ЛПЗ. Шаманаева Галина Анатольевна Содержание Введение практическое занятие
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
Тема: Составление производственной программы или плана-меню кондитерского цеха Цель занятия: закрепить и усвоить теоретические навыки по составлению плана-меню иди производственной программы кондитерского цеха Задание: разработать производственную программу кондитерского цеха предприятия общественного питания на заданное количество посадочных мест, рассчитать расход сырья. Теоретические сведения План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивки блюд по видам (группам). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей или в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. При составлении производственной программы цеха следует пользоваться действующими нормативными документами: Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. В данном проекте расчет производится по расчетному меню. По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:  (2.1)G – масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг; nд – количество порций, блюд данного вида, шт.; gр – норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции, г. Для кондитерского цеха производственной программой является наряд-заказ. Его составляют с учетом заданной мощности цеха. Перед составлением наряд-заказа, разрабатывают ассортимент кондитерских изделий. Для последующих технологических расчетов составляют таблицы реализации кондитерских изделий по часам работы залов, отпуска в магазины кулинарии и доготовочные предприятия. Реализация блюд в залах. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:  (2.2)г  де – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из плана-меню);KЧ – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:  , (2.3) где NЧ – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; NД – число потребителей, обслуживаемых за день. Значения NЧ и NД определяют по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, сумма блюд, реализуемых по часам работы зала должна быть равна количеству блюд, выпускаемых за день. Для заготовочных предприятий и кондитерских цехов определяется график отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в экспедицию предприятия. Основа для этого расчета – ассортимент полуфабрикатов различной степени готовности, кондитерских и кулинарных изделий, а также охлажденных блюд и примерное соотношение количества этих изделий, изготовляемых в течение дня в цехах и отпускаемых в экспедицию предприятия. Практическая часть 1. Составить ассортимент мучных кондитерских и кулинарных изделий для кондитерского цеха в виде таблицы (таблица 2.1) Таблица 2.1. Ассортимент кондитерских изделий цеха
2. Произвести расчет сырья для приготовления заданного количества кондитерских изделий, используя формулу (2.1). Полученные результаты представить в табличном виде. Таблица 2.2. Расчет расхода сырья
3. Составить наряд-заказ для выполнения производственной программы кондитерского цеха (таблица 2.3). Таблица 2.3. Наряд-заказ для кондитерского цеха
4. Произвести расчет графика реализации блюд по часам, используя формулы (2.2) и (2.3). Полученные данные представить в табличном виде. Таблица 2.4. Расчет коэффициента пересчета
Таблица 2.5. График реализации блюд по часам
5. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы. Контрольные вопросы 1. Понятие организации производства и оперативного планирования на предприятиях общественного питания. 2. Классификация кондитерских цехов по производственной мощности и специализации 3. Понятие производственной программы кондитерского цеха 4. Назначение кондитерского цеха. 5. Принципы разработки ассортимента кондитерского цеха. Практическое занятие №3 Тема: Организация труда в кондитерском цехе Цель занятия: произвести расчет численности работников кондитерского цеха; закрепить знания по организации труда в кондитерском цехе Задание: рассчитать численности производственного персонала кондитерского цеха, составить график рабочего времени производственного персонала кондитерского цеха. Теоретические сведения Количество человек, занятых на изготовлении кондитерских изделий, определяют по действующим нормам выработки при среднем уровне механизации труда по формуле:  (3.1)где Н1 – норма выработки на 1 человека при изготовлении кондитерских изделий данного вида, шт. за смену, λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14). Основой для расчета является производственная программа и действующие нормы выработки (приложение Д). Списочная численность определяется по формуле:  (3.2)где α – коэффициент, учитывающий праздничные и выходные дни (α=1,59) На основании расчетного числа работников составляется график выхода на работу, определяется профессиональный состав бригады кондитеров и пекарей. Рассчитывают количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц, например: в n–ом месяце, n–го года Количество календарных дней - 31 Рабочих дней - 27, при 6-ти дневной неделе Воскресений - 4 Суббот - 4 В субботу рабочий день 6 часов, остальные дни рабочей недели по 7 часов. Таким образом, количество часов в месяц составит 85 часов. Для дальнейших расчетов и правильной организации рабочих мест кондитеров необходимо распределить по отделениям (операциям) в следующем соотношении: Замес теста – 15%, разделка – 40%, выпечка – 15% (III разряд), отделка – 25% (V разряд), упаковка – 5% (III разряд). Практическая часть 1. Составить план-меню кондитерского цеха в табличном виде (таблица 3.1) Таблица 3.1 План-меню кондитерского цеха
2. Рассчитать количество производственного персонала кондитерского цеха, используя формулу (3.1). Результаты представить в табличном виде. Таблица 3.2 Расчет численности производственных работников кондитерского цеха
3. Рассчитать общую численность работников кондитерского цеха, используя формулу (3.2). Определить профессиональный состав бригады кондитеров на основе установленного процентного соотношения. Таблица 3.3 Состав производственного персонала
4. Составить график рабочего времени производственного персонала в табличном виде (таблица 3.4) и в виде графика зависимости количество персонала от часов рабочего времени. Таблица 3.4 График выхода на работу
5. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы. Контрольные вопросы 1. Основы научной организации труда 2. Виды графиков выхода на работу 3. Должностные инструкции кондитеров 4 и 5 разряда, пекарей. Практическое занятие №4 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||