1. Классификация мясопродуктов. Определение группы и категории мясопродуктов
 Скачать 176.26 Kb.
|
24. Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного мясаНатуральные полуфабрикаты Их подразделяют на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, от комплексной разделки говядины I категории, свинины и баранины по кулинарному назначению. Они могут быть как бескостными, так и мясокостными. По качеству натуральные полуфабрикаты превосходят другие виды полуфабрикатов, так как их изготавливают в основном из наиболее нежных частей мясной туши, не требующих дополнительной обработки. Благодаря удалению из мяса костей, сухожилий и хрящей повышается его пищевая ценность. Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют говядину и баранину (козлятину) I и II категорий, свинину I, II, III и IV категорий, телятину, тушки птицы I и II категорий в потрошеном и полупотрошеном виде. Не допускается для изготовления натуральных полуфабрикатов использовать мясо быков, яков, хряков, баранов и козлов, так как мясо этих животных имеет неприятный запах. Кроме того, нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза. Разделка мяса Подготовка мяса для производства натуральных полуфабрикатов включает разделку туш (полутуш), обвалку, жиловку и сортировку. Разделкой мяса называют операции по расчленению туши или полутуши на отрубы: более мелкие части туши. Разделку осуществляют в вертикальном или горизонтальном положении туш (полутуш). Разделка говяжьих полутуш. Мясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки. От охлажденных, остывших и размороженных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырезку – малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Затем полутуши делят на семь частей : 1 – лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); 2 – шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонком); 3 – грудная часть (по линии соединения хрящей с ребрами отрезают ножом или отрубают секачом); 4 – спинно-реберная часть – коробка (между последним ребром и первым позвонком); 5 – поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью); 6 – задняя (тазобедренная) часть (остается после отделения поясничной части); 7 – крестцовая часть (между крестцовой и тазовой костями – отрубают секачом) Разделка свиных полутуш. Свиные полутуши делят на три части. При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную и филейную части. От задней части отделяют крестцовую, которую обычно направляют на выработку полуфабрикатов. Разделка бараньих туш.Бараньи туши для производства полуфабрикатов перед обвалкой разделывают на три или две части. В первом случае выделяют заднюю ножку, переднюю (лопатку) и среднюю (коробку) части, а во втором – переднюю, в которой остаются все ребра, и заднюю части. ОбвалкаОбвалкойназывают процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обвалку мяса выполняют вручную или при помощи остро отточенных специальных ножей на стационарных или конвейерных столах. Как правило, ее осуществляют потушно или дифференцированным методом, т. е. каждый обвальщик обваливает определенную часть туши, благодаря чему повышается качество обвалки и увеличивается производительность труда. |