ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Бульон из кролика. Переднюю часть тушки разрубить на небольшие кусочки и поместить в кастрюлю с водой, уро- вень которой должен быть на 5-6 см выше крольчатины.
Затем добавить по вкусу соль, перец, лук, лавровый лист,
морковь и варить на медленном огне в течение 1-1,5 ч. При варке снимать шумовкой пену, не допуская разваривания мяса. После готовности мясо переложить в другую посуду, а бульон процедить, заправить по желанию картофелем, вер- мишелью, рисом или домашней лапшой и кипятить до го- товности на медленном огне.
Суп картофельный. Обработанную крольчатину залить холодной водой и поставить варить. При готовности мяса за- ложить в емкость мелко нарезанный сырой картофель, лав- ровый лист; соль и перец — по вкусу. Когда картофель сва- рится, суп готов к употреблению.
Суп-лапша. Обработанную крольчатину поместить в ка- стрюлю с холодной водой и поставить варить. После того как сварится мясо, в кастрюлю заложить домашнюю лапшу из расчета 30-35 г на порцию и продолжать варить на медлен- ном огне. Одновременно нарезать тонкими ломтиками одну- две головки репчатого лука и пережарить его на топленом или сливочном масле до светло-коричневого цвета и зало- жить в кастрюлю. После всплытия лапши кастрюлю снима- ют с огня; суп-лапшу можно подавать к столу.
Рассольник. Часть обработанной тушки разрезать на не- большие порционные кусочки и поместить в кастрюлю с хо- лодной водой, туда же опустить мелко нарезанные почки и варить в течение 20-30 мин. Затем в кипящий бульон поло- жить распаренный рис или перловую крупу и продолжать варить еще 30-40 мин. За 15-20 мин до готовности добавить в рассольник пассерованные коренья, картофель, огурцы,
лавровый лист; соль и перец — по вкусу.
ВТОРЫЕ БЛЮДАКролик отварной. Тушку кролика после тщательной промывки разделить на порционные кусочки и поместить их в подсоленную горячую воду, добавив туда коренья. Вода должна слегка покрывать мясо. Содержимое закрыть крыш- кой и варить до готовности. Горячего отварного кролика по- дают с гарниром из моркови с зеленым горошком или с от- варным картофелем, в охлажденном виде — с хреном.
На
одну порцию требуется, г: мяса — 120-150; лука —
25; моркови — 150-200; зеленого горошка — 50; сливочного масла — 20; соль — по вкусу.
Кролик отварной под белым соусом. Тушку помыть,
разрубить на порционные кусочки, очистить от жира и ва- рить до готовности в подсоленной воде (1 чайная ложка соли на 1 л воды). В процессе варки добавить лавровый лист, лук,
морковь, перец, петрушку. Готовую отварную крольчатину
разложить на тарелке, полить соусом и засыпать мелко на- рубленной зеленью.
Для приготовления соуса использовать горячий бульон с добавлением в него слегка поджаренной муки и сметаны.
Кролик отварной в сметане. Тушку промыть, разрубить на порционные кусочки, очистить от жира и поместить на
10 мин в кипящую воду. Затем воду слить, кусочки промыть и поместить их в емкость с кипящей подсоленной водой со специями (лавровый лист, черный перец горошком) и варить до готовности. Кусочки крольчатины после остывания на- шпиговать чесноком и заложить в кастрюлю. Мясо покрыть пассерованным на сливочном масле луком и залить смета- ной (0,5 л). Затем кастрюлю поставить на полчаса на слабый огонь.
Чорба с крольчатиной. Крольчатину отварить до полной готовности. В
бульон опустить овощи, нарезанные соломкой,
домашнюю лапшу и продолжать варить в течение 10-
15 мин. За несколько минут до готовности долить прокипя- ченным домашним квасом, добавить соль и специи. Запра- вить сметаной и посыпать зеленью.
На порцию требуется, г: крольчатины — 120; морко- ви — 25; корня петрушки — 15; лука — 25; маргарина сливочного — 10: сметаны — 15; зелени петрушки, чаб- реца — 5; кваса домашнего — 150; соль и специи.
