Учебник Второе издание п рекомендовано
 Скачать 28.63 Mb.
|
|
Информационная фальсификация фруктово-ягодных ко! дитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о фруктово-ягодных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы. Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения тех или иных фруктово-ягодных кондитерских изделий. При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида фруктово- ягодного кондитерского изделия можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов. Сахаристые кондитерские изделия Сахаристые кондитерские изделия отличаются повышенным содержанием простых Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза), которые придают им высокую степень сладости. Наряду с простыми сахарами в них содержатся некрахмальные полисахариды (гемицеллюлозы, пектин, агар или агароид и др.), придающие им биологическую ценность. Поэтому потребление этой группы товаров способствует обогащению организма человека не только отдельными сахарами, необходимыми для восполнения мышечной энергии человека, но и минорными сахарами, используемыми для синтеза различных клеточных структур. Вот почему при нарушении углеводного обмена в организме человека ему всегда хочется съесть что-нибудь сладкого. Особенно больные дети требуют от родителей, чтобы они им купили различные кондитерские изделия. При этом необходимо знать, что это не осознанный каприз ребенка, а потребность растущего детского организма. В этом случае ему нужно предложить кондитерские изделия, содержащие не только одну сахарозу (конфета, шоколад, ирис, драже и т.п.), а продукты, содержащие комплекс различных и простых Сахаров, и гемицеллюлоз. В этом случае потребность растущего детского организма в углеводах будет удовлетворена полнее. Карамельные изделия Карамельными называются изделия, полученные увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до влажности 1,5—4,0% и сохранением аморфной структуры во нсем изделии (леденцовые изделия) либо частично (карамель с начинкой). 292 293 Состав и свойства карамельной массы. Карамельная масса при температуре свыше 100°С представляет собой вязкую прозрачную жидкость, а в охлажденном состоянии — прозрачный аморфный хрупкий продукт. При температуре около 70° карамельная масса из жидкой становится пластичной, т. е. способной принимать под давлением любую форму, не подвергаясь при этом разрушению и не восстанавливая первоначальную форму после прекращения действия силы. При дальнейшем охлаждении ниже 50°С карамельная масса превращается в твердое аморфное (стекловидное) состояние. Карамельная масса имеет следующие характерные особенности стеклообразного состояния: 0,0384 кг/см"
0,2211 кг/мм" Сопротивление на удар Раздавливание Изгиб 3,09 кт/ммг Карамельная масса имеет значительно** меньшую прочность, чем стекло, так как она оказывает приблизительно в 100 раз меньшее сопротивление удару и раздавливанию. Вместе с тем она отличается высокой хрупкостью. Для товарной характеристики карамельных изделий существенное значение имеет твердость карамельной массы. Свойства карамельной массы в большой степени зависят от ее состава и способа изготовления. При изготовлении карамельной массы лучшим соотношением является 1 часть патоки на 2 части 294 сахара. При уменьшении количества патоки в карамельной массе появляется способность к засахариванию. Увеличение дозировки патоки ухудшает качество карамельной массы: делает ее более вязкой, уменьшает сладость и увеличивает цветность и гигроскопичность. Технологически возможно изготовить карамель только на патоке, без добавления сахара. Если карамельную массу готовят без патоки, то для предотвращения засахаривания в эту массу необходимо ввести в пределах 17—20% инвертный сахар, т. е. смесь равных количеств глюкозы и фруктозы, полученную путем гидролитического расщепления сахарозы. При этом уменьшение количества инвертного сахара в карамели создает опасность засахаривания карамельной массы, а увеличение вызывает повышение цветности карамельной массы и ее гигроскопичность. Приготовленная на патоке карамельная масса имеет гораздо более высокую вязкость, чем на инвертном сахаре. Чем больше инвертного сахара в карамельной массе, тем ниже ее вязкость. Карамельная масса отличается высокой гигроскопичностью и при значительной относительной влажности воздуха ее поверхность увлажняется и начинает липнуть. Гигроскопичность карамели зависит от ее составных частей, поскольку наиболее гигроскопичной является фруктоза, менее гигроскопична глюкоза, затем мальтоза, содержащаяся в патоке, и меньше всего — сахароза. Декстрины малогигроскопичны: их характер и степень деполимеризации мало влияют на гигроскопичность. Смесь веществ часто более гигроскопична, чем отдельные вещества, из которых она состоит: инвертный сахар более гигроскопичен, чем глюкоза и даже фруктоза; патока более гигроскопична,, чем глюкоза и мальтоза. Свойства карамельной массы могут быть значительно изменены при использовании