ЛПЗ. Шаманаева Галина Анатольевна Содержание Введение практическое занятие
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
Тема: Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления дрожжевого безопарного теста и изделий из него, способов формовки, отделки; изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий Инвентарь и оборудование: Машина тестомесильная, весы настольные, сито, шкаф пекарский, шкаф расстоечный, стол производственный, плита электрическая, взбивальная машина, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски разделочные Последовательность операций при выполнении работы: Подготовить рабочее место Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды Воду подогреть до 35-45 °С. Растворить в ней сахар и соль и процедить через сито с ячейками 0,5-1,5 мм. Яйца или меланж процедить через сито с ячейками 2-3 мм. Муку просеять через сито. В кастрюлю с раствором сахара и соли добавить раствор дрожжей и яйца, все перемешать. Добавить просеянную муку. Замесить тесто. Маргарин растопить до консистенции густой сметаны и добавить в тесто. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и стенок кастрюли. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения на 2 ч. Первую обминку сделать через 40 мин, затем — еще одну. Определить готовность теста нажатием пальца на поверхность теста. Готовое тесто поднимается медленно и имеет приятный спиртовой запах. Разделка теста, формование изделий. Расстойка изделий, смазка. Выпечка, охлаждение. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд Оформить и подать блюдо Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий Оформить отчет о проделанной работе Результаты бракеража блюд занести в таблицу Ход занятия 1. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста. 2. Приготовить дрожжевое безопарное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя) 3. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
4.Составить технологические карты приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста. 5. Составить пошаговую инструкцию по приготовлению мучного изделия из дрожжевого безопарного теста. 6. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы Контрольные вопросы: Дайте определение следующим терминам: опара, опарное тесто, безопарное тесто. Почему дрожжевое тесто называют кислым? Каково значение углекислого газа (диоксида углерода) в дрожжевом тесте? Дайте определение терминам: клейстеризация крахмала, денатурация белка. декстринизация крахмала, карамелизация сахара Определите готовность теста по внешним признакам.
Перечислите, какие вещества придают выпеченным кондитерским изделиям вкус и аромат Обоснуйте процессы, происходящие при выпечке кондитерских изделий. Лабораторное занятие №2 Тема: Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из дрожжевого слоеного теста Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления дрожжевого слоеного теста и изделий из него, способов формовки, отделки; изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий Инвентарь и оборудование: Машина тестомесильная, весы настольные, сито, шкаф пекарский, шкаф расстоечный, стол производственный, плита электрическая, взбивальная машина, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски разделочные Последовательность операций при выполнении работы: Подготовить рабочее место Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты Замесить дрожжевое тесто безопарным способом Размягчить масло или маргарин до консистенции густой сметаны. Подготовить кондитерские листы для выпечки изделий, т.е. почистить их и смазать жиром. Включить пекарный шкаф. Готовое дрожжевое тесто охладить в холодильнике до 20—22 °С. Стол подпылить мукой. Охлажденное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 1—2 см. 2/3 части пласта теста покрыть размягченным маслом или маргарином. Пласт сложить втрое, так чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края тщательно защипнуть, чтобы масло не вытекло. Повернуть пласт на 90°, подпылить мукой стол и тесто, снова раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см. Сметкой смести муку с поверхности пласта. Раскатанный пласт сложить вчетверо: соединить два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю. Затем наложить один пласт на другой. Таким образом, в тесте образовалось 8 слоев масла. Раскатать пласт еще раз и сложить можно: вдвое — образуется 16 слоев масла, втрое — 24 слоя, вчетверо — 32 слоя масла. Тесто оставить для расстойки на 10—15 мин и можно формовать из него различные изделия. Выпечка и охлаждение готовых изделий Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд Оформить и подать блюдо Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным Оформить отчет о проделанной работе Результаты бракеража блюд занести в таблицу Ход занятия 1. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого слоеного теста. 2. Приготовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя) 3. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака
4.Составить технологические карты приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. 5. Составить пошаговую инструкцию по приготовлению мучного изделия из дрожжевого слоеного теста. 6. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы Контрольные вопросы Перечислите, из каких технологических операций состоит приготовление дрожжевого слоеного теста. Укажите разрыхлители, применяемые при приготовлении дрожжевого слоеного теста. Какие требования предъявляются к расстойке и выпечке дрожжевого слоеного теста? Укажите причины возникновения недостатков дрожжевого слоеного теста и способы их устранения. Лабораторное занятие №3 Тема: Технологические процесс приготовления мучных изделий из блинного теста и теста для оладий Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления блинного теста и изделий из него, способов формовки, отделки; изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий Инвентарь и оборудование: Машина тестомесильная, весы настольные, сито, стол производственный, плита электрическая, сковороды, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, доски разделочные Последовательность операций при выполнении работы: Подготовить рабочее место Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты Замесить тесто для блинов и оладий Чугунную сковороду диаметром 24—26 см разогреть на огне и смазать кулинарным жиром. Выпечь блины и оладьи на разогретой сковороде. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд Оформить и подать блюдо Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий Оформить отчет о проделанной работе Результаты бракеража блюд занести в таблицу Ход занятия 1. Составить технологическую схему приготовления блинного теста. 2. Приготовить блинное тесто и тесто для оладий и изделия из них (согласно заданию преподавателя) 3. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака
4.Составить технологические карты приготовления изделий из блинного теста и теста для оладий. 5. Составить пошаговую инструкцию по приготовлению мучного изделия из блинного теста и теста для оладий. 6. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы Контрольные вопросы Перечислите сырье для блинного теста. Какие возможны дефекты при приготовлении блинного теста? Какие правила существуют при приготовлении блинов? Что означает «блины с «припеком»? Чем отличается тесто для оладий от теста для блинов? Какие процессы происходят при выпечке оладий? Рассчитайте количество сухих дрожжей, необходимое для замены 0,6 кг прессованных дрожжей. Произведите расчет рецептуры на 20 штук пирожков печеных с различными фаршами. Лабораторное занятие №4 Тема: Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из пряничного, вафельного теста и теста для блинчиков Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления пряничного, вафельного теста и теста для блинчиков и изделий из него, способов формовки, отделки; изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий Инвентарь и оборудование: Машина тестомесильная, весы настольные, сито, шкаф пекарский, шкаф расстоечный, стол производственный, плита электрическая, взбивальная машина, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски разделочные, вафельница Последовательность операций при выполнении работы: Тесто для блинчиков: Подготовить рабочее место Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты Замесить тесто для блинчиков: в кастрюлю вбить яйца, добавить сахар и соль, размешать. Затем влить в кастрюлю холодное молоко (50 % нормы), всыпать просеянную муку и взбить до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое тесто процедить через сито с крупными ячейками в другую кастрюлю. Чугунную сковороду диаметром 24—26 см разогреть на огне и смазать кулинарным жиром. Налить тесто и поворачиванием сковороды распределить ровным слоем по всей поверхности. Обжарить с одной стороны, затем снять блинчик лопаткой и положить в плоскую тарелку. Следующие выпеченные блинчики сложить горкой. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий Оформить отчет о проделанной работе Результаты бракеража блюд занести в таблицу Пряничное тесто: Подготовить рабочее место Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты В воде растворить сахар-песок, затем в сироп добавить яйца, патоку, жженку, сухие духи, аммоний и соду. В кастрюлю с жидкими компонентами добавить измельченную крошку и муку и замесить тесто в течение 5—7 мин до однородной вязкой и в то же время рыхлой консистенции. Листы для выпечки пряников смазать смесью жира и теплой воды, чтобы пряники не сдвинулись с места при смазке. Листы с пряниками поставить в пекарную камеру и выпекать при температуре 200—220 °С в течение 7—12 мин до готовности. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий Оформить отчет о проделанной работе Ход занятия 1. Составить технологическую схему приготовления пряничного, вафельного теста и теста для блинчиков. 2. Приготовить пряничного, вафельного теста и теста для блинчиков и изделия из них (согласно заданию преподавателя) 3. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака
4.Составить технологические карты приготовления изделий из пряничного, вафельного теста и теста для блинчиков 5. Составить пошаговую инструкцию по приготовлению мучного изделия из пряничного, вафельного теста и теста для блинчиков 6. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы Контрольные вопросы Перечислить сырье для приготовления блинчатого и пряничного теста. Назовите разрыхлители для этих видов теста. Отличия вафельного теста от блинчатого. Режим выпечки вафельного теста. Чем обусловлено разрыхление вафельного теста? Лабораторное занятие №5 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||