Курсовая- Анализ функциональных хлебобулочных изделий. Анализ функциональных хлебобулочных изделий. Теоретические основы создания хлебобулочных изделий функционального назначения 4
 Скачать 297.58 Kb.
|
Глава 3. Обзор рынка и пути расширения ассортимента хлебобулочных изделий3.1. Обзор рынка хлебобулочных изделий функционального назначения Благодаря тенденции к здоровому образу жизни, правильные пищевые привычки в последнее время сильно входят в нашу культуру. Этот факт очень способствует росту спроса на здоровые продукты среди населения. А так как появился спрос на полезные продукты, наш рынок должен был адаптироваться к вновь появившейся потребности в продуктах, которые отвечают канонам правильного питания. Это такие хлебобулочные продукты как хлеб лечебно-профилактический и хлеб функциональный. Они очень близки по спектру действия и по своему назначению. Придание хлебу неких функциональных свойств имеет огромное социальное значение, потому что хлеб употребляют в пищу люди каждый день [11]. Хлебные изделия в зависимости от физиологического воздействия на организм, делят на следующие группы: профилактические, изделия включают в себя ингредиенты, которые предотвращают накапливание в организме токсических веществ, усиливающих иммунитет. Такие изделия назначаются людям, которые работают и проживают в неблагоприятных экологических условиях; традиционные. Они не являются функциональными, потому что не оказывают на организм человека какого-либо целенаправленного функционального действия; диетические, улучшающие функционирование организма человека в целом или же отдельного органа. Могут быть рекомендованы к употреблению при каком-либо заболевании (ожирение или другие заболевания); изделия оздоровительного действия. Они содержат некие функциональные ингредиенты, которые усиливают физиологические функции организма, при этом укрепляя его иммунную систему и способствуя выведению токсинов, продлевающих активный образ жизни; изделия специального назначения для детей и беременных женщин. Обычно они обогащены функциональными ингредиентами, насыщающими организм кальцием, витаминами и другими [15]. Все из перечисленных выше наименований, кроме традиционных и есть «функциональные хлебные изделия». Благотворное влияние на общее состояние организма и самочувствие, а также оригинальный цвет и внешний вид — вот основные факторы, которые отличают эти изделия от обычных традиционных хлебобулочных изделий. Данные изделия обычно обогащены витаминами, пищевыми волокнами и микроэлементами. Очень часто в такие изделия добавляют фруктовые и овощные смеси, отруби, зерновые смеси и хлопья, ап также семена полезных растений, сухофрукты и травы. Некие виды функциональных хлебов специально разработаны для оказание благотворного влияния на здоровье человека, которые помогают предотвратить проблему или же справиться с ней в какой-то мере. Хлеба с пищевыми волокнами предназначены все без исключения для улучшения перистальтики кишечника и для выведения из организма токсических веществ и, могут быть использованы для профилактики ожирения. Все изделия, изготовленные из ржаной обдирной муки или ржаной муки грубого помола можно отнести сюда. Примерами таких лечебно-профилактических хлебов можно назвать «Целебный», «Трапезный», «Фронтовой». Эти хлеба являются быстро и лучше перевариваемым потребляемым продуктом благодаря добавлению пищевых волокон и натуральных растительных смесей в хлеб, способствующих уменьшению энергетическая ценность и калорийности данных сортов хлеба. Эти сорта также способствуют профилактике застоя кишечника. От этого хлеба происходит профилактически-лечебный эффект [18]. Еще один интересный пример функционального хлеба — это продукты из гречки. «Гречневый диабетический» и батон «Гречневый диабетический», специально разработаны для людей, предрасположенных к сахарному диабету и этим заболеванием. Очень популярные сейчас также «С отрубями» и рожок «Отрубной». Все причисленные выше сорта хлеба будут очень полезны и для людей, следящих за своим питанием. Перечислим основные полезные свойства отрубей: пищевые волокна разбухают и увеличивают объем попавшей в пищеварительный тракт еды, усиливая ощущение насыщения, что способствует похудению; понижают всасывание холестерина; улучшают состав желчи и предотвращает камнеобразование; оказывают пребиотическое действие - стимулируют размножение полезных микробов, фолиевой кислоты, витаминов РР, В6, В2 и В1; оказывают противораковый эффект - клетчатка снижает количество канцерогенов и способствует образованию субстратов, защищающих от них кишечную слизистую; пищевые волокна растворяют и выводят разнообразные токсины, радионуклиды, соли свинца