1. Классификация мясопродуктов. Определение группы и категории мясопродуктов
 Скачать 176.26 Kb.
|
12. Ассортимент и характеристика функциональных добавокОсновные группы добавок:1.В-ва белкового происхождения(соевые, растительные и тд) 2.В-ва повышенной гидратации 3.В-ва связывающие влагу после термообработки (крахмал, пшеничная мука, желатин, каррагинан и камедь, белковый стабилизатор из свиной шкурки) В зависимости от содержания белка соевый препарат подразделяют на муку и крупу с содержанием протеина 50%, концентрат(текстурат) содержание белка 70% и изолят. Характеристика Соевая мука и крупы изготавливаются из осажденных, из р-ра полученной экстракции, из соевых бобов-гексана. В состав соевой муки входят 50% белка, 7% воды, 0,9% жира, 2,5% клетчатка, 30% углеводов. Изолят содержит 30% белка в состав входит 6% воды, 0,6% жира, 0,3% клетчатки. Форменные элементы крови вводят с целью улучшить цвет продукта и как стабилизаторы. Роль пищевых фосфатов в фарше Они активируют экстракцию и растворение соли,растворение мышечных белков, регулируют величину рН, обладают антиокислительными св-ми. К в-вам связывающие влагу после термообработки относят: крахмал, пшеничная мука, желатин, каррагинан и камедь, белковый стабилизатор из свиной шкурки. В колбасном производстве используют кукурузный, картофельный, рисовый, пшеничный крахмалы в кол-ве до4% от массы несоленого мясного сырья. Карагинаны – это сложные полисахариды, экстрагированные из красных морских водорослей. Используется в качестве стабилизаторов мясного фарша и регулятора консистенции готового продукта. Степень гидротации 1:20, 1:50 используется от 0,4 до 2% к массе несоленого мясного сырья. 13. Технология составления фарша с использованием функциональных добавокУровень использования соевых препаратов в рецептуре составляет изолят от 2 до 8%, что соот-т замене мясного сырья на 12-48%; соевый концентрат от 2 до 5%, что соот-т замене от 9 до 22,5% и соевая мука от 2 до4%, замена 7-14%. Гель из соевых белков схема приготовления. В чашу куттера вносят от 4 до 6 частей воды ( из них 20-30% чешуйчатого льда), одна часть белка и перемешивают 20-30 сек., обрабатывают в течение от 1 до 2 мин. на максимальной скорости, при необходимости вносят пов.соль 2% и перемешивают 30 сек. При использовании в виде суспензии в куттер загружается белок и вода на ее гидротацию всё интенсивно перемешивается в течение 30-60 сек. Технология приготовления белково-жировых эмульсий - способ холодный и горячий Холодный соотношение белка, жира и воды 1:5:5. Приготовление. В куттер вносится 3ч.воды 1ч.белка, измельчение 30-60 сек.,вводят подмороженное жирное сырье и измельчают при тем-ре 20-30С, при необходимости доб.2% соли, далее вносят снег или чеш-ый лед, далее измельчают до гладкой и блестящей консистенции тем-ра 15-16С, выгружают в ёмкость и выдерживают при тем-ре 0-4С Горячий соотношение 1:8:8 Приготовление.Вносят жирное сырье, белковый стабилизатор далее горячая вода тем-ра 90-95С и ведется обработка 1-3 мин. Далее вводятся форменные элементы или кровь, соль прод-ть приготовления 10-15 мин. Аналогично готовится белково-жировые эмульсии при использовании козиената натрия вместо соевых препаратов Приготовление белково-жировых эмульсий на основе животного белка Сырье предварительно охлаждают на волчке, обрабатывают на куттере с добавлением воды 1:3 при тем-ре 80-100С от 1 до 3 мин., далее вносим животный белок и оставш. воду и ведут обработку до тем-ры не ниже 45С Приготовление белково-жировых эмульсий с использованием свиной шкурки Варенная или сырая свиная шкурка измельчают на волчке, деле доб-ем животный белок и воду тем-ой 80-100С далее вводится жирное сырье измельченное на волчке диаметром 3-5 мм обрабатывают 10-15 мин. тем-ра не ниже 45С. При использовании белков в сухом виде рекомендуется след. последовательность составления фарша 1.Обработка нежирного сырья 2.нитрит натрия+краситель 3.фосфаты и соль 4.глютомат и каррагинан 5.1/3 технол-ой влаги и измельчение до тем-ры0-2С 6.Внесение белка и воды до ее гидротации 7.2/3 тенол-ой влаги измельчение до тем-ры 4-8С внесение жирного сырья, специй и ароматизаторов, крахмала и муки обработка до тем-ры 12С При использовании белков в виде суспензии сначала в чаши куттера готовится суспензия после закладываются компоненты в указанной выше последовательности ,белковые препараты вносят до внесения жирного сырья после внесения 1/3и 2/3 технол-ой влаги. 