Учебник Второе издание п рекомендовано
 Скачать 28.63 Mb.
|
|
Упаковка. Варенье расфасовывают в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3, в алюминиевые цельные цилиндрические банки вместимостью не более 0,5 дм3, в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм3, а варенье -для промышленной переработки может быть упаковано в деревянные или полимерные бочки вместимостью не более 50 дм3. Маркировка на потребительской таре всех видов указывают: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его почтовый адрес; наименование продукта; состав; массу нетто; дату'йы-работки; срок хранения; сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта, информацию о сертификации. Хранят варенье при относительной влажности воздуха не более 75%, что особенно важно для варенья в негерметической таре. Температура помещения не должна иметь резких колебаний и должна быть для стерилизованного варенья в пределах +2— +20°, а для нестерилизованного +10—+15°. Стерилизованное варенье более устойчиво при хранении, оно не подвергается порче от микроорганизмов и не засахаривается. Нестерилизованное варенье нуждается в хранении при более узком температурном интервале. При понижении температуры скорее происходит засахаривание (уменьшается растворимость сахара). При повышении температуры увеличивается опасность забраживания варенья, его микробиологической порчи. Засахаривание варенья — один из наиболее распространенных его дефектов. Оно может происходить при недостатке в варенье редуцирующих Сахаров — это сахарозное засахаривание, когда выделяются сравнительно крупные кристаллы сахаро-зы. При повышенном содержании редуцирующих Сахаров наблюдается глюкозное засахаривание, при котором выделяются кристаллы I икжозы (ее растворимость меньше, чем у фруктозы). Глюкозное кюахаривание легко отличить по внешнему виду: по меньшим размерам выделившихся кристаллов сахара. Кристаллы глюкозы появ-пиются и образуются медленнее при большем количестве зароды- 255 шей, чем кристаллы сахарозы, поэтому размеры кристаллов глюкозы меньше. Форма кристаллов тоже различна: у сахарозы кристаллы многогранные, моноклинной системы, у глюкозы гидратной — тонкопластинчатые, моноклинной системы, у глюкозы ангидридной — ромбической системы, удлиненной формы. В смесях сахарозы и инвертного сахара общее содержание растворенных Сахаров по мере возрастания инвертного сахара сначала возрастает, а затем падает. При резком понижении температуры хранения варенья не только снижается растворимость Сахаров и появляется опасность ; засахаривания, но может и произойти замерзание сиропа и плодов, что после оттаивания вызывает изменение структуры плодов, их формы. При этом варенье теряет свою товарную ценность. Однако такой вид порчи встречается редко, так как замерзание сиропа происходит при температуре значительно ниже 0°. Гарантийные сроки хранения варенья со дня его выработки л составляют:
ном С; • 6 мес. для стерилизованного и расфасованного в термопла стичную полимерную тару или алюминиевые банки. Джем Джемы получают из плодов, ягод, дыни, тыквы, подготовлен- 1 ных соответствующим образом и уваренных с сахаром с добавлением или без добавления пектина, пищевых кислот и пряностей и обладающих желеобразной, мажущейся консистенцией с наличием разваренных плодов. Таким образом, джем имеет существенные отличия от варенья. Джем — питательный пищевой продукт большой калорийности, в нем хорошо сохраняются вкус, запах и цвет плодов, их ценные составные части. Джем, благодаря его консистенции, удобно намазывать на хлеб. Классификация джема. В зависимости от технологических параметров варки варенья оно может быть стерилизованным, несте- 256 рилизованным и стерилизованным домашним, а в зависимости от исходного сырья — видовым и купажированным. Исходя из сформированных в процессе производства показателей качества джем изготавливают двух сортов: высший и первый. В наименовании видового джема обязательно указывается вид исходного сырья и его качество (джем земляничный высшего сорта, джем крыжовниковый домашний первого сорта и т.д.), а в купажированных — виды смеси (домашний джем из яблок и черноплодной рябины и т.