и стронция поставляют в организм дополнительные витамины (Е, В5, К, В1, В2, В6, В3), минералы (селен, железо, кальций, цинк, магний, калий, фосфор и др.), незаменимые жирные кислоты. Для профилактики таких весьма серьезных заболеваний как астма, диабет, слабоумие и артрит, может быть использован хлеб «С семенами льна». Этот вид хлеба выступает источником омега-3-жирных кислот и может быть прекрасной профилактикой гормональных онкозаболеваний, таких как рак груди [20]. Среди функциональных хлебов можно назвать изделия с уникальным вкусом таких как «Юбилейный» и «Ржевский». В этих сортах собрано всё самое вкусное и полезное, что может предложить на сегодняшний день хлебопекарное дело. Эти хлеба доставляют незабываемое вкусовое удовольствие превосходного лакомства, при этом утоляя голод. Обычно такой превосходный вкус хлебным изделиям предают чернослив, семечки кунжута и подсолнечника, орехи, изюм и курага. Это так называемые сорта фруктового хлеба. Этот функциональный хлеб может быть использован как десерт к чаю. Поклонники диетического и здорового питания всё больше предпочитают функциональные сорта хлеба потому что для их изготовления используются исключительно натуральные ингредиенты. И для обычного «условно здорового» человека употребление функциональных сортов и видов хлеба полезно и даже необходимо поскольку сегодня в нашей стране говорить о наследственности и здоровой экологии практически не представляется возможным. Одной из основных слагающих программы по комплексному оздоровлению наций во всем мире уже давно стал функциональный хлеб. Производство функционального хлеба конечно же очень затратно по сравнению с традиционными сортами, зато он является значительно полезнее. 3.2 Пути расширения ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения Современные тенденции развития продовольственного рынка на основе зерновых характеризуются увеличением спроса населения. Актуальной задачей является обеспечение населения качественными продуктами питания на основе зерновых. Интенсивное развитие производства продуктов питания в этой области создает новые проблемы с использованием современных пищевых ресурсов. Ресурсы пищевого сырья постепенно расширяются благодаря использованию видов отечественного растительного сырья [3]. Конкуренция на рынке продуктов питания способствует производству высококачественной продукции. Существующие рыночные отношения побуждают производителей использовать новые рецептурные компоненты при производстве функциональных хлебобулочных изделий. В настоящее время функциональные хлебобулочные изделия пользуются большой популярностью в нашей стране и наблюдается тенденция к увеличению их производства. Увеличение производства хлеба и кондитерских изделий в последние годы составило более 50%, что позволяет рассматривать их как важные и полезные продукты. Трудности с поставками сырья, высокие цены на производимую продукцию и большое количество импортных товаров тормозят развитие функциональных хлебобулочных и кондитерских предприятий [6]. Соответственно, предприятия по производству функциональных хлебобулочных изделий должны: - продемонстрировать творческий подход при изготовлении продукции, разработать новые сорта, отвечающие потребностям спроса; - использовать различные новые компоненты, растительные пищевые добавки при изготовлении продукции; - повысить качество продукции, обеспечив ее конкурентоспособность на рынках; - обновить ассортимент продукции, чтобы повысить ее рентабельность, заменить дорогостоящие виды импортного сырья отечественным сырьем. Чтобы повысить конкурентоспособность и полное удовлетворение потребностей россиян в выпечке, необходимо: - улучшение ассортиментной структуры; - увеличить срок годности полуфабрикатов и готовых изделий; - повысить выгоды для потребителя благодаря рациональному использованию сырья и привлечению новых его видов. При разработке функциональных хлебобулочных изделий в профилактических целях необходимо: - применение новых научно-технических результатов; - внедрение современных технологий; - расширение ассортимента. С расширением ассортимента должны быть разработаны научно обоснованные и сбалансированные составы, а также разработка функциональных продуктов, использующих нетрадиционное сырье. Разработка рецептур производства и расширение ассортимента кондитерских изделий для хлеба и муки ставит задачу удовлетворения потребностей современных технологических процессов. Чтобы решить эту проблему, используются методы математического моделирования. Например, используя модель, которая учитывает взаимосвязь между незаменимыми и незаменимыми аминокислотами, доля незаменимых аминокислот в белке конкретного хлеба