1. Классификация мясопродуктов. Определение группы и категории мясопродуктов

• Название: 1. Классификация мясопродуктов. Определение группы и категории мясопродуктов
• Дата: 22.04.2022
• Размер: 176.26 Kb.
• Имя файла: ekzamen.docx
• Тип: Документы; #490599
• страница: 3 из 11

8. Принципы разработки рецептур фарша полуфабрикатов

Рубленые полуфабрикаты – это изделия, изготовленные из мясного фарша.Рубленные полуфабрикаты подразделяют на фаршевые (котлета, бифштекс, наггетсы, биточки, шницель и тд) и в тестовой оболочке.

По термическому состоянию полуфабрикаты делятся на охлажденные или замороженные. В зависимости от используемого сырья – на мясные и мясосодержащие.

При производстве полуфабрикатов мясо, шпик, жир-сырец измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Шпик, предназначенный для изготовления бифштексов, измельчают на шпигорезке, куттере или вручную.

Текстурированный соевый белок (концентрат или крупа) предварительно замачивают в воде температурой 4…8°С в течение 40…80 минут (соотношение белка и воды 1:3). Полученный гидротированный белок измельчают на куттере 2…3 мин или на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм.

Молочно-картофельный порошок, сушеный дробленый картофель, картофельные хлопья, крупку, гранулы предварительно замачивают в воде температурой 50…60 °С (соотношение картофельного сырья и воды 1:4), затем перемешивают и выдерживают 2…3 мин. без подогрева.

При изготовлении картофельного пюре из вареного картофеля клубни моют, очищают от кожицы и глазков, промывают, бланшируют в воде при 8…95 °С 30…40 мин., измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм. Картофельное пюре охлаждают до 8…10 °С.

Лук репчатый свежий очищают и промывают водой. Лук сушеный дольками замачивают 2 часа в воде при температуре 15…17 °С. В лук добавляют 65 % воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш. На 225 грамм сушеного лука приливают 775 грамм воды. Хлеб, нарезанный кусками, замачивают в воде и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

В процессе изготовления котлет с использованием меланжа или яичного порошка, или сыворотки крови измельченный хлеб перемешивают в мешалке 5…10 мин. до образования однородной массы меланж предварительно размораживают в ванных с водой при температуре воды не выше 45 °С.

Яичный порошок перемешивают с водой в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды. Панировочную муку просеивают и пропускают через магнитоуловители. Соль используют в сухом виде с пред-варительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования.

Для приготовления фарша применяют мешалки периодического действия или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия. В мешалку последовательно загружают согласно рецептуре сырье и материалы. Перемешивание производят 6…8 мин. до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании в мешалку рекомендуется добавлять дробленый или чешуйчатый лед. Температура фарша после приготовления не должна превышать 8…12 °С.

Приготовленный фарш формуют. Котлеты и шницели укладывают на лотки, равномерно посыпанные тонким слоем панировочной муки. Бифштексы укладывают на лотки без панировки. Массу полуфабрикатов
мясных рубленых контролируют на весах грузоподъемностью 2 кг с точностью до 2 г. Для контроля периодически в течение смены отбирают по 10 штук полуфабрикатов, взятых из каждого ряда на лотке. Допускается отклонение от массы одной штуки полуфабриката + 5 %, а от массы 10 штук – + 4 %.
Полуфабрикаты мясные рубленые, уложенные на лотки, упаковывают в многооборотные деревянные, металлические или полимерные ящики не более 4-х лотков.

Принцип разработки рецептур фарша полуфабрикатов

–Суммарное количество мясного сырья в рецептуре должно быть не менее 40 %.
–Соотношение между нежирным и жирным сырьем: оптимальное 2:1, минимальное 1:1.
–Соевые белки, входящие в рецептуру вносят в следующих соотношениях: на 1 часть гидратированной соевой муки вносят три части гидратированного текстурата; на 1 часть гидратированного концентрата вносят 4 части гидратированного текстурата; на 1 часть гидратированного изолята вносят 4 части гидратированного текстурата.

–Количество овощей в рецептуре не должно превышать 10 %,

лука – до 8 %, лука и капусты в соотношении 1:1 не более 10 %.

–Количество мучных и крахмалистых компонентовне более 3 %.
–Количество панировки 3 % от массы основного сырья.

–Расход соли 1 кг на 100 кг основного сырья.

–Расход перца черного 100 г на 100 кг основного сырья.

–Количество технологической влаги 10…15 % от массы основного сырья.