ТЕМА 3 Ресторанный бизнес.. Тема 3 Ресторанный бизнес как сфера предпринимательства. Правовое обеспечение ресторанной деятельности

• Название: Тема 3 Ресторанный бизнес как сфера предпринимательства. Правовое обеспечение ресторанной деятельности
• Дата: 05.09.2022
• Размер: 0.66 Mb.
• Имя файла: ТЕМА 3 Ресторанный бизнес..doc
• Тип: Документы; #662392
• страница: 11 из 16

1.2. ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ, ФОРМЫ И МЕТОДЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ

Деятельность по управлению предприятием общественного питания — это совокупность взаимозависимых мероприятий и действий, которые нацелены на предоставление и поддержание оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Как правило, функции управленческой деятельности ресторана заключается в реализации^[4]:

• 
  общего управления предприятием и его филиалами, если такие имеются;
  
• 
  технологической подготовки производства, а также работников к обслуживанию;
  
• 
  формированию технико-экономического планирования;
  
• 
  учета и финансовой деятельности;
  
• 
  продовольственного снабжения.
  

Одним из наиболее важных элементов управления выступает организация труда, которая включает в себя моральное и материальное стимулирование сотрудников персонала.

Структура управления персоналом — это определенная совокупность, подчиненная взаимозависимым организационным и структурным подразделениям или подразделениям, которые выполняют определенные функции в организации.

Элементом структуры, как правило, является руководящий орган, представляющий собой группу сотрудников, связанных между собой в решении проблемы, удовлетворяющей потребности клиентов.

Руководство состоит из группы сотрудников во главе с менеджером ресторана, который является частью команды. Руководство управляет командой в соответствии с определенными правами и обязанностями, представляет интересы команды и несет ответственность за принятые обязательства.

Трудовой коллектив предприятия общественного питания — это совокупность людей, которые связаны друг с другом единством целей, совместным трудом по производству и сбыту продукции и организации ее потребления.

В состав трудового коллектива входят бригады (звенья). Основными элементами трудового коллектива ресторана являются создаваемые бригады поваров и официантов.

Бригады формируются на основании приказа или распоряжения директора ресторана. Комплектование вновь создаваемой бригады реализуется на основе принципа добровольности. В том случае, если численность бригады составляет более 10-ти человек, то по решению общего собрания коллектива организации создают совет бригады, на крупных предприятиях - совет бригадиров.

Бригадная форма организации труда поддерживает сочетание коллективной и индивидуальной материальной ответственности и заинтересованности в достижении высоких конечных результатов от реализации своей трудовой деятельности коллектива, увеличение качеств продукции и обслуживания, экономии материальных и трудовых ресурсов.

В распоряжении предприятий общественного питания находятся предоставляемые в аренду здания, сооружения, оборудование и многие другие производственные фонды.

Деятельность ресторана формируется на базе ряда соответствующих принципов:

• 
  возмещение всех расходов по реализации производственно-хозяйственной деятельности доходами;
  
• 
  зависимость дальнейшего совершенствования производства от результативности работы;
  
• 
  связь материального стимулирования сотрудников с конечными результатами деятельности организации.
  

Права и обязанности сотрудников, в свою очередь, определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Руководитель ресторана несет полную ответственность за организацию и результаты торгово-производственной деятельности, осуществляет контроль над выполнением планов показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Руководитель несет ответственность за культуру обслуживания клиентов, качество предлагаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей ресторана, четкое следование трудовому законодательству. Директор ресторана должен выполнять следующие функции:

• 
  организовывать точное, планомерное оснащение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами и предметами материально-технического снабжения;
  
• 
  осуществлять контроль над работой всех сотрудников, соблюдением ими правил торговли, санитарии, гигиены, техники безопасности и т.п.;
  
• 
  реализовывать научную организацию труда;
  
• 
  поддерживать четкое выполнение всем сотрудниками правил внутреннего распорядка;
  
• 
  организовывать воспитательную работу в коллективе.
  

