Калькуляция и учет Потапова. Потапова Калькуляция и учет 1. Учебник рекомендовано
 Скачать 1.64 Mb.
|
 Продано блюд, в которые включена стоимость специй по р. к. на блюдо Продано блюд, в которые включена стоимость соли. р. к. на блюдо Итого Израсходовано согласно контрольному расчету Сумма недорасхода Расчет и справку составил (должность) (подпись) на производстве и накладных. Фактический остаток на конец отчетного периода указывают на основании акта инвентаризации. Количество полуфабрикатов, готовых изделий и стоимость специй и соли, включенных в калькуляцию, проданных и отпущенных готовых изделий и полуфабрикатов, записывают на основании акта о реализации и отпуске изделий производства. Сравнением данных о фактическом расходе специй и соли и стоимости включенных в калькуляцию специй и соли (строки «Итого» «Справки») определяется сумма недорасхода. Расчет утверждает руководитель организации. 6.8. Инвентаризация сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на производстве, сроки и порядок проведения 85 ■«Методика проведения инвентаризации, порядок документального оформления ее результатов определены Методическими указаниями по инвентаризации имущества и финансовых обязательств, утвержденными приказом Минфина России от 13.06.95 № 49. Инвентаризация продуктов (сырья), полуфабрикатов и готовых изделий в предприятиях общественного питания, как основного производства, так и самостоятельных цехов (кондитерского, мясного, полуфабрикатов и т.п.) проводится не реже одного раза в месяц. состав рабочей комиссии входят представитель администрации (председатель комиссии), материально-ответственное лицо (заведующий производством или начальник цеха) и работник бухгалтерии. Инвентаризация проводится в порядке расположения материальных ценностей путем их обязательного перевешивания и пересчета. Вносить в опись данные об остатках товаров без проверки их наличия запрещается. Массу неочищенных продуктов указывают в графе «Масса брутто», очищенных — «Масса нетто», полуфабрикатов — «Масса полуфабриката». А затем устанавливают количество израсходованного сырья по установленным нормативам (Сборнику рецептур, технико-технологической карте). Инвентаризация проводится, начиная с подсобных помещений. Проверенные помещения опечатывают. До начала инвентаризации материально-ответственное лицо дает расписку в том, что все документы по приходу и расходу ценностей приложены к отчету и сданы в бухгалтерию. Установленное комиссией фактическое количество товара отражается в инвентаризационной ведомости, акте или описи. За правильность, своевременность, полноту и точность оформления материалов инвентаризации несет ответственность инвентаризационная комиссия. Результаты инвентаризации отражают в учете и отчетности того месяца, в котором она была окончена, а годовой инвентаризации — в годовом отчете. 6.9. Особенности документального оформления операций на производствах с цеховым делением При фабриках-кухнях, ресторанах и крупных столовых могут быть созданы обособленные цеха по производству полуфабрикатов (мясных, рыбных и овощных). Количество или масса подлежащих изготовлению изделий определяется потребностями собственного доготовочного производства и заказами оослуживаемых предприятий. Учет сырья и готовых изделий ведется по материально-ответственным лицам (бригадам) по наименованиям, сортам (категориям), количеству, цене и сумме и должен обеспечить контроль за выходом полуфабрикатов по видам и количеству (весу) в соответствии с установленными нормами и правильностью их использования. Сырье в цехи обычно поступает из кладовой предприятия. Учитывая особенности хранения и необходимость предварительной подготовки мясных туш для разделки (дефростация, обмывка), допускается их прием от поставщика непосредственно в цех. Учет сырья ведется по стоимости приобретения, т.е. без наценки. Нормы отходов при выработке готовых изделий определяются действующей нормативно-технической документацией (сборниками рецептур, технико-технологическими картами). Мясные туши первоначально разделывают на крупнокусковые полуфабрикаты. Для контроля за соблюдением установленных норм выхода полуфабрикатов материально-ответственные лица с участием представителя администрации ежедневно составляют акт на разделку мяса- сырья на крупнокусковые полуфабрикаты. Ьсли по условиям технологии обработки сырья процесс разделки не может быть закончен в течение рабочего дня, то акт составляют за более длительный период — 2 — 3 дня Этот акт должен быть увязан с документами на поступление сырья в цех. К акту прилагают документы на передачу крупнокусковых полуфабрикатов в кладовую или в цехи по выработке мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Сдача готовых изделий в кладовую (экспедицию) оформляется дневным заборным листом или накладной. Сдачу готовых изделий производит заведующий цехом или его заместитель в присутствии бригадира бригады, изготовившей данную партию изделий. Прием и сдачу производят с проверкой изделий счетом и весом, как в целом по всей партии, так и всех отдельных изделий, реализуемых штучно. Во всех документах на прием и передачу готовых изделий должно быть указано полное и точное наименование изделий, а по штучным — и масса одного изделия. Готовые изделия, сданные в экспедицию, показывают в документах в двух ценах: отпуска (реализации) и калькуляции. Материально-ответственные лица в установленные сроки составляют отчет о движении готовых изделий и с приложением соответствующих документов представляют его в бухгалтерию организации. Списание сырья, израсходованного на изготовление продукции, проводится по фактическим затратам, но не выше установленных норм. Для этого бухгалтерией составляется контрольный расчет расхода продуктов по нормам раскладки на выпущенные изделия Данный расчет составляется за межинвентаризационный период и служит основанием для отражения в отчете о движении продуктов на производстве стоимости израсходованного сырья, подлежащего списанию с материально-ответственных лиц. 6.10. Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе Учет сырья и готовых изделий в самостоятельных кондитерских цехах фабрик-кухонь, ресторанов, столовых, а также других предприятиях общественного питания, где имеются отдельные материально-ответственные липа, не входящие в состав оригады кухни и отвечающие только за изготовление кондитерских изделий, ведется по наименованиям, сортам, количеству, учетным ценам и сумме. 86 Заведующий кондитерским цехом составляет наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий, который утверждается руководителем предприятия. На его основании заведующий цехом проводит расчет потребности сырья по установленным нормам и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой с последующей проверкой бухгалтерией. Если отсутствуют отдельные виды сырья, предусмотренные рецептурой, допускается замена его другим равноценным сырьем согласно таблицам взаимозаменяемости. На обороте наряда-заказа делают соответствующую справку о замене (табл. 6.7). При расчете потребности в муке учитывают ее влажность, в зависимости от которой применяют скидки или накидки от установленных норм в размерах, предусмотренных Сборником рецептур. Вспомогательное сырье (специи, красители, эссенции и т.п.), потребность в котором незначительна и ежедневный отпуск которого нецелесообразен, отпускают из кладовой по отдельной накладной. Наряд-заказ одновременно является доку-ментом для: установления производственного задания по изготовлению кондитерских изделий; составления расчета потребности сырья на изготовление готовой продукции по заказу; контроля за выпуском из производства готовых изделий по количеству и ассортименту, соответствующим заказу; расчета заработной платы кондитерам, если при изготовлении всей партии продукции, предусмотренной планом, была занята одна бригада. Наряд-заказ выписывается в трех экземплярах. Первый экземпляр передается заведующему кондитерским цехом для выполнения заказа. Второй остается в бухгалтерии предприятия для кондитерских целей. Третий после окончания производственного процесса служит основанием для расчета заработной платы. При наличии в кондитерском цехе двух и более бригад наряд- заказ составляют по каждой бригаде. На основании побригадных нарядов делают сводный наряд-заказ по такой же форме. Но учет сырья, полуфабрикатов и готовых изделий производят по каждой бригаде отдельно, прием-передачу полуфабрикатов между бригадами оформляют по строке «Фактический выпуск». Остатка незавершенного производства на конец дня не должно быть. Если процесс производства по каким-либо причинам не завершен, то остаток должен закрываться первым отпуском 87 Таблица 12.1
2. Расчет потребности сырья
Расчет составил бухгалтер Зав. цехом изделий в экспедицию на следующий день. По вспомогательному сырью допускается переходящий остаток. Сдачу готовых изделий в экспедицию или кладовую производит заведующий цехом или его заместитель в присутствии бригадира бригады, изготовившей данную партию изделий. Прием и сдачу производят с проверкой изделий счетом и весом, как в целом по всей партии, так и веса отдельных изделий (выборочно), реализуемых штучно. Сдачу готовых изделий оформляют дневным заборным листом или накладной. Возврат готовых изделий для замены и переработки производят только через экспедицию по письменному разрешению руководителя предприятия и бухгалтера и оформляют приемной накладной. Во всех документах на прием и передачу кондитерских изделий должно быть указано точное и полное наименование изделий, а по штучным — и масса одного изделия (пирожное «Бисквитное» — 1/80 г), цена одной штуки или килограмма изделия, конечный срок реализации. Материально-ответственные лица, как правило, ежедневно составляют отчет о движении готовых изделий и с приложением соответствующих документов представляют его в бухгалтерию. Списание сырья, израсходованного на изготовление кондитерских изделий, проводится по фактическим затратам, но не выше установленных норм. Стоимость коробок, израсходованных на упаковку изделий, входит в стоимость изделия. Для выявления отклонений фактического расхода сырья от установленных норм на фактически изготовленные и отпущенные изделия бухгалтерией предприятия составляется контрольный расчет. После проведения в цехе инвентаризации сырья материально-ответственные лица составляют отчет о движении продуктов за период между инвентаризациями. В данном отчете стоимость израсходованного сырья 88 указывается на основании контрольного расчета расхода продуктов по нормам раскладки на выпущенные изделия, составляемого бухгалтерией. небольших цехах, выпускающих несложный ассортимент изделий, отчет о движении продуктов на производстве по наименованиям и сортам и контрольный расчет расхода продуктов не составляют. В таких цехах при инвентаризации числящийся за цехом остаток готовых изделий пересчитывают на сырье. Полученный учетный остаток каждого вида сырья сопоставляют с фактическим наличием сырья в цехе и выявляют отклонения от норм (недостачу или излишек). Если предприятие общественного питания не имеет обособленного кондитерского цеха, но изготовляет пирожки, булочки, ватрушки и другие мучные изделия в общей кухне, то учет всех операций, связанных с изготовлением и отпуском указанных изделий, осуществляется в том же порядке, что и основное произ-водство. Контрольные вопросы Как организована материальная ответственность на производстве? Какие элементы входят в состав товарооборота общественного питания? Как оформляется поступление сырья на производство? Что такое дневной заборный лист? Какой отчет составляют материально-ответственные лица на производстве? Как определяют реализацию за наличный расчет? Как проводят списание соли и специй? Как проводится инвентаризация на производстве? Как оформляют операции в цехах по производству полуфабрика тов? чем состоит особенность оформления операций в мясном цехе по производству полуфабрикатов? Что такое наряд-заказ? Как производят сдачу готовых кондитерских изделий в экспедицию? Как отчитываются заведующие кондитерским цехом? | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||