Учебник Второе издание п рекомендовано
 Скачать 28.63 Mb.
|
|
В зависимости от способа отделки поверхности и упаковки мармелад производится: • неглазированный; • глазированный шоколадной или другой жиросодержащей глазурью;
272 Факторы, формирующие качество мармелада Сырьем для изготовления мармелада служат: плодово-ягодное пюре свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин, агар или агароид; сахар-песок, заменители сахара (в том числе фруктоза); пищевые кислоты — лимонная, молочная или сорбино-вая; пищевые красители и ароматизаторы; пенообразующие вещества и буферные соли. Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих процессов: подготовка с^дэья; подготовка рецептурной смеси; уваривание мармеладной массы; разделка массы; отливка в формы или лотки; сушка; выстойка; фасование и упаковывание. Формирование качества фруктово-ягодного мармелада, прежде всего, происходит во время следующих процессов. При подготовке сырья проводят следующие операции: сульфитированное сырье десульфитируют, отдельные партии яблочного пюре купажируют для получения оптимальных технологических показателей качества по студнеобразующей способности, массовой доле сухих веществ, кислотности, цветности и других параметров; дополнительно протирают через сита; кристаллические кислоты растворяют I! воде; сахар просеивают и пропускают через магниты; патоку предварительно подогревают до 40—50°С и процеживают. Подготовленную по рецептуре смесь сырья (обычно в соотношении пюре и сахара 1:1) уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 61—71% при получении пластового и до 76—91% при выработке формового мармелада. Сваренную мармеладную массу охлаждают до температуры около 80°, подкрашивают (если надо), ароматизируют, добавляя в нее ароматизаторы или фруктово-ягодные припасы, и подкисляют. Затем ее отливают в керамические или металлические формы, после охлаждения и жели-рования массы мармелад вынимают из форм и подсушивают в сушилках при температуре 60—65°С до остаточной влажности 20— 273 24% и появления на поверхности мармелада плотной сухой блестящей корочки из мелких кристалликов сахара. После охлаждения мармелад укладывают в коробки или ящики. При уваривании мармеладной массы в результате ее нагревания и подсушивания мармелада протекает ряд химических процессов, помимо уменьшения влажности. При нагревании вследствие высокой кислотности массы происходят инверсия сахарозы и образование редуцирующих Сахаров (инвертный сахар), при этом количество инвертного сахара возрастает при увеличении длительности нагревания и понижении рН. Во время нагревания Происходит также потемнение массы в результате частичного разложения Сахаров, образования меланоидинов и т. п., расщепление протопектина с освобождением пектина, некоторое (небольшое) его разложение с получением пектиновой кислоты, разрушение витаминов, особенно витамина С, и других нестойких составных частей плодов, дубильных и красящих веществ, эфирных масел и других веществ, обладающих запахом и вкусом. Технологическая схема производства мармелада желейного формового имеет те же основные стадии производства, что и при производстве формового яблочного мармелада, но имеет более короткое уваривание (с добавлением сравнительно небольшого количества воды), ведущееся в открытых варочных котлах или в вакуум-аппарате. Время сушки этого мармелада также более короткое. Патоки для него берется больше (около 50% от веса сахара), чем для яблочного мармелада, так как в желейном сиропе при варке образуется меньше инвертного сахара, а кислотность сиропа меньше, поскольку он не содержит пюре. Если используют* агароид, то его берут больше (2,5—3%), чем агара (0,8—1%), и желейную массу отливают при более высокой температуре (70— 80°), чем для агара (50—60°), чтобы избежать преждевременного застудневания во время отливки вследствие более высокой температуры застудневания растворов агароида с сахаром. При использовании агароида также рекомендуется применение солей-модификаторов, что позволяет получать при меньшей дозировке агароида более прочный студень. В результате