Житникова Ю. - Кролики породы, разведение, содержание, уход 2004. Содержание, уход
 Скачать 1.76 Mb.
|
|
МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ КРОЛИКОВ Мясную продуктивность кроликов оценивают по тушке, обескровленной при убое и освобожденной от шкурки, голо- вы, конечностей и внутренних органов, но с внутренним жи- ром. Соотношение мяса, жира, соединительной ткани, кос- тей зависит от многих факторов: возраста животных, вре- мени убоя, состояния упитанности, типа и уровня кормления, породных особенностей. В тушке полновозраст- ных кроликов на долю мякоти приходится около 85%, кос- тей и хрящей около 15%. Крольчатина характеризуется нежной консистенцией, тон- коволокнистой структурой, с равномерно расположенными тонкими прослойками жировой ткани, что придает мясу мра- морность. Жир откладывается преимущественно в брюшной полости, около почек, желудка, а также на холке между лопа- ток. На поверхности тушки жир почти не откладывается. В тушке откормленного кролика (в основном в брюшной части) может содержаться до 400-500 г жира. Крольчатину относят к белому мясу, цвет которого приятный бледно-розовый. К нутровке тушек приступают после снятия шкурки. Для этого осторожно, чтобы не повредить кишечник и не загряз- нить тушку его содержимым, делают продольный разрез брюшной стенки до грудины. Удаляют мочевой пузырь, отде- ляют прямую кишку и извлекают из брюшной полости ки- шечник, желудок, печень. Пищевод перерезают в месте его впадения в желудок. Рассекают диафрагму и из грудной по- лости извлекают сердце с легкими, трахею и пищевод. После нутровки отделяют голову и лапки по скакательный сустав. Зачистка и формовка тушек Зачистку и формовку тушек кроликов выполняют по за- вершении нутровки. Сначала удаляют с тушек побитости, ге- матомы, кровоподтеки, особенно в области зареза, а также волосы и остатки кожи. Если на тушке имеются загрязнения, в том числе от содержимого кишечника, ее моют чистой во- дой комнатной температуры. Для придания тушке компактной формы и товарного вида ее формуют. С этой целью по бокам грудной клетки, между третьим и четвертым ребрами, делают небольшие разрезы и вкладывают в них свободные концы передних но- жек. Свободные концы задних ножек соединяют через раз- рез мускулатуры голени одной из конечностей и выворачи- вают их к внешней стороне. Иногда формуют тушки иначе: передние ножки привязы- вают к грудной клетке, а тазовые вытягивают назад; тушки располагают на столе животом вниз, а сверху на их спинки на 2—3 ч кладут доску из расчета 2 кг нагрузки на каждую тушку. После завершения формовки тушкам дают остыть, их ох- лаждают (или замораживают) для длительного хранения, по- местив в чистое, просторное и прохладное помещение (сени, сарай, веранда). При остывании температуру в толще мышц снижают до 25 °С, а при охлаждении — до 6 °С Лучше, если тушки будут находиться в подвешенном состоянии на по- лочке или стеллаже, не соприкасаясь между собой. Охлажденные тушки сортируют по упитанности и каче- ству на две категории. I категория. Мышцы хорошо развиты. Отложение жира на холке в виде толстых полос и в паховой полости. Остис- тые отростки спинных позвонков не выступают. Почки до половины покрыты жиром. II категория. Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Отложения или следы жира на холке, в паховой полости и около почек незначительны. Остистые отростки спинных по- звонков слегка выступают. Тушки, не соответствующие требованиям по упитаннос- ти и качеству обработки, реализации не подлежат. Они дол- жны быть полностью обескровлены, без кровоподтеков и побитостей, бахромок мякоти и тщательно вымыты. Каждую тушку оценивает специалист, после чего на внешнюю сторону голени накладывает круглое (I категория упитанности) или квадратное (II категория упитанности) клеймо. Таблица 20 Естественная убыль мяса кроликов при хранении его в холодильнике Продолжительность хранения мяса, сут. 1 2 3 4 Естественная