Калькуляция и учет Потапова. Потапова Калькуляция и учет 1. Учебник рекомендовано
 Скачать 1.64 Mb.
|
|
ГЛАВА 6 УЧЕТ ПРОДУКТОВ НА ПРОИЗВОДСТВЕ, ОТПУСКА И РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ И ТОВАРОВ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 6.1. Организация учета на производстве Основными задачами учета на производстве являются: контроль за сохранностью материальных ценностей в местах их хранения и на всех стадиях обработки; правильное и своевременное документирование всех операций по движению материальных ценностей, выявление и отражение затрат, расчет фактической себестоимости израсходованного сырья и его остатков; выявление излишков; своевременное осуществление расчетов с поставщиками товаров и сырья. На производстве применяется как индивидуальная, так и бригадная материальная ответственность. Индивидуальная материальная ответственность применяется, когда работа осуществляется в одну смену (договор заключается с заведующим производством или шеф-поваром). Договор о бригадной материальной ответственности заключается, когда работа проводится в несколько смен (см. подразд. 5.2). 6.2. Состав товарооборота общественного питания Для успешного функционирования предприятий общественного питания любого типа и класса требуются рационально организованный бухгалтерский учет и контроль, обеспечивающий получение точных данных выпуска продукции и товарооборота по видам реализации в натуральном и денежном измерении. В состав товарооборота общественного питания включаются: I) продажа населению изготовленной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров без кулинарной обработки для потребления непосредственно на месте (в столовых, барах, ресторанах, кафе, закусочных) через обеденный зал или буфет, включая отпуск обедов на дом, через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную и разносную сеть, продажа кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров без кулинарной обработки рабочим и служащим с последующим удержанием стоимости из заработной платы, при этом стоимость питания, отпускаемого по абонементам, талонам, учитывается в размере стоимости, оплачиваемой населением; продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы. товарооборот предприятий общественного питания не включается бесплатная реализация кулинарной продукции отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и т.п.), полностью оплаченная органами социальной защиты, а также работающим за счет средств юридических лиц, их обособленных под-разделений. Особенность товарооборота предприятий общественного питания состоит в том, что здесь процессы производства, реализации и потребления продукции тесно связаны между собой. Они происходят ежедневно и совершаются в одном месте — столовой, ресторане, кафе и т.д. Реализуемая продукция общественного пи-тания включается в состав розничного товарооборота. 6.3. Документальное оформление поступления сырья на производство Сырье поступает в производственные цеха из кладовой либо сразу от поставщиков, либо путем закупок у физических лиц на рынке. Приемка сырья от поставщиков оформляется так же, как и в кладовой, предъявляются те же требования к организации контроля качества, количества и ассортимента поступившего сырья и товаров согласно заключенным договорам и сопроводительным документам. Продукты из кладовой выдаются в пределах суточной потребности. При этом учитывают: ассортимент и количество блюд согласно плану-меню; нормы закладки продуктов по Сборнику рецептур или технико-технологической карте; остаток продуктов на кухне с предыдущего дня; лимит остатка. Ежедневно заведующий производством составляет требование в кладовую для получения продуктов, необходимых для приготовления блюд на следующий день. Требование либо совмещают с накладной, либо оформляют отдельным документом. При оформлении требования заведующий производством указывает следующие реквизиты: номер документа и дату его составления, полное наименование продуктов, единицы измерения, количество продуктов, а также пишет прописью количество наименований и ста вит подпись. Требование утверждает руководитель предприятия. Отпуск продуктов кладовщик оформляет накладной, которую составляет в двух экземплярах. Отпуск продуктов, не указанных в требовании, или замена одного продукта другим не допускается. Количество отпущенных продуктов не должно превышать количество заказанных. Получать продукты из кладовой имеет право только материально-ответственное лицо. Отпустив продукты работнику производства, кладовщик указывает количество товарных единиц, и оба материально- ответственных лица подписывают каждый экземпляр накладной или требования-накладной. 6.4. Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции Готовые изделия из производства отпускают на раздачу, в буфеты, кафе, бары, мелкорозничную торговую сеть. Оформление отпуска готовых изделий с производства на раздаточную связано с ее расположением. Если раздаточная отделена от производства, то материальную ответственность за готовые изделия, находящиеся на раздаче, несет бригада работников раздаточной. В этом случае передачу готовых изделий с производства на раздачу оформляют накладными (при разовом отпуске) или дневными заборными листами (при многократном отпуске) табл. 6.1. При выдаче заборного листа его нумеруют и регистрируют в специальном журнале. Дневной заборный лист подписывается руководителем предприятия и бухгалтером после выписки, но до отпуска готовых изделий. При отпуске готовых изделий заведующий производством заполняет соответствующие графы заборного листа в двух экземплярах под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия. заборном листе может быть указано два вида цен: цена продажи, по которой изделие реализуется в буфете и других торговых точках, и учетная, по которой продукция списывается с заведующего производством. Изделия, не проданные в течение дня, возвращаются на производство, о чем делается запись в соответству ющей графе заборного листа. конце дня определяют общее количество и стоимость отпущенной на раздачу продукции. Для этого складывают количество изделий, переданных на раздачу в течение дня, вычитают коли чество возвращенных изделий и полученный результат умножают на продажную цену изделия. Дневной заборный лист Материально-ответственное лицо Руководитель Бухгалтер
Стоимость отпущенной продукции подтверждается подписями материально-ответственных лиц, участвовавших в оформлении этих операций. Первые экземпляры сдаются в бухгалтерию материаль-но-ответственным лицом торговой сети, а вторые — заведующим производством. Руководитель предприятия или другие работники по поручению руководителя обязаны систематически проводить контрольные проверки соответствия фактического количества отпущенных изделий кухни, количеству, записанному в заборных листах. О проведенных проверках делают отметку в документе, по 74 которому произведен отпуск, а при обнаружении отклонений составляют акт для привлечения виновных лиц к ответственности. 6.5. Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни Документальное оформление реализации и отпуска изделий зависит от способа реализации. Большая часть изделий отпускается потребителям через раздаточные или непосредственно в зал. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||