Калькуляция и учет Потапова. Потапова Калькуляция и учет 1. Учебник рекомендовано
 Скачать 1.64 Mb.
|
 35 Таблица 4.1
сутствии сахара на производстве) понадобится для приготовления 2 кг мусса яблочного? Решение: 150-2- 1,25 = 375 г. 4.4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий является нормативным документом для предприятий общественного питания, выпускающих кондитерские изделия, или для самостоятельных кондитерских цехов и содержит единые требования к сырью и готовой продукции, определяет расход сырья, технологию приготовления изделий. Во введении указаны нормативы отклонений изделий по массе, гарантийные сроки хранения, влажность сырья, содержание в нем сахара и жира; потери сухих веществ по группам изделий. Рецептуры приведены из расчета на выход 100 штук (для штучных изделий) и на 10 кг (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых потерь. Сборник состоит из нескольких разделов: Полуфабрикаты: выпеченные (бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, крошковые); отделочные (кремы сливочные, кремы «Шарлотт» и «Гляссе», кремы белковые и др., сиропы для промочки, помада, желе, суфле, пр.). Торты: бисквитные, песочные, слоеные, воздушные, миндальные, комбинированные, крошковые. Пирожные: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндальные, крошковые, комбинированные, наборы пирожных. Кексы и рулеты. Печенье и пряники. Сдобные булочные изделия. Изделия пониженной калорийности. Нормы вложения сырья даны массой нетто. Расход сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в натуре показан в граммах целыми числами, кроме некоторых веществ, расходуемых в незначительных количествах (ароматические эссенции, красители, коньяк, разрыхлители и т.д.). Расход сырья в сухих веществах показан с округлением до десятых долей грамма. приложении к Сборнику имеются указания к рецептурам на торты и пирожные, кексы и рулеты, приведены формулы для расчета расхода муки с учетом влажности и воды для замеса теста заданной влажности. Таблица 4.5 Бисквит (основной), рецептура № 1
Любые изменения рецептур в соответствии с указаниями к ним не рассматриваются как отклонения. Например, при выработке бисквитного полуфабриката и кексов предусмотренный по рецептуре крахмал разрешается заменять мукой в соотношении 1:1. Рецептура «Бисквит (основной)» приведена в табл. 4.5. Если при изготовлении бисквита 694.0 г крахмала картофельного заменить 347,0 г муки пшеничной и 347,0 г крахмала картофельного, то это не будет нарушением рецептуры. 4.5. Расчет необходимого количества продуктов Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается на повара. При механической кулинарной и тепловой обработке продуктов повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом. Для этого необходимо уметь пользоваться рецептурами и таблицами Сборника. Работая на своем участке, повар должен уметь определить норму закладки продуктов с учетом их кулинарной обработки в других цехах. Повара мясного, рыбного и овощного цехов выполняют механическую обработку продуктов, поэтому получают их массой брутто. Графой «Нетто» пользуются: повара горячего цеха — при получении продуктов из мясного, рыбного и овощного цехов; повара холодного цеха при получении из овощного цеха лука зеленого и репчатого, салата зеленого. При передаче из горячего цеха в холодный отварных продуктов для изготовления салатов и винегретов используют данные колонки «Выход» или строку в которой указана масса готового продукта (масса отварного картофеля, масса отварного мяса и т.п.). Зачистку огурцов и помидоров, отделение от сока и рассола квашеной капусты, консервированных продуктов (консервированных огурцов, горошка зеленого и т.п.) выполняют повара холодного и горячего цехов. Повара получают продукгы по колонке «Брутто». Яйца получают поштучно, поэтому пользуются данными колонки «Брутто». При получении продуктов уточняется, на какой выход (количество порций) дана норма закладки продуктов в рецептуре. Если нормы даны на выход одной порции, то при определении необходимого количества продуктов норму умножают на изготовляемое количество порций. Если рецептура дана на 1000 г выхода, а отпускаться изделие будет порциями, то необходимое количество продуктов рассчитывают следующим образом: устанавливается выход одной порции; определяется количество килограммов готового изделия, которое следует приготовить, для этого выход одной порции умножают на запланированное количество порций; определяется необходимое количество продуктов. Для этого норму закладки каждого продукта указанную в рецептуре на 1000 г выхода, умножают на количество килограммов готового изделия. 4.6. Практические задания со Сборником рецептур Пример 1. Определите количество продуктов, которое следует получить повару холодного цеха для изготовления 100 порций салата «Столичного» по рецептуре N° 98/1. Решение дано в табл. 4.6. Таблица 4.6 Салат «Столичный», рецептура № 98/1
39
Масса вареного очищенного картофеля. ** Консервы. Пример 2. Определите количество продуктов, которое следует получить повару горячего цеха для приготовления 150 порций «Бифштекса», рецептура № 548/П. Решение дано в табл. 4.7. Таблица 4.7 Бифштекс, оецептура N° 548/Н
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||