

    Средняя загрузка зала, % 

    8 — 9 



    40 

    9 — 10 



    50 

    10 — 11 



    50 

    11 — 12 



    50 

    12 — 13 



    90 

    13 — 14 



    90 

    14 — 15 



    90 

    15 — 16 



    60 

    16 — 17 

    Перерыв 

    17 — 18 



    30 

    18 — 19 



    50 

    19 — 20 



    60 

    20 — 21 



    30 


    Таблица 16 Пивной бар

    Часы работы

    Обслуживание официантами 

    Самообслуживание через стойку 

    Самообслуживание через автомат 

    Оборачиваемость места за 1 ч, раз 

    Средняя загрузка зала, % 

    Оборачиваемость места за 1 ч, раз 

    Средняя загрузка зала, % 

    Оборачиваемость места за 1 ч, раз 

    Средняя загрузка зала, % 

    10—11

    — 

    — 



    70 



    60 

    11—12

    — 

    — 



    90 



    70 

    12—13

    1,5 

    80 



    90 



    70 

    13—14

    1,5 

    90 



    90 



    90 

    14—15

    1,5 

    80 

    Перерыв 

    Перерыв 

    15—16

    1,5 

    80 



    90 



    70 

    16—17

    1,5 

    70 



    90 



    90 

    17—18

    1,5 

    90 



    90 



    90 

    18—19

    1,0

    90 



    70 



    70 

    19—20

    1,0 

    70 

    — 

    — 

    — 

    — 


    Таблица 17 Шашлычная с обслуживанием официантами

    Часы работы 

    Оборачиваемость места за 1 ч, раз 

    Средняя загрузка зала, % 

    10 — 11 

    1,5 

    40 

    11 — 12 

    1,5 

    60 

    12 — 13 

    1,0 

    80 

    13 — 14 

    1,0 

    100 

    14 — 15 

    1,0 

    90 

    15 — 16 

    1,0 

    90 

    16 — 17 

    1,0 

    60 

    17 — 18 

    Перерыв 

    18 — 19 

    0,6 

    70 

    19 — 20 

    0,6 

    100 

    20 — 21 

    0,6 

    100 

    21 — 22 

    0,6 

    80 


    Приложение В – Оборачиваемость места в зале в течение дня


    Тип предприятия 

    Оборачиваемость одного места в день, раз 

    Столовая:

    общедоступная

    11 

    общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест)

    11 

    для обслуживания малоимущих



    диетическая

    10 

    Ресторан

    5—7 

    Кафе

    9/15* 

    Кафе специализированные:

    кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная

    20 

    кафе детское

    10—12 

    кафе молодежное

    9/15 

    Закусочные специализированные:

    9/20 

    бар винный, коктейль-бар

    10/20 

    гриль-бар

    10/16 

    пивной бар

    10/18 

    кафетерий

    20 

    Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)

    30—40 


    Приложение Г – Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа 


    Наименование 

    Ед.

    изм

    Столовая

    Ресторан

    Кафе

    Закусоч-ная 

    Кафетерий

    общедос-тупная 

    Диети-ческая 

    при производ-ственном предприятии

    студен-ческая 

    городской, при гостинице

    при вокзале

    Горячие напитки 

    л 

    0,1 

    0,1 

    0,1 

    0,1 

    0,05 

    0,1 

    0,1 

    0,05 

    0,05 

    Холодные напитки 

    л 

    0,05 

    0,05 

    0,10 

    0,06 

    0,25 

    0,15 

    0,09 

    0,07 

    0,05 

    В том числе: 

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

    фруктовая вода

      

    0,03 

    — 

    0,07 

    0,03 

    0,05 

    0,05 

    0,02 

    0,03 

    0,02 

    минеральная вода

      

    0,01 

    0,03 

    0,02 

    0,02 

    0,08 

    0,04 

    0,02 

    0,02 

    0,02 

    натуральный сок

      

    0,01 

    0,02 

    0,01 

    0,01 

    0,02 

    0,01 

    0,02 

    0,02 

    0,01 

    напиток собственного производства

      

    — 

    — 

    — 



    0,1 

    0,05 

    0,03 

    — 

    — 

    Хлеб и хлебобулочные изделия 

    г 

    100 

    100 

    150 

    150 

    100 

    130 

    75 

    75 

    — 

    В том числе: 

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

    ржаной

      

    50 

    50 

    100 

    75 

    50 

    80 

    25 

    25 

    — 

    пшеничный

      

    50 

    50 

    50 

    75 

    50 

    50 

    50 

    50 

    — 

    Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства 

    шт. 