или мучных кондитерских изделий, которые могут выступать в качестве предшественника из-за дисбаланса друг с другом, дефицита или избытка по отношению к несущественным. Аминокислоты, которые можно использовать, можно оценить количественно. Рассмотрев биосинтез взаимозаменяемых аминокислот или как энергетический материал [16]. Производство и потребление продуктов повышенной питательной ценности будет способствовать профилактике и укреплению здоровья населения. В последнее время большое внимание уделяется получению новых видов белковых пищевых продуктов, производство которых связано с использованием растительных белков. В связи с тем, что хлеб и мучные кондитерские изделия в России являются основными пищевыми продуктами, необходимо, чтобы эти продукты не только соответствовали требованиям качества, но и имели повышенную пищевую ценность. Доля производства хлебобулочных изделий для лечебно-профилактических целей в стране невелика. Предпочтение населения нашей страны в питании направлено на увеличение потребления продуктов животного происхождения, что приводит к недостаточному потреблению пищевых волокон, витаминов, минералов и т. д. Поэтому эти продукты являются перспективными объектами для обогащения добавками, повышающими пищевую ценность. Чтобы компенсировать эти недостатки, в состав вводят компоненты с более высоким содержанием белка и клетчатки. Одной из технологических мер, которые помогают улучшить качество готовой продукции, является использование специальных добавок и правильная рецептура. Введение в рецептуру продукта дополнительных компонентов, которые придают терапевтические и профилактические свойства и оказывающие существенное влияние на качественный и количественный состав пищи человека, может эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний. связано с дефицитом определенных веществ. Решение этой проблемы может быть получено при использовании нетрадиционного сырья с высоким содержанием белка, клетчатки (диетической клетчатки) и биологически активных веществ растительного происхождения при производстве хлеба и мучных кондитерских изделий. [8]. Основным сырьем для производства хлеба и мучных кондитерских изделий является пшеничная мука. Пшеничная мука для выпечки в основном производится из мягких сортов пшеницы, где содержание веществ, определяющих пищевую ценность, незначительно. Например, для человека потребность в таких дефицитных аминокислотах, как лизин, составляет всего 23,1%, а метионина + цистина - 24,6%. Содержание белковых веществ в пшеничной муке, их состав имеет первостепенное значение и во многом определяет технологические свойства муки, а также пищевую ценность готового продукта. Белковые вещества играют очень важную роль в питании человека, влияют на физиологические функции и состояние всего организма. Так, например, треонин стимулирует выработку гормонов и рост тканей, триптофан улучшает синтез никотиновой кислоты и гемоглобина, метионин регулирует обмен веществ, лицин обладает противовирусной активностью. Недостаток лизина в пище приводит к нарушениям кроветворения, снижению количества эритроцитов и снижению содержания в них гемоглобина. [3]. Пищевые волокна занимают лидирующие позиции среди функциональных ингредиентов, функциональные свойства которых связаны с процессами пищеварения. Суточная норма потребления человеком пищевых волокон должна соответствовать 25 ... 30 г, но их потребление в России составляет всего 10 ... 12 г, что составляет менее половины нормы. Было установлено, что продукты, богатые клетчаткой, оказывают положительное влияние на функционирование желудочно-кишечного тракта и являются очень важным элементом здорового питания. Пищевые волокна замедляют рост сахара в крови после еды, помогают снизить уровень холестерина, связывают и выводят из организма желчные кислоты, улучшают функцию желудка, помогают контролировать вес, а также усиливают чувство сытости, так как они требуют более длительного пищеварения. Среди современных добавок для обогащения продуктов наиболее перспективными видами для производства хлеба и мучных кондитерских изделий высокой пищевой ценности являются: пшеничные отруби, хлопья зародышей пшеницы, гречка и овес. Волокно отрубей является очень важным элементом в здоровом питании. Пшеничные отруби обладают высоким содержанием пищевых волокон (рисунок) и обеспечивают организм витаминами, микроэлементами и другими биологически активными веществами. Отруби являются ценным сырьем, содержащим белки и содержат большое количество незаменимых аминокислот. Использование зерна пшеницы, обработанного по традиционным технологиям (с удалением отрубей), не позволяет человеку получить сбалансированное