Калькуляция и учет Потапова. Потапова Калькуляция и учет 1. Учебник рекомендовано
 Скачать 1.64 Mb.
|
|
НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ И.И.ПОТАПОВА КАЛЬКУЛЯЦИЯ И УЧЕТ УЧЕБНИК Рекомендовано Федеральным государственным учреждением «Федеральный институт развития образования» в качестве учебника для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования по профессии «Повар, кондитер» Регистрационный номер рецензии 385 от 4 октября 2010 г. ФГУ «ФИРО» 10-е издание, стереотипное Москва Издательский центр «Академия» 2014 УДК 658.7.031(075.32) ББК 65.052я722 П64 е ц е н з е н т — преподаватель специальных дисциплин ГОУ СПО Технологический колледж № 28 г. Москвы Н. Ю. Курбатова Потапова И. И. П64 Калькуляция и учет : учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования / И.И.Потапова. — 10-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2014. — 176 с. 18БЫ 978-5-4468-0100-8 Учебник является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер». Подробно изложена методика учета товарных запасов, денежных средств, расчетов по оплате труда, финансовых результатов хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Особое внимание уделено ценообразованию и калькуляции в общественном питании. Приведены образцы заполнения документов. Учебник может быть использован при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии 260807.01 «Повар, кондитер» в соответствии с ФГОС НПО. Для учащихся учреждений начального профессионального образования. УДК 658.7.031(075.32) ББК 65.052я722 Оригинал-макет данного издания является собственностью издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом без согласия правообладателя запрещается © Потапова И.И., 2013 © Потапова И. И., 2013, с изменениями © Образовательно-издательский центр «Академия», 2013 I8ВN 978-5-4468-0100-8 © Оформление. Издательский центр «Академия», 2013  Уважаемый читатель!Данный учебник является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер». Учебно-методические комплекты нового поколения включают в себя традиционные и инновационные учебные материалы, позволяющие обеспечить изучение общеобразовательных и общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей. Каждый комплект содержит учебники и учебные пособия, средства обучения и контроля, необходимые для освоения общих и профессиональных компетенций, в том числе и с учетом требований работодателя. Учебные издания дополняются электронными образовательными ресурсами. Электронные ресурсы содержат теоретические и практические модули с интерактивными упражнениями и тренажерами, мультимедийные объекты, ссылки на дополнительные материалы и ресурсы в Интернете. В них включен терминологический словарь и электронный журнал, в котором фиксируются основные параметры учебного процесса: время работы, результат выполнения контрольных и практических заданий. Электронные ресурсы легко встраиваются в учебный процесс и могут быть адаптированы к различным учебным программам. Учебно-методический комплект разработан на основании Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования с учетом его профиля. ПРЕДИСЛОВИЕ Переход экономики страны к рыночному этапу развития требует внедрения высокоэффективных производственных отношений, а также активного и последовательного использования передового опыта. В этих условиях возрастает роль учета, поскольку требуется не только соизмерять произведенные затраты с полученными доходами, но и эффективно использовать каждый рубль, вложенный в производственную, коммерческую и финансовую деятельность. За последние годы в бухгалтерском учете Российской Федерации произошли существенные изменения. Все нормативные документы теперь ориентированы на международные стандарты финансовой отчетности и в то же время учитывают специфику российского учета. учебном пособии рассмотрены общие положения по учету товаров и тары, виды цен на продукцию общественного питания и порядок их определения. Подробно излагаются вопросы учета сырья, продукции и товаров в кладовых, на производстве, в буфетах, магазинах кулинарии и мелкорозничной сети, в том числе особенности учета сырья и готовых изделий в обособленных цехах по производству полуфабрикатов и кондитерских изделий. Особое внимание уделено организации учета материалов и основных средств, заработной платы; описан порядок проведения инвентаризации в различных подразделениях предприятий общественного питания и учет товарных потерь. Пособие завершается рассмотрением бухгалтерского баланса. Ознакомление учащихся профессиональных учебных заведений, готовящих поваров и кондитеров, с основами учета и калькуляции цен — основная задача курса. Предлагаемое пособие рассчитано на самостоятельную работу учащихся с учебником. В конце каждой главы предлагаются контрольные вопросы. ГЛАВА 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА 1.1. Требования, предъявляемые к учету Хозяйственная деятельность предприятия включает процессы, которые содержат множество операций. Начальной стадией оборота средств является процесс снабжения, приобретения товаров, сырья, материалов, необходимых для осуществления последующих стадий. К товарам в общественном питании относятся сырье, покупные изделия и продукция собственного производства. Эти ценности составляют преобладающую часть оборотных средств организаций общественного питания. Поэтому правильная организация учета товаров и тары должна находиться в центре внимания. Главными целями учета товарных операций в общественном питании являются формирование полной и достоверной информации о товарообороте и валовом доходе, а также контроль за наличием и движением товаров и тары, состоянием товарных запасов и эффективностью их использования. Учет должен быть точным и объективным, его данные — отражать действительное положение дел на предприятии. Информация, предоставляемая учетом, является своевременной и в установленные сроки снабжает руководство предприятия необходимыми сведениями для контроля за выполнением плановых заданий. Ясность и доступность учета необходима для создания условий по участию работников в управлении деятельностью предприятия. Хозяйственный учет включает наблюдение, измерение, регистрацию и обобщение хозяйственной деятельности и ее результатов. Для осуществления деятельности любому предприятию необходимы средства, источники, состав и размер которых зависят от содержания деятельности, объема работ и длительности срока эксплуатации этих средств. Поэтому немаловажное значение при организации бухгалтерского учета имеет правильное использование учетных измерителей, с помощью которых выявляются: объем производства и реализации, количество продукции, время производственного цикла и торгового оборота. Применяются три вида учетных измерителей. Натуральные измерители необходимы для учета материальных ценностей, основных средств, готовой продукции и др. Единицами измерения могут быть килограмм, метр, штука, квадратный метр и др. С помощью натуральных измерителей проводится контроль за массой, длиной, количеством, площадью, объемом. Трудовые измерители позволяют учитывать затраченное на производство и реализацию время и вложенный труд. Для этого существуют следующие единицы измерения: минута, час, день, месяц, год. На их основе рассчитывается производительность труда и начисляется заработная плата. Денежный измеритель — универсальный, обобщающий, выражается в рублях. С его помощью можно получить сводные данные, проанализировать финансово-хозяйственную деятельность, осуществить расчетные операции, а также определить производственные затраты предприятия (суммировать расходы, ранее выраженные в трудовых и натуральных измерителях). 1.2. Виды учета Для учета результатов хозяйственной деятельности предприятия или страны в целом используют следующие виды учета. Оперативно-технический учет призван обеспечить непосредственное наблюдение за отдельными операциями момент их совершения или сразу же после их осуществления для контроля за ходом хозяйственной деятельности предприятия. Соответствующая информация может поступать как по телефону, так и в устной форме, на дисплее без документального оформления. Полученные данные используются для текущего руководства и управления деятельностью предприятия. Статистический учет обеспечивает органы управления и экономические службы страны данными, необходимыми для перспективного планирования развития хозяйства страны в целом и отдельных его отраслей. На основании данных статистического учета в нашей стране публикуют результаты деятельности министерств и ведомств, делают выводы об изменении в благосостоянии граждан. Статистика применяет выборочный метод наблюдения и регистрации, использует результаты оперативного и бухгалтерского учета. Бухгалтерский учет — сложное непрерывное, взаимосвязанное документальное отражение хозяйственных операций в различных измерителях. Таким ооразом, бухгалтерский учет отражает движение хозяйственных средств юридического лица на разных стадиях хозяйственной деятельности. В случае бухгалтерского учета хозяйственные средства и операции с ними регистрируются все без исключения (сплошной учет), изменение состояния хо-зяйственных средств и процессов отражается непрерывно и в хронологической последовательности (непрерывный учет), все хозяйственные операции своевременно оформляются документами. Бухгалтерский учет имущества, обязательств и хозяйственных операций организации ведется в валюте Российской Федерации — рублях. Имущество, являющееся собственностью организации, учитывается отдельно от имущества других юридических лиц, находящегося в пользовании данной организации. Бухгалтерский учет ведется организацией непрерывно с момента ее регистрации в качестве юридического лица до реорганизации или ликвидации. Организация ведет бухгалтерский учет имущества, обязательств и хозяйственных операций путем двойной записи на взаимосвязанных счетах бухгалтерского учета, вклю-ченных в рабочий план счетов бухгалтерского учета. Все хозяйственные операции и результаты инвентаризации подлежат своевременной регистрации на счетах бухгалтерского учета без каких-либо пропусков и изъятий. В бухгалтерском учете организаций текущие затраты на производство продукции и капитальные вложения учитываются раздельно. 