' Кролик, тушенный с черносливом или овощами. Туш- ку помыть, разделить на порционные кусочки, залить на сутки маринадом. Затем крольчатину обжарить и залить не- большим количеством кипятка. Сверху обжаренного мяса положить чернослив (без косточек) или сырую морковь, ка- бачок, картофель. Все это тушить до готовности.
Для приготовления маринада требуется 1 л 2%-ного уксу- са, по 1 столовой ложке сахара и соли; перец горошком, лав- ровый лист, морковь, коренья и лук, нарезанные кольцами.
Кролик в белом соусе. Порционные кусочки крольча- тины тушить на слабом огне в сливочном масле. Через не- которое время добавить немного воды или бульона, пет- рушку, перец, соль и оставить тушить до готовности. В
соус кладут слегка отваренные луковицы, затем, помеши- вая,— тщательно разведенную в теплом соусе муку, жел- ток яйца и сливочное масло.
На тушку массой 1-1,5 кг берут 100 г сливочного масла,
10 г зелени петрушки, 23 белые луковицы средних разме- ров, немного муки, яйцо: соль и перец — по вкусу.
Крольчатина, тушенная в горшочках- Обработанную тушку расчленить на кусочки по 50-70 г и обжарить на топ- леном масле до образования розовой корочки. Так же посту- пить с нарезанным картофелем. В керамический горшочек последовательно поместить слоями картофель, мясо, карто- фель. Кроме того, добавить обжаренный лук, лавровый лист;
соль и перец — по вкусу. Все это залить 2-3 столовыми ложками майонеза или сметаны и водой. Жидкость должна достигать половины высоты горшочка. Соотношение мяса и картофеля — 1:1. Горшочки поместить в разогретую духов- ку на 1 — 1,5 ч.
Кролик жареный со свеклой. Порционные кусочки крольчатины, обернутые ломтиками шпика, залить мари- надом на 2 суток. Затем мясо положить в керамический горшочек, добавив 75 г сливочного масла, перец, соль —
по вкусу, и поместить горшочек в духовку на 40 мин, пе- риодически поливая мясо сметаной и небольшим количе- ством маринада. Образовавшийся сок собрать, перемешать с мукой (1 столовая ложка) и прокипятить. Отдельно сва- рить свеклу, натереть ее, слегка полить уксусом, посолить по вкусу и тушить с маслом. Приготовленную крольчати- ну разложить по тарелкам, полить соусом, рядом горкой поставить свеклу. Оставшийся соус можно подать допол- нительно.
На заднюю часть тушки, включая спину, берут 100 г шпика кусочками, 250 г винного уксуса, специи — по вкусу.
Для приготовления маринада требуется по 100 г
масла и сметаны, 1 корень столовой свеклы (красной) и 1 столовая ложка муки.
Кролик жареный с грибами. Порционные кусочки посо- лить, поперчить и обжарить на растительном масле до го- товности. Отдельно в том же масле поджарить нарезанные грибы, добавить к ним томатное пюре и петрушку. Приго- товленное мясо полить соусом и соком лимона.
На тушку расходуется: 1 стакан растительного масла,
200 г грибов, 1 лимон, 2 столовые ложки томатного пюре;
петрушка и специи — по вкусу.
Кролик в сметане. Порционные кусочки обжарить со шпиком. Затем добавить 1 столовую ложку горчицы, смета- ну, бульон и довести до готовности.
Мясо подавать с жареным картофелем или гречневой кашей.
Для приготовления одной порции необходимо, г: крольча- тины — 133; шпика — 30; горчицы — 10; сметаны — 20; бу- льона — 20.
Рагу из кролика. Обработанную тушку разрубить на куски, обжарить с жиром, положить в глубокую кастрюлю;
репу, петрушку и лук нарезать небольшими дольками, кар- тофель — кубиками, обжарить, и положить в кастрюлю с кроликом; залить соусом и тушить при слабом кипении до готовности мяса и овощей (40 — 45 минут). При подаче к столу посыпать измельченной зеленью.
600 г кролика, 2 ст. ложки маргарина, 600 г картофеля,
100 г овощей, 2 луковицы, 300 г красного соуса, зелень, пе- рец, соль.
