Учебник Второе издание п рекомендовано
 Скачать 28.63 Mb.
|
|
Сбивные начинки получают сбиванием яичных белков с добавлением сахаро-паточного сиропа, уваренного с фруктово-ягодным пюре или молоком и т. п. Массовая доля сухих веществ в этих начинках должна быть в пределах 85—87%. Прохладительные или масляно-сахарные начинки вырабатывают из смеси сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты и мятного масла или мятного ароматизатора. В некоторые сорта карамели предусматривают введение глюкозы вместо сахара, что увеличивает «охлаждающий» эффект. Для приготовления начинок применяют механическое перемешивание составных частей. Для этих начинок характерно высокое содержание сухих веществ — не ниже 99,5%, а при добавлении сухого молока — не ниже 96,5%. Марципановые начинки готовят из смеси сахарной пудры с тертым миндалем или абрикосовым ядром или другими необжарен-иыми орехами. Эту смесь заваривают горячим сахарным сиропом и перемешивают при охлаждении; часто вводят такие вкусовые добавления, как кофе, какао, мед, молоко, фруктово-ягодные припасы и т. п. Ореховые начинки состоят из растертой смеси сахарной пудры с обжаренными орехами, например, миндалем, арахисом, истинным ядром и т. п., с твердым жиром (маслом какао или коко- 301 совым); могут быть добавлены различные вкусовые вещества. Массовая доля сухих веществ в этих начинках должна быть не ниже 97,5%. Шоколадно-ореховые начинки содержат тертые обжаренные орехи, сахарную пудру, кокосовое масло и какао-продукты. Какао-масло и кокосовое масло вводят в расплавленном виде при температуре 30—40°С. Желейные начинки получают путем уваривания сахаро-паточно-агарового сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре. Начинки из злаковых, бобовых и масличных культур готовят с применением муки и крупки из вышеуказанных культур с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. При этом мука из бобовых должна быть дезодорированной, т. е. лишенной запаха путем обработки нагреванием. Формование карамели. После проминки или вытягивания карамельной массы ее формуют в виде жгута определенного сечения. Оптимальной температурой для выполнения этого процесса являются 70—80°С. Карамельный батон в зависимости от вида карамели и начинки получают, вытягивая карамельные жгуты различными способами: без начинки, с жидкой начинкой и с густой начинкой. Карамельный жгут для леденцовой карамели получают путем прокатывания карамельного батона до определенной толщины. Жгут с густой начинкой формуют из заранее приготовленного пирога, состоящего из верхней оболочки и начинки, прокатываемого так же, как и для леденцовой карамели. Карамельный жгут с жидкой начинкойшолучают, вводя в карамельную массу начинку через трубку, расположенную внутри карамельного конуса. В нашей стране для формования карамели с начинкой и без нее наибольшее распространение получили цепные (режущие и штампующие машины). Формующие режущие (линейные) машины имеют две кольцевые цепи, у которых через равные промежутки (шаги) поставлены ножи. Передвигаясь вместе с карамельным жгутом, ножи верхней и нижней цепи, постепенно сближаясь, сначала сжимают, а затем раз- 302 резают теплую пластичную оболочку батона. При этом края оболочки сцепляются, не давая вытекать начинке. Батон разрезается на отдельные кусочки, которые имеют форму подушечек, цилиндрических или приплюснутых. У штампующих машин вместо ножей установлены острые выступы, разрезающие батон, а с боков — штампы, прижимаемые при движении цепи к батону и формующие отдельные нарезаемые кусочки. В результате получаются карамельки различной формы (кирпичики, орешки и т. д.) с рисунком на поверхности. Применяют и другие формующие машины. Охлаждение карамельной массы. Отформованные карамельки имеют температуру около 60°. Чтобы они не изменили своей формы и не слиплись, их быстро охлаждают путем обдувания воздухом на охлаждающем транспортере; после некоторого охлаждения цепочку из карамелек разбивают на отдельные карамельки. После остывания они становятся твердыми и хрупкими. Завертка карамели или защитная обработка поверхности. Охлажденную карамель завертывают в бумагу или выпускают открытой (без завертки). Завертку производят «в замок» («в хвостик», «в уголок»), когда концы бумажки с обеих сторон загибаются, или «вперекрутку», когда концы бумажки с обеих сторон закручиваются; можно применять при этом одну или две бумажки, а также, сверх того, фольгу между ними. Применяется также завертка карамели в пачки (тюбики) в виде круглых таблеток. Для открытой карамели обычно применяют защитную обработку поверхности — глянцевание, обсыпку. При глянцевании на поверхность карамели наносят жиро-восковой слой в дражеровоч-ных котлах или в аппаратах для глянцевания непрерывного действия; изделия приобретают полированную блестящую поверхность. Обсыпку карамели сахарным песком, какао-порошком и т. п. производят в дражеровочных котлах. Сначала, при их вращении, карамель смачивают сахарным сиропом, а затем добавляют материал для обсыпки, равномерно прилипающий при этом к смоченной поверхности карамели. Некоторые сорта карамели с начинкой глазируют шоколадом. Открытую карамель, не подвергаемую специаль- 303 ной обработке, например, Атласные подушечки, чтобы избежать увлажнения и слипания, упаковывают в жестяную или иную герметически закрывающуюся тару. Некоторые сорта карамели с начинкой глазируют шоколадом. Ассортимент карамели. Карамель леденцовая в завертке, например, Мятная, Дюшес — зеленая карамель с грушевым привкусом, Театральная — бесцветная карамель с ароматом мяты и ванилина и др. Монпансье леденцовое — Мелкая фигурная леденцовая карамель без завертки. Выпускают монпансье глянцованное — Цветной горошек; обсыпанное сахаром — Театральный горошек; без защитной обработки поверхности — Лимонные и Апельсиновые корочки, Льдинка и пр. Карамель Самоцветы представляет собой маленькие цилиндрические отрезки карамели без завертки, по всей толще которых . проходят полосы и жилки из разноцветной карамельной массы, образующие в поперечном разрезе цилиндра какой-нибудь рисунок. Карамельные фигуры животных, птиц, рыб (собачки, петушки, рыбки и т. д.) или предметов изготавливают из карамельной массы. Карамель с начинкой завернутая и незавернутая включает карамель с различными начинками — фруктовыми и фруктово-ягодными, ликерными, медовыми, молочными, помадными, сбивными и т. д. Особый вид этих изделий составляет карамель с начинкой, глазированная шоколадом, завернутая или незавернутая. Карамель с фруктовыми, фруктово-ягодными начинками незавернутая выпускается под названием: ФруктЪво-ягодная — обсыпанная сахарным песком, Китайская смесь — Глянцованная, Атласные подушечки — без защитной обработки поверхности и др.; завернутая — под названиями Фруктово-ягодный букет, Пуншевая, Мичуринская, Клубника и др. Выпускается глазированная шоколадом завернутая карамель, например, Цитрусовая. Карамель с ликерными начинками: незавернутая — Ликерная, обсыпанная сахарным песком; завернутая — Бенедиктин, Арктика, Ромовая, Ликерная и др. Карамель с медовыми начинками: незавернутая — Медовая подушечка, обсыпанная сахарным песком; завернутая — Пчелка и др. Карамель с молочными начинками: незавернутая — Популярная, обсыпанная какао-порошком, Молочная — глянцованная и др.; завернутая — Малина со сливками, Кофейная и др.; глазированная шоколадом: Нива — незавернутая, Дружба — завернутая. Карамель с помадной начинкой: незавернутая— помадная, обсыпанная сахарным песком, Бим-бом—обсыпанная какао-порошком; завернутая — Лимонная и др. Карамель со сбивными начинками: незавернутая — Восточная глянцованная; завернутая — Красный мак и др. ж, Карамель с прохладительными начинками: незавернутая — Прохладительная, обсыпанная сахарным песком; завернутая — Снежок и др. Карамель с марципановыми начинками: незавернутая — Фантазия, обсыпанная сахарным песком, Утро — глянцованная; завернутая — Марципан, Ореховая и др.; глазированная шоколадом завернутая — Красный спорт. Карамель с ореховыми начинками: незавернутая — Орешек, обсыпанная какао-порошком, Арахисовая — без защитной обработки поверхности и др.; завернутая — Крабы и др. Карамель с шоколадно-ореховыми начинками: незавернутая — Атласная подушечка с шоколадной начинкой (без защитной обработки поверхности, в герметичной таре); завернутая — Раковые шейки, Шоколадная, Заря и др.; глазированная шоколадом завернутая — Ленинград и др. Карамель с соевыми начинками: завернутая — Петушиные гребешки (вырабатывается предприятиями системы промкооперации). Карамель с двойными начинками: завернутая — Украинка (с ликерной и шоколадно-ореховой начинкой) и др.; глазированная шоколадом завернутая — Петушок с марципановой и шоколадно-ореховой начинкой. Карамель смесь состоит из нескольких сортов карамели, например, карамель Курортная. 304 305 Карамель Соломка бывает без начинки и с начинкой, без завертки и в завертке. Имеет вид пучка тонких пустотелых трубочек или с начинкой, получается из карамельной массы путем многократного вытягивания полос и складывания в виде трубки (с начинкой или без нее), например, Соломка — завернутая карамель без начинки. Показатели качества карамели Основными органолептическими показателями качества карамели являются: вкус и запах; цвет; поверхность; форма. Вкус и запах карамельных изделий являются специфичными для каждого вида и сорта. Они должны быть приятными, свойственными данному сорту, ясно выраженными, гармоничными. Дефектами вкуса и аромата являются:
Является дефектом также наличие неясно выраженных вкуса и запаха или слишком резкого запаха из-за чрезмерного количества ароматизатора в изделиях. Цвет карамели должен быть свойствен данному наименованию карамели. Окраска изделия должна быть равномерной, соответствующей виду и сорту карамели. Дефектами цвета являются: пятна; грязные тона; неравномерная окраска. Причина их появления заключается в несоблюдении правильного технологического режима. Поверхность должна быть сухой, нелипкой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются в карамели открытые швы и следы начинки на поверхности, а открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинка\ переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой — незакрытое карамельной оболочкой место среза. Глазированные шоколадной глазурью изделия должны иметь блестящую поверхность без жирового и сахарного поседения. Также допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели, а также в карамели с морской капустой допускается включение частиц порошка морской капусты. Основной, наиболее часто встречающимся и нежелательным дефектом карамели является ее увлажнение и отмокание вследствие гигроскопичности. Форма карамели должна быть правильной, соответствуюхцей наименованию. Наиболее распространенными дефектами формы являются:
