ТЕМА 3 Ресторанный бизнес.. Тема 3 Ресторанный бизнес как сфера предпринимательства. Правовое обеспечение ресторанной деятельности
 Скачать 0.66 Mb.
|
1.3. ОСОБЕННОСТИ ОТКРЫТИЯ РЕСТОРАНАБольшинство начинающих или даже потенциальных предпринимателей мечтают о собственном бизнесе или каком-либо начинании, способном приносить стабильный доход для гарантирования безбедного существования. Тем не менее далеко не каждый способен на осуществление конкретных шагов и действий по направлению к свершению своего замысла. Для формирования подобной целеустремленности кому-то не хватает решимости, кому-то – вспомогательной финансовой защиты в случае возможной неудачи. Несмотря на подобное развитие событий, важно помнить, что так или иначе открытие хорошего ресторана требует серьезных капиталовложений, времени и собственного желания. Для того, чтобы открыть собственный ресторан с максимально возможной минимизацией возможных расходов целесообразным решением является предварительное изучение данной сферы с построением бизнес-плана ресторана, пониманием как бизнес будет работать и что такое автоматизация ресторана с желательным детальным проведением расчетов, что обеспечит формирование готового заведения с уверенностью в его успешности у целевой аудитории. Занимаясь проработкой бизнес-плана открытия ресторана, становится ясным, что ресторанному бизнесу присущ целый ряд конкретных отличительных особенностей, который выводят его на принципиально новый уровень по сравнению с рядовыми заведениями общественного питания. Характеризуя стандартные кафе, бистро, пиццерии, бургерные, можно смело говорить о моментальности приготовления блюд и ориентированности такого обслуживания на клиентов, значительно ограниченных во времени и стремящихся максимально сократить времянахождение в пределах посещаемого заведения. Совершенно иная тенденция свойственна ресторану. Именно сюда люди приходят для получения высокого уровня обслуживания с гарантированием получения блюда, уникального своим вкусом. Способность приготовления пищи с максимально полным учетом потребностей клиента наталкивает на закономерный вопрос, как открыть свой ресторанный бизнес с нуля. Каждый предприниматель, движимый целью открытия ресторана сейчас и не желающий откладывать подобную идею, сталкивается с типовым вопросом, как же все-таки открыть свой собственный ресторан и что нужно для этого предпринять. Первоначально следует определиться с будущей концепцией заведения, что позволит получить многочисленные ответы на последующие возникающие вопросы. Среди современных типов, формируемых заведения принято выделять[7]: по звездности: Ранжирование происходит от однозведного до пятизведного заведения; подобная классификация определяется площадью занимаемого пространства, имеющегося интерьерного оформления, а также сформированного штата персонала; по категорийности: Категория первая, высшая, а также люкс класс; данное деление формируется посредством предлагаемого ассортимента имеющихся блюд, качества предоставляемых услуг, уровня оказываемого обслуживания; по ценовому аспекту: подразумевается деление на эконом-класс, бизнес-класс и уникальную премиум-группу; определяется средним чеком по каждому конкретному посетителю; по формату кухни: Заведение русской, кавказской, восточной, европейской и прочей кухни. Предприниматель, желающий открыть ресторанный бизнес и стать полноправным ресторатором, в первую очередь должен помнить о наполненности своего бюджета. Чем более он ограничен в средствах, тем менее значительные площади могут быть арендованы под ресторанное заведение. Если же предпринимателю характерна способность положительного прогноза и чрезмерных амбиций, то вполне логичным является акцентирование внимания на площадях в центральных районах города. При этом важно учитывать высокий уровень конкуренции со стороны прочих подобных заведений, а также особо высокую арендную стоимость занимаемого пространства. Также обязательным условием открытия своего ресторана с нуля является предварительно маркетинговое изучение выбранной ниши. Посредством осуществления подобного шага гарантируется получение максимально приближенных запросов и интересов потенциальных клиентов, что обеспечит способность лояльного клиентооринтирования для повышения востребованности в конкретной области рынка. Значимым этапом того, чтобы открыть свой ресторан, является пошаговое формирование бизнес-плана с детальным изучением основных моментов организации ресторанного бизнеса[8]. По факту данный документ принято считать так называемым финансовым гидом по каждому конкретному проекту. Посредством его составления гарантируется понимание, того какие слабые места существует в планируемом проекте, что следует усилить или вовсе пересмотреть для улучшения формируемого предприятия. Кроме того, дается представление окупаемости проекта, длительность временного промежутка, необходимого на раскрутку имеющейся бизнес-идеи. Предусматривается учет затрат на аренду занимаемого помещения, на будущее интерьерное оформление, ремонтные мероприятия, оборудованное оснащение планируемого заведения, законодательное оформление уставной документации, фонд