Учебник Второе издание п рекомендовано
 Скачать 28.63 Mb.
|
|
Сырьем для производства пастильных изделий являются: фруктово-ягодное пюре свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин, агар или агароид; сахар-песок, заменители сахара (в том числе фруктоза); пищевые кислоты — лимонная, молочная или сорбиновая; пищевые красители и ароматизаторы; яичный белок; пенообразующие вещества и буферные соли. 282 Технологическая схема производства пастилы. Процесс производства клеевой пастилы включает следующие технологические операции: подготовка сырья, приготовление яблочно-сахарной смеси, приготовление клеевого сиропа, формование, сушка, фасование и упаковывание. Яблочное пюре для производства пастилы обязательно должно иметь высокую студнеобразующую способность и содержать не менее 12—17% сухих веществ. Получение яблочно-сахарной смеси проводят как периодически, так и поточным способом в специальных агрегатах, вводя яблочное пюре и сироп с содержанием 78—79% сухих веществ в соотношении 1:1 или 1,2:1, а яичный белок добавляют в количестве 1,9 — 2,0%. Получаемая масса имеет всего 57—59% сухих веществ. Сбивание смеси производят при обычном или повышенном давлении, увеличивая объем получаемой массы в 2 раза и более с формированием пенообразной структуры. При этом если сбивание будет непродолжительным, то масса и изделия из нее получаются | рубопористые, а если будет слишком продолжительной, то масса будет мелкопористой с мелкими ячейками («перебитая»), которая 11лохо режется, изделия из нее быстро засахариваются. На качество получаемой пены влияют также содержание сахара, сухих веществ в пюре, температура, рН и другие факторы. Одновременно приготавливают клеевой сироп (желирующую основу) из сахара, патоки и агара. Набухший агар растворяют при нагревании в воде, затем в полученный раствор вводят сахар, а поте его растворения — патоку по рецептуре. Полученный сироп фильтруют и уваривают до массовой доли сухих веществ 78—79%. Для стабилизации сбитой пастильной массы и закрепления пористой структуры ее смешивают с горячим клеевым сиропом, ко-шрого добавляют в количестве 28—43%. После смешивания сиропа | температурой 85—95°С и взбитой массы ее температура поднимается до 50°С. При этой температуре при перемешивании вносят Нмсящие, ароматические вещества и кислоты. Готовую пастильную массу отливают в лотки; после охлаждения она желирует и образует пастильные пласты. Их режут на бру-рки на машине с дисковыми ножами. Пастилу сушат при умеренной 283 температуре (50—55°), не допуская плавления студнеобразной массы. После охлаждения и посыпания сахарной пудрой пастилу упаковывают. Ассортимент пастилы. В зависимости от добавляемой жели-рующей основы различают три основных вида сбивной пастилы: клеевую, заварную и бесклеевую (белевскую и др.). Пастила клеевая готовится с применением клеевого сиропа из сахара, патоки, агара или пектина. Она бывает резная и отливная. Резная клеевая пастила имеет вид прямоугольных изделий (брусков или шашек). К ней относятся следующие сорта: бело-розовая — смесь белых и розовых брусочков, рябиновая — с рябиновым пюре, клюквенная — с клюквенным пюре, мандариновая — с мандариновой подваркой, пастила в шоколаде — глазированная шоколадом. Пастила клеевая отливная, или зефир, имеет вид шарообразных (слегка приплюснутых) или продолговатых округлых изделий. Пастильную массу для зефира приготавливают так же, как и для резной пастилы, но она содержит значительно (в два—три раза) больше белков, несколько больше агара, меньше яблочного пюре и воды (сахаро-агаровый раствор уваривается больше). Пастильную массу отливают на доски в виде полушарообразных или продолговатых выпуклых лепешек. Ее выдавливают на машине специальной конструкции, имеющей конические мешочки (из прорезиненной ткани). Пастила проходит через наконечник с зубчатыми краями, благодаря чему на изделиях получается рифленая поверхность. После легкого подсушивания при комнатной температуре (без сушилки) полученные половинки снимают с досок ^соединяют попарно, в зефир иногда кладут начинку — кусочки мармеладной массы, ягоды, пропитанные спиртом и т. п. Затем изделия обсыпают сахарной пудрой. Выпускают следующие сорта зефира: бело-розовый, абрикосовый (с абрикосовым пюре), медовый (с медом), сливочный (с молоком), в шоколаде (глазированный шоколадом). Сорт игрушки имеет вид игрушки-пирамиды, набранной из приплюснутых зефирных фигур. Сорт ассорти имеет между склеенными половинками мармеладную начинку. Из зефирных лепешек, склеенных ягодными припасами, изготавливают зефирный торт. Пастила и зефир могут быть глазированы шоколадной или жировой глазурью. Пастила заварная отличается от клеевой тем, что вместо агарового сиропа (клея) в нее добавляют горячую мармеладную массу в том же отношении. При этом изделие получается менее пористое, с плотностью около 0,9 г/см3. Эта пастила выпускается резной, пластовой и в виде зефира. Заварная пастила распространена значительно меньше, чем клеевая. Резная заварная пастила изготавливается в виде брусочков, как и клеевая. Она