Курсовая- Анализ функциональных хлебобулочных изделий. Анализ функциональных хлебобулочных изделий. Теоретические основы создания хлебобулочных изделий функционального назначения 4

• Название: Теоретические основы создания хлебобулочных изделий функционального назначения 4
• Анкор: Курсовая- Анализ функциональных хлебобулочных изделий
• Дата: 10.10.2021
• Размер: 297.58 Kb.
• Имя файла: Анализ функциональных хлебобулочных изделий.docx
• Тип: Реферат; #244544
• страница: 2 из 5

Глава 1. Теоретические основы создания хлебобулочных изделий функционального назначения

1.1. Современная концепция функциональных продуктов питания
Функциональное питание очень распостранено сейчас в мире. Под функциональным питанием понимают систематическое употребление пищевых продуктов, которые оказываюю регулирующее действие либо на отдельные системы и органы либо на организм в целом. Все продукты питания условно деляться на две такие группы: продукты общего назначения и продукты функционального питания. В современном мире все больше и больше людей перестают следить за своей диетой - бесчисленные закуски на ходу, нездоровая пища, содержащая минимум полезных веществ и недостаток хорошей пищи, приводят к развитию болезней в организме человека, усталости и апатии. По мнению врачей, такой подход к здоровью сам по себе может значительно сократить продолжительность жизни и ухудшить ее качество. Чтобы предотвратить такое развитие событий, была разработана специальная система приема пищи - функциональное питание [13].

Попробуем розобраться что собой представляют функциональные продукты питания. К продуктам функционального питания относятся продукты для которых заданы свойства в за зависимости от цели их применения. Даннные продукты, обогащены различными ингредиентами, благотворно влияющими на состояние организма и способствующие снижению риска развития множества заболеваний. Эти продукты предназначены для всеми группами здорового населения. Благодаря наличию в составе этих продуктов пищевых функциональных ингредиентов, они помогают людям сохранять и улучшать здоровье, а также снижать риск развития связанных с питанием заболеваний [12]. Функциональные продукты способны оказывать благоприятные эффекты на одну или несколько физиологических функций и метаболических реакций организма человека. Эти продукты не являются лекарством,но могут восполнять потребность в минералах, витаминах, микроэлементах и других питательных веществах и являются эффективным средством профилактики заболеваний. Коллосаную пользу такие продукты могут нести для оздоровления организма.

В Японии впервые появились функциоанльные продукты питания. Первым кисломолочным продуктом, который был создан японцами можно назвать лактобацилл. А сама система функионального питания появилась немного позднее, в 1984 году был запущен в разработку проект по созданию системы функционального питания. Главной целью концепции функциональных продуктов питания была получение пищевых продуктов для улучшения работы систем организма и поддержания здоровья. В 1991 году данная концепция уже стала довольно популярной и признанной на законодательном уровне. Доказан был положительный эффект от употребления функциональных продуктов питания при лечении различных заболеваний, таких как запоры, аллергии, дисбактериоз и другие [3].

В России ученые также трудились над созданием фукнциональных продуктов. В качестве примера, можно привести бифидобактериальных препаратов, которые разработали наши ученые в 70-х годах XX века. Понятие функционального питания в России введено было в 1993 году. В России также как и во всем мире все популярнее становятся функциональные продукты питания на данном этапе. Разработана концепция функционального питания. Целью разработки данной концепции является определение путей обеспечения населения страны функциональными и специализированными хлебобулочными изделиями с целью сохранения и укрепления здоровья населения, а также профилактики заболеваний, которые вызваны недоеданием и несбалансированным питание. Концепция функционального питания направлена в целом на решение приоритетных задач государственной политики в области здорового питания [14].

Основными целями концепции функционального питания являются:

- внедрение новых технологий в хлебопекарном секторе, которые могут значительно расширить ассортимент и увеличить производство хлебобулочных изделий нового поколения с заданными качественными характеристиками;

- содействие улучшению здоровья и качества жизни населения путем создания условий для увеличения потребления безопасных и качественных функциональных и специфических хлебобулочных изделий;

- содействие в создании научных, экономических, нормативных и организационных условий для увеличения производства отечественной хлебобулочной продукции, а также формирование системы государственного контроля за качеством сырья и продукции на всех шаги;

- создание предпосылок для производства хлеба и хлебобулочных изделий в объемах, необходимых для здорового, даже функционального и специализированного питания;

- содействие доступности хлеба для здорового питания для всех групп населения;

- обеспечение условий, которые гарантируют высокое качество и безопасность хлеба и хлебобулочных изделий;

- участие в программе по ликвидации существующего дефицита необходимых питательных веществ;

- повышение уровня подготовки специалистов хлебопекарной отрасли, пищевой промышленности с учетом современных научных достижений в области инновационных технологий, а также населения в области здорового питания;

- участие в постоянном мониторинге (мониторинге) состояния питания и здоровья населения, а также качества и безопасности хлеба и хлебобулочных изделий.

