48
При расчете цены второго горячего блюда используют несколько вариантов включения гарниров и соусов в цену блюда.
При одном варианте гарнир и соус в калькуляцию включают по норме, указанной в рецептуре, и цене за 1 кг. Такой способ применяют, если блюдо включено в комплексный обед и выбор гарнира и соуса не предоставляется. Расчет показан на примере блюда «Котлеты с соусом сметанным и картофельным пюре» (табл. 4.15, 4.16, 4.17). В табл. 4.18 приведен пример расчета цены блюда, когда гарнир включен в рецептуру. При другом варианте в калькуляцию основного блюда гарнир не включается. Цену вторых блюд указывают в меню без гарниров, а наименования, цены и выход гарниров указывают отдельно. При этом выход гарнира соответствует норме, указанной в рецептуре (150 г), а цена за одну порцию указывается в зависимости от цены за 1 кг. Для определения цены одной порции гарнира делают дополнительный расчет (табл. 4.19). Преимущества этого варианта очевидны: потребителям обеспечивается свободный выбор гарнира, а повару не надо помнить
|
|
Норма
|
|
|
|
|
Цена, р.
|
Сумма, р. к.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
к.
|
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья
|
на
|
одну
|
на
|
100
|
|
|
|
|
|
|
|
|
порцию, г
|
|
порций, кг
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Осетр
|
344
|
|
|
34,4
|
|
165-00
|
|
5676 00
|
|
|
|
Маргарин столовый
|
5,
|
|
|
0,5
|
|
30-40
|
|
15-20
|
|
|
|
Соль
|
3,
|
|
|
0,3
|
|
5-00
|
|
1-50
|
|
|
|
Перец
|
0,01 '
|
|
|
0,001
|
|
56-00
|
|
0-06
|
|
|
|
Помидоры свежие
|
100
|
|
|
10,0
|
|
48-30
|
|
483-00
|
|
|
|
Лук репчатый
|
30
|
|
|
3,0
|
|
7-30
|
|
21-90
|
|
|
|
Лук зеленый
|
38
|
|
|
3,8
|
|
70-00
|
|
266-00
|
|
|
|
Лимон
|
22
|
|
|
2,2
|
|
37 00
|
|
81-40
|
|
|
|
Масло сливочное
|
5
|
|
|
0,5
|
|
35-00
|
|
17-50
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырье-
|
—
|
|
|
—
|
|
—
|
|
6562-56
|
|
|
|
вого набора на 100 порций
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наценка 56 %, р. к.
|
—
|
|
|
—
|
|
—
|
|
3675-03
|
|
|
|
Цена продажи блюда, р. к.
|
—
|
|
|
—
|
|
—
|
|
102-38
|
|
|
|
Выход одного блюда в го-
|
—
|
|
|
—
|
|
—
|
|
290
|
|
|
|
товом виде, г
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Калькуляционная карточка. Рыба, жаренная рецептура № 498
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 4.18 на вертеле,
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет цены одной порции гарнира
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование
|
|
Норма на 100
|
Цена,
|
р.
|
Сумма,
|
р.
|
Цена
|
одной
|
|
гарнира
|
|
|
порций, кг
|
|
к.
|
|
|
к.
|
|
порции, р. к.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пюре картофельное
|
15,0
|
|
|
22-39
|
|
335-85
|
|
3-36
|
|
|
Гарнир из овощей
|
|
15 0
|
|
|
60-12
|
|
901-80
|
|
9-02
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
выход различных гарниров. Аналогично включают в цену блюда и соусы.
На большинство сладких блюд и напитков закладка в рецептурах дается на 1000 I выхода. Если указанные блюда отпускают потребителям порциями, то калькуляцию составляют в следу-Таблица 4.20 Калькуляционная карточка. Кисель из кураги, рецептура № 874
-
Наименование сырья
|
Норма
|
|
|
|
Цена, р.
|
Сумма, р. к.
|
|
|
|
|
|
к.
|
|
|
на
|
одну
|
на
|
100
|
|
|
порцию, г
|
порций, кг
|
|
|
Курага
|
28
|
|
2,8
|
|
80-00
|
224-00
|
Сахар
|
32
|
|
3,2
|
|
11-40
|
36-48
|
Крахмал картофельный
|
6
|
|
0,6
|
|
12-00
|
7-20
|
Кислота лимонная
|
0,2
|
|
0,02
|
|
33-00
|
0-66
|
|
|
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырья
|
—
|
|
—
|
|
—
|
268-34
|
Наценка 56 %, р. к.
|
—
|
|
—
|
|
—
|
150-27
|
Цена продажи блюда, р. к.
|
—
|
|
—
|
|
—
|
4-19
|
Выход одного блюда в го
|
—
|
|
—
|
|
—
|
200
|
|
|
|
|
|
|
|
49
товом виде, г
Таблица 4.21
Калькуляционная карточка. Чай-заварка, рецептура № 042
-
Наименование сырья*
|
Норма
|
|
|
Цена, р.
