ТЕМА 3 Ресторанный бизнес.. Тема 3 Ресторанный бизнес как сфера предпринимательства. Правовое обеспечение ресторанной деятельности
 Скачать 0.66 Mb.
|
Особенности обслуживания банкетов и приемов в ресторанахОдним из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам делового назначения, является обеспечение возможности банкетного обслуживания. Для этого в составе помещений предприятий питания, находящихся в гостиничном комплексе, наряду с основным ресторанным залом, должны быть специальные банкетные залы (возможно, несколько залов различной вместимости и для разных видов банкетов), а также необходим персонал, обладающий соответствующими знаниями и практическими навыками. Банкеты проводят как торжественный завтрак, обед или ужин. Поводом для этого может быть юбилей, товарищеская встреча, семейное торжество. Наиболее частыми являются банкеты, проводимые общественными, научными и деловыми организациями по случаю окончания различных встреч, переговоров, конференций, совещаний и других мероприятий. Банкеты можно классифицировать следующим образом: 1. По способу организации приема пищи за столом: сидя или стоя. 2. По участию персонала в обслуживании: – полное, когда все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков, уборка посуды и т.д.) осуществляют официанты, что обеспечивает более высокую культуру обслуживания; – частичное, когда ряд функций передается гостям (перекладывание пищи, наполнение бокалов), что позволяет ускорить процесс обслуживания, сократить численность обслуживающего персонала; 3. По ассортименту блюд и напитков: – общего назначения; специального назначения (банкет-чай, банкет – коктейль, банкет-фуршет); комбинированные (коктейль-фуршет, фуршет-кофе, коктейль-фуршет-кофе) и т.п. Организация любого банкета включает в себя прием и оформление заказа, подготовку к проведению банкета, обслуживание. Организованная, четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно оговорены все детали проведения банкета между заказчиком и руководством ресторана. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа. Заказы на обслуживание банкетов принимает непосредственно директор, метрдотель или менеджер банкетной службы. Менеджер банкетной службы – менеджер, который несёт ответственность за подготовку залов к обслуживанию во время банкета, сортировку столов и обслуживание гостей официантами и барменами в соответствии с требованиям этикета. Заказ может быть сделан письменно или устно (по телефону, в результате визита). В любом случае должны быть согласованы: – дата проведения; – повод для устройства банкета; – место проведения (наименование или номер банкетного зала); – время начала и окончания обслуживания; – количество участников; – примерное меню; – стоимость обслуживания одного человека и всего банкета; – условия оплаты; – адрес и телефон заказчика. При приеме заказа на банкетное обслуживание заказчику предлагают познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала. При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль – аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банкета и место для танцев. Очень важно, чтобы сотрудники, занимающиеся сбытом банкетных услуг, были обеспечены соответствующими техническими и наглядными средствами, например, такими, как: – цветные слайды, фотографии разнообразные по уровням цен и меню; – изображение различных расстановок столов и стульев; – возможности технического оснащения мероприятий компьютерами, сценой, танцплощадкой, освещением, микрофонами, музыкальными инструментами; – фотографии, видеофильмы проведенных мероприятий. Заказ на банкет может быть принят за много дней до его проведения. Несмотря на то, что примерное меню блюд оговаривалось при принятии заказа, обычно его согласовывают с заказчиком повторно за 2 – 4 дня до банкета. При обсуждении меню рекомендуется приглашать шеф-повара. Специалист в “поварской униформе”, внося определенный уровень доверия, способствует лучшему сбыту своей продукции, чем руководитель банкетного отдела. При обслуживании банкетов, проводимых по особому поводу (дни рождения, свадьбы, производственные праздники, юбилеи), должны составляться соответствующие мероприятию программы. При организации официальных банкетов-приемов вопросу размещения участников банкета за столом, а, следовательно, и очередности их последующего обслуживания придается особое значение. Должны соблюдаться следующие правила размещения гостей за столом: – первым считается место справа от хозяйки банкета, вторым – справа от хозяина; – в отсутствии женщин первым считается место справа от хозяина банкета, вторым – слева от него; – гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина; – если хозяйка банкета отсутствует, ее место может занять одна из приглашённых женщин. На банкетном столе, согласно плану размещения гостей, к прибору каждого участника банкета-приема, как правило, кладется карточка, в которой указываются фамилия и инициалы, а иногда и звания приглашенных. В организации и проведении банкетов большая роль отводится менеджеру банкетной службы или