Таблица 12 Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе
Часы работы
|
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Завтрак
|
8 — 9
|
3
|
30
|
9 — 10
|
3
|
20
|
10 — 11
|
3
|
20
|
Обед
|
11 — 12
|
2
|
40
|
12 — 13
|
2
|
70
|
13 — 14
|
2
|
90
|
14 — 15
|
2
|
90
|
15 — 16
|
2
|
50
|
16 — 17
|
2
|
30
|
17 — 18
|
Перерыв
|
18 — 19
|
0,5
|
30
|
19 — 20
|
0,5
|
0
|
20 — 21
|
0,5
|
90
|
21 — 22
|
0,5
|
60
|
Таблица 13 Специализированные кафе
Часы работы
|
Кафе-кондитерская
|
Кафе-мороженое
|
Кафе детское
|
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
9—10
|
3
|
30
|
—
|
—
|
2
|
40
|
10—11
|
3
|
50
|
—
|
—
|
2
|
40
|
11—12
|
3
|
60
|
2
|
30
|
2
|
40
|
12—13
|
3
|
90
|
2
|
60
|
2
|
80
|
13—14
|
3
|
90
|
2
|
80
|
2
|
80
|
14—15
|
3
|
90
|
2
|
50
|
2
|
70
|
15—16
|
3
|
60
|
2
|
30
|
2
|
50
|
16—17
|
3
|
40
|
2
|
20
|
2
|
20
|
17—18
|
Перерыв
|
18—19
|
2
|
70
|
2
|
50
|
—
|
—
|
19—20
|
2
|
90
|
1,2
|
60
|
—
|
—
|
20—21
|
2
|
60
|
1,2
|
60
|
—
|
—
|
21—22
|
2
|
50
|
1,2
|
30
|
—
|
—
|
Таблица 14 Кафе-автомат
Часы работы
|
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
8 — 9
|
3
|
30
|
9 — 10
|
3
|
40
|
10 — 11
|
3
|
40
|
11 — 12
|
3
|
50
|
12 — 13
|
3
|
100
|
13 — 14
|
3
|
100
|
14 — 15
|
3
|
90
|
15 — 16
|
3
|
60
|
16 — 17
|
Перерыв
|
17 — 18
|
3
|
40
|
18 — 19
|
3
|
60
|
19 — 20
|
3
|
40
|
Таблица 15 Закусочные
Часы работы
|
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
8 — 9
|
3
|
40
|
9 — 10
|
3
|
50
|
10 — 11
|
3
|
50
|
11 — 12
|
2
|
50
|
12 — 13
|
2
|
90
|
13 — 14
|
2
|
90
|
14 — 15
|
2
|
90
|
15 — 16
|
3
|
60
|
16 — 17
|
Перерыв
|
17 — 18
|
3
|
30
|
18 — 19
|
3
|
50
|
19 — 20
|
3
|
60
|
20 — 21
|
3
|
30
|
Таблица 16 Пивной бар
Часы работы
|
Обслуживание официантами
|
Самообслуживание через стойку
|
Самообслуживание через автомат
|
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
10—11
|
—
|
—
|
3
|
70
|
3
|
60
|
11—12
|
—
|
—
|
3
|
90
|
3
|
70
|
12—13
|
1,5
|
80
|
3
|
90
|
3
|
70
|
13—14
|
1,5
|
90
|
3
|
90
|
3
|
90
|
14—15
|
1,5
|
80
|
Перерыв
|
Перерыв
|
15—16
|
1,5
|
80
|
3
|
90
|
3
|
70
|
16—17
|
1,5
|
70
|
3
|
90
|
3
|
90
|
17—18
|
1,5
|
90
|
3
|
90
|
3
|
90
|
18—19
|
1,0
|
90
|
3
|
70
|
3
|
70
|
19—20
|
1,0
|
70
|
—
|
—
|
—
|
—
|
Таблица 17 Шашлычная с обслуживанием официантами
Часы работы
|
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
10 — 11
|
1,5
|
40
|
11 — 12
|
1,5
|
60
|
12 — 13
|
1,0
|
80
|
13 — 14
|
1,0
|
100
|
14 — 15
|
1,0
|
90
|
15 — 16
|
1,0
|
90
|
16 — 17
|
1,0
|
60
|
17 — 18
|
Перерыв
|
18 — 19
|
0,6
|
70
|
19 — 20
|
0,6
|
100
|
20 — 21
|
0,6
|
100
|
21 — 22
|
0,6
|
80
|
Приложение В – Оборачиваемость места в зале в течение дня
Тип предприятия
|
Оборачиваемость одного места в день, раз
|
Столовая:
|
общедоступная
|
11
|
общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест)
|
11
|
для обслуживания малоимущих
|
9
|
диетическая
|
10
|
Ресторан
|
5—7
|
Кафе
|
9/15*
|
Кафе специализированные:
|
кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная
|
20
|
кафе детское
|
10—12
|
кафе молодежное
|
9/15
|
Закусочные специализированные:
|
9/20
|
бар винный, коктейль-бар
|
10/20
|
гриль-бар
|
10/16
|
пивной бар
|
10/18
|
кафетерий
|
20
|
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)
|
30—40
|
Приложение Г – Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
-
Наименование
|
Ед.
