Учебник Второе издание п рекомендовано

• Название: Учебник Второе издание п рекомендовано
• Анкор: 465031.doc
• Дата: 28.01.2017
• Размер: 28.63 Mb.
• Имя файла: 465031.doc
• Тип: Учебник; #686
• страница: 30 из 38

Формирование качества молочных конфетных масс. Мо­лочные конфеты представляют собой частично или полностью за­кристаллизовавшуюся массу, состоящую из сахара, молока и пато­ки, в которую могут быть добавлены также сливочное масло, тертые орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты.

Некоторые молочные конфеты могут иметь не кристалличе­скую, а аморфную структуру (например, Коровка, Сливочная тя­нучка и т.п.). Структура массы зависит от рецептуры (и прежде все­го от соотношения сахара, молока, сливочного масла). Все молоч­ные конфетные массы изготавливают путем уваривания молочного сахаро-паточного сиропа при температуре 110—115°С до влажности 10—11% и накопления редуцирующих веществ до 9—9,5%.

Если хотят получить молочные массы светлых тонов, то ува­ривание проводят под вакуумом при низких температурах, а если массе хотят придать кремовую и даже более темную окраску и ха­рактерный привкус топленого молока, то их уваривают при обыч­ных условиях (без вакуума), а по окончании уваривания выдержи­вают некоторое время при повышенной температуре.

Формирование качества грильяжных масс. Грильяжные массы вырабатываются трех типов: грильяж твердый (типа конфс! Грильяж в шоколаде); грильяж мягкий (типа конфет Грильяж Кие ский) и грильяж фруктовый (типа конфет Серенада).

320

Твердый грильяж представляет собой твердую аморфную массу из сахара, включающую дробленые, обжаренные ядра орехов, миндаля, семян подсолнечника и других масличных семян и т.п. Получают его путем плавления сахара с последующим введением в расплав ядер орехов или семян. Массовая доля влаги в этой массе составляет 0,7—2,3%.

Мягкий грильяж приготавливают на о,снове предварительно подготовленного сахаро-медового или сахаро-паточного сиропа, уваренного при температурах 120—130°С до массовой доли влаги 5—5,5% и смешивания его с обжаренными, дроблеными ореховыми ядрами и сливочным маслом. Для ароматизации вводят ванилин.

Фруктовый грильяж представляет собой фруктово-сахарную, крепко уваренную массу, включающую обжаренные, дробленые ядра орехов. Массовая доля влаги в этой массе должна составлять 8-—12%.

Полученные конфетные массы затем формуют. Формование конфетных масс и получение из них конфет производится большей частью следующими способами: отливкой (отливные конфеты и корпуса); размазыванием или раскатыванием и резкой (размазные и резные конфеты и корпуса); отсадкой (отсаженные конфеты, батоны и т. п.); выпрессовыванием.

Отливкой формуют конфетные массы, обычно имеющие в горячем виде жидкую консистенцию, например, помадные, молоч­ные, фруктово-желейные сиропы, для ликерных и сбивных корпу­сов.

Механизированным путем отливку производят на конфетно-отливочных машинах. Сначала деревянные лотки заполняют пудрой из кукурузного крахмала, тут же предварительно просеянной. В пудре с помощью штампа выдавливают углубления (ячейки). Жид­кую горячую конфетную массу отливают из резервуара в один ряд ячеек с помощью одновременно работающих насосиков. Каждый насосик выталкивает такое количество конфетной массы, которое соответствует емкости ячейки. После отливки конфетная масса ос­тывает и затвердевает во время выстойки лотков, корпуса при этом несколько подсыхают. На их поверхности образуется более плотная корочка, предохраняющая корпуса от деформации при дальнейшей

321
обработке и упаковке. Затем корпуса отделяют и очищают от пудры и собирают в подставленные лотки.

Формование способом размазки с последующей резкой при­меняют для многих видов конфет: помадных, фруктовых, ореховых, сбивных и даже кремовых. Путем размазывания можно получить конфетные корпуса и неглазированные конфеты как однослойные, состоящие из одной конфетной массы, так и многослойные, состоя­щие из нескольких слоев одной или различных конфетных масс.

