Учебник Второе издание п рекомендовано
 Скачать 28.63 Mb.
|
|
Факторы, формирующие качество тортов и пирожных Технологическая схема производства тортов и пирожных. Эта схема обычно имеет следующие стадии: приготовление выпеченного полуфабриката, приготовление отделочных полуфабрикатов, весьма разнообразных; отделка выпеченных полуфабрикатов отделочными. Бисквитный полуфабрикат характеризуется пышной, легкой, мелкопористой и эластичной структурой. Поверхность покрыта тонкой корочкой, мякиш под нагрузкой легко сжимается, а после снятия нагрузки принимает первоначальную форму. Получают бисквитный полуфабрикат путем энергичного сбивания яиц с сахаром, перемешивая сбитую массу с мукой и крахмалом и последующей выпечки полученного теста. Тесто для бисквитного полуфабриката готовят в сбивальных машинах при температуре около 40°С. При этом объем массы увеличивается в 2,5 — 4 раза. В сбитую массу вводят крахмал и муку и перемешивают всего 10-15 сек. Относительная плотность теста должна быть 0,45—0,5, а влажность — 36—38%. Приготовленное тесто сразу должно быть отформовано путем розлива в круглые, овальные или прямоугольные формы, смазанные жиром. Для приготовления теста типа Буше используют не меланж, а раздельные яичные белки и желтки. Вначале охлажденные белки сбивают и добавляют муку, а затем вводят и сбитые с сахаром желтки. Влажность теста составляет около 45%. Из теста выпекают бисквитный полуфабрикат при температуре около 200°С, а отсаженные на листы Буше при температуре 190—210°С в течение 15—30 мин. По характеру отделки различают пирожные бисквиты: со сливочным кремом, фруктово-желейный, глазированный помадой и о кремом и др. 376 К бисквитным сортам относятся также пирожные круглой формы (Буше) с различной отделкой: бисквитное круглое, глазированное с кремом, глазированное молочной помадой с орехами, фруктовое и др. Тесто такого пирожного содержит больше яиц и муки, оно гуще обыкновенного бисквитного и из него «отсаживают» круглые булочки, которые затем выпекают. Из бисквитного теста делают также рулет фруктовый: на выпеченный продолговатый пласт накладывают фруктовую или иную начинку, пласт разрезают на куски и свертывают их в виде рулета. Изделия выпускают штучными, без отделки поверхности, завернутыми, чем они и отличаются от тортов и пирожных. Рулет изготавливают на машинах-автоматах поточного действия. Бисквитные торты выпускают, например, следующих сортов: Отелло — с прослойкой из сливочного крема, отделкой сверху из крема, фруктов, орехов в фольге; Осень — с прослойкой из сливочного крема, верх и бока торта обмазаны кремом и украшены фруктами и грибками из крема; Сказка — имеет вид полена, внутри прослоен сливочным кремом, отделан сливочным и сливочно-шоколадным кремами; Бисквитно-фруктовый — прослоен фруктовой начинкой, украшен фруктами, залитыми желе; Бисквитный со сбивной и кремовой прослойкой, украшен сверху сбивным кремом и фруктами и т.п. Песочные полуфабрикаты характеризуются хорошей рассыпчатостью, которое достигается введением больших количеств сахара, жира и яиц и непродолжительным замесом, чтобы не формировалась клейковина. Поэтому используют муку с невысоким содержанием клейковины (28—34%) слабого качества. После замеса тесто раскатывают в лепешку, которую выпекают при температуре 200—225°С в течение 8—15 мин, затем разрезают на отдельные куски для тортов и пирожных и отделывают. По характеру отделки различают следующие сорта песочных пирожных: с кремом, с фруктовой начинкой, с фруктовой начинкой и кремом, глазированные помадкой, с мармеладом и фруктами, кольцо (пирожные круглой формы с прослойкой) и др. Разновидностью песочных пирожных являются корзиночки, которые выпекают в ребристых, круглых (в виде усеченного конуса) 377 формочках, сверху в них оставляют углубление, в которое затем помещают варенье, желе, крем и т. п. Корзиночки вырабатывают как на машинах-полуавтоматах, так и вручную. Песочно-фруктовый торт — это прослоенный фруктовой начинкой полуфабрикат, сверху украшен фруктами, залитыми желе; песочно-кремовый — прослоенный сливочным кремом, сверху украшен сливочным кремом и фруктами; Абрикотин — прослоен сливочным кремом, глазирован розовой помадкой с шоколадной сеткой, обсыпан орехами и т.