п.). Факторы, формирующие качество джема. Сырьем для приготовления джема служат: сахар, жидкий сахар, глюкозно-фруктозный сироп, пектин, пектиновый концентрат; плоды косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом; свежая дыня и тыква; кислоты пищевые, сорбиновая; корица, ванилин. Сырье для производства джема используют в основном то же, что и для варенья, однако плоды для джема должны быть не протертые, а цельные или нарезанные и для формирования желеобразной консистенции они должны содержать достаточно много пектина (около 1%) и органических кислот (не менее 1%). При отсутствии пектина или его низком содержании для производства джема можно добавлять желирующие соки (крыжовника, яблок, слив и др.) или пектин, пектиновые концентраты. Технологическая схема производства джема проще, чем варенья, так как применяется, в основном, однократная и как можно более быстрая варка, чтобы не разрушить желирующий пектин. Плоды и ягоды подготавливают так же, как и для варенья. Для ускорения процесса варки часто используют вакуум-аппараты. Показатели качества джема. Основными органолептически-ми показателями качества джема являются: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет. По внешнему виду и консистенции джем должен представ-пять собой желеобразную мажущуюся массу разварившихся непро-гертых плодов, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. I { мандариновом джеме присутствуют кусочки измельченной кожу- 257 ры. Допускается медленно растекающаяся масса для некоторых видов джема в зависимости от сорта. Вкус и запах плодов сохраняются в джеме лучше, чем в варенье, так как джем варится быстро и природные свойства плодов при этом меньше изменяются. Вкус и запах джема должны быть приятными, характерными для данного вида плодов, с ясно выраженным ароматом. Вкус сладкий или кисловато-сладкий. Вкус и запах джема 1-го сорта могут быть выражены слабее, чем джема высшего сорта; в джеме 1 -го сорта допускается наличие легкого привкуса карамелизованного сахара, более темный по цвету оттенок (буроватый для плодов с темной мякотью), масса может медленно растекаться. Не выше 1-го сорта оценивают джем в боч- ] ковой таре. Цвет джема должен быть однородным и соответствовать цвету плодов, из которых он приготовлен. Джем не должен иметь посторонних примесей, признаков брожения, плесени, не должен быть сиропообразным, жидким или засахаренным. Основными физико-химическими показателями качества джема являются: массовая доля сухих веществ в стерилизованном варенье должна быть не менее 62% (в вишневом, мандариновом, красносмородиновом, черносмородиновом, сливовом, персиковом — 68%), в нестерилизованном — 70%, в нестерилизованном и расфасованном в полимерные материалы — 68%, а в джеме домашнем — 55%; массовая доля титруемых кислот — не менее 0,2%. Массовая доля сернистого ангидрида, минеральных примесей, как правило, должна быть не более 0,01%, а*сорбиновой кислоты —-0,05%. Регламентируется также наличие примесей растительного происхождения, а посторонние примеси не допускаются. Требования, предъявляемые к джему по микробиологическим и химическим показателям и наличию патулина, те же, что и для варенья. Факторы_,_сохраняющие_качество_джема_._Упаковка_,_мар_кировка_и_хранение_джема'>Факторы, сохраняющие качество джема. Упаковка, маркировка и хранение джема не отличаются от варенья. Для него установлены и такие же гарантийные сроки хранения. 258 Однако при хранении джема в нем могут протекать нежелательные процессы, связанные, прежде всего, с его желеобразной структурой. Во время хранения происходит уплотнение гелевой структуры за счет синерезиса, и на поверхности джема появляется свободная вода. Этот дефект нельзя устранить и заново «загнать» воду в гелевую структуру. Поэтому свободную воду приходится удалять, чтобы на поверхности джема не развивались микроорганизмы. Цукаты Плоды или их части, проваренные в сахаро-паточном сиропе, затем отделенные от сиропа и подсушенные, называют цукатами или глазированными (засахаренными) фруктами. Цукаты имеют красивый внешний вид, плотную консистенцию, приятный сладкий фруктовый (слабокислый) вкус, высокую