Тренды в индустрии гостеприимства. Тренды в индустрии гостеприимства Тема Структура и объем рынка гостеприимства Цели изучения темы

• Название: Тренды в индустрии гостеприимства Тема Структура и объем рынка гостеприимства Цели изучения темы
• Дата: 01.05.2023
• Размер: 1.35 Mb.
• Имя файла: Тренды в индустрии гостеприимства.docx
• Тип: Документы; #1101131
• страница: 4 из 6

Тема 4. Сети, франчайзинг, консалтинг.

Цели изучения темы:

• 
  изучить наиболее распространенные в международной практике формы управления предприятиями гостеприимства;
  
• 
  рассмотреть содержание, преимущества и недостатки управления рестораном или отелем через договор франчайзинга;
  
• 
  описать комплексную схему работы гостиничной сети и привести примеры крупнейших сетей;
  
• 
  дать определение и описать направления консалтинговых услуг в сфере гостеприимства.
  

Задачи изучения темы:

• 
  изучить схемы взаимоотношений владельца и управленца гостиницы;
  
• 
  провести обзор наиболее успешных франшиз кафе и ресторанов в России;
  
• 
  изучить преимущества сетевой организации в гостиничном бизнесе;
  
• 
  рассмотреть управленческий и инвестиционный консалтинг в гостиничном бизнесе.
  

В результате изучения данной темы Вы будете знать:

• 
  преимущества и недостатки управления по контракту для собственника предприятия туриндустрии и для управляющей компании;
  
• 
  основные этапы взаимоотношений между франчайзером и франчайзи на этапе покупки франчайзингового пакета;
  
• 
  содержание и необходимость консалтинговых услуг в ресторанном и гостиничном бизнесе.
  

Учебные вопросы темы:

1. 
   Современные формы и технологии управления гостиничным предприятием.
   
2. 
   Франчайзинг в ресторанном бизнесе.
   
3. 
   Гостиничные цепи. Их сущность и значение в развитии современной гостиничной индустрии.
   
4. 
   Консалтинг в сфере гостеприимства.
   

1. Современные формы и технологии управления гостиничным предприятием.

Управление гостиницей предполагает комплексный подход: используются различные виды технологий, в том числе управленческие, информационные, кадровые, производственные. Эксперты отмечают, что некоторое время назад уровень управленческих технологий за рубежом превосходил российский. Однако сегодня ситуация изменилась: современные российские стандарты управления гостиницей вполне соответствуют мировым. К наиболее распространенным в международной практике формам управления предприятиями гостеприимства относятся:

• 
  управление по контракту;
  
• 
  управление через договор франчайзинга;
  
• 
  аренда;
  
• 
  независимое управление.
  

Таблица 4.1. Схемы взаимоотношений владельца и управленца гостиницы
Отель может управляться собственником самостоятельно без привлечения оператора или покупки франшизы. Но это требует инвестиций в развитие собственной торговой марки, а также занимает время на совершенствование технологий управления отелем. В условиях активно развивающегося рынка потеря времени может отрицательно сказаться на развитии бизнеса.

Управляющая компания.

При работе на основе любого из договоров (договора доверительного управления, договора аренды или коммерческой концессии) собственник объекта получает возможность воспользоваться опытом и потенциалом выбранной управляющей компании. Главной целью управляющей компании является эффективная работа комплекса гостиницы и получение максимальной прибыли в результате оказания гостиничных услуг данным комплексом в соответствии со стандартами качества, применяемыми в зависимости от класса гостиницы. Компания, вступающая в управление по контракту, не получает никаких прав на имущество организации. По контракту компания обычно имеет ограниченную финансовую ответственность и во всех случаях получает доход, который зависит от величины прибыли гостиницы.

Управляющая компания (УК) в гостиничном бизнесе — специализированная организация, оказывающая профессиональные услуги по управлению гостиницами.

Различают независимую управляющую компанию и компанию, управляющую гостиничной сетью (цепью).

Независимая управляющая компания обычно имеет дело с несхожим гостиничным продуктом, представленным отелями различного уровня обслуживания и связанных (или не связанных) франчайзинговыми отношениями с другой компанией. В этом случае владелец гостиницы оплачивает услуги как управляющей компании, так и франчайзинговой — за использование ее торговой марки.