повышения рН растворов от буферного воздей- 274 ствия солей-модификаторов агароид в таких студнях меньше разрушается от кислотного гидролиза. Мармелад желейный резной обычно изготавливают из желейных масс разного состава (слоеный) и различной окраски. Желейную массу наливают в лотки последовательно: после застудневания первого слоя на него наливают массу для следующего. Так получают трехслойный мармелад со сбивным слоем в середине; пласт мармелада разрезают на прямоугольные кусочки, их обсыпают сахаром и подсушивают. Мармелад Апельсинные и Лимонные дольки имеет вид полукружков, обсыпанных сахаром, с корочкой из цветного слоя и белой непрозрачной массы из смеси желейного сиропа со сбитыми белками. Из желейной массы отливают полуцилиндрические батоны, после остывания их вынимают из форм и накладывают на выпуклую поверхность тонкий двухслойный пласт корочки. Батоны разрезают на дольки, обсыпают сахаром и слегка подсушивают. В рецептурную смесь для получения мармелада добавляют натриевые соли слабых пищевых кислот (лактат, цитрлт или фосфат натрия и др.) с определенной целью. Эти соли-модификаторы оказывают особое влияние на мармеладную массу, и при их добавлении в очень небольших количествах (лактата натрия вводят 0,15— 0,35%) она становится более жидкой, легко уваривается до остаточной влажности — 30% и даже до 9%, тогда как обычная мармеладная масса уже при остаточной влажности около 35% во время уваривания густеет, в ней происходит преждевременное студнеобразо-вание и мармелада из нее не получается. Благодаря малой влажности получаемой мармеладной массы в дальнейшем требуется кратковременное подсушивание мармелада из нее, поэтому производст-• венный цикл сокращается примерно в два раза. Все производственные процессы (уваривание, отливка, сушка) легко регулируются. Вместе с тем качество мармелада с введением солей-модификаторов повышается, он получается более светлым вследствие меньшей длительности обработки, структура его улучшается, а гигроскопичность изделий становится меньше. Лактат натрия и другие соли-модификаторы обладают буферными свойствами в результате чего рН мармеладной массы повышается (с 3—3,2 до 3,1—3,5) 275 и при уваривании количество редуцирующих веществ значительно уменьшается. Влияние солей-модификаторов объясняется на основе теоретических положений академика П. А. Ребиндера. Модификаторы являются поверхностно-активными веществами и при введении очень малых количеств их в различные композиционные смеси модификаторы покрывают тончайшим слоем частицы реагирующих веществ (здесь пектина), препятствуя их сцеплению, и таким образом задерживают их коагуляцию, в данном случае — студнеобра-зование, они оказывают стабилизирующее действие на систему при данной температуре. Такие адсорбционные слои не только разъединяют частицы, но и замедляют в начальной стадии их взаимодействие с водой. Это повышает пластичность смеси и позволяет снизить количество воды для получения той же (достаточно подвижной) консистенции массы, вместе с тем обеспечивая высокую плотность образующихся изделий (т. е. прочность их студня). Кроме того, такие адсорбционные слои замедляют рост зародышей структурооб-разования, резко изменяя их форму и позволяя качественно изменять процесс структурообразования, и формируется затяжистая структура. Введением солей-модификаторов и получают мармелад Забава. Мармелад пат имеет основу не из яблочного пюре, а из пюре других плодов, обычно косточковых (абрикосов, слив ренклодов, кизила и др.). Поскольку абрикосовое и сливовое пюре обладает значительно меньшей студнеобразующей способностью по сравнению с яблочной, то массу для пата уваривают до массовой доли сухих веществ 82—85%. Мармеладную массу црсле уваривания при температуре 112—115°С отливают при температуре 90—95°С в углубления, сделанные в сахарном песке, или на доски, посыпанные сахарной пудрой. Изделия не подсушивают, сверху обсыпают сахарным песком или сахарной пудрой, иногда тиражат. Сорта пата отличаются по рецептуре, ароматизации и форме. Ассортимент мармелада. Мармелад фруктово-ягодный готовят из фруктово-ягодного