изм
|
Столовая
|
Ресторан
|
Кафе
|
Закусоч-ная
|
Кафетерий
|
общедос-тупная
|
Диети-ческая
|
при производ-ственном предприятии
|
студен-ческая
|
городской, при гостинице
|
при вокзале
|
Горячие напитки
|
л
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
0,05
|
0,1
|
0,1
|
0,05
|
0,05
|
Холодные напитки
|
л
|
0,05
|
0,05
|
0,10
|
0,06
|
0,25
|
0,15
|
0,09
|
0,07
|
0,05
|
В том числе:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
фруктовая вода
|
|
0,03
|
—
|
0,07
|
0,03
|
0,05
|
0,05
|
0,02
|
0,03
|
0,02
|
минеральная вода
|
|
0,01
|
0,03
|
0,02
|
0,02
|
0,08
|
0,04
|
0,02
|
0,02
|
0,02
|
натуральный сок
|
|
0,01
|
0,02
|
0,01
|
0,01
|
0,02
|
0,01
|
0,02
|
0,02
|
0,01
|
напиток собственного производства
|
|
—
|
—
|
—
|
—
|
0,1
|
0,05
|
0,03
|
—
|
—
|
Хлеб и хлебобулочные изделия
|
г
|
100
|
100
|
150
|
150
|
100
|
130
|
75
|
75
|
—
|
В том числе:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ржаной
|
|
50
|
50
|
100
|
75
|
50
|
80
|
25
|
25
|
—
|
пшеничный
|
|
50
|
50
|
50
|
75
|
50
|
50
|
50
|
50
|
—
|
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства
|
шт.
|
0,30
|
—
|
1,00
|
0,5
|
0,5
|
1,0
|
0,85
|
0,25
|
1,5
|
Конфеты, печенье
|
кг
|
0,005
|
—
|
0,005
|
0,01
|
0,02
|
0,02
|
0,03
|
0,01
|
—
|
Фрукты
|
кг
|
0,03
|
0,05
|
0,075
|
0,02
|
0,05
|
0,05
|
0,03
|
—
|
—
|
Винно-водочные изделия
|
л
|
—
|
—
|
—
|
—
|
0,1
|
0,1
|
0,05
|
—
|
—
|
Пиво
|
л
|
—
|
—
|
—
|
—
|
0,025
|
0,025
|
0,025
|
—
|
—
|
Приложение Д – Нормы выработки на хлебобулочные, мучные, кондитерские и кулинарные изделия кондитерских цехов предприятий общественного питания
№
|
Наименование изделий
|
Ед. изм.
|
Выход готового изделия
|
Норма выработки на 1 час
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
|
Булочка школьная, домашняя, ванильная, чайная и др.