убыль, в % к массе охлажденного мяса 1 категория 0,6 0,8 0,9 1,2 II категория 0,6 0,9 1.2 1,3 Рассортированные и взвешенные тушки помещают в тару (деревянную, полиэтиленовую, металлическую) в один ряд, спинками вверх, прокладывая между ними пергамент- ную бумагу. Охлажденное мясо можно хранить не более 4 суток при температуре от 0 до 4 °С, а замороженное — не более 6 ме- сяцев при температуре минус 9 °С и относительной влажно- сти воздуха 80—90%. Следует иметь в виду, что при хране- нии мяса происходит его естественная убыль (табл. 20). Оценка мясной продуктивности Мясную продуктивность кроликов, как и других сельс- кохозяйственных животных, оценивают по убойной массе (масса тушки без шкуры, головы, лапок, внутренних орга- нов, кроме почек) и по убойному выходу (процентное отно- шение убойной массы к массе перед убоем). Продуктив- ность оценивается и по другим признакам, таким как соот- ношение морфологических компонентов тушки, качество крольчатины, химические и технологические показатели мяса {табл. 21). Мясную продуктивность животных специ- алисты оценивают и прижизненно. Установлена положи- тельная зависимость между шириной поясницы и массой тушки, площадью сечения мускулатуры (область четвер- того позвонка) и живой массой. При прижизненной оценке мясности часто пользуются индексом сбитости (обхват гру- ди за лопатками, умноженный на 100 и деленный на длину туловища). Таблица 21 Характеристика мясной продуктивности кроликов в зависимости от возраста Воз- раст, дн. 60 90 120 135 Полно- воз- растные Убой- ный выход тушки (с ливером), % 45,4-55,2 53,2-61,5 55,0-61,8 55,8-61,8 57,9-61,2 Выход в тушке, % мяса 82,1 84,5 — 84,5 81,4 всего съедоб- ных частей 83,9 86,4 — 87 88,2 Кол-во калории в 100 г мяса 141,1-185,5 161,5-194,6 159,4-188,4 150,3-197,8 212,2-320,0 Содержание мяса, % белка 14,3-21,0 17,4-21,6 19,7-23,0 19,4-23,0 19,2-22,4 жира 3,5-8,0 5,3-9,8 5,0-8,9 5,0-8,9 10,9-19,8 Убойная масса и убойный выход тушки зависят от мно- гих факторов: условий кормления, возраста, живой массы, породной принадлежности кроликов, а мясная продуктив- ность — от их скороспелости, под которой понимают дости- жение оптимальных показателей живой массы и убойных качеств в более ранние сроки. Скороспелость зависит от ус- ловий кормления и наследственных задатков. Благодаря вы- сокой наследуемости скороспелость сравнительно легко поддается селекции. Судят о скороспелости кроликов по по- казателям среднесуточного прироста их живой массы и по срокам окончания интенсивного роста. Среднесуточные при- росты кроликов наивысшие в возрасте от 20 до 150 дней и в среднем составляют 25 г. У специализированных мясных пород наивысший среднесуточный прирост живой массы отмечается в период от 20 до 120 дней — 35 г. Начиная со 150-дневного возраста среднесуточный прирост резко пада- ет, снижаясь в 8-9-месячном возрасте соответственно до 8,7 и 7,7 г. Еще меньше прирост при достижении кроликом воз- раста 1-2 лет, в этот период живая масса прирастает пре- имущественно за счет отложения жира. У кроликов ввиду их биологических особенностей на показатели роста и раз- вития сильно влияет стрессовый фактор. Особенно резко это проявляется в первые 3 месяца, когда проводятся отсадка, мечение, бонитировка, отбор ремонтного молодняка и другие операции. В зависимости от роста и развития кроликов изменяются предубойная, убойная масса и убойный выход продукции. У малопродуктивных пород убойный выход достигает 50-52%, у кроликов мясо-шкурковых пород — 50-55, а у кроликов мяс- ных пород — 60. Выгодно отличаются по этому показателю кролики пород Серебристый, Калифорнийская и Новозеланд- ская белая. Анализ убойных качеств кроликов мясных пород свиде- тельствует, что предубойная живая масса и масса парных тушек у кроликов породы Новозеландская белая во все воз- растные периоды несколько больше, чем у сверстников Ка- лифорнийской породы. Сравнительная оценка морфологичес- кого состава