Учебник Второе издание п рекомендовано
 Скачать 28.63 Mb.
|
|
Маркировка на коробках, пачках с тортами и пирожными должна содержать: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто; дату и час изготовления; срок хранения; знак соответствия; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; надпись «Изготовлено с консервантом», указание действующего стандарта; условия хранения. Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, срок хранения которых превышает 72 часов. Транспортирование и хранение. Транспортируют торты и пирожные в крытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных норм. Перевозка, погрузка и выгрузка должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений. Не допускается перевозить торты и пирожные совместно со свежевыпе-ченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом. Торты и пирожные при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков. 385 Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при 4 ± 2°С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговой сети реализация данных тортов и пирожных не допускается. Не допускается хранить торты и пирожные совместно с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическими запахами. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70—75%. Торты шо-коладно-вафельные и пирожное Сластена должны храниться при температуре 18 ± 3°С. Срок хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса должен быть не более:
386 Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения полуфабриката, имеющего наименьший срок. Кексы Кексы — очень сдобные хлебцы с большим количеством масла, яиц, сахара; их готовят на химических разрыхлителях, реже на дрожжах. В зависимости от способа приготовления и рецептуры кексы подразделяют на группы: на дрожжах; на химических разрыхлите лях; без химических разрыхлителей и дрожжей. л Факторы, формирующие качество кексов. Приготавливаемое тесто для них имеет мазеобразную консистенцию, и его готовят, применяя сбивание, поэтому оно содержит мелкие пузырьки воздуха и жир в нем находится в виде тонкой эмульсии. В тесто добавляют изюм, цукаты, орехи. Для выпечки тесто закладывают в формы. Глазируют кексы шоколадом, помадкой, абрикосовой фруктовой массой или обсыпают сахарной пудрой, дроблеными орехами, или готовят без отделки. Показатели качества. По органолептическим показателям качества в кексах контролируют: вкус и запах; форму; вид в изломе. Вкус и запах, а также форма должны соответствовать наименованию без постороннего привкуса и запаха. На вид в изломе изделия должны быть пропеченными без закала и следов непромеса. Из физико-химических показателей в кексах определяют:
Массовая доля влаги, общего сахара (в пересчете на сахарозу), жира должна быть в соответствии с утвержденными рецептурами, а золы —-не более 0,1%. Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях должна быть не более 2°, а кислотность, приготовленных на дрожжах — не более 25°. 387 Факторы, сохраняющие качество кексов. Упаковка. Кексы выпускают штучные массой до 1000 г и весовые под названиями: Весенний — цилиндрической формы, на дрожжах, обсыпан сахарной пудрой и рублеными орехами; Столичный — цилиндрической или прямоугольной формы на химических разрыхлителях, обсыпан сахарной пудрой; Шафранный— прямоугольной формы, на химических разрыхлителях, глазирован сахарным сиропом, имеет в изломе желтый цвет от добавления шафрана; Миндальный — продолговатой формы, в виде полена, с большим количеством яиц, с миндалем, глазирован ореховым пралине и обсыпан рубленым миндалем и др. Кексы упаковывают в картонные коробки, пачки и пакеты из целлофана или полимерных пленок. Коробки, пачки и пакеты с кексом укладывают в ящики из древесины или из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Маркируют кексы так же, как и конфетные изделия. Хранят кексы в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения кексов при указанных условиях составляют:
