план печенья. Список таблиц 4 Список рисунков 5 Резюме 6 Введение 8 Концепция проекта 9

• Название: Список таблиц 4 Список рисунков 5 Резюме 6 Введение 8 Концепция проекта 9
• Дата: 03.08.2022
• Размер: 0.95 Mb.
• Имя файла: план печенья.docx
• Тип: Бизнес-план; #639935
• страница: 7 из 13

4.4 Стратегия маркетинга

Организацию оказания услуг на предприятии предполагается осуществлять с учетом следующих принципов:

1. Постоянный мониторинг конкурентоспособности и работа над ее совершенствованием;

2. Использование комплекса мер по формированию спроса и стимулированию сбыта, формированию имиджа и закреплению постоянных клиентов.

Ввиду того, что цех по производству сухих хлебопекарных продуктов планируется разместить в сельском населенном пункте, и информация о новом предприятии будет быстро распространена среди населения, дальнейшая реклама не требуется.

5. Техническое планирование

5.1 Технологический процесс

Технологическая схема производства сухарей

В общем виде технологическая схема выработки сдобных сухарей состоит из следующих операций:

• 
  - подготовка сырья к производству;
  
• 
  - приготовление и брожение опары и теста;
  
• 
  - деление и формование теста в плиты (ряды);
  
• 
  - расстойка;
  
• 
  - выпечка плит;
  
• 
  - охлаждение и выдержка плит;
  
• 
  - резка плит на ломти и раскладка их на листы;
  
• 
  - загрузка листов, на под печи или люльку сушильного агрегата;
  
• 
  - охлаждение;
  
• 
  - отбраковка, укладка сухарей в тару или фасовка их в пакеты и хранение продукции в складе.
  

Технологическая схема производства хлебных изделий, в том числе и сухарей, характеризуется способом приготовления теста и технологическим оборудованием, на базе которого организована выработка продукции. В настоящее время в производстве сдобных сухарей наиболее распространен опарный способ приготовления теста:

• 
  – с порционным замесом теста в две стадии, включая отсдобку, в месильных машинах периодического действия;
  
• 
  – с непрерывным замесом опары и теста при применении тестоприготовительных агрегатов с брожением теста до разделки;
  
• 
  – с непрерывным замесом опары и теста при использовании дополнительной механической обработки теста, без брожения его до разделки;
  
• 
  – использование большой густой опары и усиленной механической обработки теста.
  

Технологическая схема производства печенья с творогом

Технология приготовления печенья с творогом заключается следующем: сначала творог соединяют с подогретым маргарином, затем добавляют муку и замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 сантиметр.

Расход сырья для приготовления печенья с творогом в граммах на 10 кг: мука пшеничная, высший сорт - 4000, маргарин - 4000, творог - 4000, сахар - 900, масса теста - 12900, на выходе 10000.

Ровным слоем покрывают сахарным песком, прокатывают скалкой и разрезают на ромбики 3 Х 3 сантиметра. Выпекают при температуре 280 - 300°С в течение 17 минут.
Технологическая схема производства сушек

Густая опара, влажность 38 — 40%, состоит из муки (13 — 60%), прессованных дрожжей (0,5 — 1,0%) и воды. Готовую опару обычно расходуют на несколько порций теста, продолжительность расходования готовой опары не более 2 часов. Подъемная сила опары составляет 13 — 15 минут.

При приготовлении теста отвешивают необходимую порцию опары, загружают в месильную машину и перемешивают с предварительно подготовленным маргарином (расплавленном до температуры 40 — 45 ˚С), раствором сахара, соли, воды и прочим сырьем, затем добавляют муку. После этого тесто замешивают в течение 5 — 8 минут.

Продолжительность замеса увеличивают при переработке сильной муки, а также при ускоренном способе приготовления теста. Тесто в конце замеса должно быть сухим и однородным.

Натирка теста заключается в его механической обработке (вальцовке).

Тесто режут на куски массой около 10 кг, которые пропускают поочередно через вальцы натирочной машины (тесто для сушек пропускают 3 — 4 раза).

После каждой прокатки пласт теста складывают вдвое. При ускоренном способе приготовления тесто при натирке пропускают через вальцы 7 — 8 раз.

Куски теста после натирки свертывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном, чтобы предупредить заветривание, и оставляют в покое на 10 — 40 минут. Тесто в конце отлежки должно быть пластичным с редкими порами.

Тестовые заготовки приобретают форму колец на универсальной делительно-формующей машине.

Заготовки для сушек растаивают в течение 45 — 60 минут при высокой влажности (80 — 90%) и высокой температуре среды (35 — 40 ˚С).

При расстойке заготовки увеличиваются в объеме, приобретают округлую форму.

Тестовые заготовки после расстойки ошпаривают паром низкого давления (3,0 — 5,0 кПа) в специальных паровых камерах при температуре среды 96 — 98 ˚С.

Продолжительность ошпарки составляет 1 — 3 минуты: чем больше масса заготовок, тем продолжительнее ошпарка. При ошпарке изделия значительно увеличиваются в объеме, незначительно повышается масса изделий (на 6%).

Выпекать сушки рекомендуется на сетчатых листах, что улучшает окраску и состояние поверхности, а также хрупкость и набухаемость изделия. Продолжительность выпечки сушек 14 — 15 минут. Сушки выпекают без пара и при достаточной вентиляции пекарной камеры. Изделия охлаждают с помощью вентиляторов.