Шашлык из кролика. После обработки тушки срезать с нее мякоть и разделить на кусочки, посыпать их натертым репчатым луком, перцем и солью. На мясо отжать сок гра- ната или лимона. После маринования кусочки нанизать на шпажки. Шашлык жарить в масле на гратаре или сковород- ке. Гарниром служит отварной рис со сливочным маслом.
Поджарка из кролика. Вареную или жареную крольча- тину, копченую свиную грудинку, шампиньоны или свежие белые грибы нарезать тонкими брусочками. Ломтики репча- того лука и свиную грудинку обжаривать в первую очередь.
Затем последовательно присоединить к ним грибы, крольча- тину. После поджаривания все это посыпать подсушенной пшеничной мукой. При тщательном помешивании добавить коричневый мясной бульон, сметану (можно томат-пюре),
острый соус и соль — по вкусу. Надо, чтобы поджарка не- много потушилась при слабом кипячении.
Гарниром могут служить картофельное пюре, картофель отварной или жареный, любые овощи.
Кролик, запеченный с капустой. Жареную или вареную крольчатину нарезать
мелкими ломтиками и поместить в сотейник, куда добавить нарезанный лук, томатный соус;
соль и перец — по вкусу. Мясо разложить на порционных
сковородках, сверху покрыть слоем тушеной капусты, по- сыпать тертым сыром с толчеными сухарями; поверхность,
кроме того, сбрызнуть топленым маслом. Сковородки поста- вить в жарочный шкаф до образования румяной корочки.
Мясо подавать в этих же сковородках.
На порцию крольчатины требуется, г: мяса — 100; мас- ла топленого — 5; лука — 15; капусты — 150; соуса — 50;
сыра — 5; сухарей — 3.
Кролик, запеченный с яйцом. Спинную часть и задние ножки обжарить в жарочном шкафу до готовности. После ос- тывания отделить кости, а мясо разрезать на кусочки попе- рек мышечных волокон. На дно сковородки, смазанной мас- лом, положить слой вареного картофеля, нарезанного ломти- ками, потом слой мяса и снова картофеля. Все это залить смесью сырого яйца со сметаной, посыпать мелко нарезан- ным луком и поставить в жарочный шкаф до образования румяной корочки. Мясо подавать на той же сковородке.
На одну порцию требуется, г: крольчатины — 100; карто- феля — 15; масла топленого — 5; сметаны — 30; лука зеле- ного — 10; яиц — 1 шт.
Запеканка. Крольчатину отделить от костей и варить вместе с ними около 2,5 ч, добавить лавровый лист, перец;
соль — по вкусу.
Готовое мясо пропустить через мясорубку. На дно ско- вороды положить слой шпика, затем послойно: половину мясного фарша, мелко нарубленные грибы, остальной фарш и снова шпик. Добавить немного бульона, 2 лавровых листа. Сковородку с мясом поместить в духовку до полной готовности.
Шницель. Мякоть задней ножки или поясничной части разделить на порционные кусочки и отбить. Смочить в сби- том яйце и запанировать в крошках пшеничного хлеба с тер- тым сыром. Шницель жарить на топленом масле. Гарниром могут служить свежие овощи, зеленый салат.
Шницель, запеченный под соусом. Мякоть почечной ча- сти и задних ножек пропустить через мясорубку вместе с жиром. Фарш посолить, поперчить, добавить в него молоко и тщательно перемешать, затем разделить на овальные шнице- ля и обжарить. На порционные сковородки положить слой вареных стручков или зеленого горошка и обжаренные шни-
целя. Все это залить горячим молочным соусом или смета- ной, посыпать тертым сыром, полить небольшим количе- ством топленого масла и запечь в жарочном шкафу до обра- зования румяной корочки.
На одну порцию требуется, г: сало свиное — 3; молоко или сметана — 10; шпик — 5; зеленый горошек — 100; соус —
100; сыр — 20; перец и соль — по вкусу.
Котлеты рубленые. Свиное сало, шпик, мякоть крольча- тины пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль,
перец и размоченный в молоке пшеничный хлеб. Все это еще раз пропустить через мясорубку. Из полученной массы сделать котлеты, панировать их и обжарить. Готовые котле- ты употребляют с овощными гарнирами.
