Калькуляция и учет Потапова. Потапова Калькуляция и учет 1. Учебник рекомендовано
 Скачать 1.64 Mb.
|
 Пример 3. Определить количество продуктов, которое следует получить повару горячего цеха для приготовления 30 кг гарнира «Картофель, жаренный во фритюре», рецептура № 697. Решение. Картофель (нетто) — 75 кг (2,5 кг-30); кулинарный жир — 6,75 кг (0,225 кг - 30). Пример 4. Определить количество продуктов, необходимых для приготовления 200 порций компота из свежих яблок по рецептуре № 859, если масса одной порции компота 200 г, а закладка продуктов в рецептуре дана на выход 1000 г. Решение. Определяем массу 200 порций компота: 0,2 ■ 200 = = 40 кг. Повару следует получить: яблок — 13,64 кг (341 г 40); сахара — 6 кг (150 г-40); кислоты лимонной — 0,04 кг (1 г-40). Воды нужно взять 26,4 л (660 г • 401. Пример 5 Для приготовления булочки молочной согласно рецептуре № 123 (на 100 шт.) требуется 3850 г муки пшеничной высшего сорта, 150 г муки на подпыл, 48 г дрожжей прессованных, 2000 г молока, 48 г соли. Сколько необходимо получить продуктов для приготовления 600 булочек? Решение. Норму закладки продуктов умножают на 6 и получают результат: муки — 23.1 кг; муки на подпыл — 0,9 кг; дрожжей — 0,288 кг; молока — 12.0 кг: соли — 0,288 кг. 4.7. Калькуляция розничных цен, оценка сырья при калькуляции цен Термин «калькуляция» (от лат. сакиШ'ю — счисление) означает, как правило, исчисление себестоимости продукции, товаров и услуг. Но в общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма и т.д.). Пои расчетах использу-ется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур или технико-технологическими картами. В условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на любой товар, готовую продукцию, услугу является уровень спроса и предложения. Общественное питание не являет ся исключением. Продажную цену того или иного блюда целесообразно определять исходя из конкретных условий деятельности: наличия конкурентов, покупательной способности потенциальных потребителей и т.п. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках (табл. 4 8) установленной Формы отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчет на одно блюдо или на 100 блюд. Рассчитать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены. Первый способ: 1 Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчет. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт. Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье на основании приходных документов. Если в процессе производства используется сырье, закупаемое в течение месяца по разным ценам, то для списания его стоимости можно применить один из следующих методов: по себестоимости каждой единицы товара; по средней себестоимости; по себестоимости первых по времени приобретения товаров; по себестоимости последних по времени приобретения товаров. Однако в общественном питании при учете сырья на производстве по продажным ценам и составлении калькуляции как основы определения продажной иены она должна исчисляться не за какой-то определенный период, а на определенную дату. Следовательно, и цены на сырье, используемое при производстве продукции, также должны рассчитывать на определенную дату.
