1. Классификация мясопродуктов. Определение группы и категории мясопродуктов
 Скачать 176.26 Kb.
|
7. Технология производства колбасных изделий в цехах малой мощностиТехнология производства колбасных изделий в цехах малой мощности начинается с выбора компонентов рецептуры. Выбор компонентов рецептуры. Мясное сырье после посола направляют на приготовление фарша. Выбор компонентов рецептуры зависит от вида, сорта колбас.Каждый компонент рецептуры выполняет строго определенную функцию, несоблюдение рецептуры может привести не только к ухудшению качества готовых изделий, но и к порче имеющегося сырья. На производстве при приготовлении фарша вареных колбас, сосисок и сарделек для измельчения мясного сырья используются куттеры и гомогенизаторы. В лабораторных условиях – обычная мясорубка (зам-ей волчок), кухонного комбайна или миксера (зам-их куттер). Измельчить раздельно на мясорубке все виды кускового мясного сырья, исключая нарезанный на кубики шпик. Затем перемешать нежирное (постное) мясо (говядину высшего и 1 сорта, свинину нежирную) с солью (если ее не добавляли при посоле), раствором нитрита натрия, специями и добавить 1/4 часть необходимого количества ледяной воды, снега или льда. Еще раз измельчить фарш на мясорубке с решеткой 2…3 мм. Добавить еще 1/4 часть ледяной воды, перемешать смесь до полного связывания воды и загустения фарша. Для этого следует выдержать 10…12 минут в холодильнике. Вновь добавить 1/4 часть ледяной воды и пропустить фарш через мясорубку, добавить жирное сырье и при перемешивали влить в фарш оставшуюся 1/4 часть воды. Последний раз измельчить фарш на мясорубке и, если необходимо по рецептуре, добавить в него при перемешивании кусочки предварительно нарезанного на кубики шпика. Фаршем заполняют оболочки. Температура фарша не должна превышать 12…16 ºС. Специфика приготовления«единого фарша». В основе этого принципа лежит создание «единого», базового колбасного фарша, используя который можно получать различные виды продуктов. Сущность заключается в том, что обваленные говядину и свинину более тщательно разделяют по содержанию жировой и соединительной ткани на 4…6 сортов. В частности, получают говядину 80, 75, 50 и свинину – 90, 80, 75, 50, 35, 15. Цифры показывают долю мышечное ткани в сырье. Затем рассортированное сырье берут в определенных соотношения для приготовления базового универсального фарша с высоким технологическими свойствами. На каждую композицию готовят 25 кг ледяной воды либо снега, 2 кг соли и стандартное количество (5 г) нитрита натрия. Работать можно только со свежим, хорошо охлажденным сырьем, имеющим температуру 0…2 ºС. Технология приготовления базового фарша. Вначале на мясорубке или волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм следует раздельно измельчить постное мясо (говядина 85, свинина 75) и жирное сырье (свинина 35, 15). Затем (если имеется куттер) измельчить постное мясо в 3…5 оборотов чаши, после чего добавить соль и раствор нитрита натрия. Продолжить куттерование для перемешивания посолочных веществ (1 минута) и постепенно ввести в фарш 2/3 количества холодной воды или снега. Гомогенизировать сырье, не допуская повышения температуры свыше 8 ºС (5…6 минут). Затем добавить жирную свинину, специи, крахмал и продолжить измельчение до температуры фарша 12 ºС (3…4 минуты). Ввести в полученную мясную эмульсию оставшуюся ледяную воду или снег и куттеровать еще 2…3 минуты. Базовый фарш используют для приготовления различных видов колбас, разделив его на 5…6 частей. Термообработку изделий проводят по режимам для вареных колбас и колбасных хлебов. Из базового фарша можно изготовить одновременно и сосиски, и колбасу, и ветчину, и колбасные хлебы. Фаршированные, вареные колбасы, сосиски и шпикачки. Основные этапы технологии: измельчение и посол сырья, приготовление фарша, наполнение оболочек, термическая обработка. Измельчение сырья в зависимости от вида колбас может быть грубым (нарезка вручную или измельчение на волчке) или тонким (до пастообразного состояния), посол с нитритом натрия или без него. Получить пастообразное состояние фарша можно на куттерах либо паштетотерках, тщательно измельчая мясо и одновременно добавляя холодную воду, лед или снег. В условиях мини производства это можно сделать с помощью волчка или мясорубки. Практические рекомендации по оценке качества колбасного фарша 1. Поместить небольшое количество колбасного фарша на ладонь колбасный фарш с хорошо связанной влагой слегка блестит. 2. Окунуть руку в колбасный фарш, вынуть его и растопырить пальцы(Степень связанности) 3. Скребок с небольшим количеством фарша поднять вертикально вверх. Фарш должен быть липким. 4. Смойте колбасный фарш с рук холодной водой. При хорошем эмульгировании после смывания на руках не останется жира. Нашприцованные и перевязанные батоны навешивают за петли на палки так, чтобы батоны не касались друг друга. Отличительная особенность технологии приготовления вареных колбас – двухфазная термообработка: обжарка и варка. Продолжительность термообработки колбас должна составлять 75 сек. обжарки или варки. Обжарку ведут горячим воздухом либо дымом, постепенно повышая температуру в камере с 70 до 90…110 ºС. Варку осуществляют, погрузив батоны, подвешенные на вешала, полностью в воду при температуре не ниже 75 - 90 ºС до достижения в центре батона 72 ºС. После окончания варки колбасы охлаждают в холодной воде либо под душем до 10…12С, после чего подсушивают поверхность. |