На порцию котлет требуется, г: крольчатины — 75; шпи- ка — 7; сала — 7; масла сливочного — 8; молока — 25; хле- ба — 18; сухарей — 10; яиц — 8.
Рагу. Обработанную тушку расчленить на кусочки по 30-
40 г и жарить на свином жире в жарочном шкафу. Мясо пе- реложить в сотейник и добавить туда нарезанные дольками и обжаренные в жире картофель, морковь, репчатый лук, пет- рушку; соль и перец — по вкусу. Рагу залить красным со- усом с вином и тушить на слабом огне до готовности ово- щей. Порционные блюда посыпать зеленью и подать вместе с соусом и овощами.
Эскалоп в томатном соусе. От тушки отчленить задние ножки и почечную часть. Мякоть разделить на порционные кусочки, удалить из них сухожилия, а затем отбить до тол- щины 0,5 см. За 10-15 мин до подачи порционные кусочки посыпать перцем и солью и жарить на сковородке с расти- тельным маслом. Мясо разложить в тарелки с гарниром, по- лить приготовленным томатным соусом и посыпать смесью из мелко нарезанной петрушки и долек чеснока. В качестве гарнира подают жареный картофель, картофельное пюре,
отварные макароны, фасоль, мучные клецки, смесь овощей.
Для приготовления соуса нарезать мелкими дольками репчатый лук, морковь, петрушку и слегка обжарить на растительном масле, добавить к ним томатную пасту-пюре и продолжать обжаривание, пока жир не приобретет оран- жевый цвет. Затем влить белый соус, столовое вино (бе- лое) и варить при слабом кипении 10-20 мин. В заключе-
ние в соус добавить нарезанную зелень петрушки и рас- тертый с солью чеснок.
Плов. Обработанную тушку разделить на кусочки по 40-
50 г. Мясо обжарить в масле, залить водой (лучше бульо- ном), посолить по вкусу и варить до готовности. Затем в ем- кость положить жареный лук, масло, промытый рис, чер- ный перец горошком, лавровый лист и поставить тушить на слабый огонь до готовности.
Кролик заливной. Для этого блюда взять окорочка, пред- варительно залитые холодной водой. Добавить морковь, лук;
соль и перец — по вкусу и варить до готовности. Предвари- тельно замоченный в воде желатин добавить в горячий про- цеженный бульон. Нарезанные кусочки мяса аккуратно уло- жить, украсить кружочками моркови, веточками зелени,
дольками яйца и осторожно залить охлажденным желе. Пос- ле застывания желе заливное готово к употреблению.
Кролик фаршированный. Тушку нафаршировать сме- сью из мелких кусочков сала, печени и смоченного молоком хлеба. Затем зашить ее и обвязать. В таком виде поместить в просторную кастрюлю со слабо подсоленной водой и ва- рить на медленном огне в течение 1 ч. Приготовленного кро- лика подавать с различными соусами.
Фаршировочная смесь может быть разнообразной (сырая телятина, свинина, сердце или печень, легкие, шпик, булка,
грибы).
Пирог из кролика с картофелем.
Обработанную тушку поместить в кастрюлю, залить водой, положить туда соль и перец по вкусу и поставить ее на 1,5-2 ч на огонь. По готов- ности мясо вынуть и отделить от костей. Предварительно приготовить фарш и соус. Для получения белого соуса тре- буется мука, 30 г масла и 1/2 стакана бульона; соль и спе- ции — по вкусу. Основа фарша — картофельное торе, в ко- торое добавляют намоченную в воде и отжатую булку, а также взбитое яйцо, сливочное масло, зелень петрушки, на- резанные лук, сельдерей; соль и перец — по вкусу. Все ком- поненты тщательно перемешать. Противень или формочки обильно смазать маслом, а затем последовательно в них раз- ложить мясо, соус, а сверху покрыть фаршем. Наполненные емкости поместить в предварительно разогретую духовку на
25-35 мин.
