ЛПЗ. Шаманаева Галина Анатольевна Содержание Введение практическое занятие
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
Тема: Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из воздушного теста Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления воздушного теста и изделий из него, способов формовки, отделки; изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий Инвентарь и оборудование: Машина тестомесильная, весы настольные, сито, шкаф пекарский, шкаф расстоечный, стол производственный, плита электрическая, взбивальная машина, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски разделочные, Последовательность операций при выполнении работы: Подготовить рабочее место Получить необходимый инвентарь, посуду Получить продукты Отделить белок от желтка. Белки взбить венчиком, совершая круговые движения вверх-вниз. Когда белки увеличатся в объеме и образуют устойчивую пену, не прекращая взбивать венчиком правой рукой, левой постепенно с промежутками 20— 30 с добавить в массу сахар по 1 чайной ложке. В конце взбивания ароматизировать массу ванильной пудрой. После добавления всего сахара взбивать массу нужно не более 1—2 мин, так как она может осесть. Определить готовность массы по устойчивому рисунку на поверхности. Белковое тесто хорошо сохраняет форму и держится на венчике. Включить пекарную камеру. Кондитерский лист застелить пергаментной бумагой. Сверху можно слегка подпылить мукой. Готовое тесто выложить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и отсадить на лист круглые заготовки на расстоянии 0,5—0,7 см друг от друга. Выпекать на самом слабом нагреве 60 минут. Готовые заготовки охладить и выложить в тарелку. Изделия украсить кремом, помадой и другими отделочными полуфабрикатами. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд Оформить и подать блюдо Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным Оформить отчет о проделанной работе Результаты бракеража блюд занести в таблицу Ход занятия 1. Составить технологическую схему приготовления воздушного теста. 2. Приготовить воздушное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя) 3. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака
4.Составить технологические карты приготовления изделий из воздушного теста. 5. Составить пошаговую инструкцию по приготовлению мучного изделия из воздушного теста. 6. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы Контрольные вопросы: Почему тесто называется воздушным? Какие варианты приготовления воздушного полуфабриката существуют? Процессы, протекающие при замесе теста и выпекании изделий. Какие недостатки могут возникнуть при выпекании изделий из воздушного теста? От чего зависит способность белков взбиваться и прочность получаемой пены? Что происходит с белками при взбивании? Лабораторное занятие №10 Тема: Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из заварного теста Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления заварного теста и изделий из него, способов формовки, отделки; изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий Инвентарь и оборудование: Машина тестомесильная, весы настольные, сито, шкаф пекарский, шкаф расстоечный, стол производственный, плита электрическая, взбивальная машина, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски разделочные, Последовательность операций при выполнении работы: Подготовить рабочее место Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты В кастрюлю влить воду, добавить соль. Масло сливочное или маргарин нарезать на куски и добавить в воду с солью. Кастрюлю поставить на огонь и нагреть до кипения. Муку просеять и постепенно всыпать в кипящую массу. Тщательно перемешать деревянной лопаткой до получения однородной массы. Проварить заварку 5 мин, постоянно помешивая ее лопаткой, чтобы не пригорела. Включить пекарный шкаф. Установить ручку терморегулятора на температуру 190 °С. Заварку охладить до 65 °С, чтобы яйца не свернулись при дальнейшем соединении их с заваркой. Заварку можно охладить в кастрюле или выложить ее на стол в виде пласта толщиной 3—4 см. Периодически перемешивать заварку лопаткой, чтобы не образовалось корочки. Охлажденную заварку снова поместить в кастрюлю или колбу взбивальной машины. Включить машину на медленный ход и постепенно небольшими порциями добавить сырые яйца или меланж. Если тесто готовят вручную, то яйца следует добавлять по одному при непрерывном перемешивании массы до однородной консистенции. Определить готовность теста: оно должно стекать с лопатки в виде треугольника. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Тесто выложить в кондитерский мешок с металлической трубочкой и отсадить на подготовленные листы Выпекание и охлаждение готовых изделий Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд. Результаты бракеража блюд занести в таблицу Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь Оформить отчет о проделанной работе Ход занятия 1. Составить технологическую схему приготовления заварного теста. 2. Приготовить заварное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя) 3. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака
4.Составить технологические карты приготовления изделий из заварного теста. 5. Составить пошаговую инструкцию по приготовлению мучного изделия из заварного теста. 6. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы Контрольные вопросы: Укажите особенности заварного полуфабриката Объясните процесс образования пустот в выпеченном полуфабрикате из заварного теста. Полуфабрикат заварного теста получился с недостаточным подъемом. Укажите причины возникновения этого недостатка и способы его предупреждения. Укажите показатели качества выпеченного полуфабриката из заварного теста Лабораторное занятие №11 Тема: Технологический процесс приготовления тортов и пирожных Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления тортов и пирожных, способов формовки, отделки; изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий Инвентарь и оборудование: Машина тестомесильная, весы настольные, сито, шкаф пекарский, шкаф расстоечный, стол производственный, плита электрическая, взбивальная машина, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски разделочные, Ход занятия 1. Осуществить приготовление тортов и пирожных (согласно заданию преподавателя) 2. Произвести органолептическую оценку качества
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||