1.3. Задачи бухгалтерского учета Основными задачами бухгалтерского учета являются следующие. 1 Формирование полной и достоверной информации о деятельности организации и ее имущественном положении, необходимой внутренним пользователям бухгалтерской отчетности — руководителям, учредителям, участникам и собственникам имущества организации, а также внешним — инвесторам, кредиторам и другим пользователям бухгалтерской отчетности. 2. Обеспечение информацией, необходимой внутренним и внешним пользователям бухгалтерской отчетности для контроля за соблюдением законодательства Российской Федерации при осуществлении организацией хозяйственных операций и их целесообразностью, наличием и движением имущества и обязательств, использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов в соответствии с утвержденными нормами, нормативами и сметами. 3 Предотвращение отрицательных результатов хозяйственной деятельности организации и выявление внутренних резервов для обеспечения ее финансовой устойчивости. 1.4. Предмет и метод бухгалтерского учета При организации бухгалтерского учета необходимо уяснить сущность таких понятий, как предмет и метод бухгалтерского учета. Содержание хозяйственных процессов, а также состав средств и источников их образования позволяют определить понятие предмета бухгалтерского учета. Бухгалтерский учет отслеживает: хозяйственную деятельность предприятия, состоящую из множества хозяйственных, документально оформленных операций (приобретение, выпуск, продажа, расчеты, кредитование, определение финансового результата и многое другое); имущество юридических лиц, находящееся в виде хозяйственных средств и обязательств; движение имущества посредством хозяйственных операций, а также результаты деятельности. Хозяйственные средства предприятия — это товарно-материальные ценности и денежные средства, как принадлежащие предприятию, так и временно или постоянно находящиеся вне его собственности. Они являются активом предприятия и по составу и функциональной роли подразделяются на основные, оборотные и отвлеченные. основным средствам относятся здания, машины, оборудование, транспортные средства и др. Они используются в хозяйственной деятельности длительное время, не изменяя своей формы, изнашиваются постепенно, что и позволяет включать их стоимость в расходы производства продукции частями, по мере износа, через амортизационные отчисления. Оборотные средства — это сырье, материалы, топливо и другие ценности, они используются в одном производственном цикле, поэтому вся их стоимость сразу относится на затраты предприятия. В состав данной группы включаются готовая продукция и незавершенное производство. 4 Денежные средства — это денежная наличность, находящаяся в кассе предприятия, а также свободные денежные средства в банке на его расчетном счете и прочих счетах, обеспечивающие возможность расчетов с рабочими и служащими по заработной плате, с бюджетом и прочими кредиторами. Среоства в расчетах — это дебиторская задолженность различных организаций и лиц перед предприятием (суммы, выданные под отчет, авансовые перечисления и др.). Отвлеченные средства возникают в связи с получением и распределением дохода (прибыли) и использованием его части на целевые мероприятия (плата в бюджет, платежи за пользование кредитами). Кроме хозяйственных средств объектами изучения бухгалтерского учета являются источники их формирования, они классифицируются на источники собственных и заемных средств. источникам собственных средств относится уставный фонд предприятия (стоимость основных и оборотных средств, внесенных учредителями в счет вклада в момент образования предприятия). Уставный фонд создается за счет паевых взносов, взносов учредителей, проданных акций. Источниками собственных средств также являются прибыль и фонды. источникам заемных средств, временно привлеченным источникам, относятся ссуды, кредиты банков; стоимость отгруженных поставщиком или уже полученных материальных ценностей, услуг, выполненных работ, но еще не оплаченных ему; задолженность рабочим и служащим — сумма начисленной, но не выпла-ченной заработной платы; неоплаченная задолженность бюджету, социальному страхованию и прочим организациям и лицам. Методологическую основу организации бухгалтерского учета составляют: система способов и определенных приемов, которые осуществляются посредством документации, инвентаризации, бухгалтерского баланса; системы счетов с применением двойной записи, оценки имущества и обязательств, калькуляции и отчетности. 