пюре, его выпускают под названием Яблочный и пат. Яблочный мармелад подразделяют (по выработке) на штучный и шгастовый. Штучный мармелад бывает формовой и резной. Мармелад формовой выпускается под названиями: Яблочный формовой и Мичуринский фруктово-ягодный (содержит фруктово-ягодные припасы). Эти сорта мармелада представляют собой набор изделий с разной окраской и различным ароматом, в зависимости от добавляемых эссенций или припасов: красные — с клубничным, зеленые — с грушевым, желтые — с лимонным. Мармелад резной нарезают в виде прямоугольных брусочков из пласта, отливаемого из мармеладной массы. После подсушки брусочки обсыпают сахарным песком или тиражат, т. е. погружают на короткое время в горячий пересыщенный сахарный сироп, содержащий мелкие кристаллики сахара, образуемые при сильном вымешивании после небольшого охлаждения. Затем изделия подсушивают. Мармелад пластовый получают, отливая мармеладную массу в ящики, выстланные бумагой. В них мармелад и поступает в торговую сеть под названиями: пластовый яблочный и пластовый фруктово-ягодный. Мармелад пат выпускают под названиями: Цветной горошек, Абрикосовый, Лимон, Апельсиновый, Сливовый и Фруктовый. Вырабатывают пат с добавлением орехов под названиями Пат с орехом, Пат с миндалем, Пат с абрикосом; Пат с начинкой (например, с мо-лочно-ликерной) •— Ренклод, Мандарин. При использовании солей-модификаторов мармелад пат готовят на основе яблочного пюре. Мармелад желейный изготавливают на агаре или реже на 11ектине. Различают мармелад желейный формовой и резной. Показатели качества мармелада Основными органолептическими показателями качества мармелада являются: вкус, запах и цвет; консистенция; форма; поверхность. Характеристики этих показателей несколько различны для мармелада разных видов. 276 277 Вкус, запах и цвет должны быть характерными для данного наименования мармелада, без присутствия постороннего привкуса и запаха. Консистенция у мармелада во всех случаях должна быть студнеобразной. Это характерный признак мармелада. У разных видов мармелада консистенция неодинакова. Упругой желеобразной консистенцией отличается желейный мармелад. Яблочный формовой мармелад имеет хорошо выраженную желеобразную консистенцию, но менее прочную и упругую, чем у желейного мармелада. У яблочного пластового и резного мармелада желеобразная упругая консистенция выражена слабее. Все эти виды мармелада поддаются резке ножом (простая проверка признака желеобразной консистенции). Пат имеет малоупругую консистенцию, может быть «затяжистым», т. е. несколько вязким, при разрывании слегка тянущимся. Форма и внешний вид мармелада являются характерными для каждого вида. К дефектам относятся искривления, наличие мятых изделий, изъяны, наплывы, заусенцы, т. е. выдающиеся края и др. Состояние корочки и наружной поверхности особенно важны для формового яблочного мармелада. Корочка должна быть бле стящей, не липкой, эластичной, тонкокристаллической, не засаха ренной. Она становится липкой или даже мокнущей, если мармелад содержит много редуцирующих веществ (инвертного сахара) и по этому отличается гигроскопичностью. При недостаточном содержа нии редуцирующих веществ мармелад легко засахаривается. У об сыпанного мармелада не должно быть признаков растворения са харных кристаллов на поверхности. Л Поверхность пластового мармелада не должна быть засахаренной или с отделившимся сиропом, что иногда происходит из-за коллоидных явлений синерезиса. т. е. отделения жидкой фазы (воды), чаще всего в тех случаях, когда мармелад имеет слабую желеобразную консистенцию. Синерезис наблюдается и в мармеладе других видов (формовом, резном). Вид в слое и изломе для желейного мармелада (с сахаром) стекловидный, прозрачный в тонком слое, если желейная масса прозрачная, не сбивная. Фруктово-ягодный мармелад должен иметь 278 чистый однородный излом, матовость, без стекловидного блеска. Этот мармелад не обладает прозрачностью даже в тонком слое. Важнейшими физико-химическими показателями качества мармелада являются: влажность, массовая доля редуцирующих са-харов, общая кислотность, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислот. Характеристики этих показателей приведены в табл. 35. Кроме того, для мармелада глазированного шоколадной глазурью установлены нормы массовой доли глазури. Содержание токсических элементов, патулина не должно превышать норм, установленных Минздравом РФ. Таблица 35 Физико-химические показатели качества мармелада