    0,30 

    — 

    1,00 

    0,5 

    0,5 

    1,0 

    0,85 

    0,25 

    1,5 

    Конфеты, печенье 

    кг 

    0,005 

    — 

    0,005 

    0,01 

    0,02 

    0,02 

    0,03 

    0,01 

    — 

    Фрукты 

    кг 

    0,03 

    0,05 

    0,075 

    0,02 

    0,05 

    0,05 

    0,03 

    — 

    — 

    Винно-водочные изделия 

    л 

    — 

    — 

    — 

    — 

    0,1 

    0,1 

    0,05 

    — 

    — 

    Пиво 

    л 

    — 

    — 

    — 

    — 

    0,025 

    0,025 

    0,025

    — 

    — 

    Приложение Д – Нормы выработки на хлебобулочные, мучные, кондитерские и кулинарные изделия кондитерских цехов предприятий общественного питания



    Наименование изделий

    Ед. изм.

    Выход готового изделия

    Норма выработки на 1 час

    1

    2

    3

    4

    5

    1.

    2.

    3.

    4.

    5.

    6.

    7.

    8.

    9.

    10.

    11.

    12.

    13.

    14.

    15.

    16.

    17.

    18.

    19.

    20.

    Булочка школьная, домашняя, ванильная, чайная и др.

    Булочка с орехами, тмином, маком

    Булочка с наполнителями

    Булочка «Веснушка»

    Плюшка московская

    Булочка майская

    Булочка слоеная с повидлом и маком

    Сдоба фигурная, детская, слоеная с творогом, кремом

    Булочка домашняя, дорожная, ванильная, лимонная

    «Шпилька», «Подковка», «Ёрш»

    Булочка, глазированная помадкой

    Плюшка московская

    Плюшка новомосковская

    Батон Ладожский

    Баурсаки

    Беляш рыбный

    Беляш мясной

    Ватрушки с творогом, повидлом

    Ватрушки слоеные с творогом, повидлом

    Валованы

    Кулебяка весовая:

    - с мясом

    Шт

    Шт

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    50

    50

    50

    50

    50

    50

    75

    75

    100

    100

    100

    100

    200

    200

    200

    200

    200

    36

    36

    75

    150

    120

    113

    122

    76

    107

    100

    75

    100

    50

    67

    61

    35

    39

    97

    43

    43

    150

    120

    60



    1

    2

    3

    4

    5

    22.

    23.

    24.

    25.

    26.

    27.

    28.

    29.

    30.

    31.

    32.


    Кулебяка из слоеного теста:

    • с мясом

    • с рисом

    • с мясом и рисом

    Калач

    Калачи парские

    Калач

    Крендель сахарный

    Пирожки, печёные из дрожжевого теста:

    • с мясом, ливером

    • с рисом, творогом

    • с морковью, капустой, картофелем

    • с рыбой

    Пирожки, печёные из пресного сдобного теста:

    • с повидлм, джемом, яблоками

    • с мясом, ливером, рисом

    • с капустой

    • с изюмом

    • с рыбой

    Пирожки, печёные из пресного слоеного теста:

    • с картофелем, морковью, яблоками

    • с фаршем из птицы

    Пончики:

    • без начинки

    • с начинкой

    Пироги закрытые (с маком, повидлом, джемом)

    Пироги открытые

    Пироги слоёные

    Пироги песочные с яблоками

    Пирог малиновый

    Расстегаи закусочные:

    • с мясом

    • с рыбой

    Рулет весовой с маком, изюмом

    Рулет весовой с фруктовой начинкой

    кг

    «»

    «»

    «»

    «»

    шт

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    кг

    «»

    «»

    100

    200

    400

    50

    75

    75

    75

    75

    75

    75

    75

    36

    75

    75

    60

    5,0

    7,0

    4,1

    5,9

    115

    55

    28

    87

    86

    75

    75

    55

    100

    65

    91

    117

    50

    50

    47

    120

    86

    9,2

    7,2

    5,4



    1

    2

    3

    4

    5

    39.