Компания, управляющая гостиничной сетью, в основном имеет дело только с гостиничной недвижимостью, объединенной единой торговой маркой, как, например, Ritz — Carlton. В таком случае владелец гостиницы выплачивает управляющей компании гонорары за услуги управления, а также за предоставление ряда иных услуг, в том числе за пользование торговой маркой.

Привлеченная профессиональная УК выполняет следующие работы:

• 
  ведет текущую деятельность отеля;
  
• 
  производит подбор, обучение и управление кадрами;
  
• 
  разрабатывает стратегию и тактику работы отеля.
  
• 
  производит планирование, проектирование новых гостиничных комплексов,
  
• 
  осуществляет реконструкцию существующих предприятий;
  
• 
  осуществляет оперативное управление гостиничными комплексами в целом или отдельными направлениями деятельности;
  
• 
  осуществляет управление загрузкой номеров гостиничных комплексов;
  
• 
  осуществляет контроль бизнес-процессов в гостиничном комплексе;
  
• 
  разрабатывает финансово-отчётные системы с учетом особенностей гостиничного бизнеса.
  

При заключении договора на управление собственник и управляющая компания определяют, что все финансовые потоки являются открытыми для собственника. Иными словами, собственник может полностью контролировать деятельность УК. В договоре также указывается, при каких условиях договор управления может быть расторгнут. УК согласует с владельцем назначаемых в гостиницу топ-менеджеров. В отношениях с работниками гостиницы управляющая компания выступает как агент владельца и обязуется от имени, по поручению и за счет владельца находить рабочую силу, принимать на работу, перемещать, платить, надзирать и увольнять с работы всех служащих и работников, необходимых для управления гостиницей, а также полностью определять кадровую политику гостиницы. При этом необходимо учитывать, что на практике владелец является непосредственным работодателем всех служащих гостиницы за исключением определенных старших руководителей гостиницы и иностранных работников, которые являются работниками управляющей компании. В обязанности и расходы владельца входит установление для всех своих работников плана медицинского страхования и увеличение стандартного пенсионного фонда, что обычно оговаривается управляющей компанией и владельцем в так называемом «годовом плане работ» или бюджете гостиницы.

Управление по контракту имеет свои преимущества и недостатки, рассмотренные в таблице ниже.

Таблица 4.2. Преимущества и недостатки управления по контракту для собственника предприятия туриндустрии и для управляющей компании.

Для собственника	Для управляющей компании
Преимущества
Повышение эффективности бизнеса за счет использования услуг профессионалов. Максимизация прибыли за вычетом управленческого вознаграждения за счет повышения эффективности управления финансовыми потоками. Право выбора управляющей компании.	Получения дохода за счет данного вида бизнеса. В случае успешной деятельности — повышение имиджа и узнаваемости компании.
Недостатки
Отсутствие оперативного контроля. Необходимость выплаты управленческого вознаграждения. Отсутствие права вмешиваться в процесс управления (если это отражено в контракте на управление). Трудности с расторжением долгосрочного контракта.	Ограничение дохода суммой управленческого вознаграждения. Большая зависимость от финансового положения предприятия. Возможное прекращение деятельности, потеря дохода по окончании (истечении) срока контракта (в случае невозобновления контракта)

Есть управляющие компании, которые оказывают профессиональные услуги в области управления гостиницами, заключившими договор франчайзинга с международными гостиничными сетями. Форма взаимодействия между собственником бизнеса, управляющей компанией и гостиничной сетью отражена на рис. 4.3.
Рис. 4.3. Взаимодействие управляющей компании, собственника гостиницы и гостиничной сети на основе франчайзинга.

Управление через договор франчайзинга.

Этимологически термин «франчайзинг» имеет французские корни (franchise – привилегия, льгота) и означает в современном понимании систему договорных отношений между крупными и мелкими самостоятельными предприятиями, при которой последние получают право на производство и реализацию от имени и под торговой маркой крупной фирмы определенного вида товаров и услуг. Несмотря на французское происхождение термина, франчайзинг как специфическая разновидность договора зародился в США. Эта система начала использоваться в гостиничной индустрии в 1907 году, когда Ritz Development Company купила у Нью-Йоркской фирмы право называться Ritz-Carlton. Ховард Джонсон начал управлять своими отелями, заключая договор франчайзинга, в 1927 году. Это позволило ему быстро расширить дело сначала на Восточном побережье, затем на Среднем Западе и в 60-х годах – в Калифорнии. Сейчас его сеть включает более 900 предприятий.