метрдотелю ресторана. Менеджер информирует заказчика об особенностях организации и проведения конкретного банкета, определяет необходимое количество официантов, барменов и четко распределяет обязанности между ними. Менеджер банкетной службы несет ответственность за подготовку залов к обслуживанию, сервировку столов и обслуживание гостей официантами и барменами в соответствии с требованиями этикета. Он составляет график работы персонала, обслуживающего банкет, в котором указывается сколько времени отводится на подготовку зала к обслуживанию банкета, подготовку посуды к сервировке, проведению сервировки столов, на отдых персонала (обед, приведение внешнего вида в соответствие с предъявляемыми требованиями). Менеджер банкетной службы составляет схему обслуживания участников банкета с указанием времени подачи прохладительных и алкогольных напитков, холодных блюд и закусок, горячих блюд, десерта, горячих напитков, уборки использованной посуды и зала после ухода гостей. Рассмотрим специфику отдельных видов банкетов. Банкет за столом в ресторане с полным обслуживанием официантами – форма обслуживания для банкетов официального характера в виде завтрака, обеда или ужина, продолжительностью 1-1,5 часа со строго ограниченным числом обслуживаемых мест, подача блюд и напитков осуществляется в обнос. Банкет носит официальный характер, устраивается по поводу подписания договора, соглашений, визитов представителей зарубежных стран, почётных гостей. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников банкета определяются протоколом. Деловой протокол предусматривает основные правила общения между представителями различных стран. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведения бесед и переговоров. Особенностью организации обслуживания приема (банкета) является подача всех блюд, напитков в обнос. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета – два официанта на 6-8 гостей, и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки. Проведению приема предшествует тщательная подготовка: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылка приглашений, составление плана рассадки гостей за столом. Чтобы гости ориентировались в размещении за столом, можно у входа в банкетный зал выставить на штендере план стола, в котором указать место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с указанием фамилии гостя, звания (академик, полковник и т.д.). При составлении меню банкета необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные традиции, особенности вероисповедания. В меню включают холодные закуски полными порциями 4-6 наименований, горячую закуску, супы, вторые блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. С учетом составленного меню и пожеланий устроителей банкета подбирают алкогольные и прохладительные напитки. Банкет за столом в ресторане с частичным обслуживанием официантами – форма обслуживания для банкетов неофициального характера в виде завтрака, обеда или ужина, при которой холодные закуски, винно-водочные изделия, воды и фрукты на банкетные столы ставят до прихода гостей. Банкеты с такой формой обслуживания являются наиболее распространенными и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и устроитель банкета садятся за отдельный, центральный стол. В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок, солений, которые предусматриваются из расчета 1/2-1/4 порции на каждого участника, с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно–два горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. При расчете числа официантов для таких банкетов исходят из обслуживания одним официантом 12-15 гостей. Банкет–фуршет – форма обслуживания, предусматривающая на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных, расставив закуски и напитки на столах, свободный выбор участниками банкета мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, приглашённые могут уходить с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания. Стоимость банкета–фуршета в расчёте на одного гостя значительно ниже, чем при организации банкета за столом. На таком банкете один официант обслуживает 15-20 гостей. Банкет–коктейль – форма обслуживания, при которой все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале. Такие банкеты носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Банкет–коктейль устраивается в период от 17.00 до 20.00 часов и продолжается один час. Если банкет проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет два часа. Преимущества банкетов-коктейль заключаются в том, что они: – не требуют крупных денежных затрат; – больших ресторанных залов; – дают возможность пригласить необходимое количество гостей. В меню включают холодные закуски 8-10 наименований из расчета 1/3-1/4 порции на человека Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как каждый из них накалывается шпажкой. Это бутерброды – канапе различной формы, воловины, корзиночки с салатами, паштетами, сырным, ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные. Горячие закуски включают в меню в количестве 3–4 