ЛПЗ. Шаманаева Галина Анатольевна Содержание Введение практическое занятие

• Название: Шаманаева Галина Анатольевна Содержание Введение практическое занятие
• Дата: 18.11.2022
• Размер: 2.74 Mb.
• Имя файла: ЛПЗ.doc
• Тип: Занятие; #796088
• страница: 1 из 14

Методические указания к проведению лабораторно-практических занятий разработаны в соответствии с требованиями ФГОС СПО для подготовки специалистов по специальности 190210 Технология продукции общественного питания и предназначены для закрепления теоретических знаний и практических умений по профессиональному модулю ПМ.04 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

В учебном пособии представлены основные сведения, необходимые студентам при выполнении практических и лабораторных занятий и формирования профессиональных компетенций в области

Учебное пособие адресовано студентам специальности 190210 Технология продукции общественного питания.

Организация – разработчик:

ГБОУ НСО «Черепановский политехнический колледж»

Разработчики:

Преподаватель спец дисциплин

Шаманаева Галина Анатольевна

Содержание

Введение…………………………………………………………………………............ Практическое занятие №1. Расчет мощности цеха мучных изделий. Организационные решения по приготовлению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий………………………...................... Практическое занятие №2. Составление производственной программы или плана-меню кондитерского цеха…………………………….............. Практическое занятие №3. Организация труда в кондитерском цехе……………. Практическое занятие №4. Тестораскаточное и тестомесильное оборудование: подбор и правила безопасного использования……………………… Практическое занятие №5. Тестоформующее оборудование: подбор и правила безопасного использования……………………………………….. Практическое занятие №6. Расчет расхода сырья для приготовления. мучных кондитерских изделий из дрожжевого опарного теста. Составление ТК, ТТК………………………………………………………………....... Практическое занятие №7. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста. Составление ТК, ТТК………………………………………………………………....... Практическое занятие №8. Составление технологических схем приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста……………………………... Практическое занятие №9. Составление технологических схем приготовления изделий из блинного теста и теста для оладий. Расчет расхода сырья…………………………………………………………………… Практическое занятие №10. Расчет расхода сырья для Приготовления мучных кондитерских изделий из пряничного, вафельного и сдобного теста. Составление ТК, ТТК………………………………… Практическое занятие №11. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста. Составление ТК, ТТК………………………………………………………………....... Практическое занятие №12. Составление технологических схем приготовления изделий из бисквитного теста. Расчет расхода сырья……………… Практическое занятие №13. Составление технологических схем приготовления изделий из слоеного теста…………………………………………… Практическое занятие №14. Составление технологических схем приготовления изделий из воздушного и воздушно-орехового теста……………… Практическое занятие №15. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из заварного и миндального теста. Составление ТК, ТТК………………………………………………………………….. Практическое занятие №16. Органолептическая оценка качества и безопасности полуфабрикатов и готовой продукции……………………………........ Лабораторное занятие №1. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста…………………………… Лабораторное занятие №2. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из дрожжевого слоеного теста………………………………. Лабораторное занятие №3. Технологические процесс приготовления мучных изделий из блинного теста и теста для оладий……………………………………….. Лабораторное занятие №4. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из пряничного, вафельного теста и теста для блинчиков………………………………………………………………….. Лабораторное занятие №5. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из сдобного теста……………………………………………... Лабораторное занятие №6. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из песочного теста……………………………………………. Лабораторное занятие №7. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста…………………………………………. Лабораторное занятие №8. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из слоеного теста……………………………………………… Лабораторное занятие №9. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из воздушного теста………………………………………….. Лабораторное занятие №10. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из заварного теста…………………………………………….. Лабораторное занятие №11. Технологический процесс приготовления тортов и пирожных……………………………………………………………………... Список использованных источников……………………………………………….. Приложение А – Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем……………………………………………………………………............. Приложение Б – Примерные графики загрузки залов………………………………. Приложение В – Оборачиваемость места в зале в течение дня…………………….. Приложение Г – Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа…………………………………………………………………………. Приложение Д – Нормы выработки на хлебобулочные, мучные, кондитерские и кулинарные изделия кондитерских цехов предприятий общественного питания…………………………………………………………………

5 6 11 15 18 26 31 35 39 42 47 51 55 59 63 66 69 71 73 75 77 79 81 83 85 87 89 91 92 93 95 102 103 104

Введение

Методические указания для выполнения лабораторных и практических занятий являются частью учебно-методического комплекса для освоения профессионального модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Приведены теоретические сведения, методика проведения лабораторных и практических занятий, контрольные вопросы, задания при доработке схем, восстановлению установленной последовательности эксплуатации механического оборудования, соблюдения требований безопасности при его эксплуатации, при производстве сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Методические указания для выполнения лабораторных и практических занятий могут быть использованы при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональные модули специальности 190210 Технология продукции общественного питания, в соответствии с ФГОС СПО.

Методические указания для выполнения лабораторных и практических занятий по профессиональному модулю ПМ.04 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий адресованы студентам специальности 190210 Технология продукции общественного питания.

Практическое занятие №1

Тема: Расчет мощности цеха мучных изделий. Организационные решения по приготовлению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Цель занятия: закрепить и усвоить теоретические навыки по расчету производственной мощности кондитерского цеха предприятия общественного питания

Задание: определить потенциальное количество потребителей через график загрузки зала; произвести расчет количества кондитерских изделий на предприятии общественного питания на заданное количество посадочных мест; определить оптимальную мощность цеха.