Именно руководителем ресторана внедряются бригадные формы организации труда, о которых мы говорили выше.

Во главе коллектива должен стоять компетентный, предприимчивый руководитель, который умеет работать с людьми и имеет способности к использованию достижения научно-технического прогресса, принимать индивидуальные решения успешного использования, заработанные коллективом средства.

Подобного рода требования также предъявляются к заместителю директора ресторана, который обладает аналогичными с руководителем правами и несет такую же ответственность за те участки производства, которые были поручены ему руководителем.

Заместитель директора ресторана обязан:

• 
  исследовать спрос потребителей;
  
• 
  обеспечивать разумное применение сырья и организовывать кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовлении блюд;
  
• 
  ежедневно формировать меню с учетом имеющихся продуктов;
  
• 
  формировать график работы сотрудников, расстановки их смен;
  
• 
  поддерживать на производстве правила санитарии, гигиены, охраны труда и техники безопасности, и контролировать их соблюдение;
  
• 
  своевременно предоставлять в бухгалтерию отчетность об использовании товарно-материальных ценностей.
  

Заместитель директора предприятия общественного питания должен нести ответственность за работу производственных цехов. Осуществлять руководство начальниками цехов и др.

Под методами обслуживания потребителей предприятий общественного питания следует понимать способы реализации потребителям продукции. Формами обслуживания, в свою очередь, являются своеобразные организационные приемы, которые характеризуют разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, контингента потребителей, применения средств автоматизации и др..

Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

На рисунке 5 представлены основные формы и методы обслуживания персонала.



Рисунок 5. Формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания^[5]

Метод обслуживания, именующийся самообслуживанием, представляет собой метод обслуживания, при котором клиенты сами выполняют ряд действий. Существуют следующие формы самообслуживания:

• 
  Частичное самообслуживание подразумевает реализацию части работ обслуживающим персоналом или механизмами;
  
• 
  Полное самообслуживание - потребитель самостоятельно выполняет самостоятельно.
  
• 
  В зависимости от формы расчета следует различать:
  
• 
  Самообслуживание с предварительным расчетом. Потребители, ознакомившись с меню, приобретает чек на кассе, и уже с чеком получает блюда на раздаче. Негативной стороной подобного рода формы обслуживания заключается в том, что потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами. Также может быть организация комплексного питания по уже приобретенным абонементам и чекам. В процессе такого обслуживания предварительно сервируются столы, затем реализуется отпуск скомплектованных блюд, что дает возможность ускорить процесс обслуживания.
  
• 
  Самообслуживание с последующим расчетом.
  
• 
  Самообслуживание с непосредственным расчетом. При данной форме организации деятельности ресторана потребитель одновременно выбирает, получает и оплачивает блюда.
  

Метод обслуживания официантами, как правило, используется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых. В данном случае процесс обслуживания клиентов производится непосредственно официантами.

При обслуживании официантами, существует, как правило, две основных формы расчета: предварительная и последующая^[6].

Предварительная форма расчета официантами предполагает, что потребитель, ознакомившись с предлагаемым меню, приобретает блюда на кассе, оплачивая чек на питание. При последующей форме - расчет производится в конце обслуживания официантами.

По характеру труда обслуживание официантами можно разделить на две основные формы: индивидуальную и бригадную.

Индивидуальная подразумевает, что все операции с клиентами выполняет один официант, закреплённый за определенными столами или зоной ресторана. Бригадная - все операции по обслуживанию клиентов разбиваются между бригадой из нескольких официантов. Бригадная форма обслуживания дает возможность ускорить процесс обслуживания клиентов.

Последний метод обслуживания, представленный нами - комбинированный метод. Он заключается в сочетании различных методов обслуживания.

Таким образом, изучив основные понятия и характеристики ресторанного бизнеса, можно сделать вывод, что ресторан — это заведения общественного питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТам.