1. Классификация мясопродуктов. Определение группы и категории мясопродуктов

• Название: 1. Классификация мясопродуктов. Определение группы и категории мясопродуктов
• Дата: 22.04.2022
• Размер: 176.26 Kb.
• Имя файла: ekzamen.docx
• Тип: Документы; #490599
• страница: 11 из 11

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты

Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты выпускают в охлажденном и замороженном состоянии.

Порционныеполуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жарения цельными кусками. Для их изготовления используют лишь наиболее нежные части туши – вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14–17 % массы говяжьей или конской туши, 29–30 % свиной или бараньей туши.

Мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, грудинки), хотя и полноценное по белковому составу, отличается повышенной жесткостью, поэтому используется для тушения или приготовления мясного фарша. Оно может быть использовано для порционных полуфабрикатов лишь после размягчения, что возможно при длительном созревании мяса при воздействии на него ферментных препаратов. Под воздействием ферментных препаратов в 2–3 раза ускоряются процессы, обусловливающие нежность, сочность, вкус и аромат мяса.

Для повышения нежности мяса пригодны такие препараты ферментов, при воздействии которых не снижается пищевая ценность мяса, и в нем не расщепляются аминокислоты, а происходят некоторые структурные изменения белков, как при естественном созревании мяса.

Для искусственного размягчения мяса жестких частей туши могут быть использованы протеолитические ферменты микробиального, животного и растительного происхождения, что позволяет увеличить выход мяса с говяжьей и конской туш для изготовления натуральных полуфабрикатов до 25–27 %.

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов представлены в таблицах 14–17. Масса порции порционных полуфаб- рикатов для общественного питания и розничной торговли составляет 80, 125, 250, 500 г.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Мелкокусковые полуфабрикаты бывают двух видов: мякотные и мясокостные. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани.

Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и под- лопаточной частей и покромки от говядины I категории).

Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным со- держанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных. Кроме того, мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поросят-молочников, подсвинков и тощей баранины.

Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветренную поверхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10 % кусочков от массы порции.

Ассортимент и характеристика мелкокусковых полуфабрикатов представлены в таблицах 18–24.

Рисунок 47 – Технологическая схема производства порционных и мелкокусковыхмясныхполуфабрикатов

Упаковывание, хранение и транспортирование мелкокусковых и бескостных полуфабрикатов.Порционные натуральные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговли укладывают на вкладыши многооборотных дощатых, алюминиевых или полимерных ящиков без завертывания в целлофан в один ряд, полунаклонно таким образом, чтобы один полуфабрикат частично находился над другим. В каждый ящик помещают не более трех вкладышей.

Таблица 14 – Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка	Бифштекс натуральный	Кусок мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 20–30 мм
	Лангет	Два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10–12 мм
	Вырезка	Один или два куска мясной мякоти овально- продолговатой формы, допускается в порции не более двух довесков
Длиннейшая мышца	Антрекот	Кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы, толщиной 15–20 мм
	Ромштекс	Кусок мясной мякоти овально-продолговатой, неправильной или четырехугольной формы, толщиной 8–10 мм
	Ромштекс	Кусок мясной мякоти овально-продолговатой, или неправильной округлой формы, толщиной 8–10 мм
Внутренний и верхний куски	Зразы натуральные	Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10–15 мм
Боковой и наружный куски	Говядина духовая	Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой или четырехугольной формы, толщиной 20–25 мм

Таблица 15 – Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из свинины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка	Вырезка	Два или три куска мясной мякоти овально-продолговатой формы, допус- кается в порции не более двух довесков
Корейка	Котлета натуральная	Кусок мясной мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм
	Эскалоп	Два примерно равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской фор- мы, толщиной 10–15 мм без реберной косточки
Тазобедренная часть	Шницель	Кусок мясной мякоти овально-плоской формы толщиной 20–25 мм
Лопаточная и шейно- подлопаточная части	Свинина духовая	Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти овальной или неправильной четырехугольной формы, толщиной 20–25 мм

Таблица 16 – Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Корейка	Котлета натуральная	Кусок мясной мякоти овально-плоской формы с одной реберной косточкой длиной не более 80 мм, косточка подрезана и зачищена
	Эскалоп	Два примерно равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 10–15 мм
Тазобедренная часть	Шницель	Кусок мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 20–25 мм
Лопаточная часть	Баранина духовая	Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной или четырехугольной формы, толщиной 20–25 мм

Таблица 17 – Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из конины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка	Филей	Кусок мясной мякоти неправильной округ- лой формы, толщиной 40–50 мм, без жира
	Лангет	Два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 15–20 мм
Верхний и внутренний куски	Бифштекс натуральный	Кусок мясной мякоти овальной или неправильно-округлой формы, толщиной 10–15 мм
	Зразы натуральные	Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10–15 мм
Верхний и внутренний куски, толстый и тонкий края	Ромштекс без панировки	Кусок мясной мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 10–15 мм, края ровно об- резаны
Толстый и тонкий края	Антрекот	Кусок мясной мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 15–20 мм, допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также мышечного жира
Боковой и наружный куски	Конина духовая	Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четы- рехугольной формы, толщиной 20–25 мм, поверхностная пленка оставлена

Каждую порцию мелкокусковых полуфабрикатов для розничной торговли упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, под- пергамента, полиэтиленовой пленки или других пленок, разрешенных Министерством здравоохранения России, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки или пленки «Повиден».

При упаковке вручную каждую порцию мясокостных полуфабрикатов перевязывают или хлопчатобумажными нитками, или резиновой обхваткой или заклеивают лентой с липким слоем. Допускается упаковывать порции в пленку без перевязки или заклейки.

