Калькуляция и учет Потапова. Потапова Калькуляция и учет 1. Учебник рекомендовано
 Скачать 1.64 Mb.
|
|
ГЛАВА 4 ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ 4.1. Понятие о цене. Виды цен Цена — это денежное выражение стоимости товара (услуги). Оптовая цена — это цена, по которой предприятие-изготовитель реализует свою продукцию оптовым предприятиям. Розничная цена — это цена, по которой товары продаются конечным потребителям (главным образом населению). Свободная {рыночная) цена — это цена, которая устанавливается продавцом с учетом конъюнктуры рынка. Договорная цена — это цена, устанавливаемая по договоренности между продавцом и покупателем. Покупная цена — это цена, по которой приобретается товар. Продажная цена — это цена, по которой реализуется товар с тооговой наценко 'Товары оценив; этся по стоимости их приобретения. Организациям, осуществляющим розничную торговлю, разрешается производить оценку товаров по продажной (розничной) цене. Стоимостью приобретения товаров является сумма фактических затрат, связанных с их приобретением (покупная цена и другие затраты, непосредственно связанные с приобретением товаров). Цена, являясь денежным выражением стоимости товара, состоит из себестоимости выпускаемой продукции и прибыли. В общественном питании себестоимость единицы выпускаемой продукции не исчисляется. Поэтому цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, а остальные элементы — издержки, налоги и прибыль - ■ отражаются в цене косвенно — через торговую наценку. После реализации готовой продукции торговые наценки возмещают издержки, образуют прибыль предприятия и за их счет уплачиваются налоги. Торговая наценка — это добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расходов (издержек обращения), получения прибыли и уплаты налогов. Единая торговая наценка общественного питания должна быть больше торговой надбавки торговли, так как в розничной торговле возникают расходы, связанные только с реализацией товаров, а в общественном питании добавляются расходы, связанные с производством и организацией потребления. Под оценкой товаров понимается выбор учетной цены, т.е. цены, по которой товар приходуется в кладовую предприятия общественного питания и списывается. В соответствии с «Положением о бухгалтерском учете и отчетности в РФ» от 29.07.98 № 34н товар может отражаться по покупной стоимости и по продажным (розничным) ценам. Если предприятие общественного питания имеет подразделения, относящиеся к одному типу и классу, то учет товаров и сырья в кладовых можно вести по покупным ценам, а также по стоимости приобретения с добавлением единой наценки. Если предприятие имеет подразделения разных типов и классов, то удобнее вести учет по стоимости приобретения. На производстве в качестве учетных могут применяться те же цены, что и в кладовых, а также цены, отличные от применяемых для учета сырья и продуктов в кладовых. В кладовой могут в качестве учетных цен использовать стоимость приобретения, а в других подразделениях — розничные цены общественного пита-ния с различным уровнем наценок. Значение учетной цены заключается в том, что она обеспечивает важнейший принцип обеспечения контроля за движением товарно-материальных ценностей в условиях действия системы материальной ответственности: в кладовой, на производстве и в буфетах ценности должны быть списаны в расход по тем ценам, по которым они были оприходованы. 4.2. План-меню, его назначение Ежедневно заведующий производством составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур или по технологическим карточкам, а также количество блюд, намеченных к приготовлению. План-меню составляется накануне дня приготовления продукции собственного производства на специальном бланке или в журнале. Блюда группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.) и по составу сырья (рыбные, мясные, овощные и т.д.). При этом учитываются наличие продуктов в кладовой, спрос покупателей, время года, производственная мощность и т.д. На основе плана-меню и с учетом остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность продуктах и выписывается требование, которое служит основой для получения сырья из кладовой. План-меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия. В бухгалтерии на основании плана- меню устанавливают розничные цены на блюда и составляют меню План-меню
Меню ООО «Столовая на Новом Аобате»
для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде. табл. 4.1 приведена форма плана-меню. В качестве примере выбраны те блюда, на которые в следующих главах книги рассчитаны цены. В табл. 4.2 представлено в качестве примера меню ООО «Столовая на Новом Арбате». 4.3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 21 Сборник рецептур служит основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий. В настоящее время действуют несколько сборников рецептур. В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, дана технология приготовления. Основное содержание Сборника — рецептуры. В них указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом. Нормы закладки продуктов даны в граммах, за исключением яиц — в штуках (по брутто), в граммах (по нетто). Нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. графе «Брутто» указывают массу необработанных продуктов (неочищенные овощи, неразделанная рыба и т.д.). В графе «Нетто» — массу обработанных продуктов (очищенные овощи, рыба, разделанная на полуфабрикаты и т.д.). В строке «Масса полуфабриката» — общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его приготовление (для котлет — общая масса фарша, приправ, панировочных сухарей). Для некоторых продуктов, которые используются при приготовлении блюд после тепловой обработки, указывают выход (масса отварного очищенного картофеля, масса пассерованного лука и т.д.). Некоторые продукты не подвергают механической кулинарной обработке, поэтому масса брутто и масса нетто у них совпадают (растительное и сливочное масло, покупные соусы, сметана, крахмал и т.д.). конце рецептуры указывают выход блюда или изделия в целом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции. На салаты, винегреты, супы, гарниры, соусы, напитки, тесто, фарши, не требующие индивидуального приготовления и оформления, нормы закладки установлены на 1000 г выхода, что позволяет определить выход порции с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия. рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая» и «первая»); второй — для предприятий второй наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных); третий — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях. рецептурах первого варианта по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд. Кроме основных разделов Сборник включает приложение — нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов. общественном питании отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке нормируются. Некоторые продукты имеют непостоянные нормы отходов. Это зависит: для картофеля, моркови и свеклы — от времени года, для мяса — от категории упитанности и т.д. В рецептурах Сборника указывают массу брутто продукта определенной кондиции: говядины I категории, картофеля с нормой отходов 25 %, действующей в сентябре и октябре, субпродуктов мороженых, птицы полупотрошеной, свинины мясной. Поэтому при поступлении на производство сырья другой кондиции массу брутто определяют по таблицам, помещенным в конце Сборника рецептур. В табл. 4.3 приведен расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При пользовании таблицами необходимо учитывать разделку мяса (крупные куски, порционные, мелкие, натуральные, из котлетной массы), способ тепловой обработки (варка, припускание, тушение, жарка) и выход готового продукта согласно рецептуре. Если массу брутто не удается определить по таблицам, то можно воспользоваться формулой: Б - (Н- 100%): (100% - О), где Б — масса брутто; Н — масса нетто; О — норма отходов. При отсутствии на предприятии отдельных неосновных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Для определения наименования и массы заменяющих продуктов используют таблицу «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд», фрагмент которой приведен в табл. 4.4. Количество заменяющих продуктов определяют следующим образом: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций или килограммов и эквивалентную массу. Например, для приготовления 1000 г мусса яблочного необходимо 150 г сахара. Какое количество меда натурального (при от-Фрагмент таблицы «Расчет оасхода сырья»
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||