Ромовые бабы * Ромовые бабы готовят на дрожжах (на опаре) из сдобного теста, замешанного из муки с сахаром, яйцами, маслом, могут быть добавлены коринка, цукаты. Выпекают в конусообразных ребристых формах с отверстием посредине или в цилиндрических (небольших) формах. После выпекания их пропитывают сахарным сиропом с ромовым ароматизатором, сверху обычно глазируют помадкой. Куличи ароматные готовят по той же рецептуре, но без коринки и цукатов. 388 Восточные сладости В ассортименте восточных сладостей насчитывается более 200 наименований, и количество их растет, поскольку в рацион питания россиян все больше и больше вовлекаются национальные блюда разных регионов. А поскольку русский народ'всегда любил побаловать себя чем-нибудь сладеньким, то ему по вкусу приходятся кондитерские изделия, приготавливаемые разными народами. При изготовлении восточных сладостей наряду с сахаром, патокой, мукой, жиром и фруктами используют в значительно больших количествах мед, мак, орехи, кунжутное семя, разнообразные пряности, которые придают этим изделиям специфические вкусовые ощущения. В зависимости от вида сырья, способа изготовления, вкусовых свойств и структурных особенностей восточные сладости делят: на изделия типа карамели, в том числе халва; изделия типа мягких конфет; восточные сладости мучные. Восточные сладости типа карамели. Приготавливают их путем уваривания или плавления сахара и патоки или сахара и меда до влажности 3±1—2%. В горячую карамельную массу добавляют в зависимости от вида изделий дробленые или целые ядра орехов, миндаля, арахиса или семена кунжута, мака. Массе придают необходимую форму, охлаждают и расфасовывают. Изделия имеют твердую консистенцию и различаются рецептурой, отделкой карамельной массы, формой и размерами. К этой группе изделий относят: козинаки из миндаля, лещин-ного ореха, ядра абрикосовой косточки, кешью, грецкого ореха, семян кунжута, мака и др., он может быть приготовлен на сахаро-паточном сиропе и меду; грильяж миндальный и кунжутный; миндаль заливной — очищенный миндаль, смешанный со сливочной помадой и глазированный карамельной смесью; орех грецкий обливной — орех целый или половинками, глазированный карамельной массой; миндаль в сахаре — обжаренные ядра покрыты слоем расплавленного сахара. Из тянутой карамельной массы приготавливают шакер-пендыр в форме косых подушечек (ванильный, мятный, лимонный, 389 имбирный), парварду — подушечки, обсыпанные мукой, и др. Влажность этих изделий 5,5 ±1%. Соленые миндаль, арахис, урюковые ядра предварительно замачивают в соленой воде, затем обжаривают с добавлением кристаллической соли. После обжарки и охлаждения избыток соли отсеивают и изделия упаковывают в жестяные коробки. Влажность их 1—1,5%. Халва Халва — это изделие, имеющее пенообразную структуру, состоящую из тонких волокон карамельной массы (водная основа) и находящихся между ними слегка обжаренных тертых ядер масличных семян (жировая основа). Халва — восточное лакомство (по арабски значит — сладость) с хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию, помимо сахара, жира и белковых веществ. Химический состав халвы (в %): воды — не более 4, жира — не менее 30, сахара общего — 30—45, редуцирующих Сахаров — не более 25, золы—не более 1,9 (в подсолнечной халве — 2). Содержание сапонина допускается в количестве не более 0,03%. Халва может быть использована не только как лакомство, но и как полноценный продукт питания. Наибольшее распространение имеет тахинная халва. Классификация и ассортимент халвы. 'Различают следующие основные виды халвы: тахинную (или кунжутную), арахисовую, подсолнечную, ореховую и комбинированную (при одновременном использовании двух и более видов масличных семян или орехов). Сорта халвы отличаются друг от друга вкусовыми добавлениями. Халва тахинная выпускается под названиями: тахинная, та-хинно-ванильная (0,03% ванилина), тахинная с орехами (от 8 до 10% тертых или дробленых орехов), тахинная шоколадная (не менее 3% какао-порошка) и др. 390 Выпускают подсолнечную, а также подсолнечную сахарную халву (без добавлений), подсолнечную ванильную (0,03% ванилина) и др. Изготавливают халву неглазированную и глазированную. Технологическая схема производства халвы. Из семян кунжута готовят тахинную массу. Для этого семе,на очищают от примесей на сепараторе и обрушивают «мокрым способом», т. е. после замачивания в воде для лучшего снятия оболочек. Затем высушивают в барабанных или камерных сушилках или в паровых жаровнях, доводя температуру до 120—-130°. После охлаждения ядра размалывают. Получаемая довольно жидкая тахинная масса содержит 60—65% жира и около 1% воды. Карамельную массу для халвы уваривают как обычно, но с большим содержанием патоки (около 150% и более к весу сахара) во избежание