Основные направления решения выявленных проблем:

- снижение уровня потребления поваренной соли вместе с хлебобулочными изделиями путем постепенного (в течение 5-7 лет) снижения ее содержания в хлебе и хлебобулочных изделиях в среднем на 50%;

- увеличение потребления йода за счет использования йодированной соли и других эффективных, доступных источников йода в хлебе и хлебобулочных изделиях;

- повышение питательной плотности хлеба и хлебобулочных изделий, уменьшенное при технологической переработке зерновых и готовых изделий, путем использования цельного зерна или продуктов обогащения с витаминно-минеральными премиксами, включая витамин В1, фолиевую кислоту и другие витамины, источники железа и другие минералы, источники клетчатки;

- исключение глютена из состава отдельных видов хлеба и хлебобулочных изделий специального назначения.

1.2 Пищевые и биологически активные добавки, применяемые при производстве хлебобулочных изделий
В настоящее время приоритетной задачей хлебопекарной отрасли является расширение ассортимента хлеба и повышение его качества на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья, а также биологически активных добавок с целью обеспечения рационального питания население. Обогащение хлебобулочных изделий биологически активными добавками и дополнительным сырьем, которые богаты биологически активными веществами, должно сыграть важную роль в профилактике многих заболеваний, потому что хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного и массового спроса. Обычные продукты, после обогащения некоторыми полезными компонентами превращаются в функциональные. Рассмотрим какие используются пищевые и биологически активные добавки, которые применяются при производстве хлебобулочных изделий [9].

Для того чтобы продукты прекрасно и аппетитно выглядели на прилавке существует понятие инновационного имиджа пищевых продуктов. Это понятие включает в себя список неких характеристик. Перечислим их: это, например, достижения желаемой окраски, усиления аромата и вкуса пищевых продуктов, а также создания требуемой консистенции и необходимость продления сроков хранения и годности, снижения потерь при транспортировании. Мы воспринимаем как данность, что что вареная колбаса всегда имеет нежно-розовый цвет, соль всегда обладает свойством сыпучести, напитки могут быть газированные, а яблоки – блестящие и наливные. Чтобы достичь таких целей в состав продуктов питания вводятся пищевые добавки. Дадим определение пищевым добавкам. В учебной литературе встречается следующее определение, что пищевыми добавками являются некие природные или синтетические вещества и соединения, которые преднамеренно вводятся в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств или же их сохранения [10].

На сегодняшнем этапе для сохранения продуктов используют консерванты и антиоксиданты, а для того чтобы улучшить внешний вид продуктов – глазирователи и красители. Существенно расширился список используемых пищевых добавок в наше время [14]. Если рассматривать нашу страну, то можно насчитать более 500 наименований пищевых добавок, которые разрешены к использованию в продуктах питания. Рост количества пищевых добавок, используемых в продуктах питания связан с многими факторами. Обратим внимание на самые главные из них:

1. 
   создаются инновационных продукты, которые отвечают требованиям нутрициологии (молекулярная кухня, низкокалорийные продукты, продукты-аналоги);
   
2. 
   расширяется логистическая география поставок продуктов питания, что требует в свою очередь необходимость продления сроков годности;
   
3. 
   меняются представления потребителей о продуктах питания, потребители отдают предпочтение эргономичности и невысокой стоимости, а также эстетике и эксклюзивному вкусу;
   
4. 
   совершенствуются технологии получения традиционных продуктов, создаются функциональные и обогащенные продукты.
   

