учебник по товароведению. Учебник Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования

• Название: Учебник Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования
• Анкор: учебник по товароведению.doc
• Дата: 28.01.2017
• Размер: 2.13 Mb.
• Имя файла: учебник по товароведению.doc
• Тип: Учебник; #810
• страница: 24 из 34

2.6.10. МОРОЖЕНОЕ

Мороженое — освежающий десертный продукт, получаемый взбиванием и замораживанием молочных или плодово-ягодных про­дуктов с сахаром и стабилизаторами и различными вкусовыми и аро­матическими веществами. Оно обладает высокой пищевой ценнос­тью и калорийностью (от 100 до 240 ккал).

Для выработки мороженого используют молочное сырье — мо­локо цельное и обезжиренное, сухое и сгущенное, сливочное мас­ло, пластические сливки, сливки средней жирности; для получения плотной консистенции в мороженое вводят стабилизаторы: жела­тин, агар-агар, крахмал, яйца и др., а также наполнители: сахар, мед, цукаты, изюм, карамель, кофе, какао, фруктовые или ягодные пюре, ягодные соки и др.

Из подготовленного сырья составляют смесь при 50—60°С; филь­труют ее, гомогенизируют, а затем вносят подготовленные стабили­заторы и вкусовые наполнители. Далее смесь охлаждают и взбива­ют, получая мягкое мороженое с температурой — 5°С, которое мож­но в таком виде употреблять.

Мягкое мороженое фасуют в гильзы по 18—20 кг или в виде мел­кой расфасовки — брикеты с вафлями, вафельные и бумажные ста­канчики, вафельные рожки и трубочки, эскимо, глазируя его шоко­ладной смесью. Для полного замораживания влаги мороженое под­вергают закаливанию: в гильзах при минус 18 — минус 25°С в течение суток, мелко фасованное — при -40°С в течение 15—25 мин.

Хранят мороженое при температуре не выше -20°С в холодиль­ных камерах без колебания температуры (возможно до 6 мес), в тор­говой сети при температуре не выше — 12°С — не более 2 сут.

Мороженое в зависимости от массовой доли жира (в %) делится на: молочное нежирное (0; 1,0; 1,5; 2,0); молочное классическое (2,5; 3,0; 3,5; 4,0); молочное жирное (4,5; 5,0; 5,5; 6,0); сливочное клас­сическое (8,0; 8,5; 9,0; 9,5; 10,0); пломбир классический (12,0; 13,0; 14,0; 15,0); пломбир жирный (15,5; 16,0; 17,0; 18,0; 19,0; 20,0).

В зависимости от химического состава и технологии мороженое делят на основные и любительские виды; по виду фасовки — на ве­совое и фасованное; по термическому состоянию — на мягкое (с температурой —5...—7°С) и закаленное (с температурой не выше —12"С). Выпускают также сухие смеси для приготовления мороже­ного в домашних условиях.

К основным видам относят мороженое: на молочной основе (мо­лочное, сливочное, пломбир); на плодово-ягодной основе (плодо­во-ягодное, клубничное, малиновое); ароматическое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел (лимонное, клубничное, вишневое).

Пломбир от других видов мороженого отличается высоким со­держанием жира (до 20%). Мороженое молочное, сливочное и плом­бир вырабатывают без наполнителей и добавок.

К любительским видам относят мороженое на молочной основе с пониженным содержанием жира; на плодово-ягодной и овощной основе с использованием куриных яиц; мороженое специального назначения (с сорбитом, ксилитом, кислородом); мороженое, содер­жащее кондитерский жир.

Любительские виды мороженого отличаются более разнообраз­ным сырьем и соотношением основных компонентов. Ассортимент: Цитрусовые, Снежинка, Лето, Прохлада и др.

Мороженое как основных, так и любительских видов вырабаты­вают покрытое глазурью или взбитой глазурью, с вафлями и без них.

Мороженое должно иметь сладкий, чистый, характерный для каждого вида вкус. Консистенция и структура должны быть одно­родными, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стаби­лизатора. Насыщенность мороженого воздухом (взбитость) должна составлять: для молочного — 60%, для сливочного и пломбира — 80, для ароматического — 10%. Она обеспечивает медленное таяние мороженого на воздухе при сохранении формы и таяние во рту без его переохлаждения.
2.7. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1 г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии.

Жиры имеют не только теплотворное, но и большое физиологи­ческое значение. Вместе с ними организм человека получает необ­ходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие веще­ства. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты — линолевая и арахидоновая, которые в некоторой степени ослабляют образование веществ, вызывающих атеросклероз. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.

Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной об­работки продуктов. Многие жиры выдерживают очень высокую температуру нагревания (200—300°С), не разлагаясь и не воспламе­няясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами и красивым внешним видом.