калорийность и большую пищевую ценность. При вываривании из плодов, однако, удаляется значительная часть экстрактивных веществ и, прежде всего, саха-ров. Цукаты используют не только как готовый продукт, но и как полуфабрикат для отделки тортов, пирожных, приготовления различных кондитерских и других пищевых продуктов (творожных сырков, мороженого, сдобных хлебцев и т. п.) и кулинарных изделий. . Факторы, формирующие качество цукатов. Сырьем для производства цукатов являются те же компоненты, что и для полумения варенья: плоды, сахар, патока. Для получения цукатов из плодов ценятся, прежде всего, цитрусовые, в особенности кожура •шельсинов, лимонов, цитронов, мандаринов; используются также корки арбузов и дынь. Кожуру и корки целесообразно заготавливать ппрок в 10%-м растворе соли, поскольку они в нем хорошо сохраняются. При этом за счет биохимических процессов, протекающих с участием особой микрофлоры, большая часть горьких веществ (гли-ьочиды, нарингин и др.) разлагаются и снижается горечь. Перед маркой в сахарном сиропе засоленные корки и кожуру вымачивают и моде для удаления соли и части горьких веществ, а затем бланши- 259 руют в горячей воде, пока корки и кожура не сделаются мягкими. В готовых цукатах остается лишь немного горьких веществ, придающих продукту небольшую приятную горечь. Для сиропов при получении цукатов патоки берут больше, чтобы предотвратить в дальнейшем при хранении засахаривание цукатов. Технологическая схема производства цукатов в первом приближении близка к схеме производства варенья, но сироп уваривается до большего содержания сухих веществ, особенно арбузные корки. Затем плоды отделяют от сиропа, подсушивают, сортируют по размерам, обсыпают равномерно мелкокристаллическим сахарным песком, раскладывают в один слой и подсушивают теплым сухим воздухом до влажности 14—17% или глазируют горячим высококонцентрированным сахарным сиропом и также подсушивают. В зависимости от способа обработки поверхности проваренных в сиропе плодов (подсушивания и т. д.) цукаты делят на три вида: сухое киевское варенье, или фрукты в сахаре; глазированные фрукты откидные; глазированные фрукты кондированные и тиражные. Сухое киевское варенье, или фрукты в сахаре, имеют наибольшее распространение. Их получают следующим образом: после отцеживания сиропа фрукты обсыпают сахарным песком или пудрой и подсушивают. Выпускают обычно в виде смеси нескольких плодов, например мандаринов, яблок, косточковых плодов, рябины, корок арбузов и дынь. Глазированные_фрукты_откидные'>Глазированные фрукты откидные представляют собой плоды, подсушенные после отцеживания сиропа. Иногда последнюю варку ведут в очень концентрированном сиропе до тех пор, пока на поверхности плодов появятся кристаллы сахара. Для приготовления этих цукатов используют различные плоды: семечковые, косточковые, цитрусовые и др. Готовые изделия имеют характерный глянец на поверхности. Глазированные фрукты кондированные и тиражные получают следующим образом: после отцеживания сиропа фрукты кон-дируют, т. е. выдерживают в пересыщенном сахарном сиропе при температуре 35—45° в течение 10—12 часов и подсушивают. Обработка тиражных цукатов аналогична тираженной отделке мармела- 260 да. На своей поверхности цукаты имеют тонкую кристаллическую корочку сахара (кондированные — более однородную и сплошную) в виде белой пленки. Для получения этих цукатов используют преимущественно черешню, вишню и сливу. Терминология для всех указанных изделий не вполне установлена: иногда цукатами называют только кондированные и тиражные фрукты, а откидные именуют глазированными фруктами. Показатели качества цукатов. Органолептические показатели качества цукатов сходны с теми же показателями для плодов варенья. При изготовлении цукатов форма плодов должна быть сохранена. Косточку удаляют (у глазированных цукатов) или оставляют (в сухом варенье). По консистенции плоды должны бытв,же-сткими, хорошо проваренными в сиропе. В зависимости от показателей качества цукаты вырабатывают двух сортов: высший и первый. Плоды каждого вида должны быть одинаковыми по форме и размерам, неслипшимися, по консистенции — нежесткими, незасахаренными, натурального