оплаты труда, а также непредвиденные расходы с обязательным прогнозным расчетом подобного фонда. Также важным условием является окончательно сформированное меню предлагаемых блюд, закусок и напитков. При этом указывается стоимость каждого блюда и осуществляется обязательный расчет наценки. Задумываясь над тем, какие документы нужны для открытия ресторана, следует подготовить необходимый пакет документов для того, чтобы организовать юридическое лицо. Также возможен выбор формы ведения деятельности в виде индивидуального предпринимателя. Так или иначе потребуется предварительная подача документации в соответствующий орган законодательной власти для регистрации формы собственности. Кроме того, потребуется осуществить выбор конкретной системы налогообложения. В момент возникновения вопроса, сколько нужно денег, чтобы открыть ресторан, следует акцентировать внимание на ценовую сторону вопроса. Ведь наиболее оптимальным вариантом является покупка будущей площади под формируемое заведение. К сожалению, такое развитие событий доступно не каждому начинающему предпринимателю. Именно поэтому большинство потенциальных рестораторов останавливает свой выбор на аренде понравившегося помещения. Одним из возможных вариантов является открытие ресторана на дому, но не каждая концепция заведения будет сочетаться с подобным условием и решением предпринимателя. Наиболее выгодными местами для положения будущего ресторана являются центровые площади и районы, места повышенного скопления людей, многочисленные центры развлекательного характера, места туристической направленности, маршруты транспортного ориентира. Для нивелирования расходов оптимальным будет полное отсутствие конкуренции со стороны сторонних участников определенной ниши ресторанного бизнеса. Формируя бизнес-план, предприниматель задается вопросом, сколько стоит открыть ресторан с нуля. В ходе поэтапного рассмотрения будущего заведения ресторатору следует учитывать обязательность приобретения оборудования для ресторанной кухни в виде морозильных камер, холодильных установок, оборудования технологического характера, весовой направленности, нейтральной ориентированности. Важно учитывать соотношение цены и качества приобретаемого оборудования, что защитит предпринимателя от неоправданных покупок низкокачественного и скоропортящегося оборудного комплекса, которые приведут к возрастанию расходной статьи будущего проекта ресторанного бизнеса. В случае отсутствия необходимого опыта в подборе необходимого оборудования рекомендуется воспользоваться услугами специальных компаний, предоставляющих услуги соответствующего приобретения. Разобравшись с желанием надобности в открытии ресторана, предприниматель должен задуматься о продвижении факта открытия ресторана в массы потенциальных посетителей. Рекомендуется акцентировать внимание на уникальности появившегося заведения, что обеспечит рост целевой аудитории с последующим увеличением доходных статей для оценки рентабельности реализованной бизнес-идеи. Оптимальным вариантом является создание некоторой таинственности вокруг события будущего открытия ресторана на стимулировании интереса у многочисленных групп. Персонал Наиболее универсальными обслуживающими работниками ресторана «Beer Pairing» являются официанты. Они могут не иметь никакого специального образования, но обязаны соответствовать следующим квалификационным требованиям: пройти профессиональную подготовку или иметь соответствующее образование; уметь сервировать стол; знать права потребителей, правила этикета, назначение посуды и столовых приборов; владеть навыками допродаж; уметь запоминать клиентов, их слова, предпочтения, пожелания; знать технологию приготовлению блюд в меню, отвечать на уточняющие вопросы клиентов; знать очередность, температуру подачи блюд и напитков, их совместимость; уметь рассчитываться с клиентами всеми доступными способами; уметь пользоваться онлайн-кассой; иметь опрятный внешний вид. К другому обслуживающему персоналу могут предъявляться иные требования. Например, для бармена не столь важно знание сервировки стола, сколько умение эффектно делать красивые коктейли. Кассир должен уметь выполнять все операции по онлайн-кассе и работать с программами для розничной торговли. Чтобы ресторан был прибыльным, обслуживающий персонал должен быть обучен технологиям увеличения продаж. Ведь ресторан «Beer Pairing» создаются не только с целью удовлетворения посетителей, но и для получения максимального дохода собственниками. Миссия и цели организации являются важнейшим ориентиром в разработке стратегии развития предприятия. Миссия является главной целью организации, будучи высшей концепцией в иерархии целей. Однако миссия — это не цель, а только высшая цель для жизни и функционирования предприятия на соответствующем рынке. Есть две ветви миссии: короткая версия и более расширенная. В краткой версии миссии предприятия есть прямой лозунг, в котором частично раскрыта его цель. Основная миссия ресторанного бизнеса - обеспечить публику гостеприимным обслуживанием и хорошо приготовленными блюдами. Ресторан «Beer Pairing» является субъектом хозяйственной деятельности, поэтому на