Булочка с орехами, тмином, маком
Булочка с наполнителями
Булочка «Веснушка»
Плюшка московская
Булочка майская
Булочка слоеная с повидлом и маком
Сдоба фигурная, детская, слоеная с творогом, кремом
Булочка домашняя, дорожная, ванильная, лимонная
«Шпилька», «Подковка», «Ёрш»
Булочка, глазированная помадкой
Плюшка московская
Плюшка новомосковская
Батон Ладожский
Баурсаки
Беляш рыбный
Беляш мясной
Ватрушки с творогом, повидлом
Ватрушки слоеные с творогом, повидлом
Валованы
Кулебяка весовая:
- с мясом
|
Шт
Шт
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
|
50
50
50
50
50
50
75
75
100
100
100
100
200
200
200
200
200
36
36
75
|
150
120
113
122
76
107
100
75
100
50
67
61
35
39
97
43
43
150
120
60
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
|
Кулебяка из слоеного теста:
с мясом
с рисом
с мясом и рисом
Калач
Калачи парские
Калач
Крендель сахарный
Пирожки, печёные из дрожжевого теста:
с мясом, ливером
с рисом, творогом
с морковью, капустой, картофелем
с рыбой
Пирожки, печёные из пресного сдобного теста:
с повидлм, джемом, яблоками
с мясом, ливером, рисом
с капустой
с изюмом
с рыбой
Пирожки, печёные из пресного слоеного теста:
с картофелем, морковью, яблоками
с фаршем из птицы
Пончики:
Пироги закрытые (с маком, повидлом, джемом)
Пироги открытые
Пироги слоёные
Пироги песочные с яблоками
Пирог малиновый
Расстегаи закусочные:
Рулет весовой с маком, изюмом
Рулет весовой с фруктовой начинкой
|
кг
«»
«»
«»
«»
шт
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
кг
«»
«»
|
100
200
400
50
75
75
75
75
75
75
75
36
75
75
60
|
5,0
7,0
4,1
5,9
115
55
28
87
86
75
75
55
100
65
91
117
50
50
47
120
86
9,2
7,2
5,4
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.
61.
62.
|
Рожок песочный с маком
Рожок слоеный с повидлом
Сочни с творогом
Слойка с повидлом
Слойка свердловская
Слойка свердловская
Тесто пельменное
Тесто дрожжевое:
Тесто песочное
Яблоки в слойке
Хлеб подовый весовой
Бисквиты
Бисквит весовой
Бисквит с повидлом
Бисквит штучный
Бисквит штучный
Бисквит штучный
Кексы
Кекс весенний
Кекс майский:
Кекс кондитерский:
Кекс столичный:
Кекс творожный
Кекс шахматный
Коврижка с повидлом
Коврижка:
с повидлом
медовая без начинки
Коврижка весовая:
|
Шт
«»
«»
«»
«»
«»
кг
«»
«»
«»
шт
кг
кг
«»
шт
«»
«»
кг
кг
шт
кг
шт
кг
шт
шт
кг
шт
«»
|
50
70
110
100
100
50
-
-
-
-
50
75
100
-
-
-
-
500
-
75
-
-
75
100
|
55
67
70
66
76
71
40
68,2
50
35
60
22,1
17,6
10,9
120
100
86
8,5
5,8
86
5,8
10
13
60
75
7,0
86
67
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
64.
65.
66.
67.
68
69.
70.
71.
72.
73.
74.
75.
76.
77.
78.
79.
|
Коржик сахарный, молочный
Печенье
Печенье бисквитное весовое:
отсадное простое (ленинградское)
сложное (Звездочка, Цветочек и др.)
Печенье песочное весовое:
выемное, нарезное
сложного оформления («Суворовское», «Ромашки»)
Печенье миндальное
Печенье ореховое
Печенье разное
Украинское
Московские хлебцы
Мозаика
Масляное
Земелах
Детская забава
Шакер-лукум
Овсяное
Детская лакомка
Пирожное бисквитное:
с кремом
с кремом
глазированное помадкой
фруктово-желейное
угольники
кофейное
Пирожное песочное:
с кремом, повидлом, орехами
с кремом
с фруктовой начинкой и кремом
«Корзиночка»
«Корзиночка» с желе и фруктами
«Корзиночка Перле»
«Корзиночка любительская» с фруктовой начинкой и белковым кремом
«Кольцо» с орехами
желейное
|
Шт
«»
кг
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
шт
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
|
50
75
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
до 50
более 50
«»
«»
до 50
45
до 50
более 50
до 50
до 50
более 50
|
120
86
86
5,7
7,2
4,6
5,2
6,3
5,5
5,8
5,9
4,9
5,0
5,7
5,8
6,6
5,0
55
46
43
40
55
43
67
50
50
50
21
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
80.