По происхождению жиры подразделяют на растительные, жи­вотные и комбинированные.
2.7.1. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим со­держанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также со­держанием в них биологически ценных для организма человека ве­ществ — непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирораство­римых витаминов и др.

Сырьем для получения растительных масел являются семена мас­личных растений, а также зародыши семян (кукурузы) и плоды (оливки). В России основным сырьем для получения растительных масел служат семена подсолнечника, содержащие от 39 до 60% жира (в пересчете на сухое вещество). Используют также семена льна, ко­нопли, хлопчатника, арахиса, кедра и других масличных культур, содержащие от 17 до 56% жира.

Предварительно семена масличных культур очищают от механи­ческих и семенных примесей. Семена (подсолнечник, хлопчатник, арахис и др.) подвергают обрушиванию с целью получения больших выходов масла и улучшения его качества; бескожурные семена (лен, мак, кунжут и др.), имеющие очень тонкие оболочки, обычно пере­рабатывают без обрушивания.

Очищенные семена размалывают на вальцах и получают измельченную масличную массу (мятку).

Извлечение растительных масел из сырья осуществляют разны­ми способами: прессованием, экстрагированием или тем и другим последовательно.

Прессование — наиболее старый способ получения масла, при котором масло выпрессовывают из мятки механическим отжимом под высоким давлением. Применяют два способа прессования: хо­лодное и горячее. При холодном прессовании мятку прессуют без предварительной тепловой ее обработки; масло имеет более свет­лый цвет, сохраняет натуральный вкус и запах масличного сырья. Для увеличения выхода масла измельченные семена перед прес­сованием подвергают обжарке, в результате вязкость масла умень­шается и оно быстрее и полнее выделяется. Вкус и аромат масла усиливаются; масло приобретает более темный цвет.

Чтобы ослабить неблагоприятное действие высоких температур, не снижая выхода масла, применяют двукратное прессование. Перед прессованием мятку увлажняют паром до содержания в ней 10—12% воды, нагревают до 80—90°С и производят предварительное прессо­вание на прессах при относительно небольшом давлении. При этом из семян выпрессовывается большая часть масла в виде высокоцен­ного продукта. Оставшуюся масличную массу высушивают при 115— 120°С до влажности 5% и подвергают окончательному прессованию при более высоком давлении. Масло, полученное в результате окон­чательного прессования, имеет более темную окраску и повышен­ную кислотность. В жмыхе остается 5—7% жира.

Экстрагирование — более совершенный и экономичный способ получения растительных масел, при котором масло из мятки извле­кают жирорастворителем. Это дает возможность выделить из семян почти все масло (в шроте остается менее 1% жира). В качестве ра­створителя используют бензин специальной очистки, так как он не растворяет смолистые соединения, продукты окисления жиров, не­жировые и красящие вещества, что позволяет получить более чистое масло. Бензин хорошо отгоняется из масла и обезжиренной массы.

При высокой масличности семян для более полного извлечения масла применяют комбинированную схему. Сначала извлекают масло прессованием (горячим или холодным), а затем частично обезжи­ренное сырье обрабатывают экстрагированием.

Очистка растительных масел производится с целью освобожде­ния их от различных примесей, ароматических, белковых и слизи­стых веществ, пигментов, свободных жирных кислот и др. В зави­симости от вида примесей применяют различные способы очистки.

Механическую очистку проводят для удаления из масла взвешен­ных примесей путем отстаивания, фильтрования или центрифуги­рования. Масла, прошедшие только механическую очистку, назы­вают нерафинированными.

При гидратации из масла выделяют белковые и слизистые ве­щества. Через нагретое до 60°С масло пропускают в распыленном состоянии горячую воду или 1%-ный раствор поваренной соли. Бел­ковые, слизистые вещества и фосфатиды набухают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Осадок удаля­ют, а масло подвергают фильтрованию или сепарированию. Масла, прошедшие механическую очистку и гидратацию, называют гидра-тированными.

Нейтрализацию (щелочную обработку), применяют для удаления из масла свободных жирных кислот. В масло добавляют раствор ще­лочи, которая, вступая во взаимодействие со свободными жирными кислотами, образует мыло. Для отделения мыла масло промывают водой и сушат.

Отбелку производят для удаления из масла красящих веществ. В масло вносят в тонкоизмельченном виде различные отбельные гли­ны, активированный древесный уголь и др., которые обладают спо­собностью адсорбировать и удерживать красящие вещества, а масло осветляется. Затем масло очищают фильтрованием.

Масла, прошедшие механическую очистку, гидратацию, ней­трализацию и отбелку, называют рафинированными недезодориро-ванными.

