1. Классификация мясопродуктов. Определение группы и категории мясопродуктов
 Скачать 176.26 Kb.
|
|
1.Классификация мясопродуктов. Определение группы и категории мясопродуктов. Классификация в зависимости от направления использования, продукция переработки продуктов убоя подразделяется на следующие группы: пищевая(мясная продукция), кормовая и техническая. В свою очередь мясная продукция в зависимости от использования сырья и технологии производства подразделяется на: колбасные изделия, продукты из мяса, продукты из шпика, полуфабрикаты, кулинарные изделия, консервы, бульоны, сухие продукты, желатин, пищевая кость, мясо механической обвалки. Колбасные изделия и продукты из мяса относятся к основным видам мясной продукции. Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Продукты из мяса (солено-копченые мясные изделия) – продукты, приготовленные из частей туши, подвергнутые посолу и копчению. В основном получают из свинины и в меньшей степени из баранины и говядины. Наиболее существенное различие заключается в том, что для технологии колбасных изделий характерна трансформация клеточной структуры исходного сырья в своеобразную структуру, присущую тому или иному виду готового продукта. Общим в технологии являются такие проблемы обработки, как посол, варка, копчение, сушка, охлаждение Классификация в соответствии с технологией производства: Сегодня в нашей стране вырабатывается широкий ассортимент колбасных изделий. Они подразделяются на следующие виды и подвиды в зависимости от технологии производства: -колбасные изделия, в том числе фаршированные: вареные, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасный хлеб -колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов: паштеты, ливерные, студни, холодцы, заливные -колбасные кровяные изделия -колбасные копченые изделия: полукопченые колбасы, варено-копченые колбасы, сырокопченые, сыровяленые. В зависимости от технологии подготовки мясного сырья колбасные изделия подразделяются на: цельнокусковые, фаршированные, ветчинные. В зависимости от технологии изготовления на: соленые, вареные, запечённые, копчёно-запечённые, варено-запечённые, жареные. Массовую долю мясных ингредиентов в рецептуре определяют с учетом массовой доли в ней воды (согласно норме и сверх нее), за исключение воды, используемой для гидратации ингредиентов, а также той, что теряется при термической обработке. Группы мясных колбасных изделий в зависимости от массовой доли мышечной ткани в них: Категория А – свыше 80 %; категория Б – свыше 60 % и до 80 % включительно; категория В – свыше 40 % и до 60 % включительно; категория Г -свыше 20 % и до 40 % включительно; Группы мясосодержащих колбасных изделий в соответствии с массовой долей мышечной ткани в них: категория В – свыше 40 % и до 60 % включительно; категория Г – свыше 20 % и до 40 % включительно; категория Д – 20 % и менее. Полуфабрикаты подразделяют на: -группы: мясные, мясосодержащие; -виды: кусковые, рубленые, в тесте; подвиды: бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты); крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты), фаршированные, нефаршированные; формованные, неформованные; панированные, непанированные; весовые, фасованные; -категории: А,Б,В,Г,Д- мясные полу фабрикаты; В,Г,Д-мясосодержащие полуфабрикаты; -по термическому состоянию: охлажденные, замороженные. 2. Органолептический анализ качества мясных продуктов. В комплексе показателей, определяющих качество пищевых продуктов, наряду с физико-химическими, бактериологическими и гистологическими – одно из важных мест занимают показатели качества, определяемыми органолептическими методами (внешний вид, цвет, аромат, вкус и др.). Данные органолептического анализа позволяют судить о влиянии на качество продукта изменений рецептуры, технологического процесса, вида упаковки и условий хранений. Основным преимуществом органолептического анализа, как метода оценки качества продукции, является возможность относительно быстрого и одновременного выявления целого комплекса органолептических свойств продукта: цвета, вкуса, аромата, консистенции, сочности и др. При проведении органолептического анализа мяса и мясопродуктов пользуются различными системами оценки: -система предпочтительной оценки; -система балльной оценки. Система предпочтительной оценки в основном применяется для потребительской характеристики продукта, которая преследует цель выяснения «нравится» или «не нравится» продукт, вызывает он приятное или неприятное ощущение. Потребительская оценка продукта проводится по специальным шкалам. Причем обычно она не предусматривает количественного выражения качества продукта через единицу, т.