наименований. Это жареная рыба в тесте (орли), шашлык из осетрины, шашлык из свинины, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты, разрезанные на дольки и нанизанные на шпажки. В конце банкета подают шампанское, затем – горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте. Банкет–чай – форма обслуживания, при которой хозяйкой, как правило, является женщина, и устраивается он для женщин, но могут быть приглашены и мужчины. Продолжительность банкета-чая – не более двух часов, количество участников 6–12, но может быть и больше (30–40). Обслуживание банкета-чая могут производить не более двух официантов. Если банкет-чай организован в честь какого-нибудь торжества, на стол может быть подано шампанское. Комбинированный банкет – вид банкета, который включает в себя два вида банкета, организуемых одновременно. Такие банкеты проводят для участников конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, международных ярмарок. Для обслуживания банкета могут быть выделены несколько залов. В аванзале осуществляется встреча гостей, подача аперитива. В другом зале организуют обслуживание гостей закусками, блюдами, напитками, в третьем зале им предлагают табачные изделия, горячие напитки. Смешанные банкеты проводятся в дневное и вечернее время. Продолжительность их – 2-3 часа. К основным видам смешанных банкетов относятся: коктейль-фуршет, фуршет-кофе, коктейль-фуршет-кофе, банкет за столом с полным обслуживанием официантами, кофе в гостиной. Особенностью коктейля-фуршета является то, что в небольших залах нужно обслужить большое количество гостей. Этот банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума, международной ярмарки. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой и могут придти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь. Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах. Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема–коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на каждом из которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям в зале прохладительные и алкогольные напитки. На фуршетных столах должен быть широкий ассортимент холодных закусок, а подачу горячих закусок, десерта, горячих напитков, мучных кондитерских изделий официанты осуществляют так же, как и на приеме–фуршет. Такой смешанный банкет можно организовать в одном зале. Банкет фуршет-кофе организуют, как правило, в одном зале, в центре которого накрывают фуршетные столы в одну, две линии, буквами Т, П, Ш, которые накрывают так же, как и на приеме–фуршет. Вдоль стен устанавливают прямоугольные, круглые или овальные фуршетные столы с фруктами в вазах кабачок, с пирожными и тортами на вазах плато, пирожными в фарфоровых вазах на низкой ножке, печеньем в вазочках, шоколадное ассорти в открытых коробках. Стопки десертных тарелок для нарезанных фруктов располагают рядом с вазами. Стопки пирожковых тарелок и лопатки для торта и пирожных – рядом с вазами плато. Кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками ставят по краям стола группами или треугольниками по 10-15 штук, сахар – в креманках с щипцами рядом с чашками. По просьбе гостей официанты приносят чай в заварном и доливном чайниках, установленных на поднос вместе с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На банкетах коктейль-фуршет-кофе обслуживание гостей осуществляется в нескольких залах. Прибывшие на прием гости собираются в первом зале. Здесь их обслуживают официанты, предлагая напитки, налитые в рюмки, бокалы, фужеры, стаканы в сервис-баре и устанавливают на подносы, застеленные полотняными салфетками. Холодные закуски (бутерброды – канапе, расстегаи, маленькие пирожки, волованы с ветчинным муссом и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах. Организация обслуживания в этом зале аналогична приему–коктейль. Продолжительность обслуживания – 30-45 мин. Затем гостей приглашают в другой зал к фуршетным столам, которые сервируют так же, как и для приёма–фуршет. Продолжительность обслуживания в этом зале 45-60 мин. В зале гости едят и пьют стоя, затем их приглашают в третий зал, где установлены небольшие круглые или овальные столики, за которыми гости пьют кофе, сидя на диванах. Одни официанты предлагают гостям с подноса кофе, налитый в чашки, другие – коньяк в коньячных рюмках. Продолжительность обслуживания в этом зале – 15–20 мин. На банкетах за столом с полным обслуживанием официантами – кофе в зале устанавливают на банкетные столы, рассадка гостей за которыми и очередность их обслуживания определяются протоколом. Официанты предлагают гостям за столом прохладительные и алкогольные напитки, холодные и горячие закуски, супы и вторые блюда, десерт, используя французский метод обслуживания. Затем гостям предлагают перейти в другой зал, где им подаются табачные изделия, кофе. На небольших столиках размещают сигареты, сигары, секаторы для них, пепельницы, зажигалки. За другими журнальными столами, покрытыми строгими скатертями с геометрическим рисунком, официанты предлагают гостям кофе черный, кофе капуччино, кофе по-восточному. |