него распространяются все нормы Трудового кодекса и подзаконных актов об охране труда . Общий перечень требований к персоналу ресторана «Beer Pairing» следующий: знать правила противопожарной безопасности, план эвакуации, основы охраны труда; изучать должностные инструкции, четко им следовать; соблюдать правила внутреннего распорядка; знать гигиенические нормы, характерные для своего заведения общепита; владеть необходимым образованием и квалификацией для выполнения производственных, административных и обслуживающих функций, согласно должностным инструкциям; знать профессиональную терминологию; повышать квалификацию минимум раз в пять лет. Для успешности бизнеса в ресторане «Beer Pairing» особенно важна квалификация поваров, санитарная чистота и умение официантов обслуживать клиентов. Поэтому требования к этим сферам предприниматели должны хорошо знать и реализовывать их на практике. Все сотрудники заведения, начиная от администратора и заканчивая уборщицей, имеют санитарные книжки и проходить регулярные медосмотры. Персонал проходит гигиенические курсы и аттестацию, согласно приказу Минздрава от 29 июня 2000 г. №229. Отметка о прохождении делается в медкнижке . Особые требования предъявляются к персоналу, занятому работой в пищевом блоке. Основные из них следующие: Работать только в чистой спецодежде, оставляя лишние личные вещи в раздевалке. Не посещать туалет и не выходит на улицу в спецодежде, мыть руки после каждой отлучки из кухни в антисанитарную зону. Не принимать пищу и не курить на кухне. Снимать украшения перед работой с блюдами. Прятать волосы под косынку или колпак. Проходить ежедневные осмотры кожных покровов на наличие порезов, нагноений, воспалительных и дегенеративных процессов. При их наличии работник отстраняется от работы до выздоровления. Сообщать руководству и заболевании родственников кишечными инфекциями. Прекращать работу при симптомах инфекций дыхательных путей, кашле, расстройствах пищеварения. Соблюдение указанных санитарных правил минимизирует риск попадания патогенных бактерий в пищу и её заражение. Кроме того, все действия работников ресторана «Beer Pairing» проверяет санстанция при посещении заведения. Поэтому для исключения проблем в ресторане выполняются указанные правила не формально, а ответственно. В обязанности администратора ресторана «Beer Pairing» входит: следить за чистотой и порядком в зале, функционированием оборудования, сохранностью мебели; принимать жалобы и предложения посетителей; распределять свободные столики; контролировать сотрудников в зале: бармена, официанта, баристы и других; решать общехозяйственные, коммунальные вопросы; контролировать поставщиков. Согласно ГОСТ Р 50935-2007 административный персонал для выполнения своих функций должен обладать следующей квалификацией: Иметь профессиональное высшее или средне-специальное образование. Пройти профессиональную подготовку или иметь опыт работы. Знать законодательство сферы общепита, административный, трудовой и гражданский кодексы. Уметь организовывать производственно-хозяйственную деятельность. Знать правила, санитарные нормы и технические требования в сфере общепита, позволяющие работать с поставщиками, контролировать работников и общаться с клиентами. Уметь конструктивно решать конфликтные ситуации как между сотрудниками, так и между посетителями. Знать технику безопасности в заведениях общепита, уметь обращаться с противопожарным оборудованием. Владеть правилами этикета. Знать правила подачи блюд и их совместимости с напитками. Администратор не должен владеть всеми знаниями официантов и поваров, но с этими сведениями будет легче контролировать сотрудников. На эту должность ресторан «Beer Pairing» старается брать бывших работников кухни, барменов или официантов, которые понимают процессы изнутри и способны выявлять проблемы на их начальных этапах. Хотя залогом лояльности клиентов в ресторане «Beer Pairing» является преимущественно хорошее обслуживание, качество приготовления пищи также имеет существенное значение. На прибыльность заведения также влияет рациональное использование продуктов и правильное составление технологических карт. Поэтому квалификация поваров и прочего производственного персонала ресторана «Beer Pairing» тоже на высоком уровне. Она характеризуется следующими критериями: наличие профессионального высшего или средне-технического образования по специальности повар; знание основ организации работы кухни на предприятиях общепита; умение распределять обязанности между подчиненными по технологическим процессам; знание технологии приготовления основных блюд, полуфабрикатов, десертов и прочей кулинарии; знание принципов диетического питания, особенностей приготовления детских блюд; умение составлять технологические карты; умение вести отчетную документацию; знание посуды, правил презентации и подачи блюда; умение определять пригодность продуктов по органолептическим и визуальным характеристикам; знание правил обращения с электрическим и газовым оборудованием; наличие навыков работы с противопожарными средствами. Контролировать работу производственного персонала контролирует шеф-повар. Несоблюдение руководителем и сотрудниками ресторана санитарных и квалификационных норм грозит падением имиджа заведения до обычной «забегаловки». Кроме того, пренебрежение гигиеническими требованиями и отравление посетителей может привести к уголовной ответственности. Поэтому подбор персонала ресторан «Beer Pairing» производит с оцениванием всех рассмотренных критериев. Главная конкурентная борьба разворачивается между кафе, закусочными и ресторанами, которые являются лидерами на московском рынке услуг общественного питания. Рассмотрим основных конкурентов предприятия «Beer Pairing» (табл. 1). Таблица 1. Характеристика основных конкурентов «Beer Pairing»