засахаривания при сбивании. Часть патоки (40% и более) можно заменять инвертньм сахаром. Горячую карамельную массу сбивают с отваром мыльного корня, из растения мыльнянки (Заропапа оШстаНз), распространенной в дикорастущем состоянии в южных регионах РФ, а также из отвара корня солодки (лакрицы). Применяют и импортный более крупный корень (левантийский и др.). Мыльный корень содержит около 10% гликозида сапонина, раствор которого при сбивании образует обильную и стойкую пену. Отвары, содержащие около 10% сухих веществ, добавляют в количестве около 2% к весу карамельной массы и сбивают ее в сбивальных котлах при подогревании. Сбитая карамельная масса содержит мелкие пузырьки воздуха, ее удельный вес после сбивания уменьшается с 1,5 до 1,1—1,2. К сбитой карамельной массе добавляют тахинную массу почти в равном количестве." на 46—47 частей карамельной массы берут 54—55 частей тахинной. Смесь вымешивают в условиях повторяющегося вытягивания, при этом образуются нити карамельной массы, между которыми располагается тахинная масса, препятствующая слиянию еще горячих нитей, поэтому готовая халва имеет тонковолокнистое строение. Температура массы при вымешивании снижается с 75—80° приблизительно на 20°. 391 Вкусовые добавления (ванилин, какао-порошок, орехи) вводят в халву вместе с тахинной массой. Халва арахисовая готовится с арахисовой белковой массой. Ядро арахиса, обычно поступающее на фабрику уже очищенным от скорлупы, подсушивают и измельчают так же, как кунжутное ядро. Качество арахисовой халвы улучшается, если после подсушивания от ядра отделяют кожицу (пленку) и зародыш, которые имеют неприятный горький вкус. Недостаточно обжаренный арахис имеет неприятный бобовый привкус, замечаемый в халве. Вкус халвы и других изделий из арахиса также улучшается, если ядро арахиса перед обжаркой смочить раствором поваренной соли из расчета ее содержания в арахисовой массе в количестве около 0,2—0,4%. Арахисовая белковая масса — арахисовая паста — может выпускаться как готовый продукт (типа сливочного масла) для намазывания на хлеб. Арахис содержит меньше (около 50%) жира, чем кунжут, поэтому для халвы с таким же содержанием жира необходимо брать больше (60%) арахисовой белковой массы, чем тахинной. Халва подсолнечная вырабатывается с подсолнечной белковой массой. Она получается из тертого подсушенного ядра подсолнечника, хорошо очищенного от лузги. Содержит 50—55% жира, поэтому при размоле ядер подсолнечника необходимо добавлять недостающее количество (около 20% к весу ядра) подсолнечного рафинированного масла. Подсолнечная халва имеет специфический привкус подсолнечника. Были предложены различные методы обработки ядер подсолнечника для улучшения качества халвы, некоторые из них (замочка ядер в воде, биохимическая обработка дрожжами и др.) заметно улучшают качество халвы. Халва ореховая готовится с ореховой белковой массой. Халву можно готовить, используя и другие белковые массы (из тертых маслосодержащих семян). Соевая белковая халва, выпускаемая пищевой промышленностью, готовится из дезодорированной подсушенной размолотой сои с добавлением рафинированного масла. 392 Показатели качества халвы. При оценке качества халвы по органолептическим показателям контролируют:
Вкус и запах у халвы должны быть свойственными данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха. Цвет у халвы может быть от кремового до желтовато-серого — для арахисовой и кунжутной; светложелтый у ореховой,- серый — у подсолнечной; для комбинированной халвы — в зависимости от применяемых масличных семян или орехов; а при введении какао-продуктов — однотонный от светлокоричневого до коричневого. Консистенция у халвы должна быть волокнисто-слоистого или тонковолокнистого строения. Для арахисовой и ореховой халвы свойственно неярко выраженное волокнисто-слоистое строение, а для халвы, обработанной в вакууме, — пористое. Белковая масса равномерно распределяется в халве и удерживается между нитями карамели. Этому способствует пористое строение нитей карамели и наличие гидрофильных, малоденатури-рованных белков. Халва должна быть умеренно жирной, при разрезании слегка крошиться. Поверхность глазированной халвы должна быть ровной или волнистой без следов поседения и повреждений Посторонние примеси в халве не допускаются. Однако на поверхности среза халвы могут иметься незначительное количество видимых точечных включений лузги. Из физико-химических показателей качества в халве определяют:
393
Дефекты строения халвы: • крупные карамельные жилки вследствие недостаточного вымешивания или несоблюдения температурного режима; • плохое волокнистое строение, что может происходить из-за недостаточного охлаждения во время вымешивания, в результате чего карамельные нити вновь слипаются; плохая слоистость, корот кие волокна. Факторы, сохраняющие качество халвы. Упаковка. Халву изготавливают весовой и фасованной. Фасованную халву выпускают: в виде брикетов; в металлических банках массой нетто до 800 г; в художественно оформленных коробках из коробочного картона, полимерных материалов массой нетто до 1500 г. Халву в брикетах, фасованную в металлические банки и коробки, упаковывают в ящики из древесины, многооборотные, из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг. Весовую халву упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг. Маркировка потребительской тары с халвой должна иметь те же реквизиты, что и у конфетных изделий. Храниться халва должна в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 70%. При указанных условиях хранения халва, может сохранять качество:
394 Восточные сладости типа конфет Изготовляют данные кондитерские изделия чаще всего из сливочной помады или сбитого с яичными белками сахаро-паточного сиропа с добавлением дробленого ядра орехов, сухих фруктов или цукатов. Сахаро-паточный сироп уваривают меньше, чем для конфет, поэтому изделия имеют более мягкую кристаллическую консистенцию. В зависимости от рецептуры и способа изготовления восточные сладости типа мягких конфет подразделяют на: нугу;^лукум сбивной; рахат-лукум; косхалву; ойлу; алы; аланы; дайма-ойлу; щербет; чуч-хелу; сливочное полено; сливочную колбаску; восточные сладости на фруктовой основе. Рассмотрим некоторые, наиболее распространенные изделия. Нугу лимонную, мандариновую, изюмовую, ореховую, шоколадную приготавливают из сбитого сахаро-паточного сиропа с яичным белком с добавлением дробленых ядер орехов или изюма, кураги, какао-порошка и др. Массу после охлаждения разрезают на кусочки прямоугольной формы. Рахат-лукум получают увариванием сахаро-паточного сиропа, агара, крахмала с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Это изделие типа мармелада, поверхность его густо обсыпана сахарной пудрой. В зависимости от добавок различают рахат-лукум Ванильный, С орехами, Розовый (розовое масло), Шоколадный, Ассорти (фрукты) и др. Косхалва (ахали-алва) — сбитая конфетная масса с ядрами грецкого ореха. Готовую массу разливают в жестяные прямоугольные коробки. После охлаждения массу вынимают из форм и украшают ее поверхность половинками грецкого ореха. Влажность — 7 ±2%. Ойлу союзную готовят сбиванием сахаро-паточного сиропа с белками с добавлением изюма, ванилина. Конфетная масса состоит из трех слоев, имеет форму бруска. Поверхность украшена черносливом, изюмом, цукатами. Влажность — 8 ±2%. 395 Сливочное полено — сливочная помада, перемешанная с измельченными ядрами лещинного ореха и отформованная в виде полена. Поверхность рифленая, украшена помадой. Влажность — 9 ± 3%. Колбаса сливочная — молочная помада с орехами (орехов в 1,5 раза больше, чем в сливочном полене). Имеет форму колбасок с косым срезом или ломтиков. Влажность ее 7,8 ± 2%. Показатели качества. Из органолептических показателей качества в восточных сладостях типа мягких конфет определяют: вкус и запах; цвет; форма и поверхность; структура и консистенция. Вкус и запах должны быть свойственны данному виду изделия, без посторонних. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого и прогорклого привкуса. Цвет в данных изделиях также должен быть свойствен данному виду изделия. Форма и поверхность должны быть в соответствии с утвержденными рецептурами. Структура и консистенция: у нуги — вязкая, полутвердая или мягкая; у сбивного лукума — мелкопористая мягкая или слегка затяжистая; у рахат-лукума — студнеобразная, слегка тянущаяся, вязкая; у кос-халвы, ойлы и восточных сладостей на фруктовой основе — полутвердая, вязкая; у алы — затяжистая; у щербета — мелкокристаллическая, у сливочного полена — мелкокристаллическая, мягкая; у сливочной колбаски — мелкокристаллическая полутвердая, слегка вязкая; у чуч-хелы — вязкая. Из физико-химических показателей качества в данных