В процессе дезодорации масло лишается природных ароматиче­ских веществ, свойственных жирам, а также освобождается от сле­дов бензина, если оно получено экстрагированием. Дезодорацию проводят в специальных аппаратах-дезодораторах, где создается ва­куум. Через масло, нагретое до 170—230°С, пропускают острый пе­регретый пар, который, проходя через толщу масла, перемешивает его, поглощает ароматические вещества.

Масла, прошедшие полную схему очистки, называют рафиниро­ванными дезодорированными.

Ассортимент растительных масел.

Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлоп­ковое, соевое, кукурузное, арахисовое, горчичное, оливковое, кун­жутное масла.

Масло подсолнечное вырабатывают прессованием или экстраги­рованием семян подсолнечника. В зависимости от органолептиче-ских и физико-химических показателей его подразделяют на следу­ющие товарные сорта и марки:

• 
  масло нерафинированное — высшего I сортов и II сортов;
  
• 
  масло гидратированное — высшего, I и II сортов;
  
• 
  масло рафинированное недезодорированное — на сорта не подразделяют;
  
• 
  масло рафинированное дезодорированное — марок Д и П.
  

Масло марки Д предназначено для производства продуктов дет­ского и диетического питания: марки П для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания.

Масло хлопковое получают путем прессования или экстрагирова­ния предварительно обработанных хлопковых семян. Для пищевых целей используют масло рафинированное недезодорированное (выс­шего, 1 и 2-го сортов) и дезодорированное (высшего и 1-го сортов). При температуре 10—12°С оно начинает мутнеть, а при 0°С полнос­тью застывает и превращается в почти твердую массу. Для получе­ния прозрачного масла его охлаждают при температуре 7—8"С и фильтруют. Прозрачное масло называют хлопковым салатным дезо­дорированным. Оно прозрачное, светло-желтое, без вкуса и запаха.

Масло кукурузное вырабатывают прессованием или экстрагиро­ванием зародышей кукурузы. В зависимости от способа обработки и назначения его делят на виды и марки: рафинированное дезодо­рированное марки Д (для продуктов детского и диетического пита­ния); рафинированное дезодорированное марки П — для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания; рафи­нированное недезодорированное и нерафинированное для промыш­ленной переработки.

Масло соевое получают путем прессования или экстрагирования предварительно обработанных семян сои. Соевое масло вырабаты­вают гидратированное I и II сортов; рафинированное; рафиниро­ванное отбеленное, рафинированное дезодорированное.

Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодо­рированное, гидратированное I сорта (полученное прессованием).

Масло оливковое извлекают из мясистой части плодов оливково­го дерева, содержащих до 55% жира. Оливковое дерево произраста­ет в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа. Лучшие сорта пищевого оливкового масла получают, не применяя высоких темпе­ратур обработки масличного сырья. Оно относится к числу лучших растительных масел.

Масло арахисовое вырабатывают прессованием и экстрагировани­ем предварительно обработанных бобов арахиса. Масло имеет свет­ло-желтый цвет с зеленоватым оттенком, без вкуса и запаха. В зави­симости о степени обработки и качества масло подразделяют на виды: рафинированное дезодорированное (для пищевых целей) и не­дезодорированное; нерафинированное (высшего, I сорта и техни­ческое).

Масло горчичное получают из очищенных и освобожденных от оболочки доброкачественных семян горчицы путем прессования. Выпускают масло одного вида — нерафинированное; по качеству его подразделяют на высший, I (для пищевых целей) и II сорт (для технических целей).

Масло кунжутное, или сезамовое, вырабатывают путем прессо­вания предварительно очищенных семян кунжута. Для пищевых целей используют масло рафинированное, а также нерафинирован­ное 1 и 2-го сортов.

Импортные растительные масла различных наименований в за­висимости от вида масличного сырья, а также смеси растительных масел поступают только рафинированными и часто наряду с видом масла на этикетке указывается и торговая марка: «Олеина», «Иде­ал» и др.

Требования к качеству растительных масел. При проверке каче­ства растительных масел обращают внимание на показатели: про­зрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодориро­ванные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. Оливковое масло имеет слабо выраженные на­туральные запах и вкус, горчичное — свойственные ему запах и вкус, без постороннего запаха, привкуса и горечи; кунжутное — прият­ный нежный вкус, без горечи. В нерафинированном масле допуска­ется небольшой отстой. Из физико-химических показателей стан­дартом нормируются: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др.

К реализации не допускаются растительные масла, имеющие дефекты: прогорклый, салистый, затхлый, плесневелый вкус и за­пах; интенсивное помутнение, а в маслах, которые не должны иметь осадка, выпадение его.

Упаковывают растительные масла в ящики. Выпускают их расфа­сованными и нерасфасованными.