Процесс формования размазкой состоит из следующих опера­ций: подготовка конфетной массы, размазка, выстойка и резка. В процессе подготовки конфетной массы происходит ее темперирова­ние для приобретения ею оптимальной температуры и вязкости. Да­лее различные массы формуют при определенной температуре, на­пример, помадные размазывают при 60—65°С, фруктовые — 80— 85°С, сбивные типа Птичье молоко — 55—60°С, кремовые — 28— 30°С.

Конфетная масса размазывается определенным слоем на дви­жущемся конвейере и охлаждается сразу же воздушным потоком с температурой 15—20°С, затем на охлажденный слой размазывается второй слой и также охлаждается, затем может наноситься третий, четвертый и т.д. Полученный пласт в конце конвейера разрезается на отдельные пласты длиной до 70 см и направляется на выстойку. После выстойки пластов при подаче холодного воздуха с темпера­турой 10—12°С поверхность посыпается сахарной пудрой или сме­сью сахарной пудры и какао-порошка и направляется на резку. По­сле резки на корпуса преимущественно прямоугольной формы, не­глазированные конфеты поступают на завертывание и упаковыва­ние, а остальные глазируются.

Прокатка является более прогрессивным способом формова ния конфет, чем размазка. Формирование толщины конфетного слс происходит при прохождении массы между валками. Способол прокатки формуют корпуса из заварных ореховых, помадных масс а также из грильяжных конфетных масс и типа Сливочная тянучка.

При формовании отсадкой получают штучные изделр сложной конфигурации из конфетных масс путем выдавливаю

322

через профилирующие насадки на ленту транспортера или листы. Особенностью способа формования отсадкой является возможность формирования конфетных масс, подверженных быстрому разруше­нию структуры. В основном подобным образом формуют кремовые и сбивные конфетные массы, а также некоторые высшие сорта по­мадных масс типа Сливочная помадка с цукатом. При отсадке изде­лия получаются куполообразной формы, не требующие последую­щей разрезки.

Выпрессовыванием формуют пластичные массы и, прежде всего, жиросодержащие: ореховые и некоторые помадные. Конфет­ные массы выдавливают через отверстия матриц в жгуты соответст­вующего профиля (круглого, овального, прямоугольного и др.')# ох­лаждают в течение 7—8 мин и разрезают на отдельные изделия.

Глазирование конфет заключается в том, что отформованные корпуса конфет покрывают со всех сторон или частично слоем гла­зури. Все виды глазури должны иметь жидкую консистенцию в на­гретом состоянии и при охлаждении затвердевать, давать плотный слой на поверхности конфет.

Глазирование состоит в том, что корпуса конфет окунают в нагретую жидкую глазурь или обливают ею корпуса, которые затем вынимают из нее. Оставшийся на поверхности слой глазури после охлаждения образует сплошную достаточно плотную оболочку. Ос­новной наиболее распространенный вид глазури — шоколадная и имитирующая ее жировая. Ограниченное применение имеют глазу­ри из помадной, карамельной масс и из сахарной пудры. Шоколад­ная глазурь является полуфабрикатом шоколадного производства. Жировая глазурь по составу близка к шоколаду на гидрожире. Гла­зирование шоколадом производят на глазировочных машинах. В них корпуса конфет проходят на сетчатой проволочной ленте через камеру, в которой их сверху обливают шоколадной глазурью, изли­шек шоколада сдувается вентилятором, затем конфеты проходят по ленте через охлаждающий транспортер, где шоколадная оболочка застывает. Также конфеты глазируют и жировой глазурью.

Ручным способом глазируют очень немногие сорта конфет, с овальной, округлой и другой более сложной формой, например, для

323

шоколадных наборов. Корпуса вручную с помощью вилочек окуна­ют в разогретую шоколадную глазурь, вынимают, кладут на бумагу и при этом на поверхности их из наплывов шоколада делают вилоч­ками завитушки, украшения.

Шоколадная глазурь для глазирования должна иметь, как и шоколад при формовании, температуру 30—33°С. После глазирова­ния корпуса со слоем шоколадной глазури должны быть быстро ох­лаждены при температуре 8—12°, наиболее благоприятной для пра­вильного затвердевания шоколада.

Глазирование шоколадом увеличивает вкусовую и пищевую ценность изделий, и вместе с тем оно усиливает их стойкость при хранении. Благодаря значительному содержанию жира шоколадная оболочка предохраняет конфеты от высыхания, окисления состав­ных частей и утраты летучих веществ — аромата.