|
Сумма, р. к.
|
|
|
|
|
к.
|
|
|
на 1000 г
|
на
|
100
|
|
|
|
порций, кг
|
|
|
Чай «Экстра»
|
40
|
0,4
|
|
270-00
|
108-00
|
|
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырья
|
—
|
—
|
|
—
|
108-00
|
Цена за 1 кг (без нацен
|
—
|
—
|
|
—
|
10-80
|
ки), р. к.
|
|
|
|
|
|
Выход олюда в готовом
|
—
|
—
|
|
—
|
1000
|
виде, г
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
юшем порядке: рассчитывают массу 100 порций блюда и полученный результат умножают на норму закладки продуктов по реиептуре (табл. 4.20).
Калькуляцию на чай или кофе составляют в двух карточках (табл. 4.21 и 4.22). Сначала делают калькуляцию на чай-заварку или кофе черный, а затем — на блюдо.
При калькулировании цен на продукцию кондитерского цеха сначала рассчитывают цены на все полуфабрикаты, из которых
Таблица 4.22 Калькуляционная карточка. Чай с лимоном, рецептура N° 944
-
|
Норма
|
|
Цена, р.
|
Сумма, р. к.
|
|
|
|
к.
|
|
Наименование сырья
|
на одну
|
на 100
|
|
|
|
|
порцию, г
|
порций, кг
|
|
|
Сахар
|
22,5
|
2,25
|
11-40
|
25-65
|
Лимон
|
10
|
1,0
|
80-00
|
80-00
|
Чай «Экстра»
|
50
|
5.0
|
10-80
|
54-00
|
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырья
|
—
|
—
|
—
|
159-65
|
|
|
|
|
|
Наценка 56 %, р.к.
|
—
|
—
|
—
|
89-40
|
Цена продажи блюда, р. к.
|
—
|
—
|
—
|
2,40
|
Выход блюда в готовом
|
—
|
—
|
—
|
200/22,5/10
|
виде, г
|
|
|
|
|
Таблица 4.23 Калькуляционная карточка. Желе, рецептура N° 6.37
-
Наименование продукта
|
Норма, кг
|
Цена, р. к.
|
Сумма, р. к.
|
|
|
|
|
Сахар
|
4,13
|
11-40
|
47-08
|
Патока
|
1,035
|
95-00
|
98-33
|
Эссенция
|
0.02
|
120-00
|
2-40
|
Коньяк
|
0,33
|
200 00
|
66 00
|
Кислота лимонная
|
0,02
|
33-00
|
0-66
|
Агар
|
0,103
|
217-00
|
22-35
|
Краска пищевая
|
0,02
|
300-00
|
6-00
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырьевого набора
|
—
|
—
|
242-82
|
на 10 кг, р. к.
|
|
|
|
Цена 1 кг полуфабриката, р. к.
|
—
|
—
|
24-28
|
Выход одного изделия в готовом
|
—
|
—
|
ЮОО
|
виде, г
|
|
|
|
|
|
|
|
50
Калькуляционная карточка. Песочное тесто, рецептура № 6.27
-
Наименование продукта
|
Норма, кг
|
Цена, р. к.
|
Сумма, р. к.
|
|
|
|
|
Сахар
|
2,075
|
11-40
|
23-66
|
Мука высшего сорта
|
5,6
|
5-25
|
29-40
|
)ссенция
|
0,021
|
120-00
|
2-52
|
Маргарин
|
3,11
|
30-40
|
94-54
|
Меланж
|
0,725
|
42-00
|
30-45
|
Сода
|
0,005
|
6-48
|
0-03
|
Аммоний
|
0,005
|
38-00
|
0-19
|
Соль
|
0,02
|
5-00
|
0-10
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырьевого набора
|
—
|
—
|
180-89
|
на 10 кг, р. к.
|
|
|
|
Цена 1 кг полуфабриката, р. к.
|
—
|
—
|
18 09
|
Выход одного изделия в готовом
|
—
|
—
|
1000
|
виде, г
|
|
|
|
|
|
Таблица 4.25
|
Калькуляционная карточка. Начинка фруктовая, рецептура № 6.39
|
|
|
|
|
Наименование продукта
|
Норма, кг
|
Цена, р. к.
|
Сумма, р. к.
|
Сахар
|
1,195
|
11-40
|
13-62
|
Повидло
|
10,76
|
16-90
|
181-84
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырьевого набора
|
—
|
—
|
195-46
|
на 10 кг, р. к.
|
|
|
|
Цена 1 кг полуфабриката, р. к.
|
—
|
—
|
19-55
|
Выход одного изделия в готовом
|
—
|
—
|
1000
|
виде, г
|
|
|
|
|
|
Таблица 4.26
|
. Калькуляционная карточка. Крем сливочный, рецептура № 6.30
|
|
|
|
|
Наименование продукта
|
Норма, кг
|
Цена, р. к.