81.
82.
83.
84.
85.
86.
87.
88.
89.
90.
91.
92.
93.
94.
95.
96.
97.
|
Пирожное песочное весовое:
без глазировки
глазированное
Пирожное миндальное
Пирожное заварное (трубочка, кольцо с кремом)
Пирожное заварное без крема
Пирожное воздушное
Пряники неглазированные (медовые, южные, мятные)
Пряники глазированные (русские)
Пряники глазированные с начинкой (тульские и др.)
Пряник медовый
Помада для глазирования
Рогалик
Ромовая баба
Рулетик бисквитный с фруктовой начинкой
Рулетик бисквитный с кремом
Сахаристые изделия
Сахар фруктовый
Савареи с фруктами
Торты
Торт штучный:
бисквитно-кремовый, бисквитно-фруктовый
шоколадно-ванильный
Торт штучный:
бисквитно-кремовый, бисквитно-фруктовый
бисквитно-шоколадный
«Подарочный»
песочно-фруктовый, шоколадно-вафельный
|
Шт
«»
кг
«»
шт
«»
«»
«»
«»
«»
кг
«»
«»
«»
«»
«»
шт
«»
кг
«»
«»
«»
шт
«»
«»
|
45
80
-
-
до 50
более 50
до 50
более 50
50
25
50
-
-
-
-
-
-
100
-
-
-
-
200-300
200-300
400-500
|
35
50
6,7
5,5
75
55
60
50
75
120
46
10,7
10,2
10,2
5,9
10,5
27,3
86
35
7,8
5,2
14,6
27,3
10
10
7
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
98.
99.
100.
101.
102.
103.
104.
105.
106.
107.
108.
109.
110.
111.
|
Торт бисквитный
Торт штучный:
бисквитно-кремовый, бисквитно-фруктовый
бисквитно-шоколадный, песочно-фруктовый
белково-ореховый (Киевский)
Торт заказной (сложного оформления):
бисквитно-кремовый (фигурный) «Сказка», «Осень», «Ленинградский», «Свадебный» и др.
белково-ореховый «Киевский», «Яблонька», «Полет» и др.
Торты разные
«Прага»
«Агат»
«Подарочный», «Лимонный», «Клюква», «Ландыш» «Сластена» и др.
«Добрынинский», «Сирень», «Минский», «Подмосковный»
«Трюфель»
Изделия из слоеного теста
Пирожное слоеное:
с сахарной пудрой и кремом
с сахарной пудрой
с кремом
с яблочной начинкой
Торт слоеный с кремом
Ушки слоеные
Выпечные изделия к пиву
Копытце соленое
Крендель соленый
Сборка коробок для тортов
|
шт
кг
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
«»
шт
«»
«»
«»
кг
шт
кг
«»
шт
|
600-800
1000
1000
1000
1000
1000
860
1000
-
-
-
до 50
более 50
более 50
более 50
-
-
-
-
-
|
5
4
5
3
2,4
2,0
3
3
4,1
4,7
3,5
67
75
46
74
14,8
78
3
3
56
|
Лабораторное занятие №10
Тема: Технологический процесс приготовления сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, способов формовки, отделки; изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий
Инвентарь и оборудование: Машина тестомесильная, весы настольные, сито, шкаф пекарский, шкаф расстоечный, стол производственный, плита электрическая, взбивальная машина, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски разделочные
Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5.Согласно заданию приготовить полуфабрикаты
6.Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов
7.Завершить технологию приготовления блюд
8.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд
9.Оформить и подать блюдо
10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий
11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
12.Оформить отчет о проделанной работе
13.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход занятия
1. Составить технологическую схему приготовления фирменных блюд
2. Приготовить диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (согласно заданию преподавателя)
3. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака
Наименование блюд
|
Органолептическая оценка
|
|
Внешний
вид
|
Цвет
|
Вкус
|
Запах
|
Консистенция
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.Составить технологические карты приготовления диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
5. Составить пошаговую инструкцию по приготовлению диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
6. Сделать вывод о проделанной работе |
Скачать 2.74 Mb.