В каждом договоре франчайзинга франчайзер предоставляет франчайзи право использования своего фирменного знака, технологии и методов работы, системы резервирования, отработанных маркетинговых процедур, системы скидок и т.д. Обычным условием является участие в рыночной стратегии франчайзера.

Приобретая франшизу, партнер (франчайзи) получает ряд преимуществ:

• 
  Вместе с торговой маркой франчайзи получает в распоряжение фирменный стиль, который представляет собой композицию товарного знака, логотипа, фирменного лозунга, фирменного сочетания цветов, способов нанесения знака на изделие, использования его в оформлении помещений, рекламе, что делает его (франчайзи) более привлекательным для потребителя.
  
• 
  Франчайзи вступает в готовый бизнес, что в значительной мере гарантирует ему процветание.
  
• 
  Увеличивается круг постоянных гостей благодаря известности гостиничной марки, проводимым маркетинговым исследованиям и программам.
  
• 
  Благодаря отработанной технологии ведения бизнеса, возникает экономия ресурсов и времени.
  

Основные этапы взаимоотношений между франчайзером и франчайзи на этапе покупки франчайзингового пакета.

1. Разработка проекта отеля. На начальном этапе, после подписания договора концессии, необходимо разработать проект будущего отеля. Инвестор может разработать проект самостоятельно, принимая во внимание все рекомендации и помощь франчайзера по вопросам зонирования помещения, расположения номеров, технического оснащения и др.

2. Обучение специалистов франчайзи. За шесть месяцев до открытия отеля франчайзер осуществляет набор и обучение персонала по специально разработанным программам.

3. Расчеты между франчайзером и франчайзи. В мировой практике франчайзинг предусматривает ряд выплат: единовременный вступительный взнос (паушальный взнос - определенная твердо зафиксированная в соглашениях сумма лицензионного вознаграждения, устанавливаемая исходя из оценок ожидаемого экономического эффекта и прибылей лицензиата (покупателя лицензии) на основе использования лицензии.), плату за использование торговой марки (роялти), а также дополнительные выплаты, устанавливаемые франчайзером.

4. Отношения между франчайзером и франчайзи в процессе работы отеля под торговой маркой.

4.1. Реклама и продвижение торговой марки.

• 
  Франчайзер предоставляют франчайзи по мере необходимости исходные материалы печатной, электронной и другой рекламной продукции для создания эффективной рекламной кампании и эффективной работы проекта.
  
• 
  Предоставление информации о партнере - франчайзи через единую систему бронирования.
  
• 
  При желании возможна организация совместных акций.
  
• 
  Менеджеры франчайзинговой компании обязаны в срок обеспечивать информацией о предстоящих изменениях в деятельности компании (изменение ценовой политики компании, предоставление новых услуг в отелях и др.).
  

4.2. Соблюдение единого стиля. Обычно франчайзер не выдвигает жестких требований к отелям франчайзи и оформление внутри отелей может не совпадать с оформлением отеля франчайзера.

4.3. Контроль качества оказываемых услуг, соблюдение франчайзи правил ведения бизнеса в единой франчайзинговой сети. Случаи нарушения правил и меры наказания.

5. Дальнейшая поддержка и развитие бизнеса. После открытия отеля по системе франчайзинга начинается новая стадия взаимоотношений. На протяжении всего периода сотрудничества компания франчайзер оказывает консультационную поддержу по организационным и техническим вопросам, возникающим в период сотрудничества.

Аренда гостиницы.

Аренда, как организационная форма управления предприятиями индустрии гостеприимства, стала популярной в 1950-1960-е годы. В настоящее время она применяется значительно реже. Сущность аренды состоит в том, что отель арендуется на определенный срок за оговоренный процент с продаж (обычно от 20 до 50%). Например, международная экспансия американских отелей началась с аренды компанией Hilton одного из отелей в Сан-Хуане (Пуэрто-Рико). Особую популярность сдача в аренду государственных предприятий приобрела в развивающихся странах.