цвета. Вкус и аромат должны быть приятными, характерными для данного вида плодов, без постороннего вкуса и запаха или привкуса испорченных плодов. Требуется, чтобы поверхность плодов была не липкая. У киевского сухого варенья сахарный песок, которым оно обсыпано, составляет не более 13% к весу плодов. Из физико-химических показателей основное значение для цукатов имеет содержание сухих веществ. У сухого варенья массо-иая доля сухих веществ должна быть не менее 83%; у глазированных откидных фруктов — не менее 80%, так как они выпускаются без обсыпки; у кондированных фруктов — не менее 78%. Цукаты не должны содержать более 0,3% соли, остающейся в корках засоленных плодов. Факторы_,_сохраняющие_качество_цукатов_._Упаковка'>Факторы, сохраняющие качество цукатов. Упаковка цукатов осуществляется в деревянные ящики небольшой емкости (3—6 кг). Применяют также расфасовку в небольшие коробки и в мешочки из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ. Хранят цукаты в сухих и чистых складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не 261 выше +18 ; наиболее благоприятной считается температура +5— +10°. В оптимальных условиях цукаты сохраняются до одного года, а при неблагоприятных условиях хранения цукаты начинают отмокать и слипаться. Желе Фруктово-ягодное желе представляет собой студнеобразный продукт промышленного производства, получаемый путем уваривания пектинсодержащих плодово-ягодных соков с сахаром. Это питательный продукт приятного кисловато-сладкого вкуса с высоким содержанием сахара; употребляется как десертное блюдо. Классификация желе. В зависимости от используемого сырья различают три типа желе:
3. Из нежелирующего сырья с введением желирующих доба вок: пектина, агара, агароида и др. Факторы, формирующие качество желе. Сырьем для производства желе являются: фруктово-ягодные соки, сахар, пищевые кислоты, пектин, пектиновые концентраты, агар, агароид. Жели-рующей основой в этих продуктах являются ттолисахаридные комплексы на основе галактуроновой кислоты — пектин или галактозы — агар, агароид. Пищевые добавки для ароматизации или подкрашивания желе добавлять не разрешается. Желе отличается от других фруктово-ягодных кондитерских изделий тем, что его готовят не из плодовой мякоти (повидло) и не из целых или части плодов (как варенье, джем, цукаты), а из фрук-тово-ягодного сока, который получают путем выпрессовывания ич плодов или ягод. Технологическая схема производства желе. Различают два способа получения желе: из желирующих соков или путем добавлений желирующих веществ. По первому способу вначале готовят сахарный сироп, растворяя сахар во фруктовом соке, затем при 30— 40°С добавляют яичный белок к сиропу и кипятят. При нагревании белок коагулирует, и образовавшиеся хлопья при седиментации захватывают другие взвешенные примеси и таким образом осветляют исходный сироп. После отделения этого осадка получают очень прозрачный сироп, который в дальнейшем уваривают до требуемой концентрации сухих веществ (60—70%). После некоторого охлаждения (до 75—80°) желейный сироп расфасовывают в стаканы, укупоривают на вакуум-укупорочном автомате и охлаждают; ее,ли надо, то предварительно пастеризуют. При производстве желе с агаром сначала получают раствор агара (3,5—4%) и параллельно готовят сироп, состоящий на 70% из сахара и 30% фруктового сока. Затем смешивают этот сироп с агаровым раствором (агара должно быть в желе около 0,75) при умеренно высокой (около 80°) температуре, во избежание значительного гидролиза и разрушения желирующей способности агара. Затем в смесь добавляют кислоту, желе расфасовывают в стаканы, укупоривают их на вакуум-укупорочном автомате, пастеризуют при 85° в течение 15 минут и охлаждают. Получают желе из земляники (клубники), малины, абрикосов, персиков, вишни, винограда, крыжовника, клюквы, мандаринов, лимонов и других плодов. Показатели качества желе. К желе как десертному продукту предъявляют повышенные требования. В зависимости от показате-ией качества его получают высшего и 1 сортов. Из органолептиче-ских показателей качества в желе определяют: вкус и запах, консистенцию, цвет и прозрачность. |