тушки кроликов показывает, что за 21 день под- сосного периода масса полутушек увеличивается в 7-7,3 раза, а к 120-му дню — в 69-70 раз. Аналогичная тенденция отме- чается и в отношении составных морфологических компонен- тов тушек. У кролика наиболее важной частью мясности является скелетная мускулатура. Она после рождения в первые ме- сяцы жизни кролика увеличивается значительно быстрее, чем его живая масса. С возрастом снижаются темпы роста скелетной мускулатуры, однако в меньшей степени, чем живой массы. Все эти изменения в живом организме ска- зываются на отношении в тушке мякотной части (муску- латура — жир) к костям; с течением времени оно заметно увеличивается. Так, в 2-месячном возрасте это отношение составляет 4,3:1; в 3,5-месячном — 6:1, а в тушках полно- возрастных кроликов — 7,2:1. Мясо-костное отношение при общей тенденции к увели- чению снижается в подсосный период. Это объясняется тем, что относительный прирост массы костей в этот период 9— 9,9% выше прироста массы мягких тканей. В последующее время темпы роста костей снижаются в большей степени, чем мягких тканей. На фоне общего снижения ростовых про- цессов (с возрастом животного) уменьшаются и темпы при- роста скелета. Происходит это неравномерно как по скелету в целом, так и по его составным отделам. Масса скелета от- носительно живой массы у кроликов с возрастом снижается с 16 до 6%, достигая абсолютной величины 300-320 г. Важным показателем при характеристике мясной продук- тивности кроликов является отношение массы мускулатуры к жиру. Это отношение с возрастом понижается, что объясняет- ся усилением жироотложения при незначительном росте мускульного компонента. Мясные и убойные качества кроликов тесно связаны с развитием внутренних органов. Установлено, что масса внут- ренних органов максимально увеличивается до 2-4-месяч- ного возраста и достигает 18-19%. Затем их относительная масса заметно уменьшается. На съедобные органы (сердце, легкие, печень, почки), которые при разделке кролика вы- нимают из тушек (кроме почек), приходится 5—8,5% от жи- вой массы внутренних органов кролика. Улучшение мясной продуктивности кроликов На мясную продуктивность кроликов влияют такие фак- торы, как кормление, содержание, породность. К этому сле- дует добавить отбор. При высоких показателях мясности характерно плотное бочкообразное туловище животных, хорошо обмускуленная поясница, круп и конечности, а также широкая грудь и от- носительно короткая шея. Если при разведении кроликов вести отбор животных на племя по комплексу признаков с учетом показателей при- жизненной оценки мясных качеств, то можно скомплекто- вать стадо хорошей мясной продуктивности. Следует помнить, что селекция кроликов по какому-то одному признаку может привести к исчезновению у них других важных хозяйственно полезных признаков. К сожа- лению, это имеет место в питомниках кролиководов-люби- телей. Что касается живой массы кроликов, то она в течение последних 15-20 лет заметно выросла, в частности, у пород Советский мардер, Черно-бурый и некоторых других. Опыт- ные кролиководы разводят две и даже три породы кроли- ков, применяя межпородное (промышленное) скрещивание. Известно, что полученные при межпородном скрещивании помеси обладают большей скороспелостью, повышенной жизнеспособностью, меньше расходуют кормов на единицу прироста живой массы, чем чистопородные родители. По- месные кролики превосходят на 10-20% по уровню продук- тивности особей исходных пород. Следует знать, что помес- ное потомство не имеет племенной ценности и рекомендует- ся откармливать только на убой. КРОЛЬЧАТИНА И БЛЮДА ИЗ НЕЕ ТУШКА КРОЛИКА Тушка упитанного полновозрастного кролика хорошо омускулена, с равномерными жировыми прослойками, при правильно приданной ей форме имеет приятный товарный вид. Масса тушки кроликов значительно варьирует и зави- сит от возраста животного, его кормления, породной и поло- вой принадлежности. В 50-дневном