Таблица 18 – Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка, длиннейшая мышца спины, верхний и внутренний куски	Бефстроганов	Брусочки мясной мякоти длиной 30–40 мм, массой 5–7 г каждый
Длиннейшая мышца спины, верхний и внутренний куски	Поджарка	Кусочки мясной мякоти массой 10–15 г каждый
Наружный и внутренний куски	Азу	Брусочки мясной мякоти длиной 30–40 мм, массой 10–15 г каждый
Лопаточная и подлопаточная части, покромка от говядины 1 категории	Гуляш	Кусочки мясной мякоти длиной 30–40 мм, массой 10–15 г каждый с содержанием жировой ткани не более 10 % к массе порции полуфабриката

Таблица 19 – Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из свинины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Корейка, тазобедренная часть	Мясо для шашлыка	Кусочки мясной мякоти 30–40 г каждый с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката
Корейка, тазобедренная часть	Поджарка	Кусочки мясной мякоти 10–15 г каждый с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката
Лопаточная и шейно-подлопаточная части	Гуляш	Кусочки мясной мякоти 20–30 г каждый с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката

Таблица 20 – Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из конины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка, верхний и внутренний куски, толстый и тонкий края	Бефстроганов	Брусочки мясной мякоти длиной 30–40 мм, массой 5–7 г каждый
Верхний и внутренний куски, толстый и тонкий края	Поджарка	Кусочки мясной мякоти массой 10–15 г каждый
Верхний, внутренний, боковой и наружный Куски	Гуляш	Кусочки мясной мякоти массой 10–20 г каждый
Боковой и наружный куски	Азу	Брусочки мясной мякоти длиной 30–40 мм, массой 10–15 г каждый
Вырезка, курдючный жир, лук	Шашлык	Кусочки вырезки, нанизанные на деревянные палочки, между кусочками мяса проложены пластинки лука. Порция состоит из 110 г вырезки, 8 г курдючного сала и 7 г лука

Лучшими качественными показателями обладают полуфабрикаты, выработанные из охлажденного созревшего мяса. Охлажденные полуфабрикаты можно получать из замороженного мяса (после полного размораживания). Стойкость при хранении натуральных полуфабрикатов из мяса птицы в охлажденном и замороженном виде, прежде всего, зависит от культуры производства. Поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно- гигиенические требования.

Таблица 21 – Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из баранины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка, тазобедренная часть	Мясо для шашлыка	Кусочки мясной мякоти массой 30–40 г Каждый с содержанием жировой ткани не более 15 % массы порции
Лопаточная часть	Мясо для плова	Кусочки мясной мякоти массой 10–15 г каждый с содержанием жировой ткани не более 15 % массы порции

Для полуфабрикатов рекомендуется использовать не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части, например, грудную часть и окорочка, а остальную часть тушки с большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Мясо птицы механической обвалки используют для производства пельменей охотничьих и кубанских.

Таблица 22 – Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из говядины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Мясокостные части туши: шейные – 6, спинно- реберные – 13, поясничные – 6, крестцовые – 5, хвосто- вых – 2 позвонка	Суповой набор	Мясокостные кусочки массой 100–200 г с содержанием мякотной ткани не менее 50 % порции полу- фабриката
Реберная часть от говядины I категории	Говядина для тушения	Мясокостные кусочки массой не более 200 г с наличием мякотной ткани не менее 75 % массы порции полуфабриката
Грудинка с хрящом	Грудинка на харчо	Кусочки мяса массой до 200 г с со- держанием мякотной ткани не ме- нее 85 % массы порции полуфаб- риката

Таблица 23 – Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из свинины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Мясокостные части туши: шейные – 7, грудные – 14–16, поясничные – 5–7 позвонков	Рагу	Мясокостные кусочки массой 40–100 г с наличием мякотной ткани 50 % массы порции полуфабриката
Грудинка	Рагу по-домашнему	Мясокостные кусочки массой 30–40 г каждый с содержанием костей не более 10 % и жира не более 15 % массы пор- ции полуфабриката

Таблица 24 – Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из баранины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Мясокостные части туши: шейных – 7, грудных – 14–16, поясничных – 6, крестцовых – 5 позвонков	Суповой набор	Мясокостные кусочки массой 100–200 г с наличием мякотной ткани не менее 50 % массы пор- ции полуфабриката
Мясокостные части туши: шейных – 7, позвонков и кусочки котлетного мяса	Рагу	Мясокостные кусочки и кусочки

Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта в пределах 0…8 °С, замороженные – не выше –8 °С. Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях общественного питания при температуре в пределах 0…8 °С (табл. 25).

Таблица 25 – Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса

Полуфабрикаты	Срок хранения и реализации, ч	В том числе на предприятии-изготовителе, ч
Бескостные	48	12
Порционные	36	12
Мелкокусковые	24	12

25. Производство рубленых полуфабрикатов

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты– домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные по-белорусски, мясо-растительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школьные; биточки – низкокалорийные детские, куриные детские; шницель – московский, особый; бифштекс – городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мяснойфарш – говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки – киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфтю по-московски.

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде.

Технологическая процесс производства рубленых полуфабрикатов (котлет, шницелей, биточков, ромштекса, бифштекса, фаршей) осуществляется в соответствии со схемой (рис. 48).

Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов (фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по-московски фаршей) осуществляется в соответствии со схемой (рис. 49).

Охлаждение и замораживание полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения.

Охлаждение осуществляют при температуре 0–4 °С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4 °С.

Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.

В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воз- духа не выше –18 ^оС. В скороморозильных аппаратах – при темпера- туре –30…–35 ^оС.

Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре 2 - 6 ^оС составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч.

Рисунок48–Технологическаясхемапроизводстварубленыхполуфабрикатов



Рисунок 49 – Технологическая схема производства фрикаделек, крокет,кнелей диетических,кюфтыпо-московски