1. Классификация мясопродуктов. Определение группы и категории мясопродуктов
 Скачать 176.26 Kb.
|
9. Особенности технологии производства цельномышечных и реструктурированных ветчин.При изготовлении таких продуктов необходимо куски мяса или мелкие кусочки в случае реструктурированных продуктов соединить со специально приготовленным рассолом. Весь процесс производства ветчин по новым технологиям состоит из следующих этапов: •выбор и подготовка сырья; •приготовление рассола; •инжектирование (шприцевание) и тендеризация; •массирование или тумблирование; •формование; •варка и охлаждение. Для изготовления продуктов высшего и европейского качества отбирают только постное мясо с pH 5,8…6,4. Если значение pH меньше 5,8, такое сырье следует направлять на изготовление сырокопченых колбас. При pH выше 6,4 мясо используют для производства вареных колбас. При подборе сырья для всех типов ветчин следует отдавать предпочтение нежирному мясу. Во время подготовки сырья все соединительные ткани и жировые включения необходимо удалять. Оптимальной температурой сырья перед началом обработки считается 2 °С. Вода, используемая для приготовления рассола, также должна иметь температуру не выше 2 °С, особенно если для обработки ветчины используется открыгая мешалка. Порядок растворения ингредиентов рассола следующий: сначала в воде растворяют фосфаты, затем каррагииан, соевые белки, нитритно-посолочную смесь, сахара, специи. Раствор должен постоять в течение 30 мин, затем его можно использовать для шприцевания. Если раствор хранился более 5 ч, его необходимо заменить. Инжектирование осуществляют на специальных машинах - инжекторах, состоящих из транспортера, по которому перемещаются куски мяса и блока игл, протыкающих это мясо и впрыскивающих в него рассол. В последнее время для увеличения выхода готовой продукции наряду с инжектированием применяют (особенно для крупных кусков) операцию тендеризации. Аппарат для тендеризации (тендерайзер) имеет два горизонтальных валика, снабженных выступами, ножами или иглами и вращающихся навстречу друг другу. Острые выступы делают надрезы на поверхности мяса, тем самым увеличивая площадь его поверхности, что способствует более эффективному взаимодействию с рассолом и увеличению выхода. Мясо после инжектирования направляют в барабан-массажер или тумблер, где оно подвергается массированию или тумблированию. Оба вида механической обработки приводят к разрыхлению структуры мясного сырья, что повышает ВСС и ускоряет равномерное распределение посолочного раствора. В результате готовый продукт получается более нежным, уменьшается отделение влаги при последующей термообработке. Механическая обработка позволяет увеличить выход продукции на 10 %. В процессе тумблирования обработка мяса происходит за счет падения кусков мяса с некоторой высоты, их удара друг о друга и о выступы внутри аппарата. Выгруженное из массажера мясо рекомендуется оставить на ночь (или на 12 ч) в холодильной камере для созревания. Но при этом следует помнить, что мясо после массирования и инжектирования представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, поэтому температура в камере не должна превышать 4 °С. Полученный ветчинный продукт формуют либо в барьерные оболочки для вареной ветчины, либо в проницаемые оболочки фиброузного типа. Во втором случае при термообработке будут происходить потери массы. Варить ветчину необходимо сразу при высокой температуре (80 °С) паром или в воде. При этом для продуктов высшего качества необходимо достичь в центре продукта температуры 68 °С, для всех остальных – 72 °С. После варки продукт следует как можно быстрее охладить до температуры ниже 25 °С.После окончания обработки продукт следует оставить на 24 ч в холодильной камере при температуре не выше 8 °С, лучше при 4 °С. Это необходимо для развития прочных связей между отдельными кусками мяса и повышения монолитности изделия. При производстве реструктурированных ветчин операции инжектирования и тендеризации не проводят. Первоначальное раскрытие белковой структуры производят путем обработки на волчке с открытой решеткой. Далее мясо направляют в массажер, куда заливают рассол, приготовленный так же, как и для кусковых продуктов. В составе рассола для реструктурированных продуктов можно использовать не только каррагинаны, но и другие гидроколлоиды, дающие повышенную вязкость уже в холодной воде. В остальном процесс производства аналогичен производству крупнокусковых продуктов. |