возрасте она составляет 800-900 г, в 110-дневном — 1350-1500, в 135-дневном — 1700-1900 и в 270-дневном — 2500-3000. Тушка кролика по процентному содержанию мякоти превосходит тушки других сельскохозяйственных животных. Интересный факт: на долю относительно несъедобных час- тей (кости и хрящи) у кроликов приходится не более 15-16%, тогда как у крупного рогатого скота — до 30%. Тушку подразделяют на четыре анатомические части: тазобедренную, пояснично-крестцовую, лопаточно-плечевую и шейно-грудную. Они по массе в тушке составляют соот- ветственно 33-36%, 25-26, 23-25 и 13-15,5. По соотношению мускулатуры и костей на первом месте стоит пояснично- крестцовая часть, затем последовательно идут тазобедрен- ная, лопаточно-плечевая и шейно-грудная части. Процесс жироотложения начинается уже в период под- соса в пояснично-крестцовом и шейно-грудном отрубах. У полновозрастных кроликов максимальное содержание жира отмечено именно в этих отрубах, а мускулатуры (80-85%) — в тазобедренном отрубе. При кулинарной разделке тушку обычно расчленяют на передние и задние ножки, две половины грудной части (с ребрами), поясничный и крестцовый порционные кусоч- ки. Передние части тушки обладают красноватым цветом, а задняя — светло-розовым. Соотношение в тушке крас- новатой и светло-розовой мякоти составляет соответ- ственно 63 и 37%. По питательным и кулинарным свойствам различные ча- сти тушки неравноценны. Мясо передней части грубее, чем задней. Оно содержит в своем составе больше соединитель- ной ткани, поэтому требует более длительного тушения и отваривания. Для приготовления блюд из жареной крольча- тины лучше использовать окорочка и спинную часть. Из крольчатины кулинары готовят массу питательных блюд, различных по вкусовым качествам. Для приготов- ления кулинарных изделий лучше использовать тушки средней упитанности, с небольшими жировыми прослойка- ми наружного жира в области заднего участка шеи и лопа- ток, а также внутреннего жира в области поясницы и таза. При чрезмерном отложении жир срезают и используют для приготовления различных каш, картофеля и других блюд и заправок. Крольчатину не рекомендуется использовать в парном (сразу после убоя) виде или недостаточно охлажденной: тушка должна созреть в течение 10—12 ч в прохладном по- мещении (замораживать нельзя). Созревание мяса — сложный физико-химический про- цесс в мускулатуре тушки, который заключается в распа- де гликогена и накоплении молочной и фосфорной кислот. Это снижает активность ферментов, ускоряющих расщеп- ление белков, повышает их способность к набуханию. Бел- ковые (актомиозиновые) комплексы распадаются, в резуль- тате крольчатина становится мягкой, влагоемкой, выделяет мясной сок. После созревания мясо легко поддается кулинарной обра- ботке, быстрее разваривается. Бульон из него становится про- зрачным, вкусным и ароматным. Мясо легко пережевывает- ся, переваривается желудочно-кишечными соками и полнее усваивается организмом человека. Под мясом понимают не только чисто мышечную ткань, жир, соединительную ткань (из которых состоит мякоть), но и хрящи, кости, вместе взятые. Мышечная ткань представ- ляет собой мышечные волокна разной длины и диаметра, сведенные в пучки посредством рыхлой соединительной ткани. Рост массы мышечного волокна у кролика происходит до 4,5-месячного возраста, затем этот процесс затухает. Вели- чина мышечного волокна изменяется не только с возрастом кролика, но и в зависимости от его кормления, направления продуктивности животного и других факторов. Содержание соединительной ткани в мышцах полновозра- стных кроликов достигает 18-20%, а жировые включения, которые равномерно откладываются между волокнами, их пучками, в соединительных прослойках между мускулами, составляют около 19%. Кроме того, значительные жировые запасы располагаются вокруг почек, в области паха, а также под кожей и на отдельных органах. Мясо кроликов отличается тонковолокнистой