Кроличья колбаса. В приусадебных хозяйствах из крольчатины преимущественно изготавливают вареную колбасу (копченую и полукопченую обычно вырабатывают в промышленных колбасных цехах), причем разными спо- собами. Вот один из них. Подготовка кишок. В качестве оболочки кроличьей колбасы используют тонкие кишки кролика или свиньи. Обрабатывают их сразу после убоя животного. Прежде всего острым ножом отделяют бры- жейку и жировую ткань от кишки. Затем кишку разреза- ют на куски по 2-3 м и, пропуская между сжатыми в ку- лак пальцами, выдавливают из них содержимое (химус),
после чего два-три раза промывают холодной водой. Осо- бым приемом под давлением воды кишку выворачивают слизистой оболочкой наружу и, разместив ее на ровной доске или длинном столе, посыпают солью. Через некото- рое время с кишки соскабливают обратной стороной ножа слизистую оболочку и вновь 2-3 раза промывают ее холод- ной водой и бледно-розовым раствором марганца. Кишка готова для заполнения фаршем.
Чтобы заготовить впрок, кишки укладывают в емкость с отверстиями в дне для стока жидкости и помещают в про- хладное место. Перед использованием по назначению их вынимают из емкости и в течение нескольких часов выма- чивают в теплой воде.
Подготовка фарша. Мякоть разрезают на кусочки и пересыпают солью и селитрой (30 г соли и 1 г селитры на
1 кг мяса) и оставляют на 2-3 суток в прохладном поме- щении. Затем мясо дважды пропускают через мясоруб- ку, добавляют 150 г мелко нарезанного шпика, 60 г крах- мала, 1/3 чайной ложки сахарного песка, 1 зубок чесно- ка, перец по вкусу, 200-300 г кипяченой воды и тщательно перемешивают до равномерного распределе- ния ингредиентов.
Фарш можно готовить и иным способом. Крольчатину помещают в кастрюлю, солят по вкусу и варят до полной готовности. Мясо отделяют от костей, добавляют в него мел- ко нарезанный шпик; лук и перец — по вкусу и пропускают через мясорубку. После перемешивания фарш готов к ис- пользованию.
Подготовленные кишки расчленяют на отрезки по 25-30
см. Один из концов кишки крепко перевязывают шпагатом
(суровой ниткой), а через противоположный, открытый конец набивают в нее фарш. Некоторые кролиководы заполняют оболочку с помощью мясорубки, заменив ее решетку ворон- кообразной цевкой, на которую надевают кишку вплоть до завязанного конца. По мере заполнения кишку спускают с цевки и завязывают второй конец, создавая внутри герме- тичность. При появлении пузырьков воздуха под оболочкой их удаляют прокалыванием кишки иглой, шилом или дру- гим колющим предметом. Следует иметь в виду, что длин- ные
колбасы чаще разрушаются, особенно при варке, поэто- му их перевязывают по длине несколько раз, иногда связы- вают в виде круга (кольца). Разрывается оболочка и при чрезмерной плотности фарша.
Перед варкой колбасу подсушивают в печи или около нее, либо еще лучше — коптят в течение 1 —1,5 ч. Саму варку проводят в течение 30-60 мин, поддерживая темпе- ратуру воды в пределах 80—95°С. Если температура воды превысит 95°С, то оболочка колбасы будет лопаться. По окончании варки колбасу вынимают из емкости и подвеши- вают в прохладном помещении. Вареная колбаса — нестой- кий продукт, поэтому срок ее хранения не должен превы- шать 2-3 дней.
КОПЧЕНИЕ И КОНСЕРВИРОВАНИЕКРОЛЬЧАТИНЫЭтот технологический прием применяют при копчении шпика, рыбы, окороков, различных видов колбас для прида- ния им пряного вкуса и продления срока сохранности. Копче- ние бывает горячее и холодное. Для этих целей используют разнообразные по конструкции и простые по использованию коптильни.
Копчение проводят в русской печи, в этом случае веша- ла с продукцией устанавливают в дымоходе; в герметичес- ком металлическом ящике, установленном на очаге. В ящи- ке продукты подвешивают на специальные крючья, а на дно насыпают опилки, которые тлеют без доступа кислорода и образуют необходимый для горячего копчения дым.