п. Слоеный полуфабрикат состоит из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находится жировая прослойка. При этом наружные слои твердые, а внутренние — мягкие. Для замеса теста используют муку с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Продолжительность замеса составляет 15—20 минут, а влажность такого теста высокая — 41—44%. Из теста раскатывают пласт, на него кладут слой сливочного масла, смешанного с небольшим количеством муки, охлажденного до 6—8°. Концами пласта теста с четырех сторон накрывают масло, затем раскатывают пласт теста с маслом внутри и складывают его вчетверо, вновь раскатывают. Раскатывание и складывание пласта повторяют несколько раз (обычно 4 раза), охлаждая его в холодной камере перед каждым раскатыванием. В результате образуется много (при четырехкратном раскатывании — 256) очень тонких слоев теста, прослоенных жиром. Листы теста выпекают при температуре 215—250°С в течение 25—30 минут, а затем охлаждают до температуры 25—27°С. Различают пирожные слойки с кремом (Наполеон), слойки с яблочной начинкой и др. Слоеное тесто складывают также в виде муфточек, трубочек, рожков, затем их выпекают и начиняют кремом сливочным или сбивным (слойка, трубочки и муфточки с кремом, рожки и трубочки с кремом) или выпускают без начинки (слойка штучная). Сверху слоеные пирожные посыпают сахарной пудрой или они имеют другую отделку. Выпускают слоеные торты, например, Слоеный с кремом, прослоен сливочным кремом, сверху отделан кремом и обсыпан крошкой от слоеных пирожных; Наполеон прослоен заварным кремом и обсыпан также крошкой. Миндально-ореховый полуфабрикат характеризуется шероховатой, развитой поверхностью с трещинами коричневого цвета. Тесто для пирожных Миндальное и "миндально-фруктовых тортов приготавливают в два этапа. Вначале предусмотренное рецептурой количество миндаля, сахара-песка и 75% белков смешивают и полученную массу многократно пропускают через трехвал-ковую мельницу. Затем хорошо протертую массу перемешивают с мукой и остальным количеством белка в сбивальной машине. Полученное тесто для тортов формуют размазыванием, а для пирожных отсаживают в виде круглых лепешек на листы и немедленно выпекают: торты при температуре 150—160°С — в течение 25—30 минут, а пирожные — при температуре 180—200°С около 20 минут. Выпускают пирожное Миндальное, Идеал с прослойкой шоколадного крема и отделкой сливочным кремом, Москва с отделкой молочной помадкой, кремом и орехами. Миндально-ореховые торты выпускают, например, под названиями: Миндально-фруктовый — прослоен фруктовой начинкой, отделан фруктами и помадой; Большой театр — прослоен и отделан сливочным кремом, посыпан шоколадной крошкой; Идеал — с кремовой прослойкой, отделан сливочным кремом и посыпан сахарной пудрой и т.п. Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат получают сбиванием только яичных белков с сахаром, без добавлений муки, и последующей выпечкой (за исключением торта Киевский). Для получения массы хорошего качества белки перед сбиванием охлаждают до 2°С. Сбивание белка продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз (30—50 минут), затем при малых оборотах венчика вводят сахар, ванильную пудру, дробленые орехи. Массу формуют сразу же после сбивания (для тортов — размазыванием, для пирожных — отсаживанием из кон- 378 379 дитерского мешка и выпекают при температуре 100—110°С в течение 1 часа (для тортов) или 20—30 минут (для пирожных). Полученные полушария или овальные лепешки попарно соединяют, прослаивая кремом (Воздушные с кремом двойные), или выпускают иной формы, обычно с кремовой начинкой (Воздушные с кремом грибок, Воздушные с кремом георгин и др.). Заварной полуфабрикат отличается тем, что в процессе выпечки внутри него образуется полость, которую затем заполняют кремом. Этот полуфабрикат используют преимущественно для изготовления пирожных. Тесто приготавливают без разрыхлителей и сахара, а муку берут с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Процесс приготовления теста включает две