питание и может привести к различным заболеваниям [15]. В состав хлопьев зародышей пшеницы входит значительное количество витаминов из групп В, Е и РР. Хлопья зародышей пшеницы имеют высокую биологическую ценность, их белок богат аминокислотами, в том числе незаменимыми. Хлопья зародышей пшеницы содержат вдвое больше минералов, чем злаки. Из-за высокого содержания калия, магния, железа и марганца хлопья зародышей пшеницы могут служить источником микроэлементов, важных для человека и часто используемых для диетического и лечебного питания. Гречневая мука имеет высокое содержание белка, железа и витаминов группы В, сбалансированное содержание аминокислот. Гречневая мука может быть использована для производства новых полезных продуктов благодаря высокой питательной ценности. Отсутствие глютенового белка и низкий гликемический индекс позволяют рекомендовать гречневую муку в лечебных целях. Известно, что полисахарид глукан, содержащийся в овсяной муке, понижает уровень холестерина в крови, также овсяная мука богата клетчаткой. Таким образом, решение проблемы значительного повышения пищевой ценности и конкурентоспособности продукции, разработка новых технологий с использованием различных добавок и правильная рецептура рецептуры является актуальными. При производстве пищевых продуктов большое значение имеет характеристика сырья, которое является включенным в рецептуру. От этого зависит способ обработки и свойства готового продукта, что поможет решить проблемы, связанные с нехваткой определенных веществ. Улучшение качества и пищевой ценности продуктов может быть достигнуто за счет использования нетрадиционного сырья с высоким содержанием белка, клетчатки (диетической клетчатки) и биологически активных веществ растительного происхождения при производстве хлебобулочных изделий [17]. Анализ данных показывает, что предлагаемые ингредиенты имеют богатый состав, благодаря чему их можно широко использовать при производстве хлебобулочных изделий. А включение в рецепт хлеба и мучных кондитерских изделий этих специальных пищевых добавок в природе с более высоким содержанием белка и клетчатки, чем у пшеничной муки, позволяет производить в профилактических и лечебных целях это что будет способствовать профилактике и укреплению здоровья населения страны. 3.3. Требования к качеству и безопасности хлебобулочных изделий функционального назначения Оценка качества выпекаемых изделий проводится по органолептическим показателям (внешний вид: цвет, форма, поверхность; с состоянием крошки: пористость, дрожжи, серпентин; аромат и запах) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность и пористость). Для ломтиков с фиксированным тестом для теста устанавливаются допуски, которые определяются для холодного хлеба через 6-14 часов после выпечки. Поэтому для большинства типов продуктов весом более 0,2 кг допустимые отклонения от установленной массы нормируются на ± 2,5%, для продуктов весом от 0,2 кг до ± 3%. Отклонения определяются средним весом, полученным при взвешивании 10 штук. продукты. Допустимые отклонения от массы продукта в небольшом направлении по умолчанию не должны превышать 3% для продуктов весом более 0,2 кг и 5% для продуктов весом до 0,2 кг. Форма изделия должна быть правильной, соответствующей данному сорту. Подовый хлеб имеет круглую овальную форму и т. Д. Поверхность гладкая, без крупных трещин, протечек, пузырей. Цвет корки пшеничного хлеба от золотисто-желтого до светло-коричневого, ржаного от коричневого до темно-коричневого, толщина корочки не более 3-4 мм. Крошка должна быть хорошо запеченной, не липкой и не мокрой на ощупь, эластичной, без комков и следов непроницаемости. Пористость однородная, без разрывов. После небольшого давления ребенок должен принять свою первоначальную форму. Хлебные изделия должны быть свежими и не должны разваливаться [13]. Вкус и запах должны соответствовать этому виду хлеба, без запахов и странных запахов. Влажность различных хлебобулочных изделий варьируется от 34 до 51% в зависимости от типа. Высокая влажность воздуха снижает содержание калорий и ухудшает качество. Противни для выпечки можно формировать быстрее и проще. Низкая влажность хлеба приводит к быстрому застою и изменению вкуса. Кислотность выражается в градусах и определяет молочную кислоту, которая образуется во время брожения хлеба. Ржаной хлеб обладает повышенной кислотностью (11-12 °), пшеничный хлеб - 2,5-4 °. Пористость хлеба определяется как процент от общего объема пор по отношению к общему объему его мякиша. Пористость связана с усвояемостью хлеба. Чем выше качество хлеба, тем выше его пористость. Для различных видов выпечки пористость варьируется от 45 до 75%. |