Калькуляция и учет Потапова. Потапова Калькуляция и учет 1. Учебник рекомендовано
 Скачать 1.64 Mb.
|
|
рецептуре приведена норма кулинарного жира 20 г на 1000 г выхода. Однако во введении к супам указано, что норма жира в рецептуре дана на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне с говядиной норма закладки жира не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Поэтому на одну порцию (массой 500 г) расход жира составит 5 г. Кроме продуктов, указанных в рецептуре, в калькуляционную карточку включены говядина, соль, перец и лавровый лист. Стоимость бульона костного рассчитана предварительно отдельно. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребитетей. Если установить норму 400 или 300 г, то нормы закладки продуктов, указанных в рецептуре, надо умножать соответственно на 40 кг (100 порций по 400 г) или 30 кг (100 порций по 300 г). Стоимость набора и в том и в другом случае делят на 100- Если установить норму 250 г ('/2 порции), то стоимость набора необходимо разделить на два. Таблица 4.15 Калькуляционная карточка. Пюре картофельное, рецептура N° 694
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||