ЛПЗ. Шаманаева Галина Анатольевна Содержание Введение практическое занятие

• Название: Шаманаева Галина Анатольевна Содержание Введение практическое занятие
• Дата: 18.11.2022
• Размер: 2.74 Mb.
• Имя файла: ЛПЗ.doc
• Тип: Занятие; #796088
• страница: 12 из 14

4. Составить технологические карты приготовления высокорецептурных кондитерских изделий

5. Составить пошаговую инструкцию по приготовлению высокорецептурных кондитерских изделий

6. Сделать вывод о проделанной работе.


Список использованных источников

1. 
   Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2011-480 с.
   
2. 
   Бутейкис Н.Г. технология приготовления мучных кондитерских изделий . – М.: «Академия», 2012 – 304 с.
   
3. 
   Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011.­ - 416 с.
   
4. 
   Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Дону: Феникс, 2011. 373 с.
   
5. 
   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2001г.
   
6. 
   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.В. Павлов. - СПб: Гидрометеоиздат, 1999г.
   
7. 
   СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи»
   
8. 
   Сан ПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, выпускающие мягкое мороженое".
   
9. 
   Дополнения к "Методико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов". "Пищевые добавки". Утверждены Госкомсанэпиднадзором РФ № 10-19/42-11 от 14.08.1994г.
   
10. 
    http://www.twirpx.com/
    
11. 
    http://knigakulinara.ru/
    
12. 
    http://restcon.ru/
    
13. 
    http://povarenok.ru/
    
14. 
    http://edimdoma.ru/
    
15. 
    http://znaytovar.ru/
    
16. 
    http://restoranoff.ru/
    

Приложение А – Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем

Предприятие	Продолжительность приема пищи, мин
Столовая общедоступная:
Завтрак	20
Обед	30
Ужин	30
Столовая диетическая:
Завтрак	30
Обед	40
Ужин	30
Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы):
Завтрак	15
Обед	20
Ужин	20
Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонементам):
Завтрак	15
Обед	20
Ужин	15
Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию:
День	40
Вечер	150 (2,5 ч)
Ресторан при гостинице:
Завтрак	30
Обед	40
Ужин	100 (1,6 ч)
Ресторан:
День	40
Вечер	150 (2,5 ч)
Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды:
День	30
Вечер	150 (2,5 ч)
Ресторан железнодорожный и при аэровокзале:
утро, день	40
Вечер	100 (1,6 ч)
Кафе с самообслуживанием:
день	30
вечер	40
Кафе с обслуживанием официантами:
день	40
вечер	120 (2,0 ч)
Специализированные кафе:
утро	20
день	30
вечер	30
Кафе-мороженое:
день	30
вечер	50
Детское кафе	30
Кафе-автомат	20
Закусочная:
утро	20
день	30
вечер	20
Шашлычная (обслуживание официантами):
утро	40
день	60
вечер	100 (1,6 ч)
Пивной бар (обслуживание официантами):
день	40
вечер	60
Самообслуживание:
через стойку	20
через автомат	20
Специализированные предприятия быстрого обслуживания	15

Приложение Б – Примерные графики загрузки залов
Таблица 1 Столовые общедоступные и диетические

Часы работы		Общедоступная				Диетическая
		Оборачива-емость места за 1 ч, раз		средняя загрузка зала, %		Оборачива-емость места за 1 ч, раз		средняя загрузка зала, %
Завтрак
8—9		3		30		2		60
9—10		3		20		2		40
10—11		3		20		2		20
Итого
Обед
11—12	2		40		1,5		70
12—13	2		70		1,5		90
13—14	2		90		1,5		80
14—15	2		80		1,5		60
15—16	2		40		1,5		40
16—17	Перерыв
17—18	2		30		2		40
18—19	2		40		2		40
19—20	2		20		2		30

Таблица 2 Столовая при производственном предприятии*

Часы работы	Для работающих		Для работающих и населения
	Оборачива-емость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	Оборачива-емость места за 1 ч, раз		средняя загрузка зала, %
6.30—7.30	4	50	4		50
11—12.20	4	100	4		100
12.20—13			2		80
13—14			3		60
14—15			3		50
15—16			3		20
16—17			3		20
17—18			3		40
18—19	Перерыв
19—20	3	89		3	89

Таблица 3 Диетический зал столовой при производственном предприятии* 

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Первая смена
6.30 — 7.30 (завтрак)	4	50
11 — 12.20 (обед)	4	100
Вторая смена
14.30 — 15.30 (обед)	3	50
19 — 20 (ужин)	3	89