14. Технология использования цвето-, вкусо- и ароматообразующих добавок Вкусоароматические добавки при применении в мясном производстве, позволяют: Усилить вкус мяса при больших заменах сырья. Заменить различные рецептурные составляющие. Придать гармоничный, стабильный вкус продукту. Смягчить и замаскировать неприятный запах и вкус. Дают возможность придания продукту всевозможных оттенков вкуса, послевкусия. Стабильность качества вне зависимости от колебаний качества сырья. Упрощение технологического процесса. Увеличение сроков хранения за счёт микробиологической стабильности. Черный перец представляет собой шаровидные зерна диаметром 3—5 мм высушенные, сморщенные, черного цвета с коричневым оттенком, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом. Молотый перец — порошок темно- серого цвета. Влажность перца не должна превышать 12 %, а общая зольность его 6 %. Упаковывают перец в двухслойные бумажные пакеты по 0,5—5,0 кг и в фанерные ящики до 20 кг. Белый перец получают из зрелых плодов черного перца путем отделения от них наружной темной оболочки. Цвет его слегка желтовато-серый, форма почти шаровидная с гладкой поверхностью . Он содержит 1,5 % летучих масел. Душистый перец имеет плоды круглой формы диаметром от 3 до 8 мм. Плоды должны быть хорошо высушенными, иметь сильный пряный аромат и острый, приятный, слегка жгучий вкус. Зерна должны быть круглые, слегка сплюснутые, с шероховатой поверхностью, темно-коричневого цвета с красноватым . или черноватым оттенком. Влажность должна быть не более 12 %, общая зола составляет не более 6 %. Красный перец молотый получают измельчением сушеного красного стручкового перца. Перец может быть жгучий, среднежгучий и слабожгучий (сладкий). Цвет — красный разных оттенков, запах — пряный, свойственный красному перцу, без плесневелого и затхлого запаха, вкус — соответственно жгучий или слабожгучий, влажность не более 10 %. Посторонние примеси не допускаются. Мускатный орех- допускается использование поврежденных вредителям» плодов не более 5 %, в том числе испорченных — не более 3 %. Содержит 10— 15 % эфирного масла. Кориандр содержит 0,8—1,15 % эфирного масла. Допускается расколотых плодов не более 10 %, недозрелых — 10 %, сорной примеси 3 %, эфиромаслич- ной (семена аниса, укропа, чернушки) — 6 %. Кардамон- в качестве пряности используют семена. Для этого их сохраняют в собственных коробочках, так как эфирные масла очень летучи и при удалении оболочки они быстро теряют аромат. Семена содержат 4—8 % эфирного масла. Допускается использование пораженных вредителями плодов не более 0,5%. Тмин — сплюснутые, коричневые, с ароматическим запахом и пряным вкусом плоды. Содержание эфирного масла в плодах — 3—7 %. Допускается сорная примесь не более 2 %, поврежденных семян не более 4 %, Лавровый лист имеет свойственный аромат, пряный, слегка горьковатый вкус. В листьях содержится 3 % летучих масел. Не допускается применение листьев с плесневелым затхлым или другим посторонним, несвойственным нормальному лавровому листу запахом, а также листьев, не имеющих свойственного им своеобразного аромата и зараженных вредителями и пораженных сажистым грибком. Влажность его не должна превышать 14 %. Дрожжевые экстракты — водорастворимая фракция,способен усиливать вкус и делать его более насыщенным , позволяет скорректировать и затенить негативные составляющие вкуса и запаха продукта. Вкусоароматические добавки группы «Травы и специи» обладают ярко-выраженным вкусом и ароматом, каждый производитель сможет создать свою уникальную смесь ароматов для каждого продукта. Высокое содержание натуральных антиоксидантов и отсутствие микробиологической обсемененности способствует увеличению срока хранения продукции. Вкусоароматические добавки молочно-сливочной группы вводятся как для замены натурального сырья в сосисках, паштетах, колбасах, для обогащения вкуса тестовых полуфабрикатов (как в фарш, так и в тесто вареников, пельменей и др). Вкусоароматические добавки мясной группы отлично маскируют замены мясного сырья, придают продукту яркий мясной вкус и аромат. Вкусоароматические добавки орехово-алкогольной группы вводятся для придания характерного вкуса и аромата варёно-копчёным, полукопчёным, сырокопчёным, сыровяленым колбасам. Смеси для маринадов обладают ярко выраженным вкусом и ароматом, применяются для производства полуфабрикатов, придают им различные оттенки вкуса. Вкусо-ароматичекские добавки на основе экстрактов натуральных специй для производства варёных колбас, сосисок, сарделек придают продукции неповторимый вкус и аромат, позволяют удерживать стабильное качество продукта, дают возможность работать с заменами мясного сырья от 20% до 70%. Вкусо-ароматические смеси на основе экстрактов натуральных специй для производства варёно-копчёных колбас, полукопчёных колбас, деликатесов создают яркий, характерный вкус у данного вида колбас, дают возможность производить замену мясного сырья от 30% и более, позволяют упростить технологический процесс (аромат копчения). Вкусо-ароматические добавки для производства мясных полуфабрикатов придадут продукции неповторимый аромат и вкус натуральных специй. Кислота аскорбиновая (витамин