Рафинированные дезодорированные масла для розничной тор­говли выпускают только в расфасованном виде, в стеклянных бу­тылках емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылках из окрашенных полимерных материалов от 400 г и более. Бутылки с маслом долж­ны быть герметично укупорены.

Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или в тару из полимерных материалов. Допускается упаковка бутылок из полимерных материалов в картонные ящики, а для местных пере­возок — в металлические открытые ящики. На ящики также нано­сится соответствующая маркировка.

Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влаж­ности воздуха 85% не более 4 мес.
2.7.2. ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ ЖИРЫ

Сырьем для получения животных топленых жиров является жи­ровая или костная ткань, отделяемая при первичной обработке круп­ного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая ткань домаш­ней птицы.

Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает подкож­ным, внутренним и межмускульным. Внутренний жир характеризу­ется более высокой температурой плавления, чем подкожный. Жир, расположенный на внутренних органах, неодинаков по качеству. Лучшим считается жир сальника, а также жир, находящийся около почек и сердца. Жир, снятый с желудка и кишечника, имеет специ­фический неприятный запах.

Сало-сырец, предназначенное для перетопки, сортируют, уда­ляют прирези мяса, промывают в холодной воде, чтобы удалить ос­татки крови и другие загрязнения.

Применяют два способа вытапливания жира: сухой и мокрый.

При сухом способе жировое сырье нагревают в котлах (с паро­вым обогревом) без добавления воды. Нагреваясь, жир увеличива­ется в объеме и выделяется из клеток, скапливаясь на поверхности. Остатки разрушенной ткани, называемые шкварой, оседают на дно. Всплывший жир отделяют и фильтруют. Полученный этим спосо­бом жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет и специфический запах поджаренной шквары.

При мокром способе жировое сырье непосредственно соприка­сается с водой. Это исключает подгорание сырья. Однако в воде раз­вариваются остатки соединительной ткани шквары, и образо­вавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении.

В настоящее время получают жир мокрым способом на уста­новках непрерывного действия. Это сокращает процесс жиротопле­ния (до 10—12 мин) и время воздействия факторов, неблагоприятно влияющих на качество жира. В жирах, полученных непрерывным методом, сохраняются витамины, фосфатиды и другие биологиче­ски ценные вещества.

Ассортимент животных топленых жиров. Наиболее распростра­ненными животными топлеными жирами являются говяжий, бара­ний, свиной, костный, сборный, конский. В меньших количествах получают олеопродукты: говяжий олео-ойл, бараний — шип-ойл, а также гусиный, куриный и утиный жиры. В зависимости от органолептических показателей, кислотного числа и содержания влаги животные топленые жиры подразделяют на высший и 1-й сорта, за исключением жира птиц и сборного. Жир птиц делят на 1 и 2-й сор­та, а сборный на сорта не подразделяют.

Говяжий жир имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную или твердую консистенцию при 15—20°С. В расплавленном состоянии он прозрачный. В жире 1-го сорта до­пускается легкий поджаристый вкус. Говяжий жир имеет высокую температуру плавления (42—52°С), что обусловливает его низкую ус­вояемость (80—94%).

Бараний жир имеет цвет от белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого в 1-м, вкус и запах, характерные для данного вида жира; в 1-м сорте допускается слегка поджаристый привкус. Консистенция при температуре 15—20°С плотная или твердая, для курдючного жира — мазеобразная. В расплавленном состоянии жир прозрачный. Температура плавления — 44—45"С. Усвояемость бара­ньего жира — 80—90%.

Свиной жир имеет белый цвет. В жире 1-го сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, а также поджаристый вкус. Кон­систенция при температуре 15—20°С мазеобразная или плотная. Тем­пература плавления свиного жира — 36—42°С.

Костный жир имеет цвет от белого до желтого. В 1-м сорте до­пускается сероватый оттенок, вкус и запах, характерные для дан­ного продукта. В 1-м сорте допускается приятный поджаристый вкус, привкус свежего бульона. Консистенция при 15—20°С жидкая, ма­зеобразная или плотная.

Сборный жир собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей, субпродуктов и др. Цвет жира от белого до темно-жел­того. Допускаются сероватые и зеленоватые оттенки, а также запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей. В расплавленном со­стоянии жир может быть мутноватым. Консистенция жидкая, мазе­образная или плотная.

Животные топленые жиры (кроме сборного) содержат влаги от 0,2 до 0,3% в зависимости от вида и сорта.

Упаковка и хранение животных топленых жиров. Упаковывают животные топленые жиры в деревянные или фанерные штампован­ные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или плен­кой. Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную, металлическую и полимерную тару.

Хранят животные топленые жиры при температуре от —5 до —8°С без заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах эти жиры рекомендуется хранить при температуре 0—4°С и относитель­ной влажности воздуха около 80% не более месяца.