е. балл. Шкала построена таким образом, что дегустатор выражает «степень» своего отношения к продукту в зависимости от впечатления (наслаждения), которое он получает в процессе знакомства с продуктом. Система балльной оценки является наиболее распространенной при оценке качества мяса и мясных продуктов. Наиболее рациональными при оценке мяса и мясных продуктов считают 5-ти и 9балльные шкалы. При разработке унифицированной балльной шкалы в качестве основных показателей качества мясопродуктов были приняты: внешний вид, вид на разрезе, цвет, аромат, вкус, консистенция (нежность, жесткость), сочность. При органолептической оценке качества продукции в зависимости от целей исследования определяют: общее качество-качество, охватывающее все свойства характерные для данного продукта; частичное качество –качество, касающееся одного или нескольких свойств продукта. По- этому органолептическая оценка качества продукта может быть дифференцированной (по отдельным показателям качества) и комплексной, учитывающей значение всех показателей качества оцениваемого продукта. Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно -технической документации, а также для определения показателей новых видов продуктов мясной продукции при постановке ее на производство. Органолептическая оценка проводится для определения внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции и других показателей посредством органов чувств. При органолептической оценке качества мясных продуктов используют следующие методы: -Метод «одного образца» - оценивается продукт путем сравнения образца продукта с «эталоном», сохранившемся в памяти дегустатора (т.е. дегустатор знает, каким должен быть этот продукт). Методом «одного образца» можно оценивать последовательно несколько образцов. -Метод сравнения – сравнение двух, трех и более образцов, для оценки общего качества и выявления качественных различий. -Метод сравнения двух образцов (парное сравнение) определение качественных различий между двумя образцами продук- та (А и В), один из которых выбирается в качестве контрольного. -Метод сравнения трех образцов (треугольное сравнение) для более достоверного определения качественных различий между двумя образцами, представленных в виде трех проб, из которых две идентичны, а третья отличается по качеству от двух других. Метод контроля производства и оценки качества продукта по органолептическим признакам называется – дегустация (от лат. degusto – пробую на вкус). Образцы продукции дегустируют в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые, затем продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые. В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.п.) и термически обработанные (пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты). Порядок их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса. Нагретые консервы сразу же подают для органолептической оценки не допуская их остывания. Этапы проведения анализа. Сначала оценивают целый (неразрезанный), а затем разрезанный продукт. При оценке целого продукта визуальный путем наружного осмотра определяют внешний вид, цвет и состояние поверхности. Фиксируют запах на поверхности продукта. Далее определяют консистенцию продукта путем надавливания шпателем или пальцем. При оценке разрезанного продукта показатели качества определяют в следующей последовательности: 1) проводят оценку внешнего вида образцов мясных продуктов; 2) мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагатов (клипсов), удалят из них кости (если они имеются); 3) с помощью острого ножа мясные изделия режут тонкими ломтиками так, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе; 4) цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов определяют визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольно разрезах продукции; 5) запах (аромат), вкус и сочность оценивают опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом выделяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленостей; 6) консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштета). Приопределении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость и однородность массы (паштеты). 3.