Учебник Второе издание п рекомендовано
 Скачать 28.63 Mb.
|
|
Глава III. Мед и искусственный мед 98 Пчелиный мед .98 Формирование качве I ва меда 98 Виды меда и их харак герметика 99 Химический состав И свойства меда 105 Показатели качеС! ва пчелиного меда 115 Факторы, сохраняющие качество меда 125 Процессы, происходящие в меде при хранении 125 Упаковка, хранение и фапепортирование меда 133 411 Дефекты меда и возможные способы их устранения 136 Сохранение качества меда при его переработке... 138 Экспертиза качества пчелиного меда 146 Экспрессные методы экспертизы качества пчелиного меда 154 Искусственный мед 162 Глава IV. Кондитерские изделия 164 Классификация кондитерских изделий 166 Сырье для производства кондитерских изделий 170 Студнеобразователи 170 Пенообразующие вещества (пенообразователи) 176 Разрыхлители 179 Эмульгаторы иразжижители 182 Пищевые кислоты 184 Пищевые красители 185 Токсикологическая безопасность 194 Вкусоароматические добавки 195 Пищевые консерванты 203 Пищевые антиокислители 211 Фруктово-ягодные припасы и подварка 216 Жиросодержащие кондитерские изделия, какао-продукты 217 Факторы, формирующие качество какао-продуктов 217 Шоколад 224 Факторы, формирующие качество шоколада , 225 Показатели качества шоколада * 233 Дефекты шоколада 234 Факторы, сохраняющие качество шоколада 236 Какао-порошок 239 Какао-напитки 242 Искусственный шоколад (на гидрожире) 243 Экспертиза качества жиросодержащих кондитерских изделий 243 Фруктово-ягодные кондитерские изделия 248 Варенье 249 412 Факторы, формирующие качество варенья 249 Показатели качества варенья 252 Факторы, сохраняющие качество варенья 255 Джем 256 Цукаты 259 Желе :: 262 Конфитюр 265 Повидло 266 Мармелад 271 Классификация мармелада 272 Факторы, формирующие качество мармелада ;,. 273 Показатели качества мармелада 277 Факторы, сохраняющие качество мармелада 279 Пастильные изделия 281 Классификация 282 Формирование качества пастильных изделий 282 Показатели качества пастилы . 286 Факторы, сохраняющие качество пастильных изделий 287 Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий 289 Сахаристые кондитерские изделия 293 Карамельные изделия 293 Классификация карамели 296 Формирование качества карамели 297 Показатели качества карамели 306 Факторы, сохраняющие качество карамели 308 Конфетные изделия 311 Классификация конфетных изделий 311 Факторы, формирующие качество конфетных масс 312 Показатели качества конфет 325 Факторы, сохраняющие качество конфет 326 Ирис 329 Классификация ириса 330 Факторы, формирующие качество ириса 330 Показатели качества ириса 331 413 Факторы, сохраняющие качество ириса 333 Драже 334 Классификация 334 Факторы, формирующие качество драже 335 Показатели качества драже 336 Факторы, сохраняющие качество драже 337 Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий 338 Мучные кондитерские изделия 342 Сахарное печенье , 344 Факторы, формирующие качество печенья 344 Показатели качества сахарного и затяжного печенья 350 Дефекты печенья 353 Факторы, сохраняющие качество печенья 353 Сдобное печенье 355 Крекер (сухое печенье) 359 Галеты 362 Факторы, формирующие качество галет 362 Показатели качества галет 363 Факторы, сохраняющие качество галет 364 Пряничные изделия 365 Вафли 370 Торты и пирожные 375 Факторы, формирующие качество тортов и пирожных 376 Показатели качества , 383 Факторы, сохраняющие качество тортов и пирожных 385 Кексы 387 Ромовые бабы 388 Восточные сладости. 389 Халва : 390 Восточные сладости типа конфет 395 Восточные сладости мучные 398 Экспертиза качества мучных кондитерских изделий 400 Диетические и лечебные кондитерские изделия 405 Литература 409 Иван Петрович Чепурной Товароведение и экспертиза кондитерских товаров Учебник Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.953.Д.004609.07.04 от 13.07.2004 г. Лицензия № 06473 от 19 декабря 2001 г. Подписано в печать 22.12.2004. Формат 60x84 1/16. Печать офсетная. Бумага газетная. Печ. л. 26,0. Тираж 2500 экз. Заказ № Издательско-торговая корпорация «Дашков и К"» 129347, Москва, Ярославское шоссе, д. 142, к. 732. Для писем: 129347, Москва, п/о И-347 Тел./факс: (095) 182-01-58, 182-11-79, 183-93-01 Е-таП: 5а1ез@с1а5пкоу.ги — отдел продаж оШсе@с!а5Ъкоу.ги — офис; ЪИр://\гч™.<1авЪколг.ги Отпечатано в соответствии с качеством предоставленных диапозитивов в ФГУП «Производственно-издательский комбинат ВИНИТИ», 140010, г. Люберцы Московской обл., Октябрьский пр-т, 403. Тел.: 554-21-8 |