Чтобы рассчитать балльную оценку конкурентной ситуации в отрасли, необходимо оценить все показатели по пяти факторам по пятибалльной шкале. Затем найдите среднюю оценку каждого из пяти факторов. В результате средняя оценка всех пяти факторов даст окончательный результат оценки. Сформируем бальные оценки по всем пяти силам в виде таблицы (табл. 2). Таблица 2. Балльные оценки по конкурентным силам.  Вывод: сумма очков за 5 сил составила 14,33, разделив на 5, получим - 2,87. Этот результат означает сложную конкурентную ситуацию. Существует достаточно высокая конкуренция между существующими организациями (4балла). Угроза появления новых организаций на рынке не оказывает особого влияния (2 балла). Существует угроза со стороны продукта-заменителя (4балла). Сила влияния потребителей и поставщиков низкая (2.33балла, 2балла). Необходимо разработать стратегии, направленные на сохранение существующей позиции и содействие увеличению конкурентного преимущества. Представим в процентном соотношении (рис. 9). Рисунок 9. Анализ конкурентной среды по модели пяти сил конкуренции Портера Исходя из собранных в ходе анализа конкурентов данных, справедливо сделать вывод, что наиболее сильным конкурентом предприятия ООО «Добровар» является предприятие «Primo Piano». Самым слабым из представленных конкурентов выступает ООО «Сибирские блины». Необходимо разрабатывать стратегии, направленные на поддержание существующего положения и способствующие увеличению преимуществ перед конкурентами. Основными посетителями ресторана «Beer Pairing» являются люди среднего возраста 26-40 лет (39%), 18-20 лет (10%), молодые люди 21-25 лет (35%) и 40-55 лет (16%). Высокий процент посещающих гостей от 21 до 40 лет объясняется тем, что ресторан предлагает блюда, как для взрослых, так и для посещения с детьми. Также есть несколько залов различной тематики на любой вкус. Рисунок 10. Сегменты потребителей по возрастному признаку По результатам анализа потребителей ресторана «Beer Pairing» можно сделать следующие выводы. Во-первых, основными потребителями и постоянными клиентами ресторана являются молодые люди и семьи, целью посещения которых является проявление интереса к европейской кухне и качественному вкусному пиву. Большой процент потребителей посещают ресторан с целью общения и отдыха - 39%, семейного отдыха - 26%, а некоторых привлекают мероприятия, проводимые в ресторане. Во-вторых, в ресторане разумные цены и низкий средний счет по сравнению с конкурентами. Но есть проблемы с качеством блюд. Поэтому «Beer Pairingу» необходимо минимизировать риски с возможным уходом клиентов из-за неудовлетворенности сервисом. В-третьих, оценка, проведенная по модели Портера, показывает, что рынок организации высококонкурентный, но в то же время многообещающий. Нет возможности полного сравнения товаров разных организаций. Существуют ограничения на повышение цен. Чтобы поддерживать конкурентоспособность, необходимо постоянно отслеживать предложения конкурентов. WOT-анализ — это универсальный способ оценки сильных и слабых сторон бизнеса, возможностей и направлений его дальнейшего развития. Наш клиент обратился к нам за SWOT-анализом своего ресторана элитного класса в Самаре. Далее читайте, какие результаты мы получили. SWOT-анализ включает в себя изучение внутренних бизнес-факторов (сильных и слабых сторон), которые могут повлиять на компанию, а также факторов внешнего рынка (возможностей и угроз) - они не затронуты, но могут быть использованы в своих интересах. Для выявления сильных и слабых сторон, помимо информации, предоставленной Заказчиком, мы руководствовались опросом мнений гостей ресторана, а также анализом конкурентов с использованием метода таинственных покупок, который был проведен ранее (табл.3). Таблица 3. SWOT-анализ ресторана
После построения матрицы SWOT-анализа необходимо оценить угрозы и возможности с точки зрения их важности и степени влияния на конкурентные преимущества ресторана «Beer Pairing». Для этого применяется метод позиционирования каждой конкретной возможности в матрице возможностей, представленной в таблице 4. Таблица 4. Оценка угроз и возможностей  В результате проведенного маркетингового анализа, а именно конкурентоспособности ресторана «Beer Pairing», можно сказать, что его основными преимуществами являются низкие цены, разнообразное качество блюд и множество видов деятельности: доставка на дом, кейтеринг, но компании не хватает продукции. Возможность обеспечить бесперебойную подачу еды в ресторане и дома. |