1. Классификация мясопродуктов. Определение группы и категории мясопродуктов

• Название: 1. Классификация мясопродуктов. Определение группы и категории мясопродуктов
• Дата: 22.04.2022
• Размер: 176.26 Kb.
• Имя файла: ekzamen.docx
• Тип: Документы; #490599
• страница: 8 из 11

17. Принципы составления фаршевых эмульсий

Традиционно продукты из фаршевой эмульсии приготавливают путем перемешивания, измельчения и превращения в эмульсию смеси мясного сырья, такого как нежирная костная говядина и свинина, мясные субпродукты, со льдом, солью, специями и смесью для посола. Полученная эмульсия содержит мелкие частицы жира, покрытые растворившимся белком из мясных ингредиентов. При производстве колбасных изделий полученную фаршевую эмульсию затем набивают в подходящую оболочку, которая служит формой для последующей обработки. Оболочку затем нагревают при температурах, например, от 55°C до 77°C, в течение продолжительных периодов времени, которые могут изменяться в пределах от 1 до 8 часов или более в зависимости от объема обрабатываемой фаршевой эмульсии.

Тепловая обработка фаршевой эмульсии вызывает коагуляцию и стабилизацию содержащегося в ней белка, что обеспечивает условия для вкрапления частиц жира в белковую матрицу с образованием плотного мясного эмульсионного продукта. Полученный мясной эмульсионный продукт представляет собой однородную гомогенную массу, которая не содержит дискретных частиц мяса и сохраняет форму оболочки при уплотнении..

Структурно-однородный фарш приготовляют в куттере (фарш для сосисок, сарделек, докторской колбасы и пр.). Неоднородный фарш, содержащий шпик или крупноизмельченную свинину, со­ставляют в мешалках. Все сырье загружают по массе в количест­вах, соответствующих рецептуре.

Для перемешивания фарша в куттерё сырье загружают в следу­ющем порядке: говядину или нежирную свинину, лед и воду. Затем после тщательного измельчения мяса вносят специи, крахмал или муку, жирную свинину и жир. Если во время посола мяса не до­бавляли нитрит, то его вносят при составлении фарша в виде раствора, который разливают по всей поверхности фарша.

При приготовлении фарша в мешалке сначала загружают го­вядину и нежирную свинину, затем, если нужно, холодную воду. Через 6-8 мин перемешивания добавляют специи и раствор ни­трита, если его не вносили раньше. Затем загружают жирную сви­нину и в последнюю очередь шпик. Во избежание перетирания шпик добавляют за 2-3 мин до окончания перемешивания. Его закладывают в мешалку небольшими порциями, размещая по всей поверхности фарша.

Продолжительность перемешивания зависит от вида фарша: для вареных колбас 12-15 мин, для копченых 9-10 мин.

Для получения доброкачественного фарша необходимо соблю­дать следующие условия:

мясо в посоле выдерживать определенное время, чтобы оно хо­рошо созрело и имело достаточную вязкость;

не допускать перегрева мяса при вторичном его измельчении;

при куттеровании мяса обязательно добавлять лед;

не допускать перетирания шпика при замешивании фарша в мешалках;

температура фарша не должна превышать 8-10° С;

не допускать попадания в фарш посторонних предметов;

помещение, оборудование и инвентарь содержать в чистоте.

При наличии коллоидной мельницы, эмульситатора или дру­гой машины для тонкого измельчения фарш для колбас готовят следующим образом.

18. Технология производства эмульгированных мясопродуктов: характеристика эмульгированных мясопродуктов, требования к основному сырью, посол сырья, приготовление мясных эмульсий.

Подобным образом, продукты из фаршевой эмульсии на основе мясного белка, приготовленные по традиционным технологиям, не являются полностью удовлетворительными. Они представляют собой однородную гомогенную массу и не имеют структуры, текстуры и внешнего вида кусков натурального мяса. Таким образом, эти продукты не подходят для использования в тех случаях, когда желательно использовать заменители кусков мяса.

Продукт из фаршевой эмульсии имеет форму отдельных крупных или мелких кусков, имеющих большое количество похожих на мясо слоев, прилегающих друг к другу, легко отделяемых вручную и похожих на куски натурального мяса по внешнему виду, текстуре и консистенции. Продукты из фаршевой эмульсии в виде крупных кусков являются подходящими длячастичкой или полноценной замены более дорогостоящих кусков натурального мяса в пищевых продуктах для человека и кормах для домашних животных. Они сохраняют свою целостность и форму, когда их подвергают промышленным процессам укладки в тару и стерилизации, необходимым при производстве стерилизованных в автоклаве пищевых продуктов с высоким влагосодержанием.