Часто в приусадебных хозяйствах коптят мясо-рыбную продукцию в шкафах, коробах, ящиках, бочках, соединен- ных с печкой дымоходами различной конструкции.
Вот один из наиболее распространенных способов копче- ния. На участке роют канаву, которую накрывают шифером или листами железа, оставляя открытыми лишь оба ее кон- ца. У одного из них устраивают очаг, а на другом устанав- ливают шкаф (короб деревянный) или бочку без дна. Их окапывают землей, чтобы дым из канавки попадал только во внутрь шкафа (бочки), где устанавливают вешала (план- ки) для подвешивания колбас или других изделий, которые,
чтобы не пачкались, обшивают марлей. Сверху шкаф (боч- ку) накрывают мешковиной
(рис. 44).Для копчения используют древесину таких пород, как бук, дуб, яблоня, груша, вишня. Не рекомендуется жечь со- сновые, еловые и березовые дрова. Надо, чтобы дрова горе- ли медленно или только тлели. Для образования обильного дыма их сверху засыпают щепой либо опилками. Нередко с целью придания продуктам особого аромата на дрова кла- дут мяту, тмин, можжевельник или другие пряные расте- ния. В домашних условиях чаще практикуют горячее коп- чение. Температура дыма при этом способе на уровне про- дуктов поддерживается в пределах 40-100°С. Копчение длится от 4 до 10 ч, в зависимости от вида продуктов и температурного режима.
При холодном копчении температуру дыма на уровне подвешенных мясных изделий поддерживают в пределах от
20 до 25°С в течение 2-3 суток.
Чтобы законсервировать крольчатину впрок, кроликово- ды-любители разрубают тушку на куски, заливают их во- дой и вымачивают до побеления Затем мясо перекладыва- ют в другую посуду, заливают его водой на 4—5 см выше уровня продукта и начинают варить. За 15—20 мин до пол- ной
готовности в емкость кладут лавровый лист, перец-го- рошек и соль — по вкусу. После готовности отделяют мясо
(лучше это делать на противне) от костей, вновь опускают его в бульон и кипятят на медленном огне. Одновременно в другую емкость с кипящей водой на 2-3 мин опускают крышки и стеклянные пол-литровые или литровые банки для их стерилизации. Банки быстро вытаскивают из воды,
Рис. 44. Домашняя коптильня из бочки
(общий вид и разрез):
1 — подтопок; 2 — корпус бочки без дна и крышки; 3 — веша- ло с продуктами; 4 — мешковина; 5 — кирпичи; 6 — грунт заполняют мясом и бульоном и незамедлительно закаты- вают крышками до полной герметизации. Закатанные бан- ки переворачивают вверх дном и оставляют до полного ос- тывания. Законсервированную тушеную крольчатину хра- нят в прохладном месте.
Существует еще один способ приготовления тушенки.
Охлажденное мясо вместе с костями разрежьте на мелкие кусочки, тщательно вымойте их и поместите в предвари- тельно простерилизованные литровые банки, для плотности утрамбовывая деревянной толкушкой. На дно банок перед закладкой мяса положите лавровый лист и перец-горошек.
Эти же специи добавьте и посередине и сверху содержимо- го, а последний слой составляет соль по 1,5 чайной ложки
на банку. Если хотите получить тушенку более жидкой кон- систенции, можно влить по 50 г кипяченой воды. Консервы накройте простерилизованными крышками. Для тепловой обработки нужна какая-то емкость. Лучше взять большую эмалированную кастрюлю или бак с крышкой. Банки закре- пите в специальном зажиме, состоящем из двух металли- ческих пластин, и закрутите гайку-барашек. Всю конструк- цию загрузите в емкость и поставьте на плиту. После заки- пания подержите на слабом огне в течение 2,5 часа. Затем выньте зажим вместе с банками и сразу же приступите к закрутке. Переверните банки донышком вверх. После того как банки окончательно остынут, вынесите в холодное мес- то, предварительно смазав крышки техническим вазелином или солидолом в целях длительного хранения.
Скачать 1.76 Mb.