Определение функционально-технологических свойств мясного сырья Мясное сырье многокомпонентно, вариабельно по составу и свойствам, что приводит к значительным колебаниям в качестве готовой продукции. Факторы, оказывающие влияние на качества мяса-сырья для производства мясной продукции: Разведение тип, порода, телосложение, кормление, содержание, здоровье, предубойное содержание, технология убоя, охлаждение, созревание, способ разделки, подготовка. Под функционально-технологическими свойствами (ФТС) мясного сырья понимают совокупность показателей, характеризующих уровни эмульгирующей, водосвязывающей, жиро-, водопоглощающей и гелеобразующей способностей, структурно-механические свойства (липкость, вязкость, пластичность и т.д.), сенсорные характеристики (цвет, вкус, запах), величину выхода и потерь при термообработке различных видов сырья и мясных систем. Мясные фарши - сложная гетерогенная система, функциональные свойства которой зависят от соотношения тканей, содержания в них специфических белков, жиров, воды, морфологи- ческих компонентов. В составе мяса мышечная ткань оказывает значительное влияние на ФТС, так как состоит из комплекса белков, имеющих структурные отличия. В аспекте функциональных свойств при получении мясопродуктов совокупность мышечных белков от- ветственна за эффективность образования мясных эмульсий. Количественное содержание белка в системе, его качественный состав, условия среды предопределяют степень стабильности получаемых мясных систем, влияют на уровень водосвязывающей, жиропоглощающей и эмульгирующей способности, структурно-механические и органолептические характеристики. Влагоудерживающая способность (ВУС), как и растворимость, одновременно зависит от степени взаимодействий как белков с водой, так и белка с белком, и поэтому от конформации и степени денатурации белка. В связи с этим, тепловая обработка оказывает сильное влияние на влагоудерживающую способность белков, что, в свою очередь, сказывается на массовом выходе готовых изделий. Для производства большинства вареных мясопродуктов целесообразно использовать парное мясо. Белки парного мяса обладают наибольшей водосвязывающей и эмульгирующей способностью, развариваемость коллагена на этой стадии автолиза максимальная. Все это обеспечивает высокий выход продукции и снижает вероятность возникновения дефектов при тепловой обработке. Серьезным преимуществом переработки парного мяса является снижение энергетических затрат на охлаждение, расхода холо- дильных площадей.В составе мяса мышечная ткань оказывает значительное влияние на ФТС, так как состоит из комплекса белков, имеющих структурные отличия. В аспекте функциональных свойств при получении мясопродуктов совокупность мышечных белков ответственна за эффективность образования мясных эмульсий. В составе мяса мышечная ткань оказывает значительное влияние на ФТС, так как состоит из комплекса белков, имеющих структурные отличия. В аспекте функциональных свойств при получении мясопродуктов совокупность мышечных белков от- ветственна за эффективность образования мясных эмульсий. Количественное содержание белка в системе, его качественный состав, условия среды предопределяют степень стабильности получаемых мясных систем, влияют на уровень водосвязывающей, жиропоглощающей и эмульгирующей способности, структурно-механические и органолептические характеристики. При технологической обработке мясного сырья со свойствами белков связано взаимодействие белок–белок (гелеобразование]; белок–вода (набухание, водосвязывающая способность, растворимость]; белок–липиды (жиропоглощающая и жироудерживающая способности], а также поверхностно-активные свойства – образование и стабилизация пен и эмульсий. Мясо с признаками DFD (dark, firm, dry- темное, жесткое, сухое) имеет через 24 ч после убоя уровень pH 6,3, темную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой влагосвязывающей способностью, повышенной липкостью. Обычно такими свойствами обладает мясо молодых животных КРС, которые подвергались различным видам стресса до убоя. Мясо PSE (pale, soft, exudative –бледное, мягкое, водянистое) через 24 ч. после убоя имеет pH 5,6 и ниже, характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока, кислым привкусом. Подобными характеристиками чаще всего обладает свинина. Величина рН мяса – важный показатель качества мяса с позиций технологий его переработки и хранения. От концентрации ионов водорода в мышечной ткани зависит влагосвязывающая способность мяса (ВСС), влияющая на выход продукта, потерю массы при хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры. Наряду с другими показателями величину рН используют для выяснения целесообразных направлений переработки мяса. К определению рН прибегают при классификации мяса по группам качества – PSE и DFD, измеряя этот показатель у парных туш (через 1 ч. после убоя) и в охлажденных в течение 24 ч. По величине рН определяю свежесть мяса. Показатели рН водной вытяжки свежего мяса – 5,9…6,4; дефростированного мяса – 6,0…6,5; мяса подозрительной свежести – 6,5…6,6; несвежего мяса – 6,7 и выше. 4.