Твердюк Никита Павлович Введение Глава 1
 Скачать 0.79 Mb.
|
Оптимизация ресторанного меню:Хорошее меню продает блюда само по себе. Его структура должна учитывать психологические особенности поведения клиента таким образом, чтобы увеличивать средний чек без усилий персонала. Например, в правом верхнем углу следует размещать наиболее прибыльные блюда, потому что в эту зону человек присмотрит наиболее часто. Цены желательно указывать под названиями, причем размер шрифта должен быть одинаковым. Допускается использование в оформлении декоративных элементов, фотографий особо привлекательных на вид блюд с целью привлечения внимания клиента к прибыльным позициям. Одна из распространенных ошибок начинающих предпринимателей-рестораторов – большое, перегруженное меню. Согласно исследованиям, сложность выбора между подобными по цене блюдами приводит к возникновению тревоги у посетителей. В результате вероятность повторного посещения ими заведения снижается. Поэтому меню должно быть разбито на разделы с блюдами, приготовленными разными способами, но не более того. В итоге клиент все равно будет балансировать между представленным ассортиментом и своими предпочтениями. Увеличение количества предлагаемых блюд слабо влияет на рост среднего чека, зато перегружает работой кухню. Если человек первый раз сталкивается с открытием кафе, то лучше доверить составление меню профессиональной компании, которая учтет концепцию заведения и предпочтения его собственника. Кивок «Салливана»:Метод использует расслабленное состояние человека в момент совершения заказа. Заключается кивок «Салливана» в следующем. При сомнениях клиента в выборе официант, выявив потребность, должен самостоятельно и ненавязчиво предложить наиболее прибыльное для ресторана блюдо. После предложения следует улыбнуться и кивнуть, изобразив утвердительный жест. Статистика свидетельствует, что в 60% случаях посетители соглашаются с рекомендацией официанта. В результате клиент получает вкусное блюдо, а ресторан – прибыль. Важным моментом этого метода является выявление потребности. Если будет предложена закуска вместо желаемого клиентом второго блюда, то человек будет чувствовать себя неудовлетворенно. Поэтому кивок «Салливана» необходимо использовать только после тщательного опроса посетителей. Использование техник допродаж:Посещая кафе, человек уже готовится расстаться с определенной суммой денег. И задача официанта – сделать так, чтобы посетитель сделал это добровольно и остался доволен. Простейшим способом простимулировать человека на траты – предложить дополнительное полезное блюдо к уже сделанному заказу. Например: «Может быть, принести бокал пива к заказанным Вами «куриным крылышкам?». Таким образом, человек почувствует искреннюю заботу официанта и сможет увидеть свою скрытую потребность. Если после употребления основного блюда клиент не спешит уходить, то стоит подойти и предложить десерт. Возможно, у человека осталось ещё место в желудке и деньги в кошельке, которые он готов потратить. Есть несколько рекомендаций по составлению фраз официантами: Нельзя при предложении блюда использовать частичку «не». Вопросительные предложения стоит начинать со слов «Хотите…», «Рекомендую…», «Попробуйте…» и тому подобное. Следует предлагать необычные позиции меню, например: «Рекомендую стейк по-новгородски, его готовят с использованием местных специй». Нужно избегать общих фраз типа «Хотите чего-нибудь выпить?». Лучше сказать «Хотите кофе, чай, коктейль, бокал вина?». Чтобы помочь начинающим официантам, можно подготовить небольшие шпаргалки или учебные меню, в которые они могут заглядывать при оформлении заказа. Полезными в ресторанном бизнесе являются программы для розничной торговли, разработанные специально для онлайн-касс. Приложения устанавливаются на планшеты, которые официанты могут использовать вместо записной книжки. Таким образом, заказ сразу появляется на кухне, баре и в бухгалтерской программе, что упрощает процесс взаимодействия персонала. Согласно закону 54-ФЗ, все кафе и рестораны должны купить онлайн-кассы. Поэтому стоит рассмотреть возможность приобретения в комплекте с этим оборудованием и соответствующего софта. Продаем алкоголь за счет закусок:Одним из способов увеличения среднего чека для кафе, ориентированных на употребление алкогольных напитков, является составление расширенного меню закусок и его постоянное модифицирование. Эти блюда позволяют сделать употребление алкоголя более приятным, в отдыхающей компании создается атмосфера общения и экспериментов. При наличии множества закусок есть вероятность, что клиенты закажут на пробу сразу несколько позиций. Стоимость этих блюд ниже, но из-за высокой скорости приготовления они практически не загружают кухню. А эксперименты с составом блюд позволят сохранить интерес к заведению постоянных клиентов. При наличии коктейльной карты желательно продумать и соответствующее меню закусок. Причем официанты обязательно должны предлагать соответствующее блюдо к коктейлю, а коктейль – к выбранной закуске. |