40
Калькуляционная карточка. Салат «Столичный». Таблица 4.: рецептура № 98 Графу «Норма на одну порцию, г» и типовой форме калькуляционной карточки не указывают. Эта графа введена здесь с учебной целью. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата. Сырьевой набор конкретного олюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо указывают следующие данные-наименование продуктов, из которых готовится блюдо; норму вложения сырья по массе брутто (в случае поступления на производство полуфабрикатов норма вложения сырья берется по массе нетто); норму выхода (масса отдельной порции или блюда в целом). Исчисляется величина наценки путем умножения стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении. Устанавливается продажная цена блюда путем сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении. Указывается выход блюда. Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырье и продукты. При возникновении таких изменений новую цену блюда данного наименования определяют в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений. Согласно Постановлению Правительства РФ от 13.09.92 № 712 «Об упорядочении практики установления торговых надбавок» предприятиям торговли, общественного питания и бытового обслуживания населения независимо от подчиненности и форм собственности предоставлено право самостоятельно устанавливать раз-меры торговых надбавок (наценок) на реализуемые товары (про- дукцию^. В Москве формирование наценок на продукцию (товары) на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с Постановлением Правительства Москвы от 27.10 95 № 893 «О совершенствовании ценовой и налоговой политики в городе Москве», Распоряжением Правительства Москвы от 10.11.95 N° 1081-РЗП «О наценках на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних профессиональных учебных заведениях, вузах» Независимо от организационно-правовых форм и Форм собственности на предприятиях питания при учебных заведениях предельная наценка на покупные товары в мелкой расфасовке промышленного производства Смолоко, кефир, конфеты, соки, шоколад и т.п.) составляет 25 % к отпускной цене (цене закупки), предельная наценка на хлеб и хлебобулочные изделия промышленного производства составляет 30 % к отпускной цене с дополнительным включением транспортных расходов по факту, предельная наценка на блюда и изделия собственного производства, покупные товары (кроме перечисленных выше), сырье, используемое для выработки кондитерских изделий, составляет 56 % к отпускной цене. При этом наценки на продукцию собственного производства и покунные товары, реализуемые в павильонах, палатках, с тележек, а также в магазинах кулинарии, формируются самостоятельно. Второй способ: в стоимость набора продукты входят по стоимости: цена приобретения плюс торговая надбавка, а продажная стоимость определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественною питания. 41 Третий способ: в стоимость набора продукты входят по продажной цене (цена приобретения плюс единая наценка), а продажная цена равна стоимости сырьевого набора. Первый и второй способы целесообразно применять в организациях, в которых готовые изделия продаются по разной цене (в разное время суток, разным категориям потребителей и т.п.). Третий способ, как правило, применяют в организациях, использующих одинаковые цены на готовую продукцию, независимо от времени и места реализации, контингента потребителей. Расход соли, специй и зелени в каждой рецептуре не указан, а во вводной части соответствующих разделов Сборника рецептур даны нормы расхода этих продуктов на одно олюдо. Правильность исчисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия. Недостатком данного спосооа определения продажной цены является: во-первых, большая трудоемкость расчетов. Это связано с тем. что на каждое наименование продукции требуется составлять отдельную калькуляционную карточку. В случае изменения цены хотя бы на один вид сырья, а цены на сырье, как известно, меняются постоянно, бухгалтеру потребуется сделать новый расчет в новой калькуляционной карточке. Во-вторых, в связи с постоянным изменением цен на сырье бухгалтеру приходится пересчитывать продажные цены на продукцию. Это затрудняет работу поваров, официантов, кассиров по их запоминанию, кроме того, отсутствует возможность издания красочных меню большими тиражами с целью сокращения расходов. Между тем повсеместно на Западе, а также в ряде предприятий общественного питания в России, использующих западные технологии, калькуляцию не составляют, т.