С) и аскорбинат. Применяется для лучшего окрашивания, улучшения внешнего вида, влияет на вкусовые и ароматические качества. Сохраняет цвет в процессе хранения, борется с окислением жира в колбасе. Вводится в фарш. Используются 3% растворы в отношении 3/1000 на массу фарша, часто с добавкой употребляется гемоглобиновый раствор. Техническая температура не ниже 20 градусов. Изготовление сарделек и сосисок без добавки не обходится; (Е407). Карриган - это природное вещество, добываемое из красных водорослей путем длительной очистки. Делятся на полурафинированный и рафинированный, относится к загустителям из натуральных веществ. Используется в производстве вареной колбасы для стабилизации (образовывает гель). Применяется при увеличении веса продукта, без добавок мясной массы, требует добавки специй. препараты для копчения. Употребляются для процесса копчения мясных продуктов, в качестве добавки для колбасного производства. Имеют вяжущий вкус и консистенцию от жидкости до вязкой массы (по ГОСТ). Цвет от черного до светло-коричневого. Применяются для замещения процесса копчения дымом, на копчение с использованием этого вещества, так как придают продукции копченый вкус. Относятся к так называемым ароматизаторам коптильным. Различают жидкости коптильные, масляные, порошковые сухие. Применяются для изготовления полукопченых колбас; бактериальные культуры - часты в употреблении для дорогих сортов колбасы, они имеют множество функций, такие как создание аромата и цвета. Также влияют на содержание нежелательных микроорганизмов в продукте, регулируют обезвоживание при производстве и хранении и многое другое. Для придания розовой окраски,добавляют нитрит натрия. 15. Понятие функционально-технологических свойств. Понятие функционально-технологических свойств (ФТС) в прикладной технологии мяса включает в себя комплекс показателей, характеризующих способность системы связывать и удерживать воду и жир, образовывать гели и эмульсии, структурно-механические, органолептические и технологические свойства. Данные показатели являются приоритетными при определении степени приемлемости мяса для производства пищевых продуктов. Знание ФТС позволяет рационально использовать мясное сырье, прогнозировать и направленно регулировать качественные характеристики готовых продуктов. Ключевое значение в формировании ФТС мясных систем отводится белкам мяса. Мясной белок, являясь по своей природе биополимером с огромным количеством гидрофильных, а также гидрофобных группировок, имеет способность к набуханию, образованию стабильных коллоидных систем, взаимодействию с липидами. Именно физико-химические характеристики белков, такие как растворимость и набухаемость, способность образовывать и стабилизировать гели, эмульсии, суспензии, пены, адгезионные и реологические свойства обеспечивают желаемую структуру, технологические показатели готовых продуктов. Сам по себе мясной белок — соединение нежное, требующее правильного отношения. Нативный мясной белок, содержащийся в свежем мясе, обладает максимальной активностью и является наиболее технологичным. Такой белок можно охарактеризовать как «живой»; его полимерные цепи не нарушены. При правильном отношении к белку проявляется его способность образовывать суперстабильные системы. В результате ряда технологических воздействий стабилизирующие свойства белка, как правило, снижаются. К таким воздействиям можно отнести высокие температуры, замораживание, воздействие мощных механико-динамических усилий. Понимание сути технологических процессов, динамики изменения и преобразования белков вносит ясность в процесс производства и дает возможность проанализировать и понять причины как положительных, так и отрицательных (например, брак готовой продукции, низкий выход) результатов. Это также позволяет установить правильную причинно-следственную связь и направить технологический процесс в нужное русло, т.е. практически исключить из процесса производства фактор случайности. 16. Функционально-технологические свойства компонентов мяса Функционально-технологические свойства мышечной ткани Мышечная ткань является основным функциональным компонентом мясного сырья и источником белковых веществ и состоит из мышечных волокон. В свою очередь мышечное волокно содержит множество миофибрилл, саркоплазму и сарколемму - оболочку. Известно, что количественное содержание белка в системе, его качественный состав, условия среды - все это предопределяет степень стабильности получаемых мясных систем, влияет на уровень водосвязывающей, жиропоглощающей и эмульгирующей способности, на структурно-механические и органолептические характеристики, на выход готовой продукции и т. д. Функционально-технологические свойства белков тесно связаны с их химическим и аминокислотным составом, структурой и физико-химическими