Существует перечень установленных требований в целях обеспечения безопасности применения пищевых добавок при производстве пищевой продукции. Первым и главным требованием применения пищевых добавок является тот факт, что применение пищевых добавок не должно негативно воздействовать на организм человека и на его здоровье. Часто о пищевых добавках в интернете можно найти бездоказательные статьи, в основном неизвестных авторов, о вреде пищевых добавок. В которых рассказываются различные ужастики о назначениях пищевых добавок и о ряде заболеваний, которые они могут вызывать. Например, Е.Н. Глотов пишет в своих работах, что пищевая добавка Е300 может привести к образованию злокачественных опухолей, что является не верно, так как Е300 - это аскорбиновая кислота, являющаяся сильным антиоксидант, который добавляется в колбасные изделия для нейтрализации вредного воздействия нитрита. И эта пищевая добавка не может быть такой вредной для человека, по другому её называют ещё витамин С. Наряду с пищевыми добавками используются биологически активные вещества и витамины. В качестве примеров можем привести витамин В2 или Е101 – рибофлавин, антиоксидант лецитин Е322, витамин Е или токоферолы Е306 - Е309. Можем привести здесь в качестве типичного примера научной фальсификации, который имел место во Франции, так называемый Вильжюифский список. В данном документе ряд пищевых добавок, которые запрещены к применению, показаны как безобидные, а канцерогенами названы наоборот безвредные вещества. Е.В. Хаустова также относит в своих работах лимонную кислоту Е330, к канцерогенам, хотя она содержится во многих цитрусовых и ягодах и также является естественным метаболитом организма. Заблуждения и неверные толкования о вредности и полезности пищевых добавок актуальны и в наше время [13].

Можем утверждать, что все пищевые добавки, которые прошли полный цикл исследований в ходе государственной регистрации и имеющие гигиенический регламент применения, и установленную дозировку, являются безопасными пока эти параметры не нарушаются.

Для всех пищевых продуктов допустимое содержание пищевых добавок устанавливается требованиями технических регламентов и иных документов. По словам Парацельса: "Все яд, и ничто не лишено ядовитости; лишь доза делает яд незаметным". Нормативы по содержанию пищевых добавок в продуктах питания в нашей стране установлены санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.2.1293-03. Хотя конечно иногда в ходе исследований ученые получают дополнительные данные, которые свидетельствуют об опасности уже разрешенных пищевых добавок. Например, ранее были разрешены краситель амарант Е123, бромат калия и кальция Е924, являющиеся производными бензойной кислоты консервантами Е216 и Е217. Сейчас уже появилась информация о том, что они способны продуцировать нефротоксичный микотоксин цитринин [13].

В случаях необходимости совершенствования технологии и улучшения потребительских свойств пищевых продуктов является применение пищевых добавок, причем только улучшения таких свойств, которых другими способами добиться не получается. Пищевые добавки и ароматизаторы не должны использоваться производителями для скрытия порчи или недоброкачественности продуктов. Так же нельзя использовать ароматизаторы для пищевых продуктов для усиления свойственного им естественного аромата. Использование ароматизаторов и пищевых добавок не должно оказывать влияние на их пищевую ценность и ухудшать органолептические показатели продуктов, за исключением диетических и специализированных продуктов. Ароматизаторы и пищевые добавки должны вводиться продукты в минимальном количестве в пищевые [18].



Рисунок 1- Классификация функциональных ингредиентов

Для сохранения исходного внешнего вида пищевого продукта могут применяться красители, цвет которых изменяется в результате технологической обработки, хранения, упаковки и другого для придания цвета бесцветной пищевой продукции и изменения ее органолептических свойств. Важно, чтобы при этом информация об использовании пищевых добавок до него доводилась, а сами добавки были разрешены на территории нашей страны и применялись строго в соответствии с установленными регламентами [19].

Масложировая продукция, обогащенная белково-масляно-томатной пастой. Данная паста вводится в маргарин для производства масложировых продуктов. К ним относятся токоферолы и каротиноиды, имеющие высокую биологическую и физиологическую ценность. Маргарин, обогащенный белково-масляно-томатной пастой, на качество продуктов из сливочной муки из пшеничной муки 1-го класса оказывает положительный эффект на органолептические и физико-химические показатели качества конечных продуктов, характеризующимися приятной, мягкой мякишью желтоватого цвета, что характерно для продуктов с яичными продуктами. При использовании данного маргарина увеличивались такие характеристики как стабильность размеров и пористость, а также увеличение объемного выхода. Использование обогащенного БМПТ маргарина повышает витаминную ценность готовых продуктов за счет перехода в них каротиноидов и токоферолов и одновременно снижает их калорийность.

Йодированные пекарские дрожжи используются для обогащения хлебобулочных изделий йодом. Определены технологические параметры производства различных видов хлебобулочных изделий, изучены потребительские свойства необычных хлебобулочных изделий, изготовленных на основе йодированных пекарских дрожжей. Показано улучшение органолептических показателей качества хлеба. Клинические исследования хлебобулочных изделий, обогащенных йодом, показали, что у детей с патологией щитовидной железы нормализация функции щитовидной железы наблюдалась через 30 дней после начала употребления [15].

