Учебник Второе издание п рекомендовано
 Скачать 28.63 Mb.
|
|
Показатели качества сдобного печенья. При оценке качества сдобного печенья учитываются и контролируются те же органо-лептические показатели, что и для печенья обыкновенного (формованного): форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Форма сдобного печенья должна быть соответствующей данному наименованию без вмятин, края должны быть ровными или 357 фигурными, без повреждений. Допускается не более 3% к массе нетто надломленного печенья на предприятиях и 4% в торговле. Поверхность сдобного печенья не должна иметь дефектов — трещин, вздутий, пригорелых мест, следов посторонних примесей, непромеса. Цвет печенья, а также отделка и украшения на поверхности должны соответствовать сорту, не иметь дефектов подобно сахарному печенью. Вкус и запах тоже должны быть свойственными сорту, без посторонних запаха и привкуса. Вид в изломе сдобного печенья песочно-выемного должен быть равномерно пористым без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края. Для оценки качества сдобного печенья по физико-химическим показателям имеются те же характеристики, что и для обычного печенья:
Влажность сдобного печенья значительно больше сахарного и составляет не более 15,5%. Массовая доля сахара составляет не менее 12,0%, жира — не менее 2,3%. Такие показатели, как щелочность, массовая доля золы имеют такие же значения, как и у сахарного, а намокаемость должна быть не менее 1 Г0%. Факторы, сохраняющие качество сдобного печенья. Упаковка. Сдобное печенье также выпускают фасованным и весовым. Фасуют сдобное печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью. В металлические банки сдобное печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. В пачки сдобное печенье фасуют массой нетто не более 400 г, а печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допус- кается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Весовое печенье укладывают рядами на ребро в дощатые, фанерные ящики и из гофрированного картона массой нетто: 5 кг — сдобное. Сдобное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг. Коробки и пачки со сдобным печеньем укладывают в дощатые, фанерные ящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг. Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах со сдобным печеньем должна быть, как и у конфетных изделий. Сдобное печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре не выше +18±5° и относительной влажности воздуха 70—75%. Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет:
Крекер (сухое печенье) Крекер (сухое печенье) отличается от обыкновенного формованного в основном тем, что изготавливается без сахара, но с добавлением жира, имеет слоистую и хрупкую структуру и может быть использовано как своеобразный хлебный концентрат к супу, завтраку и т. п. В зависимости от способа приготовления и вида разрыхлителя крекер делят на две группы: 1-я — на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях; 2-я — на химических разрыхлителях без дрожжей. 358 359 В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер подразделяют на три вида: с жиром или с жиром и жировой прослойкой; с жиром или с жиром и жировой прослойкой с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и т.п.); без жира. Технологическая схема производства сухого печенья. Эта схема близка к схеме производства затяжного печенья. Тесто подвергается прокатке, формованию, а затем выпечке на том же оборудовании, что и затяжное печенье. Однако при замесе теста применяют дрожжи (для опары). Для некоторых сортов на поверхность теста после формования наносят такие добавления, как соль, сыр. Печенье готовят из муки высшего и 1-го сортов. Показатели качества крекера (сухого печенья). Оценка качества крекера (сухого печенья) по органолептическим показателя?^ проводится по следующим показателям: форма, цвет, вкус, запах; поверхность; вид в изломе. Форма, вкус, запах сухого печенья должны быть свойственны данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса. Поверхность у печенья должна быть свойствен наименованию, с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей. Цвет может быть неравномерный, от светложелтого до свет-локоричневого (снизу — темнее), но не подгорелый. У печенья вид в изломе должен быть пропеченным, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них. Из физико-химических показателей в крекере определяют:
Массовая доля влаги сухого печенья должна быть в соответствии с утвержденной рецептурой, но не более 7,0%. Содержание жира в крекере должно быть в соответствии расчетным содержанием по рецептуре, но не более 1,5% меньше расчетного значения. 360 Щелочность в изделиях 2:й группы должна быть не более 1 ° по бромтимоловому синему (2° по фенолфталеину). У изделий, из готовленных без химических разрыхлителей, на дрожжах, кислот ность должна быть не более 2,5° (на сухое вещество, по фенолфта леину). рН водной вытяжки из сухого печенья должно составлять 7,0+1,4. ;: . Массовой доли золы, нерастворимой в 10%-й НС1, должно быть не более 0,1 %. Намокаемость у сухого печенья должна составлять не менее 140%. Факторы, сохраняющие качество крекера (сухого печенья). Упаковка. Сухое печенье также выпускают фасованным и весовым. Фасуют сухое печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью. В пачки крекер фасуют массой нетто до 400 г. В пакеты из целлофана и полимерных пленок крекер фасуют массой нетто не более 500 г, которые могут быть уложены в художественно оформленные картонные пачки. Коробки, пачки и пакеты с крекером укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10,5 кг. Весовой крекер укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики из древесины, многооборотные и ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг. Маркировка на коробках, пачках, пакетах с крекером должна быть, как и у конфетных изделий. Сухое печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +19 ±3° и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения при этих условиях для крекера составляет: • 3 мес. — для изделий с массовой долей жира не более 14,3%;
361 • 15 сут. — для изделий с отделкой поверхности дезодорированным, рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслами. галет •— пшеничная мука 1 -го, 2-го сортов и обойная, дрожжи, соль, сода, сахар, сливочное масло. Галеты Галеты — мучные изделия, выработанные из пшеничной муки с использованием дрожжей или химических разрыхлителей (но без сахара и жира), из упругого теста. Галеты выпускают преимущественно квадратной формы; они предназначены для употребления вместо хлеба. Различают три типа галет: простые; улучшенные с жиром; диетические с жиром и сахаром. Простые галеты — это продукт длительного хранения, выпекают из муки первого, второго сортов и обойной. Они содержат минимальное количество сахара и не содержат жира. Поэтому имеют гарантийный срок хранения до двух лет. Улучшенные галеты могут содержать около 10% жира, и гарантийный срок снижается до 6 месяцев. Диетические галеты бывают с повышенным и пониженным содержанием жира. Используются галеты обычно как консервы хлеба для упот ребления с чаем, супом и другими жидкими пищевыми продуктами (их необходимо размачивать перед употреблением). Галеты по сво ему химическому составу и калорийности — ценный продукт пита ния: они могут заменять хлеб во время путешествий, экспедиций и в военной обстановке. » Факторы, формирующие качество галет Технологическая схема производства галет. Галеты изготавливают в цехах для производства печенья на кондитерских фабриках и в других аналогичных предприятиях. Главная особенность их изготовления — использование дрожжей с постановкой для некоторых видов теста на опаре. Основное сырье для различных 362 Показатели качества галет По органолептическим показателям качества галеты оценивают: по форме; поверхности; цвету; виду в изломе; вкусу и запаху, наличие галет надломанных и с трещинами. Форма у галет всех видов должна быть прямоугольной, а у улучшенных и диетических — квадратная и круглая. Не допускается наличие галет с поврежденными углами и краями. Поверхность у галет должна быть гладкая, с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. Для простых галет из пшеничной муки второго сорта и пшеничной обойной допускаются следы муки, а для галет простых из пшеничной обойной муки, кроме того, вкрапления отрубей. Цвет галет может быть от соломенно-желтого до светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей, они должны быть не подгорелыми. При этом окраска нижней стороны может быть светлее или темнее верхней, а общий тон окраски отдельных галет в единице упаковки должен быть одинаковым. Вид в изломе должен быть слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса. Галеты имеют свойственный им вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие в упаковке надломанных галет и с трещинами при отпуске с предприятия не более 5% для галет улучшенных и диетических и не более 10% для простых, а в торговой сети немного выше — не более 7 и 12% соответственно. Из физико-химических показателей качества в галетах определяют:
363
Влажность галет близка к влажности сухого печенья и не должна быть больше 11 % (для простых галет улучшенных допускается 11 %, а для диетических с повышенным содержанием жира — только 9%, а с пониженным— 10%). Нормы для щелочности несколько ниже, чем у печенья — не более 1,5°; для галет улучшенных, изготовляемых на дрожжах, норма еще ниже — 1°, но предусматривается норма и для кислотности — не более 3° для улучшенных. В диетических галетах нормируется содержание жира и сахара: галеты с повышенным количеством жира должны иметь (на сухое вещество) не менее 17% жира и 12% сахара, а с пониженным — не менее 3% жира и 14% сахара. В улучшенных галетах должно быть не менее 10,5% жира. Важный показатель качества галет — намокаемость: вес галет после замачивания в течение 4 минут в воде с температурой 18—20°, выраженный в % к первоначальному весу. Намокаемость для галет простых из муки 1-го сорта и улучшенных должна быть не менее 200, а для галет из муки 2-го сорта — 180 и из муки обойной — 150. Толщина простых галет составляет не более 10 мм, а улучшенных и диетических — не более 11 мм. Весовые галеты укладывают рядами на ребро в дощатые, фанерные или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг. Коробки, пачки и пакеты с галетами укладывают в дощатые, фанерные ящики массой нетто не более 20 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг. Маркировка на коробках, пачках, пакетах с галетами должна быть, как и у конфетных изделий. Галеты должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +18°С и относительной влажности воздуха не,.более 75%. Гарантийный срок хранения при этих условиях для галет составляет:
Факторы, сохраняющие качество галет Упаковка. Галеты выпускают фасованными и весовыми. Расфасованные в пачки галеты массой нетто не более 300 г завертывают в два слоя бумаги: • подвертку (внутренний) и-этикетку (наружный). Фасуют галеты также в коробки массой нетто до 1000 г, при этом галеты должны быть уложены рядами на ребро или плашмя. 364 Пряничные изделия Пряники — это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, очень сладкие, с ясно выраженным, обычно пряным ароматом и в свежем виде с мягкой консистенцией. Отличаются по рецептуре от печенья большим содержанием сахара (до 45%) при умеренном добавлении жира или без добавления его. К группе пряников относят также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, 365  имеющий прямоугольную форму. Поэтому и относят все это к пряничным изделиям.Пряники — один из наиболее древних видов мучных кондитерских изделий. Они издавна изготавливались в России и известны еще со времен Киевской Руси, когда их делали преимущественно на меду. Пряники — излюбленное и широко распространенное лакомство, пользующееся' большим спросом благодаря приятному сладкому вкусу и аромату. Они вырабатываются почти повсеместно, на многих предприятиях кондитерской, хлебопекарной и пищевой промышленности. По удельному весу занимают первое место среди других мучных кондитерских изделий, а на кондитерских предприятиях — второе место после печенья. Классификация пряничных изделий. В зависимости от способа приготовления пряничные изделия делятся на:
Пряничные изделия в зависимости от содержания начинки подразделяются: на пряники без начинки; пряники с начинкой; коврижки с начинкой или без начинки. Толщина пряных изделий должна быть не менее:
В зависимости от вида поверхности пряничные изделия бывают:
Факторы, формирующие качество пряничных изделий. Основное сырье для пряников большей частью то же, что и для печенья. Применяется мука высшего, 1-го и 2-го сортов, сахар, мед, патока, ароматизаторы, химические разрыхлители. В качестве последних применяют в основном углекислый аммоний — он разрых- 366 ляет тесто быстрее, чем сода. В зависимости от сорта добавляются также масло, яйца, миндаль, цукаты, начинки. Из пряностей применяют корицу, гвоздику, мускатный орех, мускатный цвет, анис, кардамон, имбирь, тмин, кориандр, «сухие духи» (смесь молотой корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря) и др. |