Плюсы аренды:

• 
  помесячный график платежей;
  
• 
  все расходы несёт управляющая компания;
  
• 
  владелец получает деньги за месяц вперёд;
  
• 
  владелец не тратит деньги на управление, налоги, маркетинг и рекламу.
  

Что выгоднее – управление гостиницей самостоятельно или с помощью специально нанятого человека? Тут все зависит от вида самой гостиницы. Для управления мини-отелем вполне можно нанять квалифицированного менеджера на неполный рабочий день и тем самым сэкономить на расходах. А вот для управления гостиницами, входящими в крупную сеть, могут стать незаменимы услуги авторитетной управляющей компании, способной предоставить нужных специалистов. Кстати, в мировой управленческой сфере гостиничного бизнеса не так уж много авторитетных имен, среди них Accor Hospitality, Deloitte, DTZ, Golden Tulip, Hilton Worldwide, HVS, IFK Hotel Management, InterContinental Hotels Group, Starwood Hotels & Resorts Worldwide, The Rezidor Hotel Group, Wyndham Hotel Group и другие.

2. Франчайзинг в ресторанном бизнесе.

Открытие кафе или ресторана – интересная, но очень непростая и ответственная задача, справиться с которой под силу не каждому новичку. На первый взгляд может показаться, что в ресторанном деле нет ничего сложного, но в действительности предприятие общепита объединяет в себе три различных вида бизнеса: изготовление блюд, продажу пищи и сервисное обслуживание. Для тех, у кого нет опыта руководства, удачным решением является аренда готового бизнеса, то есть франшиза. По этой схеме давно работают такие международные сети как McDonald’s, KFC, Baskin Robbins, Sbarro, и др.

Франчайзинг кафе стал настоящим спасением в непростые времена. Большие сети имеют больше возможностей для плавной трансформации, многие из них заранее перешли в приложения и разработали свои службы доставки. В 2020 году им оставалось лишь усилить свои позиции. Традиционно они лучше представлены в интернете и гибче относятся к переменам. Франчайзер способен подстраховать своих франчайзи от множественных переменных нашего непредсказуемого времени. Еще одним бонусом франчайзинга стало то, что большая часть франшиз изначально исповедовали необходимую сегодня мультиканальность, автоматизацию и возможность отслеживать статистику от момента появления заказа до доставки продукта клиента.

Таблица 4.4. Основные схемы франчайзинга.

Схема	Описание
Прямой франчайзинг	Франчайзер продает франшизу напрямую местному предпринимателю (франчайзи). Это самый лучший способ для того, чтобы обеспечить хорошую взаимосвязь между франчайзером и франчайзи. В случае с международным франчайзингом, где географическое расстояние между сторонами велико, недостатком этого метода может быть отсутствие поддержки на местном уровне и недостаточное внимание к местным особенностям. Мелкие франчайзеры не прибегают к такой форме франчайзинга, потому что приходится тратить много времени и усилий на поддержку таких франчайзи. Крупные франчайзеры используют такую систему с целью исследования рынка и условий ведения бизнеса в данной стране.
Мастер – франшиза	Отношения по мастерской франшизе возникают, когда международный франчайзер продает исключительные права на развитие системы на территории всей страны одному франчайзи. Франчайзи этого типа называется владельцем мастерской лицензии. Таким образом, франчайзи становится франчайзером в данной стране, продавая франшизы другим предпринимателям и собирая с них сервисную плату (роялти). Это часто происходит, когда есть очевидный спрос на франшизу. В таком случае франчайзер не беспокоится о том, будет его бизнес развиваться успешно или нет. Вместо этого франчайзер ищет хорошо обеспеченного местного предпринимателя, владеющего организацией, которая позволит обеспечить успешную работу системы франчайзера на территории всей страны.

Франчайзинг – явление неоднозначное, его преимущества неразрывно связаны с его недостатками. Например, предприятие, которое работает по франшизе, с одной стороны является юридически самостоятельным, а с другой стороны представляет часть единой системы. Таким образом, франшиза помогает избежать трудностей, связанных с работой независимого малого бизнеса, но в то же время порождает проблемы, типичные для корпоративных структур:

• 
  Минимизация рисков, но ограничение инициативы. Для начинающего бизнесмена главными преимуществами франчайзинга является минимизация рисков, постоянный контроль и поддержка со стороны франчайзера. В таких условиях предприниматель осваивает эффективные методы управления бизнесом и повышает свою компетентность. Но при этом его инициатива значительно ограничивается, потому что франчайзер вмешивается в его деятельность. Собственник торговой марки в некоторых случаях может принимать важные решения без учета мнения отдельных франчайзи.
  
• 
  Конкурентоспособная продукция, но регламентированный ассортимент. Франчайзи имеет дело с проверенным бизнесом, поэтому услуги, которые он предоставляет своим клиентам, конкурентоспособны и качественны. Предприниматель может не беспокоиться о сроках поставок и о качестве сырья, так как все процессы производства и продаж стандартизированы. Работа по повышению качества товаров и по продвижению бренда полностью лежит на франчайзере. Но при этом ассортимент товаров строго подчинен условиям контракта. Франчайзи не имеет права обновлять и расширять ассортимент, а также продавать дополнительные товары и услуги. Кроме того, объемы продаж устанавливаются франчайзером, и далеко не всегда соответствуют возможностям и пожеланиям франчайзи.
  

При этом свои затраты на открытие бизнеса франчайзи оплачивает сам, также он самостоятельно подбирает помещение для нового предприятия. Следует помнить, что франчайзи не является владельцем товарного знака, он просто может использовать этот знак во время действия франчайзингового договора.

Преимущества ресторанной франшизы.

1. 
   Бизнес под ключ. Франшиза может обойтись вам дороже, чем создание собственного ресторанного бренда, зато франчайзинговое заведение – уже проверенная бизнес-модель. Это действующий бизнес, который уже прямо сейчас приносит прибыль. Рестораны, фаст-фуды и кофейни, работающие по франшизе, как правило, раньше начинают приносить прибыль и быстрее окупают затраты на их открытие.
   
2. 
   Маркетинговая поддержка. Один из самых больших вызовов для начинающего малого бизнеса – отсутствие какой бы то ни было поддержки. Но только не для тех, кто отдает предпочтение франшизе, поскольку франчайзер помогает с запуском продаж и маркетингом. Но помимо этого есть еще и другие предприниматели, работающие по этой франшизе, которые могут поделиться своим реальным опытом.
   
3. 
   Проще привлечь финансирование. Банки чаще склонны принимать положительные решения в отношении кредитования ресторанов, работающих по франшизе, нежели тех, кто открывает независимый бизнес с нуля. Если франшиза уже зарекомендовала себя, как прибыльный бизнес, то получить кредит на открытие ресторана будет значительно проще.
   
4. 
   Узнаваемость бренда. Потребители часто хорошо знакомы с франчайзинговыми ресторанами, поэтому есть вероятность, что еще до открытия у кафе или ресторана будет немалый запас потенциальных заинтересованных посетителей. Следовательно затраты на привлечение клиентов будут существенно ниже, чем у конкурентов, продвигающих собственные бизнес-идеи.
   
5. 
   Хорошая репутация. Речь о вашей репутации как предпринимателя и ресторатора. Зачастую владельцы франчайзинговых ресторанов имеют хорошее реноме среди своих коллег. И этот момент – возможность приобрести статус и уважение других рестораторов, проще говоря войти в «тусовку» – тоже бесспорный плюс.
   
6. 
   Выгодные закупочные цены. Поскольку формально вы являетесь представителем одного крупного закупщика, цены от поставщиков могут быть гораздо приятней, чем для обычных покупателей. Кроме того, вести переговоры с поставщиками по поводу закупочных цен и прочих условий значительно проще с позиции представителя известной компании.
   

Итак, мы перечислили ключевые преимущества франшизы. Теперь обратим внимание на присущие ей недостатки.

Минусы ресторанной франшизы.

1. 
   Огромные инвестиции. Чаще всего, ресторанные франшизы, особенно успешные, требуют очень высоких вложений для начала работы. Кроме того что вы покупаете франшизу, вас также ожидают все те затраты, которых требует открытие любого заведения общепита: аренда помещения, оборудование, ремонт и оформление, обустройство кухни, туалетов, залов для посетителей, система вентиляции и многое другое.
   

Несколько цифр.Основной диапазон размера паушального взноса — от $25 до $40 тыс. При этом, некоторые концепции просят и до $200 тыс. Размер роялти почти всегда не превышает 10% от выручки. Определенный процент от выручки встречается чаще всего. Процент от прибыли — реже. Довольно популярны фиксированные суммы. Например, за франшизу среднеразмерного и среднепопулярного фаст-фуда могут просить $2-5 тыс. в мес. (при этом паушальный взнос никто не отменяет). Кроме паушального взноса может быть еще и так называемый рекламный взнос — определенный процент на рекламное продвижение всей сети. По общей стоимости инвестиций, которые нужно будет сделать в открытие, — цифры настолько разные, что всегда можно выбрать франшизу подходящую для любого кошелька. Как правило, они начинаются с $20 тыс. Верхняя планка как таковая отсутствует, но чаще находится в пределах $250 тыс.

Если вы приобретаете франшизу для работы в торговом центре, то в некоторых ТЦ принято брать не фиксированную арендную ставку, а процент от выручки. В редких случаях — это до 20%. Часто встречается 10%. А теперь посчитайте по самому неблагоприятному сценарию: ваши 10% роялти + 20% - торговому центру. Получаем 30% от выручки. Это почти наверняка самоубийство.

1. 
   Особенности законодательства. Если компания-франчайзер расположена в другой стране, открытие ресторана может быть осложнено необходимостью согласовывать множество правовых нюансов.
   
2. 
   Проблемы с персоналом. Найти сотрудников для ресторана – проблема еще та. И франчайзинговые рестораны в этом вопросе не исключение. Текучка бывает очень высокой. Набор, обучение и удержание персонала будет стоить уйму денег, времени и нервов. Приготовьтесь к тому, что вы одного за другим будете обучать людей, которые уйдут, проработав от силы полгода. Избежать этого вряд ли получится, но можно попытаться наладить систему удержания персонала, разработав грамотную систему поощрений и стимулов.
   
3. 
   Низкая маржа. Прежде чем покупать франшизу, проведите исследование и пообщайтесь с другими франчайзи, чтобы четко понимать, какую прибыль вы будете получать. Заведения общепита в целом, и франшизы для фаст-фуда в частности, очень чувствительны к ценам и редко отличаются высокими показателями прибыльности. Остатки, испорченные продукты и всевозможные накладны расходы также являются проблемой для владельца ресторана.
   
4. 
   Качество жизни. Независимо от того, открываете ли вы свой независимый ресторан или франчайзинговый, ваша жизнь уже не будет прежней. Рабочий день, безусловно, ненормирован. Вы будете приходить первым в ваш ресторан и уходить последним. Ваше рабочее время может сильно не совпадать с планами вашей семьи. В отпуск вырваться крайне сложно. О праздниках вообще забудьте.
   
5. 
   Выплаты роялти. Они никуда не денутся. Никогда. Каждый год вы как франчайзи должны выплачивать своему франчайзеру роялти. Которые, тем не менее, предназначены для поддержки и продвижения.
   
6. 
   Поддержка может не оправдать ожиданий. Некоторые франчайзеры обещают всяческое содействие только на словах. На деле же оказывается, что они не предоставляют ничего из того, на что вы рассчитывали. Вы можете ощущать недостаток маркетинговой поддержки. Ваши собственные идеи развития бизнеса могут не находить совершенно никакого отклика и уж тем более сколь-нибудь активного содействия.
   

Франшиз в настоящее время предлагается достаточно, чтобы можно было найти подходящую как по цене, так и по профилю предприятия. Логика проста — ресторан открывается под брендом, который хорошо известен и у владельца меньше уходит времени на раскрутку, а также будет больше посетителей по сравнению с конкурентами, а это первое и очень важное преимущество. Бренды условно можно разделить на мировые и более локальные. Для масштабов всей России прижился термин «федеральные бренды» (бренды компаний, которые работают в разных городах страны). Кроме того, можно выделить региональные бренды — бренды, работающие и известные в рамках одного населенного пункта или иной территории, например, Сибири или Дальнего Востока или же Москвы.

Исходя из этого понятно, что желательно приобретать бренд, который известен там, где вы будете открываться. Иначе вы не получите преимуществ в виде известности и, соответственно лучших стартовых позиций.