свойствами, которые определяют взаимодействие белок-белок (гелеобразование); белок-вода (набухание, водосвязывающая способность, растворимость); белок - лилиды (жиропоглощающая и жироудерживающая способности), а также поверхностно-активные свойства (образование пен и эмульсий). Существенную роль в технологии мясопродуктов при получении высококачественных изделий из многокомпонентных полидисперсных мясных фаршевых систем играют такие свойства белков, как гелеобразование, водосвязывающая и эмульгирующая способности. Процесс образования белковых гелей представляет собой межмолекулярное взаимодействие, в результате которого образуется развитая трехмерная пространственная структура, способная удерживать в межполимерном пространстве влагу и другие компоненты фарша. Одной из важнейших технологических функций белка в мясных системах является формирование водосвязывающей способности. На характер взаимодействия в системе «белок-вода» (скорость и уровень прочности связывания) оказывают влияние такие факторы, как концентрация, вид и состав белка (наличие заряженных, полярных и свободных пептидных групп), его конформация и степень пористости, величина рН системы, степень денатурационных изменений, наличие и концентрация солей в системе. Эмульгирующие свойства (ЭС) определяют поведение белков при получении эмульсий. Наличие большого количества гидрофильных и гидрофобных групп в белках обусловливает ориентацию полярных групп к воде, а неполярных - к маслу (жиру), в результате чего образуется межфазный адсорбционный слой. Эластические свойства и механическая прочность этой межфазной пленки определяет стабильность эмульсии и, как следствие, качество готовых изделий. Функционально-технологические свойства жировой и соединительной ткани. Жировая ткань - составляет в мясе до 30% и является разновидностью рыхлой соединительной ткани, в которой находятся жировые клетки. Жиры характеризуются низкой полярностью, в воде практически нерастворимы. В небольших количествах вода с жиром образует устойчивую коллоидную систему (при температуре 40-100°С жир присоединяет от 0,15 до 0,45% воды). Однако при определенных условиях жир с водой может образовывать достаточно стабильные эмульсии, что является весьма важным обстоятельством в колбасном производстве. В частности, способность жира к взаимодействию с водой зависит от: -природы жира, температуры его плавления, степени диспергирования. Свиной жир эмульгируется лучше говяжьего, костный (легкоплавкий) жир - лучше свиного, гомогенизированный жир лучше грубоизмельченного; -наличия в системе эмульгаторов - веществ, молекулы которых кроме неполярной группировки, содержат несимметричную поляризованную группу и обладают выраженной поверхностной активностью. В технологической практике имеет значение содержание в мясных системах природных эмульгаторов (лецитин, холестерин, моноглицериды), продуктов, возникающих в процессе обработки (продукты распада белка), солерастворимых белков мышечной ткани, белковых препаратов (соевый изолят, казеинат натрия), вводимых в рецептуру фарша; -температуры среды. Повышение температуры до уровня, обеспечивающего снижение величины поверхностного натяжения на границе раздела фаз жир-вода до нуля, позволяет получить взаимное смешивание жидкостей и образование эмульсий; -воздействия ультразвуковых колебаний на систему «легкоплавкий жир-вода» в присутствии эмульгаторов. Полученные эмульсии при содержании жира 10-15% обладают мазеобразной консистенцией и не теряют устойчивости при нагреве и последующем охлаждении. Соединительная ткань - вторая белоксодержащая составляющая мяса, образована аморфным межклеточным веществом и переплетением коллагеновых и эластиновых волокон. Коллаген - гликопротеид, основной белок соединительной ткани, неполноценен, снижает биологическую ценность, увеличивает жесткость мясного сырья. Коллаген в нативном виде не подвергается расщеплению пищеварительными ферментами, нерастворим в воде, в слабых растворах кислот и щелочей, имеет высокую механическую прочность. Однако как с физиологической так и технологической точки зрения наличие в мясе до 10-15% соединительной ткани является положительным. При достаточно высокой степени измельчения и под воздействием термообработки коллаген хорошо гидролизуется с образованием глютина и желатоз, которые обладают выраженной водосвязывающей и застудневающей способностью, что позволяет частично стабилизировать свойства готовых мясных изделий. Однако, жиропоглощающая способность коллагена соединительной ткани весьма низкая. В колбасном производстве коллагенсодержащее сырьё наиболее эффективно можно использовать в виде белковых стабилизаторов, эмульсий, либо в качестве предварительно облагороженного компонента рецептур низкосортных мясных изделий, преимущественно, из субпродуктов. |