К основным физико-химическим показателям качества карамели относятся: влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, массовая доля начинки, массовая доля глазури, а также массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, сернистой кислоты, золы и йода в карамели с морской капустой. Химический состав карамельных изделий может значительно изменяться в зависимости от рецептуры, вида и сорта. Наиболее постоянный состав имеют леденцовые изделия. Карамельная масса должна содержать не более 3% воды, кроме карамельной массы молочной и переслоенной (не более 3,5%) и массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой (не бо-нее 4,0%). Влажность карамельных начинок имеет большое значение. Она влияет на их вкусовые свойства и сохраняемость изделий. 306 307 Фруктово-ягодные начинки, наиболее распространенные, не должны иметь слишком малую влажность; при сильном уваривании начинок хуже сохраняется аромат, появляется более сильный привкус карамелизовавшегося сахара, ухудшается консистенция — делается более вязкой и тягучей. Однако повышенная влажность начинь недопустима прежде всего потому, что карамель с этой начинко? нестойка при хранении. Такая начинка не является насыщеннь» раствором Сахаров, поэтому при хранении в начинке частично растворяется карамельная оболочка — начинка как бы разъедает оболочку и вытекает из карамели. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе неподкисленной, предназначенной для экспорта, должна быть не более 20,0%, при введении 0,6% кислоты — 22,0%, при введет» более 0,6% и на установках без вакуумного упаривания — 23,0%, при введении лактозы — не более 32%. Кислотность карамели в пересчете на лимонную кислоту зависит от дозировки кислоты и вида карамельных изделий и колеблется от 2,0 до 26,0 градусов. Массовая доля начинки зависит от количества штук изделий в 1 кг и вида карамели и колеблется от 33,0 до 17%. Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой должна быть не более 2,0%. Содержание токсических элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ. Факторы, сохраняющие качество карамели Упаковка. Карамель как очень гигроскопичный продукт должна быть упакована с соблюдением особых условий. Открытые, без защитной обработки поверхности монпасье и карамель фасуют и металлические и комбинированные банки, коробки из картона массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаивающегося целло фана и полимерных пленок, разрешенных Минздравом РФ, а также 308 в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 8 кг с вложением в ящик мешка из полимерной пленки. Завернутую и открытую карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравом РФ массой нетто не более 1000 г. Открытую, с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто, не более:
Маркировка на этикетках должна содержать: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и наименование карамели. На потребительской таре всех видов указывается: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование карамели; массы нетто; даты выработки; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение действующего стандарта и знака сертификации. Транспортирование. Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахну-щие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Хранение. Карамель хранят в обычных для кондитерских изделий условиях. Температура помещения должна быть не выше 18 ± 3°С, а относительная влажность воздуха не более 75%. При этом карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. При соблюдении нормальных условий хранения карамельные изделия могут храниться без порчи довольно продолжительное Время, 309 Сроки хранения карамели при соблюдении указанных условий со дня выработки устанавливаются следующие:
• 15 сут. — для карамели Соломка и завернутых фигур. Основной, наиболее часто встречающийся дефект карамели, образующийся при хранении — ее увлажнение, отмокание, а для карамели с начинками, содержащими жир, нрогоркание жира. Оно замедляется при понижении температуры хранения. При хранении карамели в ней могут происходить и другие изменения: ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и прочих изменений ароматических веществ, засахаривание карамельной массы и начинок (фруктово-ягодных, медовых, ликерных, молочных и др.), вытекание начинки (прободение карамельной оболочки). 310 Конфетные изделия Конфетами называют кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, имеющие кристаллическую структуру и разнообразные по составу, форме, отделке поверхности. К конфетам относится большая группа разнообразных кондитерских штучных изделий, отличающихся большей частью мягкой консистенцией, значительным содержанием сахара (обычно свыше 60%), красивым внешним видом, хорошими вкусовыми достоинствами. Одна из важнейших особенностей конфетных изделий — их мягкая тонкокристаллическая консистенция. Она хорошо выражена в основном, наиболее характерном полуфабрикате конфетных Изделий — в помадной конфетной массе. Большая часть всех выпускаемых конфет имеет в своем составе помадную массу. По своим свойствам, прежде всего по наличию мелкокристаллической структуры, с помадной массой сходны многие другие конфетные полуфабрикаты. Некоторые из конфетных полуфабрикатов близки к шоколадным, мармеладным, пастильньм массам. Классификация конфетных изделий |