    40.

    41.

    42.

    43.

    44.

    45.

    46.

    47.

    48.

    49.

    50.

    51.

    52.

    53.

    54.

    55.

    56.

    57.

    58.

    59.

    60.

    61.

    62.


    Рожок песочный с маком

    Рожок слоеный с повидлом

    Сочни с творогом

    Слойка с повидлом

    Слойка свердловская

    Слойка свердловская

    Тесто пельменное

    Тесто дрожжевое:

    • простое

    • сдобное

    Тесто песочное

    Яблоки в слойке

    Хлеб подовый весовой

    Бисквиты

    Бисквит весовой

    Бисквит с повидлом

    Бисквит штучный

    Бисквит штучный

    Бисквит штучный

    Кексы

    Кекс весенний

    Кекс майский:

    • весовой

    • штучный

    Кекс кондитерский:

    • весовой

    • штучный

    Кекс столичный:

    • весовой

    • штучный

    Кекс творожный

    Кекс шахматный

    Коврижка с повидлом

    Коврижка:

    • с повидлом

    • медовая без начинки

    Коврижка весовая:

    • с повидлом

    Шт

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    кг

    «»

    «»

    «»

    шт

    кг

    кг

    «»

    шт

    «»

    «»

    кг

    кг

    шт

    кг

    шт

    кг

    шт

    шт

    кг

    шт

    «»

    50

    70

    110

    100

    100

    50

    -

    -

    -

    -

    50

    75

    100

    -

    -

    -

    -

    500

    -

    75

    -

    -

    75

    100

    55

    67

    70

    66

    76

    71

    40

    68,2

    50

    35

    60

    22,1

    17,6

    10,9

    120

    100

    86

    8,5

    5,8

    86

    5,8

    10

    13

    60

    75

    7,0

    86

    67



    1

    2

    3

    4

    5

    64.

    65.

    66.

    67.

    68

    69.

    70.

    71.

    72.

    73.

    74.

    75.

    76.

    77.

    78.

    79.

    Коржик сахарный, молочный

    Печенье

    Печенье бисквитное весовое:

    • отсадное простое (ленинградское)

    • сложное (Звездочка, Цветочек и др.)

    Печенье песочное весовое:

    • выемное, нарезное

    • сложного оформления («Суворовское», «Ромашки»)

    Печенье миндальное

    Печенье ореховое

    Печенье разное

    Украинское

    Московские хлебцы

    Мозаика

    Масляное

    Земелах

    Детская забава

    Шакер-лукум

    Овсяное

    Детская лакомка

    Пирожное бисквитное:

    • с кремом

    • с кремом

    • глазированное помадкой

    • фруктово-желейное

    • угольники

    • кофейное

    Пирожное песочное:

    • с кремом, повидлом, орехами

    • с кремом

    • с фруктовой начинкой и кремом

    • «Корзиночка»

    • «Корзиночка» с желе и фруктами

    • «Корзиночка Перле»

    • «Корзиночка любительская» с фруктовой начинкой и белковым кремом

    • «Кольцо» с орехами

    • желейное

    • «Картошка»

    Шт

    «»

    кг

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    шт

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    50

    75

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    до 50

    более 50

    «»

    «»

    до 50

    45

    до 50

    более 50

    до 50

    до 50

    более 50

    120

    86

    86

    5,7

    7,2

    4,6

    5,2

    6,3

    5,5

    5,8

    5,9

    4,9

    5,0

    5,7

    5,8

    6,6

    5,0

    55

    46

    43

    40

    55

    43

    67

    50

    50

    50

    21



    1

    2

    3

    4

    5

    80.

    81.

    82.

    83.

    84.

    85.

    86.

    87.

    88.

    89.

    90.

    91.

    92.

    93.

    94.

    95.

    96.

    97.


    • «Рига»

    • «Летнее»

    Пирожное песочное весовое:

    • без глазировки

    • глазированное

    Пирожное миндальное

    Пирожное заварное (трубочка, кольцо с кремом)

    Пирожное заварное без крема

    Пирожное воздушное

    • «Меренги»

    Пряники неглазированные (медовые, южные, мятные)

    Пряники глазированные (русские)

    Пряники глазированные с начинкой (тульские и др.)