1.5. Элементы бухгалтерского учета Метод бухгалтерского учета включает в себя отдельные элементы. Документация — это первичная регистрация хозяйственных операций с помощью документов в момент и в местах их совершения. Обязательным условием отражения хозяйственных операций является оформление их первичными документами, обладающими определенными характеристиками и отвечающими определенным требованиям: своевременность составления, полнота и достоверность информации, обеспечивающие возможность предварительного и текущего контроля за хозяйственной деятельностью предприятия и активного воздействия на результаты его работы. Инвентаризация — это способ проверки соответствия фактического наличия имущества данным бухгалтерского учета. Инвентаризация проводится в установленные сроки с целью обеспечения достоверности показателей учета и сохранности имущества юридических лиц. Она или поцтверждае'. данные бухгалтерского учета, или выявляет неучтенные ценности, допущенные потери, хищения. недостачи. Поэтому при помоши инвентаризации контролируется сохранность собственности предприятия, а также проверяется полнота и достоверность данных бухгалтерского учета соответствие их фактическому наличию имущества и обязательств. Бухгалтерский баланс — это способ экономической группировки и обобщения информации об имуществе и обязательствах юридического лица в денежном выражении на определенную дату. Как правило, он составляется на 1-е число месяца, квартала, года. Счет и двойная запись. Счет — это экономическая группировка, которой систематизируется, накапливается текущая информация о состоянии имущества, источниках его получения, хозяйственных операциях, проводимых с этим имуществом. На счетах операции фиксируются в денежном измерителе, а при необходи-мости используются натуральные и трудовые измерители. Все изменения, происходящие со средствами, представляют собой либо их уменьшение, либо увеличение. С целью отдельного учета данных процессов бухгалтерские счета разделены на две части — дебет и кредит. По дебету отражается увеличение средств и уменьшение их источников, по кредиту — уменьшение средств и увеличение источников. Двойная запись — это способ регистрации хозяйственных операций на счетах бухгалтерского учета. Каждая хозяйственная операция записывается на взаимосвязанных счетах в равных суммах: по дебету одного счета и кредиту другого. Двойная запись позволяет понять внутренний смысл явлений, экономический смысл, содержание каждой операции. Оценка — это способ выражения в денежном измерении имущества организации и его источников. В основу оценки имущества входят реальные затраты. Основные средства и нематериальные активы оцениваются по первоначальной стоимости с включением в нее расходов по доставке и доведения до состояния, пригодного к использованию; готовая продукция — по производственной или нормативной стоимости; товары — по оптовым и розничным ценам. Калькуляция — это способ группировки затрат и определения себестоимости продукции. Отчетность — это система показателей, характеризующих производственно-хозяйственную и финансовую деятельность предприятия за определенный период. В соответствии с Федеральным законом «О бухгалтерском учете» от 21.11.96 № 129-ФЗ бухгалтерская отчетность — единая система данных об имущественном и финансовом положении организации и о результатах ее хозяйственной деятельности, составляемая на основе данных бухгалтерского учета по установленным формам. Документов о совершении хозяйственных операций, которые служат источником создания первичных бухгалтерских документов, огромное множество. Общий процесс их прохождения на предприятии 5 называется документооборотом. Каждая из групп документов имеет конкретное значение для деятельности предприятия, определенное соответствующими нормативными актами. Способы и приемы бухгалтерского учета взаимосвязаны и взаимообусловлены. В результате их применения обеспечивается непрерывное, сплошное и документально обоснованное отражение 6 бухгалтерском учете объектов в денежном, трудовом и натуральном измерителях. Контрольные вопросы Каковы главные цели учета? Какие требования предъявляют к учету? Какие виды измерителей используются в учете? Что такое бухгалтерский учет? В чем состоит отличие различных видов учета? Какие задачи необходимо решать для эффективной работы предприятия? Как группируются хозяйственные средства предприятия? Что такое предмет бухгалтерского учета? Что такое метод бухгалтерского учета? Что составляет методологическую основу бухгалтерского учета? Охарактеризуйте элементы бухгалтерского учета. |