Теоретические сведения

Кондитерские цехи проектируют при заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе. В общедоступных столовых, столовых при высших учебных заведениях вместимостью 300 мест и более, в столовых при промышленных предприятиях на 150 мест и более, в специализированных закусочных проектируются помещения для производства мучных изделий.

В кондитерских цехах и помещениях для производства мучных изделий предприятий общественного питания изготовляют разнообразные мучные и кондитерские изделия из дрожжевого, бисквитного, песочного и других видов теста, а также различные полуфабрикаты.

Продукция этих цехов реализуется как на самих предприятиях, при которых запроектированы цехи, так и на доготовочных предприятиях, в буфетах, лотках, магазинах кулинарии и т.д.

Производственная программа цеха – это план дневного выпуска готовой продукции, который включает ассортимент и количество кондитерских и хлебобулочных изделий.

При разработке ассортимента и определения количества изделий по виду, необходимо учесть тип предприятий общественного питания, где они будут реализовываться.

Так, например, в ресторанах и кафе реализуется больше кондитерских изделий сравнительно сложных по приготовлению и дорогих, в столовых их удельный вес мал, но преобладают изделия из дрожжевого теста.

Режим работы в кондитерских и мучных цехах устанавливается на основании режима работы предприятия, при котором проектируется цех и режима работы предприятий – потребителей.

При установлении режима работы цехов необходимо учитывать сроки реализации изделий.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем для различных типов предприятий приведена в приложении А, примерные графики загрузки залов – в приложении Б. В график могут быть внесены коррективы в связи со специфическими особенностями того или иного проектируемого предприятия.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, N_ч, чел, определяют по формуле
_{ } (1.1)
где Р – вместимость зала (число мест);

φ – оборачиваемость места в зале в течение одного часа;

Х – загрузка зала в данный час, %.

Количество питающихся за день, N_д, чел, определяют суммарным количеством питающихся за каждый час работы данного предприятия по формуле
_{ } (1.2)
При определении количества потребителей, Nд, чел, с учетом оборачиваемости места в зале расчет ведут по формуле
_{ } (1.3)
где φ_д – оборачиваемость места в зале в течение дня.

Примерные значения оборачиваемости места в зале в течение дня для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении В.

Производственная программа предприятия общественного питания составляется на основе расчета потенциального числа потребителей в течение одного дня.

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня (n), определяется по формуле:
, (1.4)
где Nд - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день чел.;

- коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных изделий и других покупных товаров определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (Приложение Г).



, (1.5)
где n _{гор. напитков} – количество горячих напитков в л;

Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем
Практическая часть
1. Определить потенциальное количество потребителей предприятия общественного питания, обслуживаемых за 1 час работы, используя формулу (1) и сведения о графике загрузки зала из приложения Б. Полученные результаты привести в табличный вид (таблица 1.1)
Таблица 1.1. Определение числа потребителей через график загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость одного места за час	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей, чел.

2. Рассчитать общее количество потребителей, обслуживаемое на предприятии общественного питания в течение рабочего дня, используя формулу (2)

3. Произвести расчет общего количества блюд, реализуемых предприятием общественного питания в течение одного дня, используя формулу (3).

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, произвести их разбивку по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m = m _хол.бл. + m _{первых бл.} + m _{вторых бл.} + m _{сл. бл.} (1.6)

n _{хол. бл.} = N_д m _хол.бл.

n _{первых бл.} = N _д m _{первых бл.}

n _{вторых бл.} = N _д m_{вторых бл.}

n _сл.бл. = N _д m _сл.бл
Полученные результаты оформить в табличном виде (таблица 1.2).
Таблица 1.2. Разбивка блюд по видам

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
Холодные
Первые
Вторые
Сладкие
Итого:

4. Определить количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, используя данные приложения Г и формулу (5). Полученные результаты представить в виде таблицы (таблица 1.3).
Таблица 1.3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Наименование	Кол-во потребителей	Нормы потребления	Количество потребления в ед. изм.	Кол-во порций
Холодные напитки
Горячие напитки
Кондитерские изделия
Хлебобулочные изделия

5. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы
1. Понятие организации производства и оперативного планирования на предприятиях общественного питания.

2. Классификация кондитерских цехов по производственной мощности и специализации

3. Понятие производственной программы кондитерского цеха

4. Назначение кондитерского цеха.

5. Принципы разработки ассортимента кондитерского цеха.

Приложение 1 ­ – Варианты заданий для выполнения

практического занятия №1

№ варианта	Тип предприятия общественного питания	Количество посадочных мест в торговом зале, чел
1	Столовая общедоступная	75
2	Столовая диетическая	35
3	Столовая при производственном предприятии	120
4	Студенческая столовая	200
5	Городской ресторан	90
6	Ресторан при гостинице	85
7	Железнодорожный ресторан	45
8	Ресторан при аэровокзале	55
9	Кафе с самообслуживанием	48
10	Кафе с обслуживанием официантами	56
11	Кафе-детское	35
12	Закусочная	25
13	Пивной бар с самообслуживанием	45
14	Шашлычная с обслуживанием официантами	30
15	Столовая общедоступная	80
16	Столовая диетическая	46
17	Столовая при производственном предприятии	150
18	Студенческая столовая	95
19	Городской ресторан	75
20	Ресторан при гостинице	94
21	Железнодорожный ресторан	49
22	Ресторан при аэровокзале	50
23	Кафе с самообслуживанием	36
24	Кафе с обслуживанием официантами	66
25	Кафе детское	41
26	Закусочная	28
27	Пивной бар с самообслуживанием	43
28	Шашлычная с обслуживанием официантами	44
29	Городской ресторан	78
30	Столовая общедоступная	69

Практическое занятие №2