Оценка качества белковых препаратов Для увеличения выхода, повышения качества и пищевой ценности продукции, а также расширения ассортимента на мясоперерабатывающих предприятиях широко используют добавки растительного и животного происхождения. Наибольшее количе- ство пищевых добавок разработано на основе сырья животного происхождения. К ним относятся: молочные добавки (казеинат натрия, низкокальцевый копреципитат, сухое молоко, изолят белка обезжиренного молока и др.); – белки крови убойных животных (сухая плазма крови, пищевая кровь, препарат гемоглобина); – белки субпродуктов (субпродуктовая смесь в виде пасты, бел- ковый стабилизатор). К растительным добавкам относятся: мука, концентраты, текстураты, изоляты соевого белка, гороха, картофеля, хлопчатника, подсолнечника, арахиса, кукурузы и др. Белковые добавки, предназначенные для применения в колбасном производстве, должны отвечать основным требованиям: содержать большое количество белка, незначительное - жира и углеводов, иметь высокую биологическую ценность, значение рН, близкое к нейтральному, обладать высокими функциональными свойствами (растворимостью, диспергирующей, эмульгирующей, водосвязывающей, гелеобразующей способностями), удовлетворять санитарно–гигиеническим требованиям производства, не иметь посторонних привкуса и запаха, не изменять цвет готовых продуктов, обеспечивать высокое качество колбасных изделий, экономическую эффективность применения, быть устойчивыми при хранении, простыми в применении и транспортабельными. С учетом этих требований применение белковых компонентов в колбасном производстве должно обеспечивать: экономию мясного сырья, высокую влагоудерживающую и эмульгирующую способности фарша, особенно при использовании размороженно- го и жирного мяса. Под функциональными свойствами изолированных белков принято понимать широкий комплекс физико-химических характеристик, определяющих их поведение при переработке и хране- нии, обеспечивающих желаемую структуру, технологические и потребительские свойства готовых продуктов. Наиболее известными и давно используемыми в мясной промышленности белками растительного происхождения являются соевые белки. Соевые белковые препараты подразделяются на три группы в зависимости от содержания белка: -соевая мука – не более 50 % белка; -соевые концентраты – около 70 % белка; -соевые изоляты (изолированные соевые белки) – не менее 90 % белка. Все эти белки получают из бобов сои, которая наиболее богата белком по сравнению с другими растениями – в бобах содержится до 50 % белка. Соевые белковые препараты могут выпускаться в виде текстурированных белков - гранул, имитирующих мельченные кусочки мяса. Текстурированные соевые белки не гидратируются, как другие белковые препараты, а либо замачиваются в воде, либо тщательно перемешиваются с водой в фаршемешалке или в куттере на малых оборотах ножа. Связывание (1:3, 1:4) Наилучшими с точки зрения связывания воды и жира являются функциональные концентраты и изоляты, позволяющие получать стабильные эмульсии при соотношении белок : жир : вода, равном 1:5:5. При этом функциональные концентраты более конкурентоспособны, так как при такой же влаго- и жиросвязывающей способности более дешевы, чем изолированные белки. Белки животного происхождения К этой группе добавок относятся свиная шкурка, вырабатываемые из нее и других видов коллагенсодержащего сырья белки, плазма крови, сухое цельное и обезжиренное молоко, казеин, казеинаты и другие. Молочно-белковые смеси считаются мясозамещающими ингредиентами. В отличие от сухого молока, они содержат гораздо больше сывороточных белков, которые придают готовым издели- ям выраженный вкус, создают плотную белковую матрицу, улучшая текстуру продукта. Поскольку сывороточные белки хорошо растворяются в воде, их можно использовать в составе рассольных смесей, особенно предназначенных для посола мяса птицы. Но большей частью их используют в качестве мясозамещающих ингредиентов при производстве различных колбасных изделий, паштетов, ветчин. Свиная шкурка одна из наиболее известных и широко распространенных белковых добавок. Среди белков шкурки основным является коллаген, который после тщательного измельчения образует водно-белковые эмульсии. Но при использовании белковой эмульсии из свиной шкурки сырье должно соответствовать достаточно высоким санитарно-гигиеническим требованиям. Применение животных белков в колбасном производстве позволяет: –компенсировать низкое содержание белков в мясном сырье и обеспечить необходимые свойства фарша и эмульсий; –увеличить выход продукции при снижении расхода мясного сырья; -получать продукцию стабильно высокого качества; –повысить пищевую ценность мясных продуктов; –снизить себестоимость готовой продукции. 