Факторы, сохраняющие качество мармелада Упаковка. Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой нетто не более 800 г; фасуют в алюминиевую фольгу мас- 279 сой нетто не более 150 г; в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ массой нетто не более 600 г; в комбинированные банки массой нетто не более 375 г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г. Штучный мармелад, который легко подвергается различным деформациям, например, смятию, упаковывают в целлофан, полимерные пленки и другие упаковочные материалы и укладывают рядами в фанерные ящики, ящики из гофрированного картона массой не более 7 кг. Пластовый мармелад разливают в фанерные, дощатые ящики массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг. Пластовый мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов массой нетто не более 250 г или фасуют в термоспаивающий целлофан массой нетто 100 г. Маркировка мармелада обычная для кондитерских изделий. Хранят мармелад при относительной влажности 80 ± 5% и температуре не более 15 ± 5°С, без резких колебаний в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Мармелад гигроскопичен, поэтому при большой относительной влажности воздуха и значительном содержании редуцирующих Сахаров сравнительно быстро отмокает, лицнет и растекается. Высыхание мармелада, его засахаривание наблюдаются реже при невысокой относительной влажности воздуха и низком содержании редуцирующих Сахаров. Повышение температуры при хранении мармелада неблагоприятно сказывается на нем: ускоряется его от-мокание или высыхание, уменьшается вязкость жидкой фазы студня, поэтому быстрее распространяется внутрь поглощаемая на поверхности влага. Мармелад хранится гораздо лучше при более низких (ниже 0°) температурах. Установлено, что мармелад яблочный формовой и 280 пластовый, пат и желейный, хранившиеся при -22°, после 5 месяцев хранения хорошо сохранились, имели нормальный внешний вид, сухую поверхность, нежную консистенцию, хороший вкус и запах. Мармелад формовой яблочный и желейный при хранении на холоде очень мало терял в весе, а при обычном хранении—довольно значительно высох. Даже после 10 месяцев хранения на холоде качество мармелада всех видов было удовлетворительным. Гарантийный срок хранения для мармелада установлен следующий: • 2 мес. для фруктово-ягодного формового, резного и пата ; • 3 мес. для фруктово-ягодного пластового и желейного формового и резного на агаре и пектине; л«»
Пастильные изделия Пастильные кондитерские изделия изготавливаются из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем, с добавлением или без добавления студнеобразователя. Поэтому пастильные изделия представляют собой взбитые мелкопористые изделия, мягкие, легкие и нежные на вкус. Обычно их изготавливают из яблочного пюре, сахара, яичных белков с добавлением желирующей основы — мгара или мармеладной массы. При изготовлении пастилы могут также применять пищевые ароматизаторы или фруктово-ягодные припасы, пищевые кислоты, пищевые красители. В них может быть добавлены и другие виды фруктово-ягодного пюре — рябиновое, клюквенное, крыжовниковое и т. п. Кроме сбивной вырабатывается пастила плотная, без сбивания, из уваренного фруктового сока или плодовой мякоти, напри- 281 мер, кавказская пастила. Изделия этого типа не относятся к кондитерским изделиям, так как приготавливаются без добавления сахара. Классификация В зависимости от студнеобразующей основы, формирующей пастильные изделия, они подразделяются на виды:
В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:
В зависимости от отделки поверхности и упаковки они выпускаются:
Формирование качества настильных изделий | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||