Эмульгированные продукты из красного мяса, описываемые в § 319.180 Свода [2], должны соответствовать Стандарту идентичности, согласно которому содержание жира в них не должно превышать 30%. Количество добавленной воды в конечном продукте ограничивается значением, определяемым по формуле (4 • Р + 10%), где Р — содержание мясного белка, %. Суммарное количество добавленной воды и жира не должно превышать 40%, что позволяет изменять количество добавленной воды в продукте в зависимости от его жирности, например, 5% жира + 35% добавленной воды • 40%). Содержание дополнительных связующих ингредиентов, таких как соевые концентраты и соевые изоляты, не должно превышать соответственно 3,5 и 2,0% (в пересчете на сухое вещество) с соответствующим указанием об этом на этикетке. В отличие от продуктов из красного мяса, для продуктов из мяса птицы эти ограничения отсутствуют, и их рецептуры более гибки по отношению к виду мяса и составу. Продукты, содержащие в своем составе 50% и более мяса птицы, могут маркироваться как продукт из птицы.

На качество готовой продукции оказывают влияние сле­дующие факторы: морфологический и химический со­став сырья, его состояние по виду холодильной обра­ботке, период выдержки на созревании и степень раз­вития автолиза, рН мяса, сроки и способ посола, усло­вия приготовления мясных эмульсий и ее стабильность, параметры термообработки и т.д.

Для нужд колбасного производства с технологиче­ской и экономической точки зрения более приемлемо использовать говядину II категории, содержащую большее количество мышечной и меньшее - жировой ткани.

Лучшим сырьем является мясо с содержанием белка в пределах 20% и жира 3-4%, т.к. увеличение количе­ства жира в мясных эмульсиях свыше 20% приводит к уменьшению их стабильности, снижению водосвязывающей способности, ухудшению органолептических по­казателей.

Для производства эмульгированных мясопродуктов можно использовать парное, охлажденное, заморожен­ное и размороженное сырье; для изготовления грубо­измельченных (копченых) колбас - охлажденное и подмороженное. Шпик следует подмораживать для со­хранения его формы и во избежание слипания кусоч­ков.

Важное значение имеет величина рН мяса – как критерий правильного выбора мяса, значение рН является объективным измеряемым критерием для оценки сырья (значение рН ­– отрицательный логарифм концентрации ионов водорода: ). рН следует определять как непосредственно после убоя (через 30-40 мин.), так и при разделке туш на первых этапах колбасного производства.

Величина рН среды оказывает существенное влияние на состояние белков и, следовательно, на качественные характеристики и выход эмульгированных мясопродуктов.

Применение мяса с более высоким рН (мясо с признаками DFD), либо искусственный сдвиг величины рН сырья в щелочную сторону (при введении фосфатов) дает возможность повысить стабильность мясных эмульсий, увеличить выход, улучшить качество продукции.

Однако, чрезмерно высокие значения рН (выше 6,5) могут вызвать появление нежелательного темного цвета у сырья, ингибировать процесс цветообразования. Кроме того, такое мясо более подвержено микробиологической порче и не пригодно для производства ферментированных колбас, натуральных и рубленых полуфабрикатов.

Мясо с пониженными значениями рН (мясо с признаками РSЕ) в диапазоне 5,0-5,6 имеет низкую водосвязывающую способность, образует бульонно-жировые отеки и непригодно для индивидуально­го использования при производстве эмульгированных мясопродуктов; может быть применено только после модификации его функционально-технологических свойств при комплексном использовании с соевыми белковыми изолятами. Наиболее приемлемо мясо с низким уровнем рН для изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас.

Особое внимание следует уделить парному мясу. Содержание экстрагируемых солерастворимых белков в нем более чем на 50% выше, по сравнению с охлаж­денным, рН находится на достаточно высоком уровне, в связи с чем парное мясо обладает наиболее выражен­ной эмульгирующей и водосвязывающей способно­стью.

Длительность выдержки мяса с момента убоя животного до машинной обработки не должна превышать 3 ч. Температура в производственных помещениях по подготовке парного сырья для колбасного производства должна быть: в убойном цехе 19 0С, в транспортных коридорах (холодильника) 8...12, в сырьевом цехе 12 0С. Со свиных туш обязательно надо снимать шпик в виде пласта.

Наиболее эффективное использование специфики функционально-технологических свойств парного мяса может быть осуществлено в производственных услови­ях путем:

немедленной подачи сырья после убоя в колбасное производство;

быстрого замораживания мяса в парном состоянии и последующего использования по мере необходимо­сти;

измельчения парного мяса, перемешивания его с поваренной солью, льдом (снегом), раствором нитрита натрия и выдержки в течение до 10-12 часов.

Введение поваренной соли в парное мясо препятст­вует наступлению посмертного окоченения, обеспечи­вает стабилизацию состояния белков актомиозинового комплекса и тем самым препятствует снижению уров­ня его эмульгирующей и водосвязывающей способно­сти. Мясные эмульсии из парного сырья лучше связы­вают жир, что обусловлено более высоким содержани­ем растворимых белков и выраженностью их функцио­нально-технологических свойств.

Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности, цвета.

При этом степень выраженности данных изменения во многом зависит от характера распределения посолочных веществ, от концентрации соли в продукте, от длительности и условий осуществления процесса посола и ряда других факторов.

Применение различных модификации посола, а также его сочетаний с другими технологическими операциями (варка, копчение, сушка и т.д.) позволяет получать из одного и того же сырья большой ассортимент продукции с широким спектром органолептических показателей и различным уровнем стабильности при хранении.

Многоплановость последствий посола является результатом совокупности последовательно и параллельно происходящих в мясном сырье процессов:

·        проникновение, распределение и накапливание в мясе посолочных веществ;

·        возможные потери водо-, солерастворимых веществ;

·        изменение состояния белковых веществ и ферментных систем;

·        изменение форм связи влаги, водосвязывающей способности и массы мяса;

·        изменение микроструктуры;

·        развитие химических и ферментативных процессов с образованием вкусо-ароматических веществ;

·        изменение качественного и количественного состава микрофлоры;

·        развитие реакции цветообразовання.

В промышленности используют различные модификации посола сырья, в основе которых лежат три классических способа — сухой (посол сухой посолочной смесью), мокрый (посол рассолом), смешанный (комбинирование сухого и мокрого посола). При этом в настоящее время практически и каждом варианте посола предусматривается впадение в сырье рассола методом шприцевания.

Сухой посол применяют, как правило, для обработки сырья с повышенным содержанием жировой ткани (шпик, грудинка), а также при производстве изделий сдлительным периодом хранения (сыросоленые, сырокопченые, сыровяленые).

При сухом посоле сырье натирают хлоридом натрия пли сухой посолочной смесью, укладывают в штабель или ичаны, пересыпают ряды дополнительно солью и выдерживают в течение от 7 до 30 суток. Общий расход соли — 8-15% к массе сырья.

В классическом виде сухой посол применяют редко (в основном — при производстве шпика), т.к. мясные изделия получаются весьма жесткими и солеными, имеют слабый запах и неравномерное распределение соли по слоям.

Разновидность сухого посола (шприцевание — натирка сухой посолочной смесью — созревание — сушка) используют при изготовлении сыро-соленых мясопродуктов из свинины и говядины.

Мокрый посол — позволяет получать изделия лучшего качества, с высоким выходом за более короткий производственный цикл, но с меньшим периодом храпения.

При этом мясо погружают в рассол, либо вводят его в толщу продукта (шприцевание), либо сначала продукт шприцуют и затем выдерживают в рассоле. В последнем случае имеется возможность существенно сократить продолжительность процесса распределения посолочных веществ и созревания сырья за счет применения интенсивных методов посола (массирование, тумблирование, электромассирование и т.п.)

Смешанный посол. Сочетает элементы мокрого и сухого посолов, в связи с чем его широко используют при производстве почти всех видов цельномышечных изделий. При этом сырьё шприцуют рассолом, натирают сухой посолочной смесью, выдерживают вне рассола (сухой посол в штабелях), после чего перекладывают в чаны, подпрессовывают и заливают рассолом в количестве 30—60% от массы мясного сырья. По окончании мокрого посола мясное сырье выдерживают вне рассола и вымачивают в воде для удаления излишков соли из верхних слоев. Смешанный посол позволяет получать изделия различных видов высокого качества.

По окончании выдержки в посоле (либо в парном или мороженом виде) мясо поступает на вторичное из­мельчение и приготовление мясных эмульсий, состав которых определен рецептурой изделия.

Химический состав эмульсий может варьировать в широком диапазоне: содержание влаги - от 50 до 76%, жира - от 12 до 35%, белка - от 10 до 22%,- в зависи­мости от вида используемого сырья и готового продук­та.

Как уже отмечалось ранее, степень стабильности получаемых мясных эмульсий зависит от:

- вида, соотношения и ФТС применяемого основно­го сырья;

- последовательности внесения ингредиентов рецеп­туры в куттер;

- степени гомогенизации мяса;

- температуры сырья и эмульсии, продолжительно­сти периода гомогенизации;

- вида используемого оборудования.
19. Термическая обработка эмульгированных мясопродуктов: процессы формования колбасных изделий, осадка, обжарка, варка, охлаждение.

Процессы формирования и осадки колбасных изделий.

Формирование колбасных изделий

Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание - наполнение фаршем колбасных оболочек. Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с действующей нормативно-технической документацией (вид оболочки, диаметр, длина). Шприцевание колбасным фаршем на шприцах различных конструкций. Сущность работы шприца - вытеснение фарша под давлением в оболочку с целью придания ему необходимого потребительского вида. Плотность шприцевания зависит от вида колбас, содержание влаги в фарше, вида оболочки и способа термообработки колбасы. Например, для вареных колбас фарш наполняют в оболочку неплотно, так как при варке объем их увеличивается.

Наполненные батоны поступают на участок вязки шпагатом. Связанные колбасные батоны направляют на тепловую обработку. Для этого их навешивают на палки за петли, которые делают при вязке.

Осадка является первой операцией завершающего этапа технологического процесса - термической обработки колбасных изделий, во время которого колбасы и копчености доводятся до кулинарной готовности. Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим.

В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной. Кратковременной осадке подвергают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2-4ч), полукопченые колбасы (4-6ч) и варено-копченые колбасы (24-48ч); длительной осадке сырокопченые и сыровяленые колбасы (5-7 суток).

Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи.

-При кратковременной осадке вареных, полукопченых и варено-копченых колбас происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочек и продолжается развитие реакий, связанных со стабилизацией окраски.

-При длительной осадке, кроме подсушки оболочки и уплотнения фарша, протекают сложные ферментативные и микробиологические процессы. В результате этих процессов формируется специфический вкус и аромат, происходит вторичное структурообразование, стабилизируется окраска.

Обжарка колбасных изделий.

Обжарка. После осадки колбасы направляют в обжарочные камеры для обжарки. Обжарка - это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах перед их варкой.

Цель обжарки - повышение механической прочности оболочки и поверхности слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивания в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.

Приобретение окраски поверхностью продукта связано с проникновением дымовых газов. При этом главную роль играет температура, если температура достаточно высокая, получается сходный результат.

Следовательно, процесс обжарки необходимо рассматривать как двухфазный. Первая фаза - подсушка, вторая - обжарка. Так, в среднем в период обжарки колбасные изделия теряют массу за счет испарения влаги: вареные колбасы- до 4-7, полукопченые -7%.

Большую роль играет также относительная влажность смеси коптильного дыма и воздуха, которая должна быть не ниже 3%, в противном случае оболочка теряет эластичность, и не выше 25%, иначе процесс обжарки замедляется.

Варка колбасных изделий.

Обжаренные колбасы направляют на варку, которую производят в паровых камерах или варочных коробках. В процессе варки происходит коагуляция белков, микроорганизмы погибают. Все колбасы, за исключением сырокопченых, варят. В зависимости от диаметра оболочки продолжительность варки колеблется в значительных пределах. Сосиски варят 10—15 мин, колбасы в искусственной оболочке или кругах — около 2 ч, в синюгах — более 2 ч.
Температура варки 75—80° С, при более низкой температуре возможно закисание фарша. Цвет недоваренного фарша более темный, фарш легко липнет к ножу при разрезании батона. При переваре колбасы оболочка разрывается, фарш становится более сухим и рыхлым. Чтобы не допустить недовара или перевара колбасы, необходимо следить за режимом варки и проверять температуру внутри батона. Колбаса готова, когда температура внутри батона достигает 68° С.
Варка паром более экономична и менее трудоемка, но при варке в воде цвет колбасы лучше, чем при варке паром, и потери меньше. В настоящее время эти способы вытесняются более совершенной варкой во влажном циркулирующем воздухе. Известно, что воздух является плохим проводником тепла, но по мере увеличения его влажности во много раз увеличивается теплоотдача в окружающую среду. Установлено, что лучшей средой является циркулирующий воздух с относительной влажностью 70—90% и температурой 70—80° С.

Охлаждение эмульгированных колбас.

Охлаждение. Для снижения потерь мессы , предотвращения порчи и сохранения надлежащего товарного вида после тепловой обработки колбасные изделия охлаждают на воздухе или холодной водой. Применяют двухстадийную холодную обработку: вначале холодной водой , а затем в камерах воздушного охлаждения. При охлаждении водой сокращается продолжительность процесса в результате повышения коэффициента теплоотдачи. При этом наиболее благоприятный для развития оставшейся микрофлоры диапазон температур в центре мясопродуктов 30 - 35°С, процесс протекает быстрее. Потери массы вследствие испарения уменьшаются примерно в 8 раз. Одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки.

На первой стадии изделия охлаждают под душем водопроводной водой температурой 10 - 15°С в течение 10 - 30 мин или путем интенсивного орошения из форсунок в течение 5 - 15 мин (в зависимости от диаметра батона). Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27 - 30°С, так при последующем охлаждении водой поверхность продукта не успевает просохнуть и возможна быстрая микробиальная порча увлажнения колбас.

После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4°С и относительную влажность около 95%. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4 до 8 ч.К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8 - 15°С. Охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомендуется, так как при последующем транспортировании и реализации они могут увлажняться в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются благоприятные условия для развития плесени.

Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают. Процессы обжарки, варки и охлаждения могут осуществляться в раздельных камерах или агрегатах.
20. Технология производства грубоизмельченных колбас

Подготовка мясного сырья. На сменную выработку мясное сырье в полутушах, четвертинах и отрубах резервируют в камере накопления при температуре 0—4 °С. Подготовка мясного сырья (разделка, обвалка и жиловка) осуществляется на двухстороннем технологическом конвейерном столе при температуре в помещении 12 °С. Свинину и говядину делят по сортам, раскладывая в разные тележки, взвешивают на платформенных весах и передают на волчок для первичного измельчения. Степень измельчения сырья зависит от вида колбас: диаметр отверстий решетки волчка для полукопченых колбас — 8—12 мм, для варено-копченых колбас — 16—25 мм.

Посол. Для выработки всех видов грубоизмельченных мясных продуктов применяется предварительный посол мяса, при котором в мясо вводят посолочно-нитритную смесь, сахар, иногда часть специй из рецептуры, придающие ему необходимые технологические характеристики (пластичность, липкость, ВСС) и определенные свойства (вкус, нежную консистенцию, цвет, сочность).

Посол мяса включает процесс перемешивания и созревания фарша. С помощью универсальных напольных тележек измельченное сырье перемещают к фаршемешалке и выгружают в нее при помощи подъемника. В мясо вносят посолочные вещества в сухом виде или в виде рассола и перемешивают до момента равномерного распределения, вновь выгружают в тележки, которые перегоняют в камеру посола, где поддерживается температура 0—4 °С. Продолжительность созревания мяса в посоле со степенью измельчения 8—12 мм составляет 12—24 ч, со степенью измельчения 16— 25 мм — 2Л—48 ч. Мясо птицы, посоленное в кусках, выдерживают при температуре 0—4 °С в течение 24—28 ч, мелкоизмельченное — 12—24 ч.

Фарш после созревания подвергают вторичному измельчению на волчке диаметром отверстий решетки для полукопченых колбас 6—8 мм, для варено-копченых колбас — 2—3 мм.

Фаршесоставление. При производстве полукопченых и варено-копченых колбас составление рецептуры осуществляют на фаршемешалке, поскольку в грубоизмельченных мясных продуктах необходимо сохранить внутриклеточную структуру фарша для облегчения последующих процессов копчения и сушки.

Порядок операций при фаршесоставлении следующий:

• 
  1) мясной фарш загружают в фаршемешалку, добавляют специи, пряности, чеснок и перемешивают в течение 2—3 мин;
  
• 
  2) далее вносят полужирное сырье и перемешивают в течение 2—3 мин;
  
• 
  3) затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье и перемешивают 5—10 мин до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.
  

В колбасы, изготавливаемые по государственным стандартам, при фаршесоставлении лед не добавляют, однако введение льда разрешено при изготовлении продукта по техническим условиям (ТУ). Продолжительность составления фарша на фаршемешалке — 8—10 мин.

Формование. Для наполнения колбас чаще применяются:

• 
  — искусственная белковая оболочка
  
• 
  — натуральные черева, чаще для варено-копченых колбас;
  
• 
  — однослойная пластиковая оболочка
  

Составленный фарш с помощью подъемника направляется в шприц на формование батонов. При шприцевании давление и плотность набивки колбасных батонов увеличивают, так как при сушке колбас объем фарша уменьшается.

Наполненные фаршем оболочки клипсуют .После клипсования, вязки и перекручивания колбасные батоны навешивают на палки и размещают на напольные рамы. На раме должен быть только один вид и сорт колбасы. Батоны на рамах не должны соприкасаться друг с другом, иначе соприкасающиеся участки батонов изолируются от воздействия теплого воздуха и дымовых газов и не обрабатываются, в результате получаются слипы оболочек, ухудшается товарный вид и снижается стойкость колбас к порче при хранении.

Осадка — один из процессов, обеспечивающих монолитность колбасных батонов. При осадке происходит восстановление нарушенной при шприцевании коагуляционной структуры фарша.

Батоны, навешенные на палки и рамы, направляются в камеры осадки, в которых поддерживается определенный температурно-влажностный режим: температура — 2—4 °С, относительная влажность воздуха — 85—90 %. Продолжительность осадки полукопченых колбас должна составлять не менее А—6 ч, варено-копченых — 2А—48 ч. Далее рамы с колбасными батонами перемещают в термическое отделение.

Термическая обработка является неотъемлемым завершающим этапом производства всех изделий из мяса, поэтому данному процессу всегда уделяется особое внимание. Это прежде всего совокупность последовательных сложных физико-химических процессов, которые направлены на  взаимодействие с мясной системой для придания ей определенных свойств. К ним относится:  фиксирование формы и структуры продукта, уничтожение вегетативной микрофлоры и  доведение изделия до кулинарной готовности. Кроме того, при термической обработке происходит формирование органолептических характеристик и повышается устойчивость продукта к плесневению и микробиологической порче при хранении.

Подсушка:50-60 Т,ºС; 12-15, %; 45-75 t, мин

- подсушка колбас служит для успешного протекания реакции цветообразования (перехода нитрозомиоглобина в нитрозогемохромоген), образования корочки подсыхания на поверхности, в следствии чего снижаются потери, предотвращаются отеки и выход оплавленного жира на поверхность батона. Кроме того, подсушка обеспечивает необходимую разность во влажности между камерой и толщей колбасы для последующего проникновения влажных компонентов дыма при обжарке (первом копчении).

Обжарка(первое копчение): 60-65 Т,ºС; 60-65%; 35-50 t, мин

-обжарка (первое копчение) служит для придания продукту необходимых органолептических свойств и обеспечения его санитарного благополучия за счет проникновения в колбасу компонентов дыма. Коптильные вещества обладают довольно высоким бактерицидным и бактериостатическим действием.

Варка: 78-80 Т,ºС; 99-100%; До 72 ºС в центре батона

-варка это процесс, необходимый для доведения продукта до кулинарной готовности. При варке уменьшается общее количество патогенной микрофлоры, улучшается общее состояние продукта. Кроме того, продукт доводится до кулинарной готовности.  

Охлаждение

Душем,  либо комбинированно душ-воздух до темп.в сердцевине 18-20
Подсушка: 45-50 Т,ºС; 25-30%; 35-45 t, мин
Копчение (второе): 45-50 Т,ºС; 45-55%; 30-40 t, мин

- копчение (второе копчение) используется при производстве полукопченых и варено-копченых колбас для придания продукту запаха копчения, привлекательного товарного вида и обеспечения стойкости при хранении. Эффективны традиционные режимы проведения процесса.  Практика показывает, что наилучшие результаты от вторичного копчения достигаются при применении душирования на стадии между варкой и вторичным копчением. Помимо всего прочего, этот прием позволяет быстро снизить температуру в камере до требуемых 45 ºС.

При использовании оболочек, окрашенных в цвета копчения, возможно сокраще­ние общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термообработки и уменьшить термопотери. В среднем термические потери вареных изделий, вырабатываемых в оболочках по традиционной схеме термообработки, достаточно низки в силу толщины стенки и составляют от 5 до 6%.

21. Характеристика сырья и материалов для производства ферментативных колбас

Производство ферментированных (сырокопченых и сыровяленых) колбас основано на принципах биотехнологии, так как биохимические изменения, способствующие превращению сырья в данные продукты высокой пищевой ценности, усвояемости и устойчивости при хранении происходят под влиянием ферментов мяса и микроорганизмов. Сырокопченые и сыровяленые колбасы относятся к классу деликатесной продукции. Химический состав их характеризуется большим содержанием белков и жира, они могут иметь плотную или мягкую консистенцию, приятный вкус и аромат и, благодаря низкому содержанию влаги, хранятся длительное время.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы (последние не коптят) изготавливают двумя способами: традиционным, основанным на длительном созревании и продолжительной сушке при температуре 12-18 °С, и ускоренным - с применением различных добавок и бактериальных заквасочных культур, повышенных температур созревания и сушки, строго регламентированных режимов влажности и скорости движения воздуха в климатических камерах.

При изготовлении сырокопченых колбас определяющее значение для качества имеет подбор мясного сырья, а именно: вид, возраст и пол животного, от которого получено мясное сырье, технологическая пригодность, термическое состояние и др. Рецептуры колбас, как правило, включают говядину, свинину и шпик, конину, оленину (в некоторых случаях мясо диких животных) в различных пропорциях. В зависимости от вкуса готовой колбасы, она может быть сделана и из одного вида мяса. Следует использовать только хорошо созревшее мясо с величиной pH 5,6-6,0. Наилучшим является мясо взрослых животных: бугаев в возрасте 5-7 лет и свиней 2-3-леток, так как высокое содержание гликогена (до 2 %) в этом сырье обеспечивает кислотность, необходимую для оптимальной ферментации, обусловливающей консистенцию, специфический вкус и аромат готовых колбас. Для производства сырокопченых колбас больше всего пригодно мясо коров, имеющее сухую, плотную структуру и темный цвет. При включении в рецептуру свинины, предпочтение следует отдавать мясу племенных животных, но при этом обращать особое внимание на отсутствие воспаления мышечной ткани (свинину нужно особенно тщательно проверять, зачищать и сортировать).

Качество сырья в значительной степени зависит от состояния животных перед убоем: если оно утомлено или возбуждено, то запас гликогена в мышечной ткани израсходован в результате интенсивных движений. Мясо такого животного отличается высокой величиной pH и может быть направлено на производство сырокопченых колбас только при добавлении большого количества Сахаров. Наиболее пригодны задние и лопаточные части туши без жировых отложений, так как хорошо пигментированное мясо обеспечивает образование яркого цвета готовых колбас.

Особое внимание следует уделять своевременному выявлению мяса с отклонениями нормы, т.е. сырья со свойствами PSE и DFD, так как использование его при выработке сырокопченых колбас может привести к браку.

В рецептуру ферментированных сырокопченых колбас, наряду с мясным сырьем, входят следующие ингредиенты: соль, нитрит натрия или нитритная посолочная смесь, сахар, аскорбиновая кислота, глюконодельталактон (ГДЛ), бактериальные культуры и др.

При предварительном посоле сырья и составлении фарша сырокопченых колбас вместо соли и раствора нитрита натрия целесообразнее применять посолочную смесь, например, отечественную «НИСО-2», состав которой учитывает рецептурное содержание соли и нитрита натрия в сырокопченых колбасах. Посолочная смесь предупреждает развитие нежелательных микроорганизмов, способствует увеличению сроков годности, исключает вероятность передозировки нитрита натрия и обеспечивает безопасность работы с ним.

Сахара используются с целью создания легкоферментируемой среды для, участвующих в процессе созревания колбас микроорганизмов, когда под их действием происходят такие химические превращения, как восстановление нитрита, образование различных кислот и аромата. При этом решающее значение имеет начальная величина pH фарша и содержание в нем микроорганизмов, так как слишком быстрое или медленное снижение pH приводит к браку.

Для ускорения достижения необходимой кислотности, сокращения созревания, улучшения вкуса и аромата ферментированных сырокопченых колбас и стабилизации их цвета получения плотной консистенции за более короткое время применяют глюконодельта- лактон (ГДЛ) - сложный эфир глюконовой кислоты, переходящий в водном растворе в глюконовую кислоту. В первые дни созревания ГДЛ оказывает селективное влияние на микрофлору фарша, замедляя рост нежелательных микроорганизмов, (кишечная палочка, протей, бациллы). Добавляют его в рецептуру сырокопченых колбас в количестве около 0.7 %. При этом следует использовать только свежезамороженный шпик, поскольку под влиянием ГДЛ шпик легко прогоркает, и строго выдерживать температурные режимы созревания и копчения в пределах 20-24 °С.

Применение ГДЛ, однако, не исключает использования стартовых культур, которые обеспечивают надежность производства, быстрое начало процесса ферментации и ускоренное созревание.

Бактериальные стартовые культуры, как правило, представляют собой смеси различных микроорганизмов, воздействующих на процесс созревания сырокопченых и сыровяленых колбас. Чаще всего, при созревании этих колбас используют гомоферментативные лактобациллы, образующие из различных Сахаров только молочную кислоту. Кроме того, их микроаэрофильность позволяет обеспечивать процесс ферментации в низкокислородной среде, например, внутри колбас большого диаметра. Во время созревания колбас молочнокислые бактерии (лактобациллы) размножаются значительно быстрее, чем другие виды бактерий, они интенсивно расщепляют гликоген мышечной ткани и добавляемые сахара в молочную кислоту. Однако, в случае присутствия других видов бактерий, может происходить ге- тероферментагивная реакция, при которой образуются нежелательные кислоты, например, уксусная и пропионовая, что может привести к браку готовой продукции.

В большинстве промышленных стартовых культур используют высокотемпературные штаммы лактобацилл, которые характеризуются наилучшим ростом и быстрым выделением кислоты при температуре 32-43 °С, но медленно развиваются при 16-21 °С, в то время как низкотемпературные при этой температуре растут относительно быстро.

Для обеспечения яркости и стабильности цвета и получения характерного вкуса, в фарш колбас вводят микрококки (например, Micrococcus lactis), которые, восстанавливая нитраты натрия до нитритов, способствуют образованию окиси азота, химически взаимодействующей затем, с миоглобином до образования стабильного нитрозомиоглобина. Под действием протеолитической активности этих микроорганизмов белки расщепляются на свободные аминокислоты - важные компоненты во вкусообразовании, а их липолитическая активность обуславливает формирование свободных (главным образом, низкомолекулярных) летучих кислот, окисляющихся до перекисей, которые пол действием каталазной активности микрококков превращаются в карбонильные соединения (2-гексанал, диацетил и формальдегид), способствующие образованию выраженного вкуса.

В состав стартовых бактериальных культур входят также аромато- бразующие бактерии, которые придают колбасам выраженный аромат и приятный вкус. Образование аромата колбас - это следствие появления продуктов расщепления жиров под действием микроорганизмов, проявляющих липолитическую активность, а также бактериального протеолитического распада белков и углеводов.

В последние годы в технологии ферментированных колбас все шире используются специальные препараты плесени (плесневые грибы). Плесневыс грибы при созревании не только придают сырокопченым колбасам особый внешний вид - налет белой или серой плесени на оболочке, но и регулируют выделение влаги при их сушке, что в определенной степени позволяет компенсировать колебания влажности воздуха в камере созревания, так как влага выделяется из центральных слоев колбасы равномерно. При росте плесневых грибов продукты обмена веществ и ферменты, свойственные грибам, проникают через колбасную оболочку и способствуют образованию специфического аромата колбасы.

Сравнительно новым направлением в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас является применение комплексных пищевых (в том числе белковых) добавок. Так, например, использование соевого белка при их изготовлении благоприятно воздействует на структуру продукта, улучшая связывание частиц жира и мышечной ткани, сокращает продолжительность сушки, увеличивает выход готовой продукции и повышает экономическую эффективность производства.

Включение в рецептуры сырокопченых колбас в качестве ферментирующих Сахаров молочной сыворотки - сравнительно недорогого источника углеводов с высоким содержанием лактозы, способствует повышению качества колбас и снижению их себестоимости.

Совершенствование технологии сырокопченых колбас позволило существенно расширить их ассортимент. В настоящее время наряду с традиционными колбасами вырабатывают десятки новых видов ферментированных продуктов по ускоренным технологиям: колбасы полусухие сырокопченые и сыровяленые, колбасы с мягкой, мажущейся консистенцией, мини-салями и другие, отличающиеся широким спектром вкусовых и ароматических характеристик и пользующиеся высоким спросом потребителей. Для новых технологий характеры интенсификация процессов посола, созревания и сушки, использование пищевых добавок (в том числе, белков животного и растительного происхождения), бактериальных стартовых культур и др.

Относительно недавно ферментированные мясные продукты стали относить к пробиотическим продуктам, усиливающим иммунную систему организма человека. Пробиотики - это конкретные пробиотические микроорганизмы, которые в достаточном количестве и в активной форме попадают в кишечник и оказывают там положительное терапевтическое действие.

Использование как пробиотиков, так и пребиотиков открывает большие возможности для мясоперерабатывающих предприятий с точки зрения совершенствования ассортимента продукции.

22. Технология производства ферментативных колбас

Составление фарша в фаршемешалке

1. Обвалка и жиловка

2.Посол мяса в кусках (до 1 кг) с добавлением 1,5-2,4 гр соли

3. Созревание от 0 до 4х С до 5ти суток

4. Подготовка шика

5. Предварительное измельчение на волчке

6. Составление фарша в фаршемешалке

7. Процесс созревания фарша в течение суток

8. Шприцевание в оболочку

9. Термообработка

Порядок составления фарша

Вносят говядину, нежирную свинину, нитрат натрия, стартовые бактериальные культуры, измельченные до размера 5-8мм

После начала комкования фарша вносят соль и глюкано-дельта-лактон, измельченный до размера 2-4мм.

Шприцевание – наполнение оболочки проводят медленно и плотно не допуская размазывание фаршам в оболочке.

Термическая обработка включает технические операции:

1.Осадка (4-6 сут до t 6C)

2.Копчение холодное (18-22С, 2-3 сут)

3. Сушка (5-7 сут, t 11-15С и 9-11С 20-23 сут)

Задача созревания сырокопченых колбас:

- достижение кулинарной готовки

- уничтожение патогенной микрофлоры

- формирование структуры органолептических показателей стойкости при хранении

Контролируемые показатели:

-потеря массы

- уровень кислотности продукта

- соотношение связанной и свободной влаги в продукте

-определение устойчивости продукта к длительному хранению

23. Классификация полуфабрикатов. Сырье и вспомогательные материалы

Мясные полуфабрикаты – это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению).

Повидумясаполуфабрикатыклассифицируютна говяжьи, свиные, телячьи и из мяса птицы. В отдельных регионах России их изготавливают из конины, козлятины, из мяса оленей, верблюдов, яков, буйволов и кроликов.

По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш.

Основным сырьем для полуфабрикатов является остывшая или охлажденная говядина и баранина I и II категорий, телятина, свинина I–IV категорий, мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов I и II категорий.

Если на предприятиях отсутствует остывшее или охлажденное мясо, то используют размороженное мясо при условии соответствия качественных показателей сырья и полуфабрикатов требованиям действующих технических условий.

В производстве полуфабрикатов используют также блочное мясо следующих сортов и наименований:

• 
  говяжье– высшего, I и II сортов, жирное и односортное с со- держанием видимой жировой и соединительной тканей не более 14 %;
  
• 
  свиное – нежирное, полужирное, жирное, односортное с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 30 %;
  
• 
  баранье– односортное.
  

Из белковых продуктов животного и растительного происхождения применение находят молочно-белковые концентраты, соевые белковые препараты (соевая мука, концентрат и изолят), молочные продукты, как в свежем виде, так и в консервированном (сухое молоко, сухие сливки); мясо механической обвалки, представляющее собой тонкоизмельченную, пастообразную вязкую массу от светло-розового до темно-красного цвета без постороннего запаха.

В производстве полуфабрикатов используют также яйца и яйце- продукты (меланж-смесь яичного белка и желтка, яичный порошок – высушенный меланж), муку, крупы – рисовую и гречневую – для изготовления отдельных видов рубленых полуфабрикатов, в том числе фрикаделек и кюфты.

При изготовлении рубленых полуфабрикатов используют пшеничный хлеб не ниже 1 сорта.

К вспомогательным материалам, используемым в производстве полуфабрикатов, относят поваренную соль, сахар, пряности (перец красный, черный, белый, душистый, гвоздика, кардамон, кориандр, тмин, лавровый лист, корица, имбирь, различные декоративные обсыпки на основе паприки красной и зеленой), экстракты пряностей, ваниль, ванилин.