    Пряник медовый

    Помада для глазирования

    Рогалик

    Ромовая баба

    Рулетик бисквитный с фруктовой начинкой

    Рулетик бисквитный с кремом

    Сахаристые изделия

    Сахар фруктовый

    Савареи с фруктами

    Торты

    Торт штучный:

    • бисквитно-кремовый, бисквитно-фруктовый

    • шоколадно-ванильный

    Торт штучный:

    • бисквитно-кремовый, бисквитно-фруктовый

    • бисквитно-шоколадный

    • «Подарочный»

    • песочно-фруктовый, шоколадно-вафельный




    Шт

    «»

    кг

    «»

    шт

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    кг

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    шт

    «»

    кг

    «»

    «»

    «»

    шт

    «»

    «»

    45

    80

    -

    -

    до 50

    более 50

    до 50

    более 50

    50

    25

    50

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    100

    -

    -

    -

    -

    200-300

    200-300

    400-500

    35

    50

    6,7

    5,5

    75

    55

    60

    50

    75

    120

    46

    10,7

    10,2

    10,2

    5,9

    10,5

    27,3

    86

    35

    7,8

    5,2

    14,6

    27,3

    10

    10

    7



    1

    2

    3

    4

    5

    98.

    99.

    100.

    101.

    102.

    103.

    104.

    105.

    106.

    107.

    108.

    109.

    110.

    111.


    Торт бисквитный

    Торт штучный:

    • бисквитно-кремовый, бисквитно-фруктовый

    • бисквитно-шоколадный, песочно-фруктовый

    • белково-ореховый (Киевский)

    Торт заказной (сложного оформления):

    • бисквитно-кремовый (фигурный) «Сказка», «Осень», «Ленинградский», «Свадебный» и др.

    • белково-ореховый «Киевский», «Яблонька», «Полет» и др.

    Торты разные

    «Прага»

    «Агат»

    «Подарочный», «Лимонный», «Клюква», «Ландыш» «Сластена» и др.

    «Добрынинский», «Сирень», «Минский», «Подмосковный»

    «Трюфель»

    Изделия из слоеного теста

    Пирожное слоеное:

    • с сахарной пудрой и кремом

    • с сахарной пудрой

    • с кремом

    • с яблочной начинкой

    Торт слоеный с кремом

    Ушки слоеные

    Выпечные изделия к пиву

    Копытце соленое

    Крендель соленый

    Сборка коробок для тортов

    шт

    кг

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    «»

    шт

    «»

    «»

    «»

    кг

    шт

    кг

    «»

    шт

    600-800

    1000

    1000

    1000

    1000

    1000

    860

    1000

    -

    -

    -

    до 50

    более 50

    более 50

    более 50

    -

    -

    -

    -

    -


    5

    4

    5

    3

    2,4

    2,0

    3

    3

    4,1

    4,7

    3,5

    67

    75

    46

    74

    14,8

    78

    3

    3

    56

    Лабораторное занятие №10
    Тема: Технологический процесс приготовления сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

    Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, способов формовки, отделки; изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

    Инвентарь и оборудование: Машина тестомесильная, весы настольные, сито, шкаф пекарский, шкаф расстоечный, стол производственный, плита электрическая, взбивальная машина, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски разделочные

    Последовательность операций при выполнении работы:

    1. Подготовить рабочее место

    2. Получить необходимый инвентарь, посуду

    3. Получить продукты

    4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)

    5.Согласно заданию приготовить полуфабрикаты

    6.Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов

    7.Завершить технологию приготовления блюд

    8.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

    9.Оформить и подать блюдо

    10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий

    11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным

    12.Оформить отчет о проделанной работе

    13.Результаты бракеража блюд занести в таблицу

    Ход занятия

    1. Составить технологическую схему приготовления фирменных блюд

    2. Приготовить диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (согласно заданию преподавателя)

    3. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака



    Наименование блюд

    Органолептическая оценка



    Внешний

    вид

    Цвет

    Вкус

    Запах

    Консистенция





































    4.Составить технологические карты приготовления диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
    5. Составить пошаговую инструкцию по приготовлению диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
    6. Сделать вывод о проделанной работе
    1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   14


    написать администратору сайта