выпускается одного сорта под названием белорозовая (заварная). Пастила бесклеевая готовится без добавления клеевого "сиропа или мармеладной массы. К этому виду пастилы относятся Бе-левская и др. Белевская пастила получила название от г. Белева, где ее издавна вырабатывали. Белевскую пастилу готовят из печеных протертых яблок. Получают пюре, содержащее больше сухих веществ, чем обычное, и отличающееся особым вкусом. Его сбивают с яичными белками и сахаром, причем пюре берут больше, а сахара меньше, чем для клеевой пастилы. Поэтому структура у сбитой массы более стойкая, студнеобразная, нет необходимости добавлять к ней другую желирующую основу. Массу формуют в виде пластов, шпекают, затем пласты накладывают друг на друга, прослаивая пас-гильной массой. Эту пастилу выпускают под названиями пастила 1»елевская пироговая (в виде брусков) и Рулетная (в виде продолго-натых батонов, составленных из спирально свернутых слоев). Из-мсстны следующие разновидности пастилы, сходной с Белевской: КОломенская, Ржевская и др. Близка к этим изделиям пастила Рез-мая бесклеевая, выпускаемая по унифицированным рецептурам под названием Фруктово-ягодная. Она содержит повышенное количест-во фруктово-ягодного пюре (не запеченного). Украинская пастила украшена сверху мармеладом, ореховой крупкой и рифленым узором из зефирной массы. 284 285   Показатели качества пастилы Основными органолептическими показателями качества пастилы являются: вкус и запах, цвет, консистенция, структура, форма, поверхность. Вкус и запах пастилы должны быть ясно выраженными яблочными или фруктово-ягодньми, характерными для данного сорта. Своеобразными хорошими вкусовыми свойствами обладают, кроме чисто яблочной, пастила рябиновая, клюквенная, абрикосовая, медовая. Дефекты вкуса и запаха: посторонние привкус и запах (в том числе привкус сернистого ангидрида), резкий запах пищевого ароматизатора, привкус испорченного (забродившего) фруктово-ягодного пюре, хруст на зубах (от песка) и др. Цвет пастилы должен соответствовать своему наименованию, окраска — равномерная. Неокрашенная пастила должна иметь белый цвет. У зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале, фурцелларане может быть сероватый оттенок. Консистенция пастилы должна быть мягкой, легко разламывающейся; может быть слегка затяжистой, что наиболее характерно для заварной пастилы. Зефир отличается большей пышностью и упругостью: после легкого надавливания он восстанавливает свою форму. Консистенция пастилы характеризуется также удельным весом, который должен быть у резной клеевой пастилы не более 0,7, у зефира — не более 0,6, у заварной —- не более 0,9. Этот показатель обусловливается характером пенообразной структуры. Наибольшее количество пенообразователя (яичных белков) — у зефира, поэтому его удельный вес наименьший, у заварной пастилы пенообразная структура развита меньше всего. Дефекты консистенции: малая пористость, сыроватость (клеклость), засахаривание (с выделением крупных кристаллов сахара). Структура пастилы должна быть свойственной данному наименованию, поры должны быть мелкими и равномерно распределены по всему объему. Форма изделий должна быть правильной — характерной для каждого вида. Встречающиеся дефекты формы: деформация (помя- 286 тости, надломы), искривление граней и ребер, расползание — у зефира, впалость боков — в резной пастиле. Поверхность пастильных изделий должна быть свойственной данному наименованию, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность, а глазированные шоколадной глазурью — блестящую. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка изделия. Важнейшими физико-химическими показателями качества пастилы являются: массовая доля влаги; плотность; общая кислотность; массовая доля редуцирующих веществ; золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте; сернистой и бензойной кислотах; глазури. Характеристики этих показателей приведены в табл. 36. Содержание токсических элементов, патулина не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом РФ. Факторы, сохраняющие качество пастильных изделий Упаковка. Пастила относительно прочнее мармелада, имеет меньший удельный вес, поэтому допускается упаковка пастилы в более крупную, но плоскую тару. Зефир и клеевую пастилу упаковывают в коробки из коробочного картона массой нетто не более. 1000 г; пакеты или пачки массой нетто не более 250 г; в целлофан. Наборы и смеси пастильных изделий или пастильных изделий в сочетании с мармеладом укладывают в коробки массой нетто не более 2000 г. Весовые пастильные изделия (зефир, клеевую пастилу) упако-нывают в чистые ящики из древесины, гофрированного картона, многооборотные ящики массой нетто не более 6 кг. Заварную пастилу упаковывают в ящики из древесины массой нетто не более 7 кг, а также в коробки массой нетто до 500 г. Маркировка пастилы — обычная для кондитерских изделий. Храниться пастильные изделия должны при тех же условиях, что и мармелад: относительная влажность воздуха должна быть не 287 более 75% при температуре 18 ± 3°С. Пастила, в особенности клеевая, легко высыхает, что зависит, главным образом, от малого количества в ней редуцирующих Сахаров, а также от пенообразной структуры пастилы. Однако в условиях только очень высокой относительной влажности воздуха она отмокает, поэтому пастилу лучше хранить в помещениях с повышенной влажностью воздуха. Таблица 36  Гарантийный срок хранения пастилы клеевой, зефира и зефира в шоколаде — 1 месяц, заварной — 3 месяца, а для зефира Бананы — всего 14 дней. При хранении пастилы могут появляться и такие пороки, как засахаривание, потемнение. Пастила, как и мармелад, значительно лучше сохраняется при более низких (ниже 0°С) температурах. Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий При проведении экспертизы качества фруктово-ягодных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:
При проведении экспертизы качества с целью установления вида фруктово-ягодных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он владеет. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели. Определение вида фруктово-ягодных кондитерских изделий устанавливают по ряду характерных органолептических показателей. Варенье характеризуется наличием жидкого сиропа, рассте-кающегося на поверхности, и целых неразваренных плодов и ягод. Конфитюры отличаются желеобразной полупрозрачной консистенций с распределенными во всем объеме неразваренными целыми плодами, частями плодов или ягод. Джем имеет мажущуюся консистенцию, не растекающуюся на поверхности, и частично разваренных целых или частей плодов и/или ягод. 288 289 Повидло отличается отсутствием плодов или ягод (поскольку получается из протертой массы) и мажущейся консистенцией. Цукаты представляют собой целые или части плодов или ягод, предварительно уваренные в сиропе и затем отделенные от него, с обработанной поверхностью. Желе характеризуется наличием желеобразной консистенции, разлитой в определенные формы, при отсутствии плодов или ягод. Мармелад отличается студнеобразной структурой, изготавливаемый путем уваривания желирующего фруктово-ягодного пюре или студнеобразователя и отформованного с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Пастильные изделия имеют пенообразную структуру, получаемую путем предварительного уваривания раствора студнеобразователя с сахаром или сахаро-паточным сиропом и дальнейшим сбиванием с яичными белками с добавлением вкусовых, ароматических, красящих и других веществ и отформованных. После того, как определили вид фруктово-ягодного кондитерского изделия, возможно устанавливать и сорт тех или иных изделий (варенье, джем, повидло, конфитюры). Проведение экспертизы качества с целью установления сорта варенья можно осуществить по следующим показателям: 1. Количество плодов с треснувшей кожицей в варенье из кос точковых плодов (в экстра — 0; в в/сорте — 10%, а в 1 сорте — 25%. 2. Количество плодов с косточками, оголенных косточек, раз варенных ягод. Сорт джема можно установить только цр следующим органо- лептическим показателям:
У повидла и конфитюров 1 сорта, в отличие от высшего, также имеются подобные органолептические показатели, как и у джема 1 сорта. Показатели качества фруктово-ягодных кондитерских изделий могут быть определены как методами, указанными в стандартах, так и более совершенными, разработанными Институтом питания АМН РФ совместно с другими институтами, с использованием газового хроматографа и определением отдельных Сахаров, органических кислот и др. Наиболее сложной экспертизой является -ее проведение с целью определения фальсификации фруктово-ягодных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды его фальсификации: Качественная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; пересортица и т.п. Во фруктово-ягодные кондитерские изделия могут не докладывать: сахар-песок, фруктово-ягодное пюре, яичные белки в пастильные изделия, плоды и ягоды и т.п. Данные фальсификации легко распознаются при определении в изделиях: содержания сахарозы; массовой доли плодов или ягод; воды; азотистых веществ. Вместо высшего сорта выпускают повидло, джем, варенье, конфитюры первого сорта и направляют в розничную торговлю. Их сразу же можно отличить по показателям, указанным выше. Для увеличения массы шоколадной глазури, идущей для глазирования зефира, мармелада, пастилы, в нее могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в нее предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1 до 6—9%. В шоколадную глазурь могут вводить вместо какао-масла: гидрожир; или его еще называют растительный жир; маслоподоб-пое, идентичное какао-маслу, и другие синонимы. При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада. 290 291 Количественная фальсификация фруктово-ягодных кон дитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превы шающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с зефиром, пастилой, мармеладом занижен за счет использования более плотной бумаги, вес нетто варенья, джема • стеклянной банке меньше нормы и т.д. Выявить таку* фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно масс} поверенными измерительными мерами веса. |