Учебник Второе издание п рекомендовано
 Скачать 28.63 Mb.
|
|
Технологическая схема производства пряников. Тесто, используемое для производства пряников, сходно с тестом для сахарного печенья, но вследствие большого содержания сахара оно еще более мягкое, вязкое и отличается большой способностью к адгезии. Для него непригодны штампы со сложным рисунком, обычно, при штамповании или вовсе не дается рисунка, или он бывает сравнительно простым. Чаще всего пряничное тесто формуют на тестовы-жимных машинах или вручную с помощью металлических выемок с деревянными формами внутри, например, пряники Рыбка, Лошадка и др. Температура при выпечке пряников должна быть ниже, чем для печенья, иначе у пряников получается неравномерная пористость и слишком интенсивная окраска. По размерам различают более крупные удлиненные плоские пряники — батоны (вес одного батона около 50 г) и мелкие пряники различной формы. От собственно пряников, формуемых до выпечки, отличаются коврижки, которые выпекают в виде больших пластов, режут после выпечки или продают как пластовый весовой товар. Выпускают пряники без начинки и с начинкой или с прослойкой. Можно намазывать слой начинки на пласт выпеченной коврижки и накрывать сверху другим пластом коврижки, причем получается коврижка с прослойкой. Пряники с начинкой, обычно фрук-тово-ягодной, готовят, закладывая начинку в тесто до выпечки. Для этого ее накладывают в ряде мест небольшими порциями на пласт теста, сверху закрывают другим пластом теста и вручную металлической выемкой вырезают круглые или овальные пряники. Можно также вводить начинку в выпеченные пряники, шприцуя через разрез сбоку. Тульские и вяземские пряники формуют с помощью деревянных форм, куда вкладывают пласт теста с начинкой и плотно вминают его руками и деревянной колотушкой (печатные пряники). 367 Сырцовые пряники вырабатывают из теста, замешенного на воде или на холодном сахарном сиропе. Способ их приготовления близок к способу приготовления сахарного печенья. Заварные пряники готовят из теста, замешенного на горячем (с температурой 65—85°) сахарном или медовом сиропе. Такое заварное тесто влажностью около 20%, содержащее около 40% сахара, следует подвергать вылеживанию в холодном (температура около +10°) помещении длительное время (иногда несколько дней, а возможно, даже месяцев). Вследствие малой влажности и высокого содержания сахара тесто не портится. Заварка и вылеживание ведут к некоторым изменениям в химическом составе и структуре теста, сущность которых еще изучена недостаточно. Имеются данные, что при этом происходят ферментативные процессы — частичное оса-харивание крахмала, протеолиз белков и др, а также вероятны и процессы меланоидинообразования. После вылеживания тесто вновь замешивают с добавлением химических разрыхлителей, вкусовых и прочих компонентов. Далее пряники готовят как обычно. Заварные пряники значительно отличаются по качеству от сырцовых. Тесто и сами пряники имеют более темный цвет. Они приобретают особо приятные вкус и аромат. Пористость у заварных пряников выше, структура более мягкая, они сохраняют свежесть, не черствеют и не высыхают значительно дольше, чем сырцовые пряники. Близки к пряникам коржики, которые, однако, содержат несколько меньше сахара, чем пряники. Показатели качества пряничных изделий. У пряников контролируют следующие органолептические показатели качества: форму, поверхность, цвет, вкус и запах; вид в изломе. Форма пряников должна соответствовать сорту. Пряники значительно толще, чем печенье. Для толщины пряников разных видов имеются нормы, указанные выше. Форма у них может быть не такая правильная, как у печенья. Обычно она круглая, овальная или продолговатая. Поверхность пряников должна быть ровной, без вздутий, впадин, пригорелых мест. Пряники могут быть не только глазированы, но и обсыпаны сахарным песком, маком, рублеными ядрами орехов, со смазкой яйцом (эти виды отделки выполняют до выпечки). 368 Цвет пряников должен быть однородным — от белого (мятные) до коричневого (медовые, с крошками), но без подгорелых мест. Вкус и запах, соответствующие сорту, без постороннего запаха, привкуса и признаков порчи. Вид в изломе должен быть: изделия с хорошо развитой пористостью, без пустот; пряники должны быть х'орошо пропеченными, нелипкими, без закала, следов непромеса и посторонних включений. Физико-химические показатели качества пряничных изделий следующие:
Массовая доля влаги, общего сахара, жира должна быть в соответствии с утвержденными рецептурами, а золы, нерастворимой в 10%-йсоляной кислоте, не более 0,1%. Щелочность пряничных изделий должна быть не более 2,0°. У пряничных изделий имеются следующие дефекты: • формы — расплывчатость, стянутость, наличие надрывов и др.;
Факторы, сохраняющие качество пряничных изделий. Упаковка. Пряничные изделия изготавливают фасованными и весовыми. Фасуют пряничные изделия в коробки из коробочного картона массой нетто до 1000 г. Коробки, пакеты и пачки с пряничными изделиями укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики и из гофрирован- 369 II ного картона массой нетто не более 15 кг, а в ящики из плетеного шпона массой нетто не более 9 кг. Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, ящики из древесины, многооборотные массой нетто до 20 кг, ящики из плетеного шпона массой нетто до 9 кг. Маркировка на коробках, пачках, пакетах с пряничными изделиями должна быть, как и у конфетных изделий. Пряничные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +18 ±5°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения при этих условиях для пряничных изделий составляет:
Вафли Вафли — мучные кондитерские изделия, получаемые из жидкого теста, имеющие вид тонких пластинок или фигурок с тонкими стенками. Отличаются по внешним признакам от других кондитерских мучных изделий характерной легкостью, большой пористостью, хрупкостью, малой толщиной и ячеистой или рифленой поверхностью. Вафли пользуются все более возрастающим спросом. Особая ценность их состоит в том, что они легко и удачно сочетаются с другими пищевыми продуктами и полуфабрикатами, при этом получаются изделия с повышенной пищевой ценностью. Они широко используются также при изготовлении некоторых сортов конфет, тортов (между вафлями помещаются слои пралине или других конфетных масс), мороженого (в вафельных стаканчиках или между вафлями). Вафли — питательный, хорошо усваиваемый пищевой продукт с большой калорийностью. Классификация. В зависимости от рецептуры вафли выпускают с начинкой или без нее. По форме вафли выпускают:
Они могут быть полностью или частично глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Факторы, формирующие качество вафель. Основным сырьем для производства вафель являются: мука, сахар, яйца, молоко, жир; добавляют также соль, соду, ароматизаторы. Технологическая схема производства вафель. Схема производства этих изделий резко отличается от производства других мучных кондитерских изделий. Тесто для вафель готовят жидкое, с влажностью до 63—66%. Пористость теста и изделий достигается не только за счет химических разрыхлителей, но и посредством сбивания жидкого теста в месильно-сбивальных машинах и формированием эмульсии. При этом в тесто включаются мелкие пузырьки воздуха. Они сравнительно стойко удерживаются в тесте благодаря эмульгирующим свойствам лецитина, содержащегося в яичных желтках. В последнее время вместо яичных желтков для вафель широко применяются препараты лецитина (фосфатиды, фосфатидные концентраты). Эмульсию для теста готовят в две стадии: сначала концентрированную эмульсию с минимальным количеством воды и без муки, а затем разбавляют водой эмульсию в 8 раз и добавляют муку по рецептуре. Жидкое тесто наливают на вафельную металлическую плоскую плитку, сверху на него накладывают такую же плитку и выпекают, нагревая вафельные формы газом в течение очень короткого 370 371 времени (1—3 мин.). Выпеченные вафельные листы намазывают, если нужно, начинкой, сверху накладывают тоже вафельные листы, разрезают на резальной машине с дисковыми пилами на кусочки той или иной формы и упаковывают. Некоторые сорта вафель глазируют шоколадом. Производство вафель, которое может быть осуществлено на небольших установках (даже в уличных киосках), в последнее время все более механизируется. Применяются вафельные печи-автоматы, создаются поточные линии производства вафель с начинкой. Ассортимент вафель. Вафли выпускают без начинки и с начинкой. Вафли без начинки, например, вафли Динамо, готовят с большим содержанием в тесте сахара, с жиром, яичными желтками. Простое, малосдобное тесто готовят для вафельных листов, предназначаемых в качестве полуфабрикатов для вафель с начинкой и производственных целей (на мороженое, конфеты и т.д.). Вафли с начинкой могут выпускаться различных сортов, в зависимости от вида начинки; вафельные листы для них по рецептуре одинаковые. Вафли с жировой начинкой типа карамельной прохладительной начинки из смеси сахарной пудры, гидрированного жира или кокосового масла с добавлением эссенции и лимонной кислоты выпускают под названиями Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Палочки, Снежинки и др. Вафли с пралиновой начинкой типа конфетных пралиновых начинок — пралине — называются Ореховые (пятислойные), Ракушки (форма раковины), Орешки (форма ореха) и др. Фигурные вафли — Ракушки, Орешки — готовят, применяя вафельницы с углублениями соответствующей формы. В полученных вафлях углубления заполняют начинкой, отсаживая ее из шприцевальных мешков. Листы соединяют попарно и высекают образовавшиеся фигурки. Вафли с фруктовой начинкой выпускают под наименованиями: Клубничные, Сливовые и др. Вафли с помадной начинкой известны под названием Фрукто-во-помадные и др. 372 Показатели качества вафель. Основными органолептиче-скими показателями качества вафель являются: вкус и запах; внешний вид; цвет; строение в изломе; для вафель с начинкой, кроме того, имеет значение консистенция начинок. Вкус и запах — приятные, соответствующие сорту вафель, без постороннего привкуса и запаха. Начинки у вафель должны быть однородные с характерными для соответствующих начиночных масс органолептическими показателями. Внешний вид вафель имеет важное значение при оценке их качества. Поверхность должна быть с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков. Они должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименований* при этом начинка не должна выступать за края. Поверхность глазированных вафель должна быть без пузырей, пятен и трещин, а вафельный лист плотно соприкасаться с начинкой. Цвет вафель однотонный — от светложелтого до желтого для вафель с начинками. Вафли без начинки более интенсивной окраски (до светлокоричневой), чем с начинкой. При применении красителя цвет вафельного листа должен соответствовать цвету красителя. Цвет начинки также должен быть однородным. Не допускаются пятна, пригорелость. Строение в изломе — вафли с развитой пористостью, равномерно пропеченные, с хрустящими свойствами. Кроме того, установлены нормы размера вафель: длина обычных пластинчатых вафель с начинкой — до 140 мм, ширина — до 70 мм; длина палочек — до 300 мм, а диаметр круглых вафель — до 70 мм. Оценку качества по физико-химическим показателям проводят по следующим критериям: массовая доля воды, общего сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте; щелочность. Содержание массовой доли воды в вафельных листах, идущих для производства вафель с начинкой, должна быть не более 3,9%, а в вафлях с различными начинками оно колеблется от 0,5 до 15,3%. Массовая доля общего сахара и жира колеблется в больших диапазонад, в зависимости от вида начинки и рецептуры. Щелочность вафельных листов без начинки должна быть не более 1 °, а со- 373 держание золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте — не более 0,1%. У вафель имеются следующие дефекты:
Факторы, сохраняющие качество вафель. Упаковка. Вафли с начинкой или без нее расфасовывают в пачки или пакеты весом нетто до 250 г, а в коробки — весом до 1500 г. При расфасовке фигурных вафель в пакеты вес нетто должен быть не более 300 г. При расфасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону, а фигурные вафли (ракушки, орешки и т.п.) расфасовывают насыпью. Коробки и пачки с вафлями укладывают в фанерные, дощатые ящики весом нетто не более 20 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 16 кг. Пакеты упаковывают в ящики весом нетто не более 8 кг. Вафли фигурные с начинкой упаковывают в ящики весом нетто до 4 кг, а вафли без начинки — весом нетто до 8 кг. Маркировка на коробках, пачках, пакетах с вафлями должна быть, как и у конфетных изделий. Вафли должны храниться в сухих, чистьгх, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре не выше +18°С и относительной влажности воздуха 65—70%. Гарантийный срок хранения при этих условиях для вафель составляет:
374
Торты и пирожные Торты и пирожные — высококалорийные штучные кондитерские изделия различной формы и размеров и с разнообразным вкусом и ароматом, состоящие, как правило, из двух основных компонентов: выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Торты значительно превосходят пирожные по размерам шболее сложной художественной отделке поверхности. В связи с повышенным содержанием в этих изделиях воды и жира они малоустойчивы в хранении (за исключением вафельных тортов и пирожных). Классифицируют торты и пирожные по основному выпеченному полуфабрикату — выпеченной тестовой заготовке. Для производства тортов используют следующие виды основных выпеченных полуфабрикатов: • песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, ва фельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов. Пирожные в зависимости от вида полуфабриката подразделяют на: • песочные, бисквитные, слоеные, ореховые, крошковые, воз душные, заварные, сахарные, вафельные и комбинированные. Одним из основных отделочных полуфабрикатов являются различные кремы (масляные, заварные, сливочные, белковые и др.). В производстве кремов основным процессом является сбивание масла, яиц и других продуктов с сахаром. При этом масло насыщается воздухом и приобретает легкость и пластичность. Для отделки кроме кремов используют различные виды помады и сиропов, изделия из карамельной массы (листочки, паутинка, цветы), фруктово-ягодные полуфабрикаты, цукаты, шоколадные полуфабрикаты в виде шоколадной глазури, объемных и плоских фигур, шоколадной и кокосовой стружки и т.п. Применяют разнообразные посыпки (шоколадные, миндальные, сахарные и т.п.). |