Разработан хлеб, содержащий инулин. Диабет считается болезнью века. Согласно статистике, за 1998 г. В одном только городе Орле и регионе 22826 пациентов с диабетом были включены во взрослую популяцию, у каждого пятого из них инсулинозависимый диабет. В настоящее время проблема питания больных сахарным диабетом стоит особенно остро. Наличие в сфере потребления диабетических продуктов недостаточно для удовлетворения спроса, поскольку заменители сахара и диетические продукты на их основе производятся в России в небольших количествах, импорт таких продуктов невелик.

Разработаны рецептуры и технологии для производства пшеничного и ржано-пшеничного хлеба с добавлением инулина из топинамбура и корня солодки. Использование инсулинсодержащего сырья, в частности продуктов переработки топинамбура, дает терапевтическую и профилактическую направленность хлебобулочных изделий. В качестве таких продуктов предлагается использовать экстракт сгущенного из топинамбура, концентрат корня солодки и инулин, полученный по технологиям, разработанным ОАО «Юг» и Институтом экологии человека. Использование этих добавок рекомендуется в количестве от 1% до 3% от массы пшеничной муки при производстве специальных сортов из пшеничной муки первого сорта и смеси пшеничной и ржаной муки.

1.3 Принципы создания функциональных продуктов питания
При создании функциональных продуктов питания нужно соблюдать такие принципы:

а) в первую очередь для обогащения продуктов питания использовать нужно ингредиенты, дефицит которых имеет место для, широко распространен и опасен для здоровья; для нашей страны — это витамины С, группы В, а также железо, йод и кальций;

б) внесение добавок в рецептуру должно способствовать улучшению потребительского качества продукции;

в) выбирать функциональный ингредиент нужно обязательно с учетом его совместимости с компонентами пищевого продукта, который нужно обогатить и его совместимости с другими функциональными ингредиентами;

г) прежде всего в продукты массового потребления нужно добавлять функциональные ингредиенты, которые являются доступными для всех групп взрослого и детского питания; данные продукты регулярно используются в повседневном питании, учитывая рецептурный состав и агрегатное состояние пищевых систем, которые предназначены для обогащения;

д) введение функционального компонента в пищевые продукты не должно уменьшать содержание и усвояемость других пищевых веществ, при этом изменяя вкус или свежесть, или аромат продуктов, а также сокращать сроки хранения продуктов;

е) все свойства продукта должны быть сохранены, включая биологическую активность, добавок в процессе кулинарной обработки и хранения продукта.

На рисунке 2 можно рассмотреть схему создания функциональных продуктов питания. Здесь сначала рассматриваются этапы выбора функционального продукта и продукта массового потребления, затем этап внесения функционального инградие6нта в продукт, затем обязательно медико-биологическая оценка и выявление положительного эффекта.



Рисунок 2 - Схема создания функциональных продуктов питания

Рассмотрим, как выполняется медико-биологическая оценка для признания продуктов, которые только что разработаны функциональными. На самом деле нужно доказать полезность этих продуктов, подтвердив физиологическую ценность продукта функционального питания, указать добавки, которые введены в данный продукт, определив химическую природу и содержание. Необходимо также оценить с медико-биологической точки зрения продукты функционального питания на безвредность и аллергические действия. Далее для функциональных продуктов питания необходимо разработать рекомендации по их применению и провести апробацию.

Пищевой продукт в функциональный можно перевести при помощи двух основных приемов: прижизненная модификация сырья и обогащение продуктов нутриентами в процессе его производства.

Обогащение продукта нутриентами в процессе его производства самый распространённый прием, который основан на модификации традиционных продуктов. Этот метод дает возможность увеличить содержание полезных ингредиентов в продукте до физиологически значимого уровня. Также обогатить означает здесь ввести в состав продукта функционального ингредиента в количестве, превышающем обычный уровень его содержания в исходном сырье.

Основные технологические приемы введения функциональных ингредиентов в продукты питания можно увидеть на рисунке 3.

Рисунок 3 – Функциональные ингредиенты

Метод прижизненной модификации сырья означает получение сырья с заданным компонентным составом. Этот метод не является таким распространённым, как метод обогащения продукта нутриентами в процессе его производства. Например, рассмотрим прижизненную модификацию жирнокислотного состава мяса для повышения содержания в нем ненасыщенных жирных кислот. Это будет длительное скармливание животным кормов, которые являются обогащенными растительным жировым компонентом.