некоторых солей модификаторов — буферных солей: лактата, цитрата, ацетата натрия и др. Введение этих солей в количестве 0,05—0,2% сильно снижает нарастание редуцирующих веществ, поэтому карамельная масса получается менее гигроскопичной и менее окрашенной. Вязкость сиропов, если для них была взята патока хотя бы в небольших количествах, возрастает, что 295 имеет положительное значение для технологии обработки карамельной массы. Наиболее благоприятной для хранения карамельной массы является относительная влажность воздуха, равная 30—40%. В этих условиях карамельная масса, даже при значительном содержании редуцирующих веществ (инвертного сахара и др.), практически не поглощает влагу и не липнет. При средней относительной влажности 70—75% карамель хранится без увлажнения в том случае, если содержание редуцирующих веществ в ней невелико, в противном случае карамель может потечь. При высокой относительной влажности воздуха (80—90% и выше) карамельная масса сильно увлажняется и расплывается даже при сравнительно малом содержании редуцирующих веществ. Повышение температуры при сохранении одинаковой относительной влажности воздуха ведет к увеличению гигроскопичности карамели. Известное значение при этом имеет тот факт, что при повышении температуры уменьшается вязкость раствора Сахаров, образующегося на поверхности карамели при ее увлажнении. Благодаря меньшей вязкости ускоряется дальнейший переход карамели в раствор. Карамельная масса способна с течением времени переходить из аморфного в кристаллическое состояние, «засахариваться». Этому процессу благоприятствует не только пониженное содержание антикристаллизаторов в карамели, но также более высокая ее влажность. Засахарившаяся карамельная масса обладает значительно меньшей гигроскопичностью, чем аморфная. Процесс засахаривания задерживает дальнейшее увлажнение карамельной массы, а в случае невысокой относительной влажности воздуха наблюдается даже высыхание (уменьшение веса) карамельной массы после ее засахаривания. Классификация карамели Карамельные изделия классифицируют главным образом по наличию или отсутствию в них начинки, по ее видам, наличию или отсутствию завертки и защитной обработки поверхности. Отдельные сорта отличаются в основном по видам использованного (преимущественно для начинок) сырья, соотношением их количеств, по вкусовым добавлениям. Карамельные изделия подразделяются на следующие основные подгруппы: леденцовые (без начинки), с начинкой. В зависимости от способа обработки карамельной массы ее изготавливают: с нетянутой оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками, полосками. Карамель в зависимости от защиты поверхности подразделяют на закрытую и открытую. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на: Глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. Закрытая карамель может выпускаться: завернутая в этикетку, в фольгу, завернутая по несколько штук в тюбики, в жестяных, стеклянных или пластмассовых, или других мелких коробках. Карамель в зависимости от количества начинок и их расположения изготавливают: с одной начинкой; с двумя начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой. В зависимости от рецептуры карамельной массы она может быть: молочной, витаминизированной, мягкой и лечебной. Формирование качества карамели Сырье. В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные продукты, жиры, яичный белок, какао-продукты, ядра орехов, пищевые кислоты, ароматизаторы, красители и т.п. Технологическая схема производства карамели относится к наиболее механизированным и автоматизированным процессам в кондитерской промышленности, и ее все больше переводят на поточный процесс. 296 297 Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; уваривание карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление и введение начинок; формование; охлаждение; завертка изделий (или защитная обработка их поверхности), упаковка. Приготовление сиропа. В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а два и более. При этом используют сахарные, ин-вертные, сахаро-паточные, сахароинвертные, сахароинвертно-паточные сиропы. Сахарные сиропы получают растворением в воде сахара, обычно при нагревании. В сахаро-паточные сиропы при подогревании добавляют патоку. Сироп с содержанием сухих веществ около 70% уваривают до конечной температуры кипения 110—114°, при этом в нем остается еще 14.