изделиях контролируют: массовую долю воды; общего сахара; редуцирующих веществ; золы, нерастворимой в 10%-й кислоте; общая кислотность. Факторы, сохраняющие качество восточных сладостей типа мягких конфет. Упаковка. Восточные сладости типа мягких конфет вырабатывают завернутыми, незавернутыми, штучными, фасованными и весовыми. Штучные восточные сладости типа мягких конфет изготавливают в форме брусков массой нетто не более 150 г, завернутыми в алюминиевую фольгу, пленку целлюлозную, полимерную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Минздрава. Их также фасуют в коробки из коробочного картона или полимерных материалов массой нетто не более 500 г. Расфасованные в коробки восточные сладости упаковывают в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, фанерные многооборотные или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг. Незавернутые штучные изделия укладывают рядами с их перестилкой бумагой в ящики дощатые, из листовых древесньшмате-риалов, гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Весовые изделия упаковывают в ящики дощатые, из листовых древесных материалов, гофрированного картона массой нетто не более 7 кг, а весовой щербет — не более 14 кг. Маркировка потребительской тары с восточными сладостями типа мягких конфет должна иметь те же реквизиты, что и у конфетных изделий. Храниться данные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%, не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. При указанных условиях хранения изделия могут сохранять качество:
396 397 Восточные сладости мучные Они содержат много жира, орехов, меда, пряностей. Имеют вид печенья (лепешки, квадратные, ромбовидные и пр.), коврижек, пирогов с начинкой, рулетов и т. п. В зависимости от рецептуры и способа изготовления мучные восточные сладости подразделяются на изделия:
Эти изделия выпускаются под названиями: пахлава слоеная, рулет ореховый, кята карабахская, ереванская, курабье бакинское, шакер-пури, щакер-чурек, шакер-лукум и др. Оценка качества этих изделий, их упаковка и хранение производятся в соответствии с требованиями, установленными для близких к ним изделий — сдобного печенья, сдобных хлебных изделий. Рассмотрим формирование качества наиболее распространенных изделий из этой группы. Пахлаву готовят из сдобного слоеного теста (14—18 слоев) с начинкой из миндаля или орехов, яблок с пропиткой из масла, меда, с отдушкой из кардамона, корицы. Поверхность отделывают яичным белком. Пахлава бывает сдобная, слоеная, сухумская, кирово-бадская и др. Из сдобного теста с добавлением орехов, цукатов, изюма приготовляют нан (хлеб) бухарский, азербайджанский (с шафраном), армянский, струдели (рулеты) с изюмом, яблоками, крендели. Кята (карабахская, ереванская) — из сдобного слоеного, дрожжевого или пресного теста с начинкой из масла, сахара, муки, с добавлением ванилина. Кята имеет форму круглых лепешек с глянцевитой поверхностью. Курабье бакинское — печенье песочного типа, в форме ромашек, палочек, темножелтого цвета, рассыпчатое. В центре ро- 398 машки — отделка из абрикосовой или яблочной начинки. Влажность — 5 ± 2%. Шакер-пури выпекают из теста, в которое добавляют много сливочного масла, молока, сахара. Изделия типа сдобного печенья, в форме полумесяца, поверхность обсыпана сахарной пудрой. Влажность — 8 ± 2%. Шакер-чурек готовят из сдобного теста со значительным содержанием топленого масла, сахара, яиц. Это изделия типа сдобного печенья, круглой формы, с выпуклой поверхностью, обсыпанные сахарной пудрой. Влажность — 5 ± 2%. Шакер-лукум вырабатывают из сдобного теста, близкого по составу к тесту для шакер-пури, но добавляют шафран в виде водной вытяжки. Тесто формуют и выпекают в виде батонов, которые после охлаждения разрезают на косые ломтики, укладывают в лотки и обсыпают сахарной пудрой. Изделия имеют светложелтую окраску, влажность 7 ± 2%. Показатели качества. Из органолептических показателей качества в данных изделиях контролируют: форму, поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе. Они должны иметь свойственную данному изделию форму, приятные, свойственные им вкус, запах и цвет. Вид в изломе у них — пропеченные, без следов непромеса изделия, с прослойкой, начинкой или без них в зависимости от рецептуры. Из физико-химических показателей нормируются:
Факторы, сохраняющие качество восточных сладостей мучных. Упаковка. Мучные восточные сладости изготавливают фасованными и весовыми. Фасуют их в художественно оформленные коробки из картона или из полимерных материалов, жестяные банки массой нетто не более 1500 г, пачки массой нетто не более 5 кг. Коробки, банки и пачки укладывают в ящики дощатые, листовых древесных материалов, фанерные многооборотные массой нетто не более 16 кг, или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 14 кг. 399 Весовые мучные восточные сладости упаковывают в ящики дощатые, листовых древесных материалов, фанерные многооборотные или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг. Изделия типа Кихелах ванильный, Крендель с корицей, Земе-лах, Шакер-пури, Шакер-чурек, Бакинское курабье допускается упаковывать насыпью массой нетто не более 5 кг. Маркировка потребительской тары с восточными сладостями мучными должна иметь те же реквизиты, что и у конфетных изделий. Храниться данные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре. 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. При указанных условиях хранения изделия могут сохранять качество:
Экспертиза качества мучных кондитерских изделий При проведении экспертизы качества мучных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:
При проведении экспертизы качества с целью установления вида мучных кондитерских изделий и других целей эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели. Определение вида мучных кондитерских изделий устанавливают по ряду характерных органолептических показателей. Печенье сахарное вырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Через месяц хранения начинают проявляться пятна жира на подвертке. Изделия — рассыпчатые, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности и сеточки на нижней стороне. Затяжное печенье изготавливают из упругопластичновязкого теста. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчатой структурой. Поверхность гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне. Крекер (сухое печенье) формируют с большим содержанием сахара, слоистой и хрупкой структуры. Поверхность изделий гладкая, с проколами. Галеты вырабатывают из упругого теста с малым содержанием сахара и жира преимущественно квадратной формы. Поверхность у данных изделий гладкая, с проколами, допускается наличие отдельных пузырей. Сдобное печенье выпекают из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира, оставляющих сразу же жировой след на упаковочной бумаге. Поверхность может быть отделана или без отделки крупчатой структуры. Пряники изготавливают из сдобного теста с добавлением пряностей, разнообразной формы, с выпуклой поверхностью, глазированные или неглазированные, с начинкой или без начинки. Вафли формируют из вафельных листов, представляющих собой тонкие хрупкие пористые пласты, разнообразной формы, с различными видами начинок. 400 401 Торты и пирожные состоят из выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Поверхность изделий художественно оформлена. Масса тортов — свыше 250 г, а масса пирожных — от 10 до 300 г. Кексы выпекают из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира и использованием дрожжей или химических разрыхлителей или без них в конических формах с добавлением изюма, орехов и с отделкой внешней поверхности сахарной пудрой, помадой, шоколадной глазурью или без отделки. Ромовая баба представляет собой штучно-формованное изделие, выпеченное из сдобного дрожжевого теста с добавлением изюма, цукатов, в форме усеченного конуса, пропитанное сахарным сиропом и глазированное помадой. Установление сорта муки, из которого выработано мучное кондитерское изделие, необходимо проводить потому, что в последнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким образом переводить муку низших сортов в высшие. Установить сорт муки в мучных изделиях можно по следующим показателям:
Если при определении сорта муки в мучных кондитерских изделиях по первым трем показателям необходимо учитывать содержание этих компонентов в различных добавках, вносимых в данные изделия, то последний показатель является характерным только для того или иного сорта муки, и малозависим от добавок. Показатели качества мучных кондитерских изделий могут быть определены как методами, указанными в стандартах, так и более совершенными, разработанными Институтом питания АМН РФ 402 совместно с другими институтами, с использованием газового хроматографа, аминокислотного и жирнокислотного анализаторов. Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации мучных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды его фальсификации: Качественная фальсификация мучных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; пересортица, повышенное содержание воды и т.п. В эти кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п. Очень часто встречается и такая фальсификация, как увеличение воды в шоколадной глазури за счет добавлений поверхностно-активных веществ. В результате увеличивают содержание воды с 1 до 9%. Пониженное количество шоколадной глазури на мучных изделиях также относится к данной фальсификации. В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоколадную глазурь, используемую для глазирования вафель, пряников, печенья и т.п., вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых мучных изделий. Продолжает применяться фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла на маргарин как при изготовлении различных видов печенья, восточных сладостей, так и в отделке тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей — бутилокситолуо-ла, бутилоксианизола. Одновременно в мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения. Так, у сахарного печенья «Юбилейное», рекламируемое по телевидению, с гарантийным сроком хранения 3 месяца, вначале продлили срок реализации до 5 месяцев, а теперь увеличивают до 9 ме- 403 сяцев за счет введения антиокислителей. Эту фальсификацию можно легко распознать следующим способом. Берете печенье и с уголка поджигаете спичкой или зажигалкой. Натуральное печенье без добавок не Горит, а коптит и после удаления огня тухнет. Печенье с химическими добавками горит синим пламенем, таким же, как и у газовой горелки. Для увеличения массы шоколадной глазури, используемой для глазирования печенья, пряников и т.п., могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1 до 6—9%. При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада. Количественная фальсификация мучных кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с печеньем, пряниками, вафлями занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса. Информационная фальсификация мучных кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мучных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
404 • состав изделий. В мучных кондитерских изделиях, в нарушение Закона «О защите прав потребителя», не указываются, какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы. Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения тех или иных мучных кондитерских изделий. При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида мучного кондитерского изделия можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов (см. дефекты отдельных изделий). Диетические и лечебные кондитерские изделия Они изготавливаются по специальной технологической схеме с добавлением специфического сырья и предназначены для людей, страдающих различными заболеваниями: диабетом, болезнями печени, желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей, а также ожирением, истощением и др. Применяют эти изделия и с профилактической целью. В состав их входят сорбит, ксилит, ореховый жмых, орехи кола, мятное, анисовое и эвкалиптовое масла, сахарин, морковный сок, гематоген, морская капуста, мальц-экстракт и др. Для больных, страдающих диабетом, изделия готовят с минимальным содержанием углеводов (крахмала, сахара), вместо сахара в них добавляют сахарин, сорбит, ксилит, а в последнее время су- 405 кразит, аспартам и др. Вместо крахмала в них добавляют ореховые жмыхи, отруби. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта или печени можно употреблять драже, карамель, мармелад с пектином или повышенным содержанием клетчатки. При заболеваниях верхних дыхательных путей рекомендуется карамель эвкаментоло-вая, анисоментоловая, пастилки ментоловые и др.; при малокровии — изделия с гематогеном, морковным соком; при атеросклерозе — изделия с морской капустой, например, карамель Клубника, монпансье, драже Зеленый горошек, йодированные изделия. Изготавливают также изделия с кукурузным маслом, которое богато полиненасыщенными жирными кислотами, способствующими выведению из организма холестерина. Это печенье Новое, Диетическое. В табл. 42 приводится состав некоторых диетических кондитерских изделий. Таблица 42 Особенность химического сотава некоторых диабетических кондитерских изделий
Лечебно-профилактическое значение имеют изделия, содержащие йод, они рекомендуются при йодной недостаточности, нарушении деятельности щитовидной железы. Выпускают карамель, зефир, мармелад с морской капустой или с йодокрахмалом. Витаминизированные кондитерские изделия изготавливают с добавлением как синтетических, так и естественных витаминов или витаминного сырья. Витаминизируют карамель, драже, конфеты, шоколад, печенье, пряники, халву. В продажу поступает драже с витаминами С, Вь А, Б, РР; драже с витамином С выпускают под названием Крокет, Турист, Спортивное, Изюм в шоколаде, Молочное, Шиповник в сахаре, Цитрусовое, Южное. Карамель с витаминами С и Вг— это леденцовые подушечки, Шиповник (с витамином С), карамель Школьная, Бим-Бом (с витаминами С и В1). Неглази-рованные конфеты изготавливают с витамином С —- Крем-помадка, с витамином В) — Киевская помадка, с витаминами С и В] — Школьная помадка. Витамины С и В1 добавляют в мармелад Радуга, шоколад Здоровье, печенье Новинка, пряники Овальные (с витамином В!). Халву тахинную вырабатывают с витаминами А, V, Е. Витамины сохраняются как в процессе изготовления этих изделий, так и при хранении в течение гарантийных сроков; потери их при хранении в оптимальных условиях составляют всего 10—15%. Кондитерская промышленность вырабатывает изделия специального назначения, например, для детей, спортсменов, туристов. Изделия для детей приготавливают из натурального высококачественного сырья (молока, сливочного масла, фруктово-ягодных припасов), с добавлением глюкозы, морковного сока, солей кальция, гематогена и др. При приготовлении их не разрешается использовать вино, спирт, ароматизаторы, синтетические красители, консервированное сырье. В ассортимент изделий для детей входят мармелад Малина, Черпая смородина, зефир Детский, драже Детское, конфеты Коронка, Школьные, вафли Ореховые, шоколад молочный Аленка, Киен, ирис Тузик, Забава, печенье и вафли с глюкозой и т. д. Изделия для спортсменов, туристов обогащают значительным количеством витаминов С, Е, В, РР и тонизирующих алкалоидов. К 406 407 таким изделиям относятся драже Спортивное, ирис Кола, шоколад Кола, содержащие до 6% размолотых орехов кола, богатых кофеином и другими алкалоидами и тонизирующими веществами. По качеству, упаковке, маркировке изделия лечебные, диетические и специального назначения должны отвечать требованиям, предъявляемым к кондитерским изделиям соответствующих групп. Литература
\2.ЧепурнойИ. П., ДмитренкоА. С. Способ оценки натуральности пчелиного меда. А.с. 1281233 СССР, МКИА01 К59/00.
408 409 Содержание Введение 3 Глава I. Крахмал и крахмалопродукты 6 Введение 6 Импорт крахмалопродуктов 10 Классификация крахмала и крахмалопродуктов 11 Крахмал 12 Факторы, формирующие качество отдельных видов крахмала 18 Картофельный крахмал 18 Кукурузный (маисовый) крахмал... 22 Крахмал других видов 24 Показатели качества крахмала 24 Факторы, сохраняющие качество крахмала 29 Упаковка и маркировка крахмала 29 Хранение и транспортирование крахмала 30 Крахмалопродукты 31 Саго искусственное 31 Модифицированные крахмалы..... •„• 33 Декстрины ; 36 Крахмальная патока 37 Факторы, формирующие качество патоки 37 Факторы, сохраняющие качество патоки 45 Глюкоза, фруктоза 45 Факторы, формирующие и сохраняющие качество глюкозы 46 Контроль качества крахмала и крахмалопродуктов в торговле 50 Экспертиза качества крахмала и крахмалопродуктов 51 410 Глава II. Сахар и искусственные подсластители 56 Сахар 56 Российский сахарный рынок 58 Производство свекловичного сахара в России 58 Структура посевных площадей по экономическим районам РФ 58 Импорт готового сахара .......;...... ...................;. 62 Потребление сахара в России 63 Классификация сахара 65 Факторы, формирующие качество сахара-песка ,.,, 65 Показатели качества сахара 73 Дефекты сахара-песка 76 Факторы, сохраняющие качество сахара 77 Упаковка и маркировка сахара 77 Хранение и транспортирование сахара 78 Контроль качества сахара в торговле 86 Интенсивные подсластители 88 Применение интенсивных подсластителей 91 Приготовление и хранение водных растворов интенсивных подсластителей 93 Токсикологическая безопасность 94 Хранение ....... 94 Экспертиза качества сахара и сахарозаменителей. 95 |