5.Оценка качества гидроколлоидов. В мясной промышленности наибольшее распространение из гидроколлоидов получил «карраген» или «каррагинан»Это линейный полисахарид, получаемый из различных видов красных водорослей . Структура каррагинана определяется видом водорослей, из которых его экстрагируют. Использование каррагинанов зависит от их функциональных свойств, а следовательно, от структуры. В мясной промыш-ленности чаще всего используют каппа-каррагинан. Широкое применение этой формы при производстве мясных продуктов обусловлено низкой вязкостью раствора каррагинана в холодной воде, что делает возможным шприцевание таким раствором через иглы инъектора. Затем, при нагревании до температуры 68..72 °С, каррагинан образует с водой гель, увеличивая выход продукта. При использовании этого гидроколлоида в колбасных изделиях повышается качество продукции: улучшаются структура и консистенция, органолептические показатели. Каррагинан может использоваться в виде самостоятельной добавки, но чаще является основой функциональных смесей раз- личного назначения. Кроме каррагинана, широко используются и другие гидро- коллоиды: гуаровая мука, мука рожкового дерева, ксантан, аль- гинаты, пектины, карбоксиметил-целлюлоза (КМЦ) и другие. Оценка качества каррагинана Каррагинан в количестве 1 г помещают в химический стакан, приливают 50 мл воды, перемешивают и варят на водяной бане до температуры в центре продукта 72 градуса. Гель охлаждают (лучше в снегу), извлекают из стакана,оценивают прозрачность и органолептические показатели. Каррагинан – представляет собой мелкодисперсный порошок от светло-песочного до серовато-песочного цвета; Имеет слегка выраженный запах морских водорослей. 6.Расчет технологической влаги Вода или технологическая влага сама по себе не является добавкой, но она выполняет основные технологические функции в мясных продуктах. С технологической точки зрения для растворения мышечных белков требуется наличие в качестве растворителя воды в сочетании с фосфатами и солью. Многие виды мясных продуктов становятся более сочными за счет добавления воды. При производстве колбасных изделий, для поддержания низкой температуры сырья в процессе интенсивной механической обработки (например, при измельчении и перемешивании), добавляют холодную воду, снег, чешуйчатый лед, поскольку активирование мышечного белка наиболее эффективно происходит при низких температурах. Введения в мясной продукт воды, помимо технологических функций, важно с экономической точки зрения, поскольку она является самым дешевым ингредиентом и поэтому играет важную роль в формировании стоимости мясного продукта. Принцип расчета технологической влаги и определения себестоимости готовой продукции рассмотрим на примере колбасы вареной «Докторская», рецептура которой представлена таблице 33. Таблица 33 – Рецептура колбасы вареной «Докторская» Ингредиент Масса по рецептуре, кг Говядина высший сорт 25 Свинина полужирная 70 Яйца куриные или меланж 3 Молоко сухое цельное 2 Итого 100,0 Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья Соль 2,09 Сахар 0,2 Орех мускатный 0,055 Выход – 109 % Наименование сырья, используемого для производства колбасного изделия и норму его расхода на 100 кг основного сырья из таблицы 33 переносятся в таблицу 34. Количество всех видов сырья для производства колбасных изделий в соответствии с рецептурой определяют по формуле (формулу вписать рукой) – количество сырья каждого вида, кг; – количество готовой продукции, вырабатываемой за смену, кг; – норма расхода данного вида сырья согласно рецептуре, кг; – выход готовых изделий к массе сырья, проц. Масса фарша рассчитывается суммированием количества сырья согласно рецептуре. Полученный результат вносится в таб-лицу 35. Стоимость 1 кг сырья ежеквартально уточняется, данные предоставляются преподавателем. Затраты на сырье рассчитываются умножением количества сырья каждого вида на его стоимость. Полученный результат вносится в таблицу 34. Сумма затрат на сырье рассчитывается суммированием затрат на сырье каждого вида. |