|
Сумма, р. к.
|
Сахарная пудра
|
2,825
|
14-80
|
41-81
|
Масло сливочное
|
5,3
|
35-00
|
185-50
|
Молоко сгущенное
|
2,12
|
23-60
|
50-03
|
Ванильная пудра
|
0,053
|
24-00
|
1-27
|
Коньяк
|
0,018
|
200-00
|
3-60
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырьевого набора
|
—
|
—
|
282-21
|
на 10 кг, р. к.
|
|
|
|
Цена 1 кг полуфабриката, р. к.
|
—
|
|
28-22
|
Выход одного изделия в готовом
|
—
|
|
1000
|
виде, г
|
|
|
|
|
|
|
|
■
51
Таблица 4.27 Калькуляционная карточка. Бисквит, рецептура № 6.24
-
Наименование продукта
|
Норма, кг
|
Цена, р. к.
|
Сумма, р. к.
|
|
|
|
|
Мука пшеничная
|
3-005
|
5-25
|
15-78
|
Крахмал
|
0,74
|
12-00
|
8-88
|
Сахарный песок
|
3,71
|
11-40
|
42-29
|
Меланж
|
6,18
|
42-00
|
259-56
|
Эссенция
|
0,037
|
120-00
|
4-44
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырьевого
|
—
|
—
|
330-95
|
набора на 10 кг, р. к.
|
|
|
|
Цена 1 кг полуфабриката, р. к.
|
—
|
—
|
33-10
|
Выход одного изделия в готовом
|
—
|
—
|
1000
|
виде, г
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 4.28
Калькуляционная карточка. Пирожное «Корзиночка любительская», рецептура № 6.61
-
Наименование продукта
|
Норма, кг
|
Цена, р. к.
|
Сумма, р. к.
|
|
|
|
|
Тесто песочное
|
2,75
|
18-09
|
49-75
|
Бисквитная крошка
|
2,57
|
33-10
|
85-07
|
Крем сливочный
|
3,435
|
28-22
|
96-94
|
Коньяк
|
0.037
|
200-00
|
7-40
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырьевого набора
|
—
|
—
|
239-16
|
на 100 шт., р. к.
|
|
|
|
Наценка 56 %, р. к.
|
—
|
—
|
133-93
|
Цена продажи изделия, р. к.
|
—
|
—
|
3-73
|
Выход одного изделия в готовом
|
—
|
—
|
75
|
виде, г
|
|
|
|
|
|
|
|
состоит изделие, а затем на их основании на готовое изделие (табл. 4.23 — 4.29). Норма закладки
полуфабриката дана на 10 кг выхода и калькуляцию составляют на 10 кг с последующим определением цены
за 1 кг. Норма закладки готового изделия дана на 100 шт. (для штучных изделий), и калькуляцию составляют
на 100 шт. с последующим определением цены за 1 шт., или на 10 кг (для весовых изделий), и калькуляцию
составляют на 10 кг с по-
Калькуляционная карточка. Пирожное «Корзиночка с желе и фруктами», рецептура № 6.60
-
Наименование продукта
|
Норма, кг
|
Цена, р. к.
|
Сумма, р. к.
|
|
|
|
|
Тесто песочное
|
2.995
|
18-09
|
54-18
|
Начинка фруктовая
|
1,02
|
19-55
|
19-94
|
Фрукты консервированные
|
3,435
|
45-55
|
156-46
|
Желе
|
0.71
|
24-28
|
17-24
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырьевого набора
|
—
|
—
|
247-82
|
на 100 шт., р. к.
|
|
|
|
Наценка 56 %, р. к.
|
—
|
—
|
138-78
|
Цена продажи изделия, р. к.
|
—
|
—
|
3-87
|
Выход одного изделия в готовом
|
—
|
—
|
80
|
виде, г
|
|
|
|
|
|
|
|
следующим определением цены 1 кг или одной штуки (для тортов учитывается выход в зависимости от заказа или рецептуры).
4.9. Порядок установления цен на товары, реализуемые через предприятия розничной торговли
52
Буфеты, магазины кулинарии, мелкорозничная сеть реализуют как продукцию собственного производства, так и покупные товары. Цены на блюда, закуски, а также кулинарные и кондитерские изделия, реализуемые в виде блюд и порций, исчисляются методом калькуляции. Размер наценок, применяемых в мелкорозничной сети предприятий общественного питания, обычно ниже, чем при реализации этих блюд через обеденные залы.
Покупные товары, продаваемые в буфетах, реализуются по розничным ценам (покупная цена плюс надбавка).
Контрольные вопросы
Что такое цена?
Назовите виды цен, применяемых в общественном питании.
|
Скачать 1.64 Mb.