Учебник Второе издание п рекомендовано
 Скачать 28.63 Mb.
|
|
15 сут, — для завернутых и незавернутых; неглазированных:
для конфет с помадными корпусами:
• 3 сут. — для конфет из сливочной помады. I ными и конфетными изделиями, поскольку по своей структуре он может быть и аморфным, и кристаллическим. Классификация ириса В зависимости от технологии производства и структуры массы ирис подразделяют на пять основных типов: • карамелеобразный (литой) — масса твердая, аморфной структуры, массовая доля воды не более 6%;
В зависимости от белковой основы ирис подразделяют на молочный и соевый. Факторы, формирующие качество ириса Технологическая схема производства ириса. Ирис карамелеобразный и полутвердый готовят из сахара, патоки, молока и жира, в которые, в соответствии с рецептурой, могут быть введены разнообразные добавления: кофе, какао, орехи, фруктовые подвар-ки, вместо молока применяют также соевую муку или другие продукты, содержащие белки; ароматизируют ирис ванилином, пищевыми ароматизаторами. При сильном уваривании при температуре 120—130°С кара-мелеобразного ириса до остаточной влажности не более 6% масса приобретает характерный для ириса вкус и темнеет вследствие образования меланоидинов, частичного разрушения Сахаров и белков 330 •молока. Горячая пластичная масса при температуре 45—50°С очень близка по свойствам к карамельной массе. Ирисную массу формуют аналогичным образом на ирисо-формующе-заверточных машинах (ИФЗ). В них раскатывается конус из ирисной массы, вытягивается батон четырехгранного сечения. Он режется на кусочки, которые тут же еще горячими завертываются вперекрутку с большой скоростью: около 600 штук в минуту. Другой, более старый способ формования — путем отливания массы в плоские металлические лотки, прокатывания на рифленых вальцах еще теплых пластов и разрезания на квадратики или прямоугольники с их последующей заверткой или без завертки. Карамелеобразный ирис выпускают, например, под наименованием Особый, Восточный и т.п.. Ирис полутвердый завернутый, также выпускаемый на ИФЗ, отличается большей влажностью и более мягкой консистенцией, он уваривается слабее при температуре 110—115°С. Сорта его — Кис-Кис, Ледокол, Щелкунчик и др. Ирис тираженный представляет собой полутвердые изделия, крепко уваренные, с кристаллами сахара внутри, разламывающиеся (не карамелеобразные). Особенностью их изготовления является вымешивание уваренной массы (тиражение), благодаря чему в аморфной структуре с повышенной влажностью начинают образовываться кристаллики сахарозы, либо добавление желатиновой массы для получения тягучего ириса. Формование этого ириса ведется так же, как карамелеобразного — путем отливки пластов. Сорта тираженного ириса полутвердого — Золотой ключик, Забава, Тузик и др.; мягкого с влажностью не более 9% — Сливочный, Детский, Школьный, Восточный (с соей) и др., тягучего с добавлением желатиновой массы и влажностью не более 10% — Любительский, Мятный и др. Показатели качества ириса Основными органолептическими показателями качества ириса являются: вкус и запах, структура, консистенция, поверхность и форма. Характеристика этих показателей приведена в табл. 37. 331 , Таблица 37 Таблица 38 Требования к качеству ириса по органолептическим показателям
Из физико-химических показателей в ирисе определяют следующие: влажность, массовую долю редуцирующих веществ, жира, золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, характеристика которых приведена в табл. 38.  Факторы, сохраняющие качество ириса Упаковка. Ирис изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным. Его завертывают поштучно, по несколько штук и плитками. Завернутый и незавернутый ирис фасуют в коробки из коробочного картона, в пакеты из целлофана или полимерных материалов массой нетто не более 500 г. Ирис весовой и расфасованный упаковывают в дощатые, фанерные ящики или из гофрированного картона массой нетто, не более: • 15 кг — для завернутого и фасованного ириса; 332 333 • 7 кг — для незавериутого ириса с укладыванием и пере стилкой горизонтальных рядов пергаментом, подпергаментом или парафинированной бумагой. Маркировку этикеток и потребительской тары проводят так же, как и для конфетных изделий. Транспортирование и хранение ириса производят так же, как и конфетные изделия. При этом гарантийные сроки хранения ириса со дня его изготовления составляют:
Драже Драже представляет собой гладко отполированные, почти всегда блестящие кондитерские изделия округлой формы небольших размеров, поверхность которых покрыта глянцевой защитной оболочкой или без глянца сахарной отшлифованной поверхностью. Драже, в отличие от конфет, состоит из корпуса и накатанных слоев сахарной пудры. Оно отличается красивым внешним видом, часто имеет декоративное значение — используется для украшения мучных изделий и стола. Пищевая ценность драже обусловлена, главным образом, значительным содержанием в нем сахарозы, а также веществами, содержащимися в корпусах. Классификация В зависимости от вида корпуса драже подразделяют на следующие группы: ликерное, желейное, желейно-ликерное, помадное, сахарное, без отделяемого от накатки корпуса), карамельное, карамельное мягкое (с начинкой повышенной влажности), ядровое, марципановое, зерновое (взорванные зерна кукурузы, риса и т.п.), пра- 334 линовое, сбивное, цукаты, бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды, сушеные плоды и ягоды, с фруктовыми порошками. По виду покрытия драже подразделяют на: покрытое сахарной пудрой,, сахарной пудрой с различными добавками, сахарной пудрой с последующей обсыпкой сахарным песком, шоколадной глазурью, мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахарозы из поливочного сиропа. В некоторые наименования драже вводят витамины, морскую капусту и другие лечебные препараты. Для больных сахарным диабетом выпускают специальные виды с введением ксилита и сорбита. Факторы, формирующие качество драже Технологическая схема производства драже имеет три основных стадии: приготовление корпусов; обработка корпусов (дра-жерование); глянцевание. Приготовление корпусов для драже ведется преимущественно отливкой так же, как и для конфет. В качестве корпусов используют также карамель, орехи, цукаты, сухофрукты. Дражерование производят в дражеровочных котлах — наклонных округлых чашах, медленно вращающихся (14—28 об/мин.). При этом корпуса драже непрерывно в них перекатываются. Корпуса равномерно смачивают сахаро-паточным сиропом, затем посыпают сахарной пудрой, которая прилипает к корпусам, образуя на них равномерный слой. Корпуса выгружают, после чего они несколько часов вылеживаются, подсыхают. Затем такая обработка повторяется еще два раза, на поверхности корпусов последовательно наращивается достаточно толстый слой «накатки», придающий им прочность и необходимую круглую форму. При обработке в третий раз (отделке) поверхность окрашивается с помощью окрашенного сиропа и отшлифовывается. Глянцевание — это нанесение на поверхность драже очень гонкого слоя глянца — жиро-восковой смеси (в количестве около 0,04—-0,06% от веса драже). Она состоит из воска (25%), парафина 335 (25%) и растительного масла (50%). Воск и парафин делают глянец стойким и малоизменяющимся при хранении, а присутствие жира позволяет наносить глянец тонким слоем на поверхность драже. Благодаря глянцу она становится блестящей, как бы полированной. Показатели качества драже Основными органолептическими показателями качества для драже являются: вкус и аромат; цвет; внешний вид; форма. Вкус и аромат должны быть ясно выраженными, характерными для данного вида драже и его корпуса, без посторонних привкуса и запаха. При этом драже, содержащее фруктово-ягодные припасы, должно иметь вкус и аромат, свойственные припасу, а драже, содержащее жир, не должно иметь прогорклого, салистого или иного неприятного привкуса. В диетическом драже допускается привкус соответствующего диетического препарата. Цвет драже. Окраска равномерная, достаточно выраженная, но не слишком яркая, без пятен; разнообразная, пятнистая, предусмотренная рецептурой для отдельных