е., в обычном понимании, калькуляция как способ расчета продажной цены на этих предприятиях не проводится. В условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством. В большинстве случаев цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, рассчитанного в калькуляционной 42 карточке (хотя эта стоимость в определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов. Например, закуплено дорогостоящее сырье, рассчитана по правилам калькуляции продажная цена на продукцию, но ее никто не покупает из-за высокой цены. Поэтому главный фактор при определении цены — это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья. Продажную цену того или иного блюда нужно определять исходя из конкретных условий деятельности: наличия конкурентов, покупательной способности предполагаемых потребителей продукции и др. В организациях, работающих таким образом, цены на продукцию относительно стабильны, что облегчает работникам их запоминание, позволяет издавать по более низкой стоимости красочные меню, поскольку их можно печатать большими тиражами, и, самое главное, работники бухгалтерии избавляются от ежедневной трудоемкой работы по составлению калькуляционных карточек. Конечно, при формировании продажной цены нужно учитывать покупные цены на сырье. Таким образом, периодическое составление калькуляции целесообразно, если на ее основе можно рассчитать уровень рентабельности того или иного вида продукции; кроме того, в ряде случаев она подскажет необходимость использования более дешевого сырья или изменения ассортимента продукции. Преимущества изложенного метода определения продажных цен на продукцию общественного питания очевидны. Однако на практике многие организации по-прежнему продолжают устанавливать продажные цены на основе калькуляции. В частности, для тех организаций, которым, как указывалось выше, устанавливают предельные размеры наценок, составление калькуляции необходимо. Она составляется так же, как при ведении учета сырья и продукции на кухне по продажным ценам. Установленные на основе анализа конъюнктуры рынка цены утверждаются руководителем и указываются в дальнейшем в соответствующих документах (меню, дневных заборных листах, накладных и др.). 4.8. Порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства ■ Рассмотрим порядок составления калькуляции на блюдо «Осетрина заливная с гарниром». Норма закладки продуктов в рецептуре дана на одну порцию, но для желе, гарнира и соуса указана масса нетто готовых блюд. Для того чтобы рассчитать цену продажи блюда, необходимо сначала определить стоимость блюд, входящих в состав основного блюда (табл. 4.9, 4.10, 4.11). При этом 43 Таблица 4.9 Калькуляционная каоточка. Соус-хрен, рецептура № 826
Таблица 4.10 Калькуляционная карточка. Желе рыбное, рецептура № 832
44 Таблица 4.29 Калькуляционная карточка. Гарнир из овощей (2-й вариант), рецептура № 744
расчет производится без наценки, так как она будет включена в окончательную цену основного блюда. Расчет стоимости блюд-компонентов, входящих в основное блюдо, желательно производить на выход 1000 г. Если эти компоненты включены в меню как отдельные блюда, то расчет их цены следует производить с учетом наценки и на одну порцию. Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука укропа для оформления блюд в рецептурах не указан, но их стоимость необходимо учитывать при расчетах. При расчете цены блюда «Осетрина заливная с гарниром» количество соли, необходимой для приготовления одной порции, указано в предисловии к холодным блюдам и составляет 2 — 3 г на порцию (табл. 4.12). Калькулирование гарниров и соусов имеет свои особенности. Норма закладки продуктов дана в рецептуре на 1000 г выхода, калькуляцию составляют на 10 кг с последующим определением цены за 1 кг. В предисловии к соусам дана норма вложения продуктов из расчета на 1 кг соуса: соли — 10 г, перца — 0,5 г, лаврового листа — 0,2 г. По технологии при изготовлении соуса-хрена перец и лавровый лист не используются, поэтому в калькуляционную карточку включена только соль (табл. 4 9). В рецептуре желе рыЬного закладка лаврового листа указана, перец не используется, поэтому в калькуляционную карточку включена дополнительно только соль (табл 4.10).
45
Наценка, используемая в расчетах, составляет 56 %, так как она применяется на предприятиях питания при учебных заведениях При калькулировании первых блюд учитываются особенности построения рецептур и таблиц в Сборнике рецептур. Так, нормы закладки продуктов в рецептурах даны на 101)0 г выхода, полная порция супа весит 500 г; составляя калькуляцию на 100 порций, нормы следует умножать на 50 (0,5 кг - 100 порций). Многие первые блюда готовят на бульоне или на воде, поэтому на бульон калькуляцию составляют отдельно, определяют цену за 1 кг и по этой цене включают в калькуляцию первого блюда (табл. 4.13). Расход соли для бульона составляет 10 г на 1 кг бульона.
Калькуляционная карточка. Борщ с капустой и рецептура № 170 Таблица 4.14 картофелем, 46 Количество мясопродуктов, птицы и рыбы определяют в дополнительной таблице «Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)», при расчете их умножают на 100. В этой же таблице дана норма сметаны на 1 пооцию, которую повар должен поло жить в тарелку при отпуске блюда в гом случае, если это предус-мотрено меню. Рассмотрим расчет цены блюда «Борщ с капустой и картофелем» (табл. 4.14). | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||