структу- рой, равномерным расположением тонких жировых просло- ек, что на поперечных срезах придает ему мраморность, приятный товарный вид. ХАРАКТЕРИСТИКА КРОЛЬЧАТИНЫ Крольчатина издавна считается высокоценным диетичес- ким продуктом. В далекие времена тушка кролика по сто- имости приравнивалась к тушке поросенка. И в настоящее время за рубежом крольчатину реализуют в два-три раза дороже птичьего мяса, других мясных продуктов. Крольча- тина является источником полноценного белка, минераль- ных веществ, витаминов. По содержанию азотистых ве- ществ кроличье мясо уступает лишь мясу зайца и индейки, а по содержанию жира — жирной говядине, жирной свини- не, а также жирной утятине и гусятине. По диетическим показателям крольчатина близка к курятине, а по процент- ному содержанию белка и жира превосходит ее. В мясе пол- новозрастных животных содержание воды составляет 60- 67%, белка — 20-21 и жира — 3-18. Существенной разни- цы в химическом составе крольчатины разных пород не обнаружено. Химический состав мяса больше зависит от возраста животного и уровня кормления. О пищевой (биоло- гической) ценности крольчатины судят по содержанию в ней полноценных и неполноценных белков и их аминокислотно- му составу. С возрастом животных содержание полноценных белков в крольчатине увеличивается, а неполноценных снижается. Считается наиболее полноценным мясо животных в возрас- те 4—5 месяцев. В этот период белково-качественный пока- затель (отношение аминокислот триптофана к оксипролину) достигает максимальных величин, а в дальнейшем несколь- ко снижается. Кроличий жир имеет белый цвет и плотную консистен- цию. У откормленных кроликов в тушке его содержится 400-500 г. При температуре 41-42 °С он начинается пла- виться, а при 39 °С застывает. Кроличий жир в большей степени, чем у других сельскохо- зяйственных животных, богат жирными кислотами, кроме того, как показали исследования, обладает сравнительно оди- наковым химическим составом, соотношением жирных кислот. Ценно и то, что крольчатина относительно бедна холестерином (табл. 22). Таблица 22 Сравнительный состав мяса некоторых сельскохозяйственных животных Вид мяса и его кондиция Крольчатина: жирная тощая Курятина: жирная тощая Свинина: жирная тощая Телятина: жирная тощая Говядина: жирная тощая Содержится в мясе,% воды 59,8 69,7 70,6 70,2 47,5 72,5 72,3 77,8 56,2 75,5 белка 20,2 20,9 18,5 19,7 14,5 20,1 18,9 20 18 20,5 жира 18,9 3 9,3 1,4 37,5 6,3 29,5 1 25,5 2,8 золы 1,1 1,4 0,9 1,4 0,7 1,1 1,3 1,2 0,8 1,2 Холестерин — жироподобное вещество в тканях и крови животных и человека. При некоторых нарушениях обмена веществ содержание холестерина в организме человека зна- чительно увеличивается, он осаждается на стенках крове- носных сосудов, образуя очаги. Заболевание, вызванное от- ложением жироподобных веществ на внутренней оболочке артерии, называется атеросклерозом. Заболевание проявляется следующими симптомами: ос- лаблением памяти, снижением умственной работоспособно- сти, ухудшением сна, повышенной нервной раздражитель- ностью, головокружением, слабостью в ногах, болями и су- дорогами в икроножных мышцах. Витаминный и минеральный состав мяса кроликов прак- тически несравним ни с каким иным мясом. Так, в крольча- тине содержится витаминов В 6 , В 12 , РР значительно больше, чем в говядине, баранине, свинине. Много в нем железа, фос- фора и кобальта, в достаточном количестве имеется марган- ца, фтора и калия. В то же время крольчатина бедна солями натрия, что делает ее незаменимой в диетическом питании. Крольчатина — признанный диетический продукт — пользуется широким спросом у населения. Особенно полез- на крольчатина для лиц, нуждающихся в полноценных бел- ковых продуктах, детей дошкольного и подросткового воз- раста, кормящих матерей, престарелых. Рекомендуется крольчатина и для тех, кто страдает пищевой аллергией, за- болеваниями сердечно-сосудистой системы, органов желу- дочно-кишечного тракта, печени. |