наименований драже. Для драже с корпусом из ядер ореха кешью и кукурузных палочек допускается неравномерная окраска на изгибах, окраски (Морские камешки — пятнистые), соответствующей данному виду и сорту драже. В зависимости от рецептуры драже окрашивается в один или несколько цветов. Драже, покрытое нонпарелью, может иметь одноцветную или разноцветную окраску нонпарели. При этом размер нонпарели в диаметре не должен превышать» 1,5 мм. Внешний вид должен быть свойствен данному наименованию. Для глянцованного драже поверхность должна быть гладкая, блестящая; для драже Морские камешки — бугристая блестящая; для драже Воздушное — бугристая, а для драже с корпусом из ядра ореха кешью, кукурузных палочек допускаются небольшие раковины с вогнутой стороны. Накатка из нонпарели должна быть равномерной и сплошной, а обсыпка мелкокристаллическим сахарным песком — равномерной. Драже, глазированное шоколадной глазурью, не должно иметь на поверхности следы поседения или повреждения глазури. При этом допускаются незначительные повреждения поверхности при фасовании на автоматах. Форма драже должна соответствовать своему наименованию (овальная, округлая, плоская, в виде шариков, яичек, бобов, камешков, кофейных зерен и т. п.). Драже должно быть целым, деформированных и слипшихся допускается не более 2%. Физико-химические показатели качества драже следующие: влажность — от 0,34 до 21%, массовая доля редуцирующих веществ в корпусе — от 4 до 32%, в драже — от 3 до 32%, кислотность в градусах — от 1 до 4 в зависимости от вида драже, а массовая доля корпуса в карамельном — не менее 14%. Состав драже должен удовлетворять требуемым санитарным нормам. Факторы, сохраняющие качество драже Упаковка. Драже выпускают весовым и фасованным. Драже фасуют в художественно оформленные пачки, пакеты, коробки, жестяные банки массой нетто до 600 г. Драже могут выпускать также в виде смесей или наборов, расфасованных в коробки массой нетто до 1000 г. Диетическое драже выпускают фасованным в пачки, коробки, жестяные банки, пакеты из целлофана массой нетто не более 300 г. Весовое драже упаковывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона. При этом драже ликерное, желейное, же-лейно-фруктовое, сбивное, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод с разными видами покрытий упаковывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Весовое драже сахарное, карамельное, помадное, марципановое, ядровое с разными видами покрытий, драже с хрустящей корочкой упаковывают в дощатые и фанерные ящики массой нетто не более 20 кг, в ящики из гофрированного картона — массой нетто не более 13 кг. Фасованное драже укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 17 кг, а в ящики дощатые и фанер- 336 337 ные — не более 20 кг. Драже, фасованное в пакеты из целлофана и полимерных пленок, укладывают в ящики массой нетто не более 10 кг. Маркировка обычная, как и для конфетных изделий. На ящиках дополнительно должно быть указано: «Хранить в сухом и прохладном месте». Хранение. Драже хранят в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных злаков, при температуре не более 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха до 75%. Гарантийные сроки хранения со дня выработки составляют:
Драже является малогигроскопичным изделием, лишь при очень неблагоприятных условиях оно может увлажняться или слипаться. Долго хранившееся драже утрачивает блеск, тускнеет, часто приобретает неприятный лежалый вкус (от глянца). Корпуса желейные и особенно ликерные при хранении подвергаются засахариванию. Ликерное драже, корпуса которого содержат сравнительно мало сухих веществ, могут подвергнуться неблагоприятному действию особых видов осмофильных дрожжей. Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий При проведении экспертизы качества сахаристых кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:
При проведении экспертизы качества с" целью установления сахаристых кондитерских изделий и других целей эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||