—17% воды. Если патока в сиропе полностью или частично заменяется ин-вертным сахаром, необходимо приготовить его путем инверсии свекловичного сахара. Для изготовления карамели без патоки следует к раствору сахара добавлять инвертный сироп в таком количестве, чтобы в готовом сиропе было 17—19% инвертного сахара, считая на сухое вещество сиропа. Тогда в готовой карамельной массе будет 20—22% инвертного сахара, так как при изготовлении карамели из сиропа количество инвертного сахара нарастает на 2—3%. Уваривание карамельной массы. Карамельный сироп поступает в вакуум-аппарат, где из него при уваривании удаляют большую часть воды и получают карамельную массу. Карамельная масса из вакуум-аппарата ^выходит с температурой 110—120° (на патоке) или 125—135° (на инверте). При этом она имеет сравнительно малую вязкость, однако при понижении температуры вязкость ее возрастает, и при 70—80° масса становится пластичной, ее можно формовать. При дальнейшем понижении температуры масса твердеет, теряет пластичность и при 50—40° делается хрупкой. Обработка карамельной массы. Выгруженную из вакуум-аппарата карамельную массу требуется «обработать» — охладил., подкрасить, подкислить, придать ей аромат. Масса должна бып, 298 сначала несколько охлаждена, чтобы при последующем введении в нее пищевой кислоты уменьшился гидролиз сахарозы, а при введении спиртового раствора ароматизатора снизились бы потери спирта и душистых веществ, испаряющихся в большей степени при более высокой температуре массы. При поточном способе производства карамели процессы обработки осуществляются при непрерывном перемещении карамельной массы по наклонной. При этом кислота в виде порошка, а краски и эссенции каплями непрерывно добавляются в передвигающуюся карамельную массу и перемешиваются с ней при пропускании через вальцы или для тянутой карамельной массы — при обработке на тянульной машине непрерывного действия. Эта машина имеет несколько горизонтальных параллельно расположенных стержней, вращающихся относительно друг друга так, что они вытягивают карамельную массу, накладывают один ее слой на другой, вновь вытягивают. Вытянутая масса становится непрозрачной и приобретает атласный вид благодаря многократному преломлению лучей света, проходящих через прослойки воздуха в карамельной массе. Ее удельный вес меньше (1,3—1,2), чем нетянутой (1,5), вследствие того, что в нее включены прослойки и пузырьки воздуха. После перетягивания карамельная масса приобретает способность легче засахариваться, поэтому она меньше увлажняется и липнет (после некоторой выстойки). Для придания карамели внешнего вида, а иногда для придания оболочке сходства с цветом фруктов или ягод в карамельную массу ниодят различные пищевые красители, предварительно растворенные в воде. Концентрация водных растворов красителей составляет Ароматизацию карамельной массы ведут при температуре ниже 90°С спиртовым раствором ароматических веществ. При температуре обработки карамельной массы спирт испаряется, а арома-шческие вещества остаются в массе. Подкисление карамельной массы проводят с целью придания ютовым изделиям приятного кислого вкуса. Поэтому пищевые ки-моты (лимонная, реже винно-каменная и яблочная) вводят почти во 299 все виды леденцовой и с фруктово-ягодной начинкой. При этом вводят пищевые кислоты как можно при более низкой температуре, для снижения гидролитических процессов и меньшего накопления инвертного сахара. Приготовление и введение начинок. Карамель изготавливают со следующими начинками:
При этом начинки, несмотря на их разнообразие, должны обладать некоторыми общими качественными характеристиками, в том числе быть стойкими при хранении и не изменять своих вкусовых качеств и консистенции. Поэтому в начинке массовая доля са-харов должна быть выше 70%. Начинка также не должна: содержать скоропортящихся жиров и других компонентов; взаимодействовать с карамельной массой; растворять ее. Консистенция начинки должна быть однородной и обладать достаточной вязкостью. Фруктово-ягодные начинки готовят увариванием смеси из сахара, патоки и фруктово-ягодного пюре. Основой для них служит яблочное пюре, к нему можно добавлять пюре вишневое, абрикосовое, сливовое и т. п., а также припасы и другие вкусовые добавления. Во избежание засахаривания начинки при хранении в ней должно быть не менее 30% редуцирующих веществ, а увеличение этого показателя более 60% может привести к растворению карамельной оболочки. Ликерные начинки имеют в своем составе кроме сахара патоки, вино, ликер и другие спиртные напитки; к этим начинка может быть добавлено фруктово-ягодное пюре. При этом массо* доля редуцирующих веществ в ликерной начинке должна быть ниже 30%. 300 Медовые начинки, кроме сахара и патоки, содержат еще пчелиный мед; к ним может быть добавлено фруктово-ягодное пюре. Массовая доля сухих веществ должна составлять 84—88%. Молочные начинки, кроме сахара и патоки, содержат молоко; может быть добавлено масло, кофе, какао. Массовая доля сухих веществ в этой начинке также составляет 84—•88%. Эти четыре начинки получают путем уваривания всех составных частей обычно в вакуум-аппарате, под разрежением, чтобы лучше сохранить качество исходного сырья. Помадные начинки состоят из мелких кристалликов сахара, окруженных межкристальным сиропом с включением пузырьков воздуха. Готовят их путем сбивания сахаро-паточного сиропа "при его охлаждении. К помадной массе могут быть добавлены фруктово-ягодные припасы, молочные продукты и т. п. Массовая доля сухих веществ в этой начинке составляет около 90%. |