Глазирование помадной, карамельной и сахарной глазурью вручную производят так же, как и глазирование шоколадом.

Конфеты неглазированные, а в некоторых случаях и глазиро­ванные, иногда подвергают дополнительной отделке, обрабатывая их поверхность. Например, конфеты обсыпают сахарным песком, пудрой, какао-порошком или шоколадной крупкой, вафельными крошками и т. п. Некоторые конфеты кондируют и тиражат. Другие изделия (марципановые фигуры) раскрашивают, иногда конфеты покрывают слоем пищевого безвредного лака, парафина или воска и т. п.

Завертка конфет применяется широко, однако многие конфе­ты выпускают незавернутыми. Завертку производят в хвостик, вперекрутку и вперетяжку; в последнем случае конфету помещают в середину бумажки (или двух, положенных друг на друга бума­жек) и все края бумаги поднимают кверху, перетягивают шнурком, который потом снимается, закрепляя их в виде пучка. Перетяжка может производиться также с обоих концов конфеты. Завертка вперетяжку применяется редко. Завертку в хвостик и вперекрутку производят большей частью на заверточных машинах. При этом должны быть соблюдены общие правила для завертки кондитер­ских изделий.

324

Показатели качества конфет

Основными органолеитическими показателями качества кон­фет являются: вкус и запах, форма, поверхность. Эти показатели различны в зависимости от вида и сорта конфет.

Вкус и запах конфет приятные, хорошо выраженные, харак­терные для данного вида и сорта изделий, без* посторонних привку­сов и запахов и признаков порчи. Дефекты вкуса и запаха — затх­лый, салистый, плесневый, прогорклый, подгорелый и т. п.

Форма конфет должна быть свойственной данному сорту, без повреждений, недопустимых деформаций.

Поверхность конфет неглазированных должна быть сухой, не липкой, а глазированные — с ровной или волнистой поверхно­стью. При этом конфеты, глазированные шоколадной глазурью, должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.

Они не должны иметь загрязнений, пятен, трещин, царапин и т. п.

Дефектами поверхности конфет, глазированных шоколадом, являются:

• 
  поседение;
  
• 
  большие подтеки снизу;
  

• 
  трещины и просачивание через них конфетной массы (для
  некоторых видов конфет допускается слегка надтреснутая глазурь);
  

• 
  глубокие царапины.
  

Основными дефектами поверхности конфет помадных и гла­зированных помадкой являются: белые пятна; «зайцы» (образуются при высыхании и твердении помадной массы).

Дефектами цвета являются: неоднородная окраска, ее грязные тона.

Дефектами консистенции могут быть грубые крупные части­цы, малоизмельченные, неоднородность из-за недостаточного пере­мешивания.

Основными физико-химическими показателями конфет явля­ются: массовая доля влаги, общего сахара, жира и редуцирующих веществ. Некоторые из этих показателей (кроме влажности) норми-

325

руются не для всех видов изделий, а только в тех случаях, когда они имеют существенное значение для качества изделий. Для конфет глазированных или состоящих из нескольких конфетных масс нор­мы установлены отдельно для каждой конфетной массы и глазури.

Факторы, сохраняющие качество конфет

Упаковка. Конфеты выпускают завернутыми, незавернутыми, штучными, весовыми и расфасованными, в виде смесей и наборов. Их завертывают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фоль­гой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.

Завернутые конфеты выпускают весовыми или фасованными в коробки, пачки или пакеты (бумажные, целлофановые, из полимер­ных материалов и т.п.). При этом они могут быть упакованы в ящи­ки укладкой или насыпью, а конфеты укрупненного размера (не ме­нее 20 штук в 1 кг) укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более:

• 
  12 кг — в картонных ящиках;
  
• 
  15 кг — в дощатых или фанерных ящиках;
  
• 
  6 кг — в ящиках рядами ликерные конфеты, а также насы­
  пью конфеты типа Сливочная тянучка, Малютка, Золотой теленок
  и др., вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании;
  
• 
  8 кг — в ящиках сбивные конфеты типа Суфле.
  

Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов долж­на быть не более 10 кг, а конфеты типа Нежная помадка, Фрукты в шоколаде, орехи и цукаты в шоколаде — не 6*олее 5 кг, типа Киев­ская помадка — не более 8 кг.

Маркировка на упаковке должна содержать следующую ин­формацию на этикетке:

• 
  наименование предприятия-изготовителя, его местонахож­
  дение;
  
• 
  наименование конфет.
  

На потребительской таре всех видов должно быть указано: то­варный знак и наименование предприятия-изготовителя, его место-

326

нахождение; наименование конфет; масса нетто, г; дата выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетиче­ской ценности 100 г продукта; обозначение действующего стандар­та; знак сертификации.

Транспортирование. Конфеты транспортируют всеми видами транспорта, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов. Не допускается перевозить конфеты железнодорожными вагонами без пакетирования груза.

Хранение. Конфеты должны храниться в сухих чистых, хо­рошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запа­ха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре +18±3 и относительной влажности воздуха не более 75%, не долж­ны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Многие виды конфет сохраняются недолго, быстро подверга­ясь порче; высыханию, отмоканию, прогорканию жира и т. п. Вы­сыханию подвержены помадные конфеты, также марципановые, фруктовые, сбивные. Добавление к готовой помадке препарата фермента инвертазы вызывает при хранении постепенную инвер­сию сахарозы. Образующийся инвертный сахар обусловливает уве­личение жидкой фазы (его растворимость больше, чем сахарозы), количество сухих веществ в жидкой фазе повышается — это делает помадку более нежной и медленнее высыхающей.

Отмоканию подвержены грильяж и т. п. изделия (близкие к карамели). Засахаривание наблюдается у сбивных, ликерных, фрук­товых конфет, у тянучки и т. п. изделий, не имеющих кристалличе­ской структуры, с малым содержанием редуцирующих веществ и большим сахарозы.

Порча жира с появлением несвежего, а потом прогорклого вкуса наблюдается у конфет, содержащих много жира, особенно нестойкого: у молочных, ореховых и т. п. Такие конфеты портятся тем скорее, чем больше их влажность. Конфеты, глазированные шо­коладной глазурью, подвержены сахарному и жировому поседению. В корпусах глазированных конфет при хранении могут изменяться помадная и другие конфетные массы. Разрывы шоколадной глазури часто наблюдаются из-за развития в помадной массе осмофильных

327


Ирис

Ирис представляет собой массу, сваренную из сахара и патоки с молоком или продуктами, содержащими белки (соя и т.п.) с до­бавлением жиров, преимущественно сливочного масла и маргарина, с введением или без введения желатиновой массы. Это кондитер­ское изделие занимает промежуточное положение между карамель-

329
дрожжей, которые могут жить и вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах. Разрыв глазури, про­сачивание начинки в конфетах, глазированных шоколадом, могут происходить и от других причин: от расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии и в дальнейшем хранятся при более высоких температурах; при резком изменении температуры хранения конфет; изменении состава межкристального сиропа и, отсюда, изменении соотношения твердой и жидкой фаз в помадке.

Конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой и другими насекомыми-вредителями. У большинства конфет при длительном хранении уменьшается и ухудшается их первоначальный аромат, появляется лежалый несве­жий привкус.

Поэтому сроки хранения конфет устанавливаются следующие, со дня их изготовления:

глазированных шоколадной глазурью:

• 
  4 мес. — для завернутых;
  
• 
  3 мес. — с корпусами из масс пралине на основе кондитер­
  ского жира, из сбивных масс, с использованием экструдированны>
  круп для завернутых;
  
• 
  2 мес. — с корпусами из масс с использованием подсолнеч­
  ной муки — завернутых, с корпусами типа Ассорти для завернутых
  и/или фасованных;
  

• 
  1 мес. — с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых,
  кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоко­
  ладных бутылочек с ликером и коньяком, за§ернутых и/или фасо­
  ванных; с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки,
  незавернутых или фасованных;
  
• 
  15 сут. с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливоч­
  ным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов;
  

глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью:

• 
  1,5 мес. — для завернутых и/или фасованных;
  
• 
  1 мес. — для незавернутых;
  

328

глазированных помадной глазурью:

• 
  1 мес. — для завернутых и/или фасованных;
  
• 
  15 сут. — с корпусами из сбивных и кремовых масс со
  сливочным маслом;
  

• 
  для незавернутых;
  глазированных сахарной глазурью: -