стадии: приготовление заварки муки в кипящей воде со сливочным маслом и солью, а затем замешивание полученной массы с яйцом или меланжем после охлаждения заварки. Полученное тесто формуют размазыванием для тортов или отсаживанием для пирожных. Температура выпечки теста составляет около 200°С в течение 35 минут. При выпечке внутри теста образуются пустоты от действия паров воды, не находящих выхода через уплотненную корочку, содержащую клейстеризованный крахмал. Пустотелая основа в виде трубочек начиняется сливочным (разных видов) или заварным молочным кремом, получаются пирожные типа Эклер: Трубочки со сливочным кремом. Трубочки с заварным кремом и др. Из основы в виде кольца получают пирожные типа Шу: Кольца заварные со сливочным кремом, Кольца заварные с заварным кремом и др. Сверху пирожные глазируют шоколадом или помадкой или посыпают сахарной пудрой. Крошковый полуфабрикат получают из обрезков, крошки остающихся при формировании тортов, пирожных. Они могут вырабатываться только из остатков одного вида полуфабриката или смеси. Так, пирожное Картошка получают из обрезков и крошек бисквитных и песочных пирожных, крошки замешивают с кремом добавлением какао-порошка и сахарной пудры с ромовым аромати затором. Массу формуют в виде картошки, обсыпают какао порошком или глазируют шоколадом. Изделия не выпекают, поэто 380 му имеются жесткие требования к санитарному состоянию предприятия, на котором разрешено вырабатывать данный вид изделия. Вафельно-крошковые — изготавливают, например, следующих сортов: Шоколадно-вафельный — из вафельных листов, прослоенных ореховым пралине, глазирован шоколадом, украшен узорчатым шоколадом; Арахис — из вафельных листов, прослоенных арахисовым пралине, отделан пралине, орехами и др. Отделочные полуфабрикаты очень часто являются общими для разнообразных видов и сортов тортов и пирожных. Наиболее распространенными отделочными полуфабрикатами являются: кремы, помадные конфетные массы, сахарная и шоколадная глазурь, фруктовые начинки, повидло, джем, варенье, желе, цукаты, фрукты из компотов (консервов) и др. Кремы — одни из наиболее распространенных отделочных полуфабрикатов. Общим их свойством является пластично-вязкая консистенция, позволяющая придавать им различную форму, делать из них всевозможные украшения, достаточно устойчиво сохраняющие свою форму. По физико-химическим свойствам это обычно или эмульсии, или пены. Кремы-эмульсии содержат жировую фазу в виде сливочного масла, маргарина или иного жира. В водной фазе находятся такие водорастворимые вещества, как сахар, крахмал (клейстеризованный, из муки и пр.), белки (из молока, яиц и пр.) и др. Кремы обычно относятся к эмульсии типа масло—вода, т. е. непрерывная фаза в них водная. Стабилизатором эмульсии служит чаще всего белок яиц или молока, клейстеризованный крахмал муки, могут быть использованы и такие коллоидные стабилизаторы, как желатин, агар, альгинат. Применяют различные виды кремов. Крем сливочный (масляный) готовят путем вымешивания (сбивания) сливочного масла (2 части) с сахарной пудрой (1 часть) и сгущенным молоком (0,75 части) с добавлением красителей и ароматизирующих веществ, например, ванилина. Однородная мазеобразная масса крема содержит и пузырьки воздуха. В сливочно-шоколадный крем добавляют, кроме того, какао-порошок, в сливочно-ореховый — тертые орехи. Сливочный крем Шарлотт готовят на молочном сахарном сиропе (из молока, сахара и 381 яиц), заменяя им сахар. Заварной молочный крем готовят увариванием смеси из сахара, муки, яиц и молока. В этих кремах-эмульсиях влажность может колебаться в довольно широких пределах: от 10—15% (сливочный крем) до 55% (заварной крем). Кремы должны быть однородными по консистенции и окраске, с хорошим вкусом и запахом. Кремы типа пен содержат пенообразователи, обычно яичные белки. Белки сбивают, добавляя и другие ингредиенты. Крем белковый для воздушных и других тортов и пирожных получают путем сбивания яичных белков с сахарной пудрой. Для зефирного крема яичные белки сбивают с подваренной массой из' сахара и абрикосового или иного фруктового пюре. При получении сбивного заварного крема к сбиваемым яичным белкам понемногу добавляют горячий сахарный сироп. Сбивные пенообразные кремы обычно после отделки ими изделий подвергают термической обработке (колерованию) при температуре около 120—140°. Под влиянием высокой температуры происходит свертывание белков, получается пышная хрупкая масса. Отделка изделий производится различным образом: многие мучные полуфабрикаты после выпечки смачивают сиропом для мочки, чтобы придать им сочность и большую сохраняемость в сочном состоянии; часто вводят прослойку из начинки фруктово-ягодной, кремовой и других между слоями мучных полуфабрикатов или внутрь этих полуфабрикатов. У большинства изделий отделывают и поверхность. При этом широко применяется отделка кремом, шоколадом, помадой и т. п. из матерчатых конусовидных мешков с зубчатыми (разной формы) наконечниками, через крторые выдавливается крем. Этот прием позволяет получать на поверхности изделий разнообразные и разноцветные узоры, цветы, фигуры из крема, шоколада, помадки и т. п. Их дополняют, укладывая кусочки желе, цукатов, фруктов (из компотов), орехов, фигурного шоколада, конфет и т. п. Применяют и глазирование поверхности шоколадом, помадой, обсыпание поверхности изделий сахарной пудрой, порошком какао, крошками пирожных и т. п. Отделка пирожных и в особенности тортов требует высокого мастерства, искусства, художественного вкуса. Торты отличаются от пирожных в основном более крупными размерами, большим обилием и разнообразием украшений из крема, желе, цукатов, шоколада, более художественной отделкой. Обычная форма тортов квадратная, реже — круглая, овальная, продолговатая. Выпускают торты фигурные, имеющие на поверхности сложные фигуры, например, рог изобилия. Заказные торты имеют более крупные размеры и разнообразные украшения. качества Показатели По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать следующим требованиям:
Характеристика полуфабриката — это один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами. Выпеченный полуфабрикат может быть в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, батончиков, наполненный или не наполненный отделочными полуфабрикатами. Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом. Заварной полуфабрикат должен быть без сквозных трещин. Слоеный полуфабрикат состоит из отдельных тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал. Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов. Поверхность изделий отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий. Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины. При выработке тортов и пирожных на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, не покрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой. I 382 383 Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури. На нижней поверхности вафельных изделий допускаются следы срезов или накладки вафельных листов. Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается. Форма должна быть соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий. Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов. По физико-химическим показателям полуфабрикаты для изготовления тортов и пирожных должны соответствовать требованиям, указанным в табл.40. Таблица 40  384 Факторы, сохраняющие качество тортов и пирожных Упаковка. Торты и пирожные выпускают штучными и весовыми. Десертный и другие наборы мелких пирожных изготавливают фасованными и весовыми. Отдельные торты, в соответствии с рецептурой, допускается изготавливать весовыми. Штучные торты и фасованные пирожные укладывают в коробки из картона, полимерных материалов, разрешенных к применению. Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в, дощатые, металлические и пластмассовые ящики, снабженные плотно прилегающими металлическими или деревянными, или из других материалов крышками, соответствующе обработанные. Пирожные штучно-формованные (крошковые типа Картошка, воздушные, бисквитные типа Буше, миндальные типа Идеал) укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики. Допускается укладывать пирожные без отделки после выпечки на ребро в ящики не более 100 шт. в один ящик. |