1. Классификация мясопродуктов. Определение группы и категории мясопродуктов
 Скачать 176.26 Kb.
|
Крупнокусковые полуфабрикатыВ крупнокусковых полуфабрикатах мясная мякоть снята с определенной части туши, полутуши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяса цвет и запах; мышечную ткань без глубоких надрезов (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира – не более 10 мм. Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины Существует технология производства крупнокусковых полуфабрикатов с применением функциональных добавок и декоративных обсыпок. Процесс осуществляют следующим образом: выделенный крупный кусок шприцуют раствором, содержащим фосфатный препарат в количестве 10 % к массе сырья, и подвергают массированию в течение 30 мин, а при отсутствии массажеров выдерживают 24 часа при температуре 0…4 °С. Крупный кусок может быть реализован в розницу или направлен на производство порционных. Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Таблица 13 – Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов из мяса убойных животных
Хранение крупнокусковых полуфабрикатовПеред отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0 и не выше 8 °С, замороженные – не выше –8 °С. Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса – 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе – 12 ч. На предприятиях общественного питания замороженные полу- фабрикаты хранят и реализуют при температуре не выше –5 °С в течение 48 ч, не допуская превышения общего предельного срока хранения. Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку повиден, при температуре 0…–4 °С составляет: для говядины и баранины не более 5 сут, для свинины не более 3; при температуре 0…–2 °С для говядины и баранины не более 10, для свинины не более 8 сут. При температуре хранения –12 °С срок хранения составит для говядины и конины – 3 месяца, для свинины – 1,5 месяца, а при температуре –18 °С для говядины и конины – 6 месяцев, для свинины – 3 месяца. Крупнокусковые